在酒廠打了高粱特曲，瀘州市瀘孫曲酒廠生產(chǎn)的高糧特曲酒是純糧釀造酒嗎 問一問

咨詢記錄 · 回答于2021-12-14 瀘州市瀘孫曲酒廠生產(chǎn)的高糧特曲酒是純糧釀造酒嗎 您好， 瀘州老窖特曲是糧食酒。瀘州老窖特曲的主要原料是優(yōu)質(zhì)糯高粱，用小麥制曲，大曲有特殊的質(zhì)量標準，釀造用水為龍泉井水和沱江水，屬于糧食酒。 標準是GB/T10781.1就是固態(tài)法釀造白酒，若是執(zhí)行GB/T20821、GB/T20822白酒標準就是加入食用酒精的白酒。

特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上，經(jīng)過擴大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲，一般要經(jīng)過三個有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個特點： 1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng)，同時對微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強，最適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當?shù)呐浔?，才能制成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏松曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質(zhì)量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時期，此時環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì)，它們與發(fā)酵過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。 4 、強調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應立即使用，需要經(jīng)過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產(chǎn)酸細菌，它們在干燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力。同時在大曲通過適當貯存中酵母數(shù)量是也會減少，酶活適當鈍化，在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場所應保證干燥通風，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會產(chǎn)生不良苦味；大曲若受蟲害使大曲質(zhì)量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。 二、大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制曲塊最高品溫的不同，一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達 60 ℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型大曲酒）和瀘香型（俗稱濃香型）大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過 50 ℃，它主要用來生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒，某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味，從六十年代中期開始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃，成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣，除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關酒廠制曲的最高品溫控制如下： 茅臺 