紅酒白酒為什么會發(fā)酸，干紅葡萄酒為什么會發(fā)酸

葡萄酒發(fā)酸是正常的啊。葡萄酒必須要酸。但品質(zhì)好的葡萄酒會用其他味覺來平衡酸度，比如我們喝的可樂其實比葡萄酒更酸，你喝過后能感覺牙齒都有些不對勁的感覺吧。但在口味上你覺得不酸，就是它調(diào)了其他的味道來平衡酸的感覺，讓它不明顯。另外，一些品質(zhì)不是很好的葡萄酒，酸度會明顯。葡萄酒放酒了，酸度也會明顯 。

紅酒變酸是因為與空氣接觸過多被氧化，是屬于變質(zhì)（即酒質(zhì)降低、變差，味道過酸而不適于飲用），但還是可以食用的。比如太酸的話，可以當做酒醋烹飪用的。

制酒的過程是這樣的：1.榨汁 2.測糖度、酒精度=糖度/1.7 3.測ph值 4.3~4.5最好喝 5.巴斯德殺菌——最重要的過程 5.加入酵母菌 6.密封 為什么你釀的酒發(fā)酸呢？我覺得有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因為酵母發(fā)酵本身是厭氧反應，發(fā)酵大至上7~10天。過程中不要打開來，不過要泄氣，因為反應中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。因為酒精在有氧的環(huán)境會與醋酸菌反應成醋酸，市上的水果醋就是如此來的。

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因為打開后沒有密封好 所以直接發(fā)酵了，酒精和空氣發(fā)生反應會變成醋。所以紅酒放置空氣中會變成果醋，因此酸酸的。打開的紅酒應該用東西重新塞進。原來的塞子不好塞了，就用面紙吧瓶口塞緊就行了。

紅酒變酸是因為紅酒中的酒精，在殘存酵母和醋酸菌的催化作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生化學反應，生成醋酸的結(jié)果，即被氧化了。

紅酒變酸是因為與空氣接觸過多被氧化，是屬于變質(zhì)（即酒質(zhì)降低、變差，味道過酸而不適于飲用），但還是可以食用的。比如太酸的話，可以當做酒醋烹飪用的。

葡萄其實是又酸又甜的，因為甜味可以掩蓋酸味，所以我們吃葡萄感覺到的酸不強烈；而葡萄釀成酒后，里面的糖分都轉(zhuǎn)化成為酒精，剩下的酸就明顯了。葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。同時也會讓我們增加分泌唾液從而解渴，同時也提高人體循環(huán)，促進新陳代謝。

樓上說的太復雜了紅酒不是酸，而是不甜，原因是葡萄酒的類型劃分，葡萄酒按照含糖量從低到高，依次劃分為，干型，半干 、半甜、甜型；絕大多數(shù)紅酒都是干型葡萄酒，因此糖分都轉(zhuǎn)化成了酒精度，度數(shù)越高，酸度就越會被凸顯出來，這個時候有一個重要的物質(zhì)，叫做丹寧（在口腔中的表現(xiàn)是褶皺感，也就是澀）；會非常重要，酸與澀是否平衡舒服，是衡量紅酒的重要標準。所以不要覺得紅酒酸不好喝，恰恰如此，紅酒酸澀是很好的酒的表現(xiàn)！

自己釀的葡萄酒怎么喝起來很酸會有兩種原因造成：（1）葡萄酒的一次發(fā)酵時間太長，也就是通常說的發(fā)酵過了，這樣酒就變成了醋；（2）是您釀的酒被醋酸菌污染了，醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細菌，如果您在釀酒的過程中酒液與空氣發(fā)生接觸，就會被醋酸菌污染。

