一．葡萄酒發(fā)酵的具體過程
1．不知道這是不是你要的。。。同瓶發(fā)酵法是最原始、最復(fù)雜的葡萄酒發(fā)泡工藝。還可以通過異瓶發(fā)酵法和裝罐發(fā)酵法或稱查邁特法產(chǎn)生汽泡。
2．我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發(fā)酵法。同瓶發(fā)酵法需要記住的第一點(diǎn)是：采用同瓶發(fā)酵法的葡萄酒生產(chǎn)者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發(fā)酵時(shí)所用瓶中。
3．葡萄酒裝瓶后加入一種可以發(fā)酵的糖和酵母溶液，用簡(jiǎn)易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發(fā)酵要持續(xù)3-4個(gè)月。
4．而這僅僅是開始。根據(jù)法律規(guī)定，葡萄酒接觸死酵母的時(shí)間至少為一年，有的則可能長(zhǎng)達(dá)5年之久。在這段時(shí)間內(nèi)。
5．經(jīng)過酵母自溶過程會(huì)產(chǎn)生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產(chǎn)生泡沫。實(shí)際上。法國(guó)的一流香檳酒在釀制時(shí)這一過程可長(zhǎng)達(dá)幾年。
6．一旦泡沫產(chǎn)生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發(fā)酵法與簡(jiǎn)便的異瓶發(fā)酵法區(qū)別開來。
7．在使用噴射法之前還要有一個(gè)細(xì)致的、耗時(shí)較長(zhǎng)的過程稱為搖動(dòng)沉積過程。在搖動(dòng)沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉(zhuǎn)每個(gè)酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。
8．大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細(xì)地移入噴射室，在移動(dòng)過程中，仍保持酒瓶倒置。
9．噴射法既可以用手工完成，也可以由機(jī)器進(jìn)行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。
10．瞧，沉積物絲毫未剩。沉積物噴出，少量酒液也會(huì)損失。這時(shí)可根據(jù)釀酒屋的習(xí)慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補(bǔ)充。
11．這種少量的補(bǔ)充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。沉積物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。
12．然后將香檳酒放置起來繼續(xù)陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。異瓶發(fā)酵法如果采用同瓶發(fā)酵法，就不難看出為什么法國(guó)優(yōu)質(zhì)香檳酒價(jià)格昂貴。
13．第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區(qū)別)是異瓶發(fā)酵法，是一種省時(shí)省力的簡(jiǎn)便的裝瓶發(fā)酵法。它與同瓶發(fā)酵法有兩點(diǎn)不同之處。
14．第一點(diǎn)，葡萄酒也裝瓶進(jìn)行二期發(fā)酵，但發(fā)酵時(shí)所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時(shí)所用的酒瓶。第二點(diǎn)，清除沉積物時(shí)，并不是采用搖動(dòng)、噴射法，而是采用過濾法。
15．在采用異瓶發(fā)酵法時(shí)，葡萄酒的轉(zhuǎn)移過程就是用一種特殊的機(jī)器將葡萄酒轉(zhuǎn)移到一個(gè)密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。
16．葡萄酒在罐中經(jīng)過過濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發(fā)酵法花費(fèi)少得多。
17．但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發(fā)酵過程中形成的某些特性也可能會(huì)喪失。實(shí)際上，差別是很細(xì)微的。
18．如果混合酒相差不多，那么真正產(chǎn)生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時(shí)間長(zhǎng)短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區(qū)分一種優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒是通過異瓶發(fā)酵法釀制而成的還是通過同瓶發(fā)酵法釀制而成的。
19．采用異瓶發(fā)酵法也可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒，具有人們夢(mèng)寐以求的、細(xì)膩持久的泡沫。查邁特過程隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發(fā)酵法或查邁特過程(以發(fā)明此方法的法國(guó)人查邁特而命名)。
20．初次發(fā)酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進(jìn)行二期發(fā)酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。
21．葡萄酒二期發(fā)酵持續(xù)3-4周，然后進(jìn)行過濾、裝瓶。通過裝罐發(fā)酵也可以生產(chǎn)出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會(huì)贊同這種方法。
22．經(jīng)過裝罐發(fā)酵釀造的葡萄汽酒通常會(huì)產(chǎn)生較大的汽泡，而且會(huì)迅速消散。由于在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進(jìn)行接觸或接觸時(shí)間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統(tǒng)起沫特點(diǎn)，基本上是產(chǎn)生汽泡，但不持久。
23．裝罐發(fā)酵法適合于大量生產(chǎn)葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時(shí)間、人力和設(shè)備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質(zhì)的葡萄釀制廉價(jià)的葡萄汽酒。
二．葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間和過程
1．葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間前后需要一個(gè)月，中途需要濾渣，以保證葡萄酒的成色，下面介紹葡萄酒釀制的具體過程：準(zhǔn)備材料：巨峰葡萄4斤、冰糖5斤、玻璃器皿1個(gè)、玻璃瓶4個(gè)、紗布1塊制作步驟：放盆子里浸泡一兩個(gè)小時(shí)，不要把葡萄表面白色的東西洗掉，看資料說那是天然的發(fā)酵劑。
2．留下最好最新鮮的，摘下來自然風(fēng)干。攤開放在干凈的布上，這樣會(huì)干得快一些。準(zhǔn)備一個(gè)大的廣口玻璃器皿，冰糖。
3．套上手套，保鮮袋也可以。挨個(gè)挨個(gè)把葡萄捏碎。一層葡萄一層冰糖，這樣循環(huán)著。留一些空間，太滿的話葡萄在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體沒法釋放，可能會(huì)爆。
4．保鮮膜封口。蓋子不需要擰太緊。陰涼處?kù)o置20天左右。把葡萄汁和渣全部倒進(jìn)開水燙過的盆里（盆要放涼），廣口玻璃器皿上蓋上紗布，準(zhǔn)備過濾。
5．紗布過濾得比較慢，等它慢慢濾水。1最后濾出的葡萄汁，其實(shí)酒味已經(jīng)很濃了。還需要放置七天再過濾一遍。1最后過濾一遍，就可以喝了。
三．自釀葡萄酒第一次發(fā)酵的顏色
混濁的淡紅色
四．葡萄酒釀制過程中顏色會(huì)有什么變化
1．發(fā)酵時(shí)，通過對(duì)葡萄皮渣的浸漬，葡萄酒顏色會(huì)變得深厚，釀酒葡萄尤其明顯。如果陳釀中操作不慎，酒被氧化則酒色紅色變暗，趨于醋色。