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常采用純小麥制曲，而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其顯著的工藝特點是“堆曲”，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培養(yǎng)溫度，使品溫度達 60 ℃以上，稱為高溫堆曲；而中溫曲的典型代表汾酒大曲，制曲工藝看重于排列，操作嚴謹保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制曲坯品溫最高不超過 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長繁殖，微生物在曲坯上進行生長繁殖，有其大致的規(guī)律，前期以霉菌和酵母大量繁殖為主，中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖，而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細菌營養(yǎng)體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此，中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺大曲中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對于成品大曲的理化性能的比較，可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃，中溫曲相對水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強、出酒率較高，而曲的香氣較淡。不同類型的大曲在釀酒過程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此，各類大曲可以分別制備混合使用來兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水攪拌、壓制而成。然后在室溫45-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康等等。 二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

這個題目真的是可以感同身受，很多很多年之前第一次聽說“曲酒”、“特曲”之類詞的時候也覺得很困惑，實在分不清楚哪個是哪個。后來慢慢對于 美食 美酒有了更多的興趣，對于酒也有了更深更清晰一些的認知。 所以這次我們就來解答一下這個“酒”和“曲”之間的問題，到底“特曲、頭曲、大曲”等等都是什么意思？ “酒曲”、“曲酒”看著迷糊，到底“酒”和“曲”有什么關系？ 這個問題看著實在是有點繞，但事實也很簡單： “曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作為發(fā)酵源生產(chǎn)出來的酒 。 【什么是酒曲？】 酒曲的基底一般是米、麥、豆等糧食谷物，里面承載了發(fā)酵所需的霉菌、酵母等微生物，當然也還會有一些細菌之類的東西。 酒曲的這個“曲”跟樂曲的“曲”在意思上沒什么相干，一般也可以寫做“酒曲”或者“酒粬”，有些地方也稱為“酒藥”、“曲藥”，簡單的說： 酒曲就是將糧食發(fā)酵變成酒的關鍵之物，如果糧食是酒的“肉身”，那么可以說酒曲就是酒的“靈魂”（當然窖泥更是非常重要的風味來源，但動輒百年的時間累積是難以人力彌補的） 。 世界上酒的種類很多，但就發(fā)酵生產(chǎn)一途來說，大概有兩種方式最為常見。其一就是利用谷物發(fā)芽產(chǎn)生的酶來將其本身糖化（類似于古代的糵），然后再由酵母菌將這些糖轉(zhuǎn)化為酒精，比如啤酒就是如此；其二就是利用谷物長霉制成酒曲，其中飽含霉菌等微生物和它們分泌出來的酶，利用這些酶再將谷物糖化，進而轉(zhuǎn)化成酒精，這就是我們獨特的以曲制酒。 特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？ 現(xiàn)在我們知道了這個“曲”就是將糧食發(fā)酵成酒精的物質(zhì)，所以接下來類似“特曲”、“頭曲”、“大曲”之類的詞就好理解了。但是這三個詞不是并列的關系，它們描述的內(nèi)容并不是同一屬性，“特曲”和“頭曲”說的是曲酒的等級，而“大曲”、“小曲”說的是酒曲的種類。 