酸是葡萄酒中非常重要的一種結(jié)構(gòu)組成物質(zhì)。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會給人一種平淡乏味的感覺。如果一款葡萄酒酸度過高，它就會給人一種尖酸鋒利的感覺。葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)包括酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋果酸和蘋果酸氫鉀等，其中酒石酸和酒石酸氫鉀的含量最高。酒石酸氫鉀和蘋果酸氫鉀分別是酒石酸和蘋果酸的衍生物。不同品種的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量各不一樣，同一品種不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量也不一樣。比如，勃艮第（Burgundy）的霞多麗葡萄酒比納帕谷（Napa Valley）的霞多麗葡萄酒的蘋果酸含量要低。當然，這里的酸不是指你聞到酸，如果你喝到的葡萄酒聞起來有醋一樣的酸味就說明葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)，最好不要再喝了。

葡萄酒酸還是甜與糖含量多少有關(guān)。糖隨著發(fā)酵，含量逐漸減少，酸味凸顯出來。你發(fā)酵的溫度有點低，建議在環(huán)境溫度25~30之間發(fā)酵。酵母菌最適宜的發(fā)酵溫度32度，發(fā)酵過程要產(chǎn)生熱量。你認為好喝的，是糖含量比較高的，你可以試一試，酸味大的葡萄酒，適當加入點糖，就可以改善口感。

按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當?shù)臏囟认拢园l(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終 止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復雜的物理化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機酯類，使酒具有香味。糖發(fā)酵變成 酒的化學反應是厭氧反應，不需要氧氣參與的反應。在這個工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實自釀葡萄酒變成醋，主要是時機把控和微氧環(huán)境創(chuàng) 造不夠?qū)I(yè)導致。

發(fā)酸原因 1.釀葡萄酒最適宜的氣候和陽光:陽光照射太少會酸,太多則過甜; 2.用冰糖沒有白砂糖好,因為冰糖不會發(fā)酵,做出來的葡萄酒會酸,白砂糖做出來的好喝,那樣的甜 3.也有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因為酵母發(fā)酵本身是厭氧反應，發(fā)酵大至上7~10天。過程中不要打開來，不過要泄氣，因為反應中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。因為酒精在有氧的環(huán)境會與醋酸菌反應成醋酸，市上的水果醋就是如此來的。 5.沒有密封好或釀造期間有打開 6.容器有水或不干凈如果你真的釀成醋了也不要擔心還是能喝的葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。集調(diào)味、藥用、保健功能于一身。 尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補血、降低血中的膽固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促進血液循環(huán)，預防冠心病；葡萄酒醋中含有的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能預防血小板凝結(jié)；其中所含豐富的酚類化合物，還可防止動脈硬化并維持血管的通透性；而豐富的單寧酸，又可預防蛀牙及防止輻射傷害；飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細膩、潤澤而富有彈性；葡萄酒醋還能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進胃的消化能力。

正常

葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。同時也會讓我們增加分泌唾液從而解渴，同時也提高人體循環(huán)，促進新陳代謝。 ?????? 法國波爾多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些：因為南部氣候比較濕熱，葡萄成熟的快而飽滿，這樣葡萄中含有的糖分較高。盡管經(jīng)過發(fā)酵后，糖分大都轉(zhuǎn)化為酒精，但葡萄酒中的殘?zhí)且琅f是比較高的。所以南部的葡萄酒相對甜一些。波爾多氣候較溫和，葡萄成熟時間長，成熟的更為透徹，葡萄中的含糖量較低，釀制成葡萄酒后殘?zhí)堑停虼瞬柖嗟钠咸丫埔嵋恍??????? 另外，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會比未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因為葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中，讓葡萄酒的各種香味達到了一種平衡。酸味就沒有那么的明顯了。如果覺得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過橡木桶陳釀后達到了和諧，酸味較不突出。 ?????? 其實酸也分為好幾種，我們來看看葡萄酒常見的酸味有哪些： ?????? 第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。給人感覺酸味強烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對人體是很好的。 ?????? 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩，同時具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。 ?????? 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對比較少。 ?????? 第四酒石酸，常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會高一點，而如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。 ?????? 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質(zhì)，本來含有很多甘油，醇類物質(zhì)的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。所以，醋酸并不是一種好的酸。