【特曲、頭曲指的是酒的“等級”】 絕大多數(shù)曲酒蒸餾出酒都是“掐頭去尾留中間”，這是因為最先流出來的“酒頭”太過醇烈難以入口，而且雜味、雜質(zhì)相對較多；而最后面的“酒尾”則酒精度數(shù)普遍非常低，而且乳酸、酯酸以及雜醇油之類的含量也更高，所以也不適宜飲用。 刨去了“酒頭”和“酒尾”之后，中間截留出來的酒液狀態(tài)相對就比較好，但是作為商品它們也有個高低貴賤的分別。以同一個品牌的曲酒來說，一般是： 特曲最好、頭曲次之，而二曲、三曲等等那就更次一些了，而且特曲的窖藏時間也最長，頭曲次之，以此類推 。（當然這個“好”和“次”也是相對的，具體還得要看原料、技術、工藝細節(jié)等等方面） 【大曲、小曲指的是酒曲的種類】 酒曲是糧食能夠發(fā)酵產(chǎn)生酒精的關鍵，準確的說是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形態(tài)的酒曲里面的微生物會有所區(qū)別，再加上不同酒曲的用量也有所差別，所以慢慢產(chǎn)生了大曲、小曲、麩曲、混合曲等不同風格酒曲，也造就出了不同風格的曲酒，下面簡單分享幾種。 最后需要了解一個事實，現(xiàn)在的絕大多數(shù)白酒跟最初的糧食釀造酒并不是一回事 【古代的酒】 ：谷物糧食發(fā)酵釀造，進行一些有限的過濾手段得到酒液，受限于天然微生物的耐受力，所以度數(shù)普遍都比較低，但是營養(yǎng)物質(zhì)含量相對高一些。 【現(xiàn)代白酒】 ：谷物糧食發(fā)酵生產(chǎn)或者是固液法、液態(tài)法生產(chǎn)，經(jīng)過相對復雜的蒸、燒等方式出酒。最顯著的特點就是酒精度數(shù)會顯著提高，但是糧食發(fā)酵得來的一些營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過高溫蒸餾燒煮之后十不存一，所以蒸餾白酒的98%以上都是水和酒精而已，還真擔起不起“糧食精”的名字。 在古代我們的老祖先喝的都是釀造出來的酒，那個時候雖然也有“白酒”，但跟現(xiàn)在的白酒完全不是一回事，那是一種有點類似現(xiàn)在醪糟的一種低度酒飲料。雖然自古就有“杜康造酒”、“儀狄造酒”的傳說，但那畢竟只是傳說故事，而且就算是在傳說故事當中他們也是“善釀酒”，而不是現(xiàn)在的蒸餾白酒。 而現(xiàn)在的這種蒸餾白酒雖然元代左右才傳入我國，但得益于蒸餾工藝帶來的超高酒精濃度讓其頗受歡迎，直到現(xiàn)在“酒為百藥之長”、“酒逢知己千杯少”等等對于我們古代釀造酒的贊譽，也全都被蒸餾白酒給一并接收了。 那么以上就是這次關于“酒曲”和“曲酒”的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏哦。 很多人對白酒的特曲，頭曲，大曲是什么意思不甚了解。我作為一個傳統(tǒng)工藝釀酒人，給大家簡要普及一下。 在以前，也就是對這些名詞的正解是關于蒸餾白酒餾分的階段的稱謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒，可謂是質(zhì)量最好的一段酒，當然度數(shù)也比較高。 頭曲，二曲等當然就是隨后出的質(zhì)量稍次的酒，沒有一定的度數(shù)劃分，根據(jù)釀酒人自己憑經(jīng)驗摘酒。 大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的質(zhì)量，就是釀造白酒所需的曲料配料而已。 這里重點要說的是，其實現(xiàn)在市面上這些特曲酒，頭曲酒，二曲酒等等，并非是我們傳統(tǒng)意義上的意思。而是對白酒質(zhì)量的描述，是一種宣傳手段，也是定價的區(qū)分。特曲酒是比頭曲酒更好的酒，頭曲是比二曲更好的酒。 為什么說現(xiàn)在特曲，頭曲等等只是一個宣傳手段呢?因為真正的特曲酒肯定是度數(shù)極高的酒，起碼七十度，那這樣的酒是不適合日常飲用的，必須要和低度酒調(diào)和，或者加水降度，才能變成53度，或者48度之類的酒。那么加水了，或者和低度酒調(diào)和了，其就不是純粹的特曲酒了。 所以大家要明白，特曲酒并不是真正意義上的特曲酒，現(xiàn)在只作為一個區(qū)別的手段，表明它比頭曲酒要好些，價格要貴些。 特曲、頭曲、二曲是指酒的品質(zhì)，而大曲、小曲指的是酒曲的種類。把這幾個“曲”整明白，白酒基本上算是入門了。 酒曲 曲為酒之骨，同為糧食酒，酒曲的不同決定了白酒的香型、風格和品質(zhì)。 酒曲是以豌豆、大麥、小麥等原材料作為培養(yǎng)基，經(jīng)過蒸煮后加入曲美菌種。霉變后的酒曲含有大量的有益菌和微生物，而酒曲的作用就是將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖、再轉(zhuǎn)化成酒精。因此酒曲再白酒的釀造中也稱為“糖化、發(fā)酵劑”。 酒曲有很多種分類標準: 制曲原料主要有稻米和小麥，因此按原料可以分為麥曲和米曲。 而按熟化程度又分為生曲和熟曲。 按熟化溫度可分為高溫曲（60 65 ）、中文曲（50 60 ）、低溫曲（40 50 ）。 按添加輔料的成分又分為藥曲、豆曲。 按酒曲形態(tài)可分為大曲、小曲、散曲。 【以上不同分類標準之間互不影響，但會相互交叉，比如醬香型白酒使用的酒曲就是以小麥為原材料的高溫大曲。而董酒則是以小麥為主要原材料，再加入130味中草藥，大曲、小曲混合釀造的技術，董酒的制曲、釀酒技術也被列為國家機密】 白酒釀造最常用的酒曲有:大曲、小曲、麩曲。 小曲 小曲技術最早記載起源于晉代，一般都是以稻米打成粉為原料，主要用來釀造清香型白酒、黃酒、甜酒，出酒快、成本低。 大曲 大曲是以小麥、大麥、豌豆為原料，按不同比例混合制曲。有趣的是大曲的制曲，國家級名酒、優(yōu)質(zhì)酒都是傳統(tǒng)手工制作。有的地區(qū)制曲是由人工赤身用腳踩出來的，勞動量很大，所以大曲酒中真的是有勞動人民的汗水在里面的。相傳茅臺酒的酒曲都是未婚未育的少女踩出來的哦！ 大曲由于特殊的工藝特點，所釀出的酒不論酒香還是風味都要更優(yōu)。清香型代表汾酒用的是低溫大曲，多糧濃香型代表五糧液用的是中文大曲，茅臺用的是高溫大曲。 麩曲 麩曲是以麩皮為原料，特點是成本低、出酒率高，但是所釀造的白酒酒香、口感欠佳。麩曲釀酒占全國釀酒的70%，多數(shù)以食用酒精的釀造，和一些三四線小廠、農(nóng)村小作坊為主。 由于麩曲釀出的酒口感寡淡，因此往往要加入調(diào)味酒或食用香料進行勾兌、調(diào)和，才能上市銷售。 通過對酒曲簡單的描述，我們可以了解到兩點知識點:1、酒曲對于酒來講至關重要；2、名酒或者品質(zhì)高的白酒都是以大曲作為糖化發(fā)酵劑的。 我們接下來再看看特曲、頭曲、二曲的區(qū)別在哪里？ 糧食與酒曲均勻攪拌后進行密封發(fā)酵、發(fā)酵后進行蒸餾，蒸汽通過冷卻還原成的液體，就是未經(jīng)過任何勾調(diào)的原酒。 原酒在蒸餾的時候是分層、分段進行取酒，分段就是蒸餾過程中分時間段，掐頭去尾的酒是不要的，中段酒依先后順序品質(zhì)也是不同的，品質(zhì)先要優(yōu)于后。而一些國家級名酒不會將新酒裝瓶上市銷售，而是進行一定時間的窖藏，以達到更佳的口感。 特曲 特曲的標準是蒸餾過程掐頭去尾后的第一段酒，并且要經(jīng)過窖藏不低于三年的時間，再加入調(diào)味酒進行勾調(diào)的酒，品質(zhì)最高。 頭曲 頭曲是第二段酒，窖藏時間不低于一年，品質(zhì)次之。 二曲 二曲是第三段酒，窖藏時間不低于六個月，相比于特曲、頭曲品質(zhì)哦要低。 大曲 除了頭、特、二以外，還有一些酒會以某某大曲命名，指的就是這款酒是用大曲作為酒曲釀的酒，從品質(zhì)上來講要比小曲、麩曲要高。因此我們只見過某某大曲，卻沒有聽說過某某小曲更沒聽說過某某麩曲。 特曲、頭曲、二曲最初是用于定義白酒品質(zhì)和零售指導價，也就是同一品牌、同一系列的白酒，特曲要優(yōu)于頭曲、二曲。但現(xiàn)在更多的是用于商品名稱，比如某某特曲，只是一款酒的名字而已，對于酒的品質(zhì)指導意義沒有那么嚴謹了。很多品牌特曲也不是特曲、頭曲也不是頭曲了。 除了特曲、頭曲以外，像什么年份酒、原漿酒、窖藏酒……對于白酒品質(zhì)的指導意義也是魚龍混雜，三言兩語還真說不清楚。 特曲、頭曲、二曲等等與大曲是兩個截然不同的概念。大曲酒主要是指發(fā)酵所用的酒曲為大曲，除了大曲之外，釀酒所用的酒曲還有小曲等等。而特曲、頭曲、二曲主要是指蒸餾后取酒的先后順序，與發(fā)酵所用的酒曲無關。一個是原材料概念、一個是生產(chǎn)流程概念，大曲酒可以包含特曲、頭曲、二區(qū)，如瀘州老窖的特曲、頭曲、二曲，都屬于大曲酒。 瀘州老窖特曲酒和頭曲酒 何謂大曲 大曲酒主要是指用塊曲或磚曲作為釀酒原料所釀制出的蒸餾酒。而大曲本身就是酒曲的一種，簡單說，大曲其實就是塊曲、磚曲，用大曲釀出的蒸餾白酒就叫大曲酒，大曲的原料主要是小麥、豌豆等等。目前，市面上的名酒幾乎都是大曲酒，如茅臺、五糧液、洋河等等。 大曲，又稱塊曲、磚曲 除了大曲之外，釀酒的酒曲還有小曲、麥曲、紅曲、麩曲等等，主要是黃酒、小曲白酒等酒類的生產(chǎn)原料，小曲的原料以米粉、麩皮等等為主。純粹從口感而言，大曲酒的口感要遠好于小曲酒。當然，也不排除口感特殊者更加喜歡小曲白酒，但目前市面上占主流地位的還是大曲酒。 早年間的小曲白酒 何謂特曲、頭曲、二曲 特曲、頭曲、二曲主要是指取酒的順序，特曲是蒸餾之后所取的第一段蒸餾白酒，接下來取的第二段叫頭曲、再往后叫二曲。從酒質(zhì)而言，特曲要好于頭曲、頭曲又要好于二曲。因此，市面上特曲酒的價格要高于頭曲、頭曲酒的價格又要高于二曲。 古法蒸餾取酒 這里有必要說一說，目前市面上的所謂特曲酒，如瀘州老窖特曲、五糧特曲等等，其實并不是真正意義上的特曲酒。因為是蒸餾后取的第一段酒，真正意義上的特曲度數(shù)是非常高的，起碼七十度以上，已經(jīng)相當接近醫(yī)用酒精的度數(shù)了。很顯然，這樣的白酒即便酒質(zhì)很好，喝起來的口感恐怕也好不到哪里去。因此，目前市面上的所謂特曲酒，其實都是用真正意義上的頭道特曲酒只是作為基酒，再加入一些其他陳酒勾調(diào)而成的，并不是真正意義上的特曲。頭曲等亦然，這主要還是一種商業(yè)區(qū)分，為了區(qū)分白酒的品質(zhì)與價位的，與真正意義上的特曲、頭曲、二曲并不是一回事。 五糧特曲，不是真正意義上的特曲酒 綜上所述，大曲和特曲、頭曲、二曲并不是同一個層面的概念，大曲側(cè)重原料領域，而特曲、頭曲、二曲則側(cè)重工藝流程。純粹從口感而言，大曲酒要遠好于小曲酒，因此目前市面上的白酒大多都是大曲酒。當然，也不排除一些人口味特殊、偏愛小曲酒，畢竟眾人眾口、眾口難調(diào)，不是嗎？至于特曲、頭曲、二曲，主要是酒質(zhì)的區(qū)別，特曲優(yōu)于頭曲、頭曲優(yōu)于二曲，價格上亦然。但市面上的特曲酒、頭曲酒、二曲酒并不是真正意義上的特曲、頭曲、二曲，是以它們作為基酒與其他一些陳酒之類勾調(diào)而成的。因此，市面上的特曲酒、頭曲酒、二曲酒僅僅是一個商業(yè)概念，與真正意義上的特曲、頭曲、二曲并不是一回事。 至于那些所謂液態(tài)法白酒，說白了其實就是食用酒精經(jīng)過串香、勾調(diào)而成的，根本無所謂大曲、小曲或特曲、頭曲、二曲……因為它根本沒有經(jīng)過固態(tài)法白酒的這些生產(chǎn)流程，就是用一些糧食下腳料經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾，制作成食用酒精，再用食用酒精勾調(diào)成白酒而已。 首先說明一點，大曲和特曲、頭曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見的白酒大都是大曲工藝釀造的，也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲、二曲、三曲指的則是白酒的酒質(zhì)等級，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類推！ “大曲”又叫“塊曲”或者“磚曲”，大都是以大麥、小麥、豌豆等等為原料，再經(jīng)過粉碎后加水混捏，鑄壓成大小不等形似磚塊一樣曲醅，讓自然界各種微生物在上面生長而制成的，統(tǒng)稱“大曲”。 “特曲”則泛指特級優(yōu)質(zhì)大曲酒，也就是酒質(zhì)非常好的大曲酒。也可以理解為蒸餾出的“第一道”優(yōu)質(zhì)酒。 “頭曲”大部分是指蒸餾時接酒時間的不同而對蒸餾酒的名稱。由于酒廠工藝不同，也可以理解為發(fā)酵、貯存時間長短的名稱。從特曲、頭曲、二曲的名字中便可以看出質(zhì)量等級的劃分。根據(jù)酒廠規(guī)定不同，貯存時間也不盡相同。特曲酒大部分需要貯存三年，頭曲則需要貯存一年，二曲需要貯存半年。但是，最近這幾年“二曲”酒很多都淪陷了，聽到“二曲”便以為是酒精酒！ 只要釀酒，酒曲必不可少。有句話說的非常形象：“曲為酒之骨，糧為酒之肉！水為酒之血，藝為酒之魂！生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾！成型靠勾調(diào)，風格靠調(diào)味”！從這便可以看出“酒曲”的重要性。 在中國，酒曲分為很多種，主要用途也不盡相同。 1、麥曲：主要用于釀造黃酒。 2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。 3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（黃酒的一個品種）。 4、大曲：用于高度蒸餾酒的釀造（市面上常見的就是它）。 5、麩曲：可用于代替部分大曲或小曲，可以提高出酒率。 每天二兩酒夢里啥都有。以上圖片來源網(wǎng)絡如有侵權通知刪除。 隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么大曲、小曲，特曲、頭曲、二曲，……以各種“曲”來標記的白酒品牌越來越多，可是，愛喝酒的你了解這些酒的背后“玄機”嗎?這些又是怎么劃分的呢？ 曲在釀酒過程中起到糖化和發(fā)酵的作用。曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后，所產(chǎn)的酒分別被稱為大曲酒和小曲酒。 特曲是指酒經(jīng)過蒸餾后出的第一段酒，頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，特曲隨后的酒就叫頭曲、二曲。 實際上，特曲我們一般稱為特級大曲酒，相當于同種級別中最好的部分，是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的第一段酒，包含的精華及純度價值最好。也就是說剛出來最純的部分稱作特曲，緊接著出來的稱作頭曲，再次之的也就是二曲。也可以用發(fā)酵、貯存時間長短的命名，特曲、頭曲、二曲，也叫做量質(zhì)定級。一般規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 就好像物質(zhì)的稀有程度一樣，特曲最稀有，頭曲、二曲一次遞減。所以一般也可以把這種比較對比到質(zhì)量中，畢竟物質(zhì)越精純質(zhì)量價值越高。從酒質(zhì)上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。所以我們也就默認頭曲好于頭曲好于二曲。所以特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。 不過眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，因為即便是頭道酒也要經(jīng)過勾調(diào)，調(diào)到合適的酒精度才能成為產(chǎn)品?，F(xiàn)在的頭曲、特曲之說，多是對酒質(zhì)的標記，讓消費者便于區(qū)別，跟年份酒一樣，屬于一種營銷手段。 首先要明白酒的分段。 曲只是釀酒需要的發(fā)酵劑，是一種原料，跟高粱等含淀粉的谷類搭配釀酒。 一些廠家將酒人為的分為特曲，只不過想抬高這個產(chǎn)品的價格。當然了，里面的頭曲還是要占據(jù)一定比例的。 這是因為剛下來的酒度數(shù)較高，比如說濃香型的一般來說都是七十度以上的。但是這個酒有比較明顯的糠味，喝起來口感并不好。而且因為度數(shù)高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以剛下來的酒肯定不能算好酒。 那么接下來的這段才是精品，也就是說混合后在55-58度之間的，存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。 至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范疇。更低些的，那種二三十度的，一般來說都不再要了，把這類酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。 看到這里的您想必已經(jīng)明白了為什么好酒都是52和53度了。因為這個酒只需要稍微添加些水把度數(shù)降一點就行。從理論上來說，這個酒是成本最高的。 您好，這個問題非常有意思，也有很多人迷惑這個問題，特曲、頭曲、大曲都帶有一個曲字，他們之間到底有什么區(qū)別呢？ 在釀酒行業(yè)，這三個曲實際上是分屬兩個類別，簡而言之： 1. 大曲、小曲、快曲、麩曲等，為釀酒之曲。 大曲，通常是用小麥，有的還加入大麥 、豆類 制成的含有多菌酶類的曲塊 ， 可達2-3 斤 ， 因為形狀像大磚塊 ，又稱磚曲。 2.二曲、頭曲、特曲等，為品級之曲 （曲級或酒級） 這些稱呼，主要是針對濃香型大曲白酒，改革開放以前，釀酒技師直接用使用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。 目前更普遍的是根據(jù)摘酒質(zhì)量來劃分特曲、頭曲、二曲......等。 一般認為，濃香型大曲酒蒸餾時出的第一段酒酒質(zhì)最高 ，被稱為頭曲 （ 質(zhì)量最好的特曲酒出自這里面），頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和 。 那為什么很多酒直接在標簽上標為“大曲酒”呢？ 大家知道，固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒大多數(shù)都是大曲酒，大曲酒代表了中國的傳統(tǒng)白酒 ，大多數(shù)名優(yōu)酒都是大曲酒，比如茅臺（醬香型高溫大曲）、五糧液（濃香型中高溫大曲）、汾酒（清香型中低溫大曲）等。 因為大曲本身含有多菌酶類，同時釀造過程采用自然界微生物發(fā)酵生香，生產(chǎn)過程非常緩慢，成酒后微生物有益菌群 含量高， 有上千種對人體有益的物質(zhì)， 在口感上具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點 。 但正是基于這些特點，大曲酒存在產(chǎn)酒率低、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)成本高、 價格高等缺點。 于是，有些酒企為了彰顯酒的品質(zhì)，直接用大曲酒予以命名。 至于那種曲釀造出來的酒好？我個人認為需要從兩個層面來回答。 站在 健康 角度上看，大曲酒必須是首選 。 站在口感角度上看，白酒是一種舌尖上的藝術品，無所謂好與壞，大曲酒曲味相對來說大一些，小曲酒和麩曲酒也沒有什么不好的，只是口味更單一些， 蘿卜白菜，各有所愛，適合自己的就是最好的。 我是酒品故交，專注中國傳統(tǒng)固態(tài)白酒文化的傳承與傳播，恪守釀 健康 酒、 健康 飲酒、飲 健康 酒理念。 故交，一見如故，交則情濃；結(jié)交酒友，共續(xù)傳承。 生活中我們購買白酒的時候，會看到很多的白酒標注“特曲、頭曲、大曲”或“陳釀、佳釀”等，可能很多常飲酒的人也弄不明白這到底是什么意思？不過一般標注“特曲”的酒，售價都要稍高一些。 白酒是世界上“六大蒸餾酒”之一，不過白酒跟其它五種蒸餾酒來比，又有很大的不同，就是中國的白酒要用曲制酒，因此也有了“曲為酒之骨”的說法。 也正是因為選用酒曲的不同，以及釀造工藝的不同，使白酒有了這么多的香型和口味。 酒中的頭曲、特曲、大曲是什么意思，哪一種比較好？ 一，酒曲的分類 二，頭曲、特曲、大曲是什么意思 三，特曲、頭曲、大曲哪種比較好 酒曲釀酒是白酒的精華所在，酒曲的分類里并沒有“特曲”和“頭曲”，這個也可能是按照釀造工藝所起的，有的只不過是個噱頭而已。 酵子或酵母在制酒時稱曲子或曲。 通常在家做饃發(fā)面，用酵頭酵母，稱酵。用于做酒，稱曲。 發(fā)面酵子在發(fā)面時，無雜菌感染，面發(fā)二三天就出酒，再二三天變?yōu)榇住? 所以，醋是酒壞了，形成的。因而說酒釀失敗了，酒成苦酒就是醋。 即，酒敗為醋，李時珍本草綱目里有記載。 醋，由酉與二十一日構成，也就是夏季制醋用二十一天可成。 釀，是古中國人對包餡食品，放入餡的說詞說法，現(xiàn)說成加餡或夾餡為古人述的釀。 本型是，制酒時酒原料加入曲，曲入料內(nèi)發(fā)醇，稱為釀。 實際上，屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。 蜂蜜最高級的是蜜蜂在體內(nèi)釀制的蜂王漿。這是釀的本源形式。 獐子幼仔吃乳可釀出奶寶，是釀的體現(xiàn)。 醬，火腿等也歸釀，但術語說成下醬，制火腿了。如發(fā)面.釀酒.產(chǎn)醋一樣，術語不同而己。 現(xiàn)實中都歸釀。 原則上，加料制為釀，多料一起混和為飪，多料一起煮為烹，單料或多料干加工于鍋內(nèi)不斷翻拌稱炒，停一會翻動稱煎，水多于料的烹為煮，煮的時間長為頓。油多為炸。 特曲.頭曲.大典，都是蒸溜酒用詞，其它酒沒此式詞。 酒蒸溜時，初流出的是酒頭，糟氣特重，不可要，觀酒成色用流擊出的汽泡狀認定，適中的就是酒頭流完為好酒了，再流一會是次點的，再流一會是又次點的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。 用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌，標為特曲。 用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。 用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為曲酒。 釀的最高境界是醴，即液狀已凝的形態(tài)。目前在歐洲保留著，傳說母指甲大的圓的一滴值一千美元，不知真假。 悟空問看后咱也在其上留上點啥。