勾芡，請問勾芡有什么講究

勾芡說起來簡單，實際上是一個不很容易掌握的事情。也不是一兩句話可以說得很透徹的，一些需要勾芡的菜，其要求、過程、及勾芡的手法都是不同的。所以你在給菜勾芡時，要了解到這個菜為什么要勾芡，比如給這個菜勾芡是工他的湯汁稠濃、是要把菜的汁附著到原料上面去，讓原料吃的時候更有味、還是要增加菜的光澤，還是其它的什么呢？弄清這些后手工藝馬芡勾好就相對的容易了一點。 你說在勾薄芡時老是糊糊的一團，這個問題可以這樣解決；1，干淀粉中稍稍多加一點水，充分攪勻后再勾芡。 2，邊勾芡時邊晃動鍋子，淀粉下完后迅速將推動一下。 3， 如果是做湯之類可以 在微沸時勾芡。 4，有一部分菜在家里做的時候不必要一次把淀粉下足，分兩次一次一點點。

燒大大鍋菜最好不要勾芡,少點湯水就好了 欠勾的不好反而麻煩再看看別人怎么說的。

在涼水中加入少許淀粉，攪勻，出鍋前倒入鍋內。有時候不一定只出鍋前勾一次芡，像麻婆豆腐正規(guī)做法出鍋前要勾三次芡。適當勾芡能使湯汁粘稠，夾起食物的時候表面會裹著一層半透明半凝固的湯汁，口感和味道都能得到改善，同時芡中的淀粉對胃黏膜也有保護作用。希望能幫到你

在涼水中加入少許淀粉，攪勻，出鍋前倒入鍋內。有時候不一定只出鍋前勾一次芡，像麻婆豆腐正規(guī)做法出鍋前要勾三次芡。適當勾芡能使湯汁粘稠，夾起食物的時候表面會裹著一層半透明半凝固的湯汁，口感和味道都能得到改善，同時芡中的淀粉對胃黏膜也有保護作用。

就是淋上水淀粉~~

就是把芡粉和水加到鍋里就行了

在烹飪中沒有依次放入調料的，勾芡就是把他們全放一起最后加如水淀粉，記住不是淀粉是水淀粉（就是將淀粉加水等他自己沉淀都要最下面的）

勾芡就是在菜肴接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用淀粉和水調制的，經(jīng)加熱淀粉發(fā)生糊化，并吸收湯中的水分，形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。 勾芡的作用 （1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。 （2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài) 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。 （3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。 （4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。 （5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。 勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡： （1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特別是炒蔬菜類。 （2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜肴不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜肴。 （3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜肴不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜肴膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜肴，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。 （4）各種冷菜不需勾芡。因為冷菜的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜肴的質量。

水淀粉

在烹飪中沒有依次放入調料的，勾芡就是把他們全放一起最后加如水淀粉，記住不是淀粉是水淀粉（就是將淀粉加水等他自己沉淀都要最下面的）

就是放水淀粉

一般的湯都可以勾芡的由于菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：1增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。2芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。3勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。4菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。

勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內可剩余部分汁液。 4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題： 一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的； 三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量； 四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。 淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。 烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

出鍋前就行

菜熟后 出鍋前

勾芡是指菜肴將要裝上盤時，將調好的濕粉倒入鼎中拌勻，使湯汁粘稠，且菜肴表面粘上一層薄粉糊的過程。勾芡也指菜肴裝上盤碟之后，把湯汁留在（或倒入）鼎里，用濕粉調稠后把芡汁淋入已裝盤的菜肴中。勾芡的粉漿一般由淀粉加水調成，因淀粉在高溫下糊化，故粉漿具有粘性。 一、勾芡的作用 1、增加菜肴鮮香美味 菜肴有多種烹調方法，如炒、煎的菜肴，加熱時間短，通過勾芡，湯汁稠濃，使調味料與芡一起附著在菜肴上，使菜肴鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹制的菜肴，由于加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以后，溶于湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜肴，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜肴，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆內潤滑、味香濃。 2、增加菜肴的鮮艷色澤 淀粉與水調勻，經(jīng)加熱而粘稠，淋在菜肴上，潤白光潔透亮，使菜肴，呈嫩滑狀態(tài)，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。 3、突出了菜肴主料 有些湯菜，因為湯汁較多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經(jīng)過勾芡之后，由于湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結而上浮于湯面或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜肴主料也被突出了。 4、幫助菜肴造型 有些菜肴經(jīng)勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“繡球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“繡球”狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結在表層，菜肴造型就不完美。 5、保存菜肴的營養(yǎng)成分 原料經(jīng)加熱烹制，其中部分營養(yǎng)成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜肴經(jīng)過勾芡，湯汁變粘附著于菜肴上，這樣溶解于湯中的營養(yǎng)成分因此得到保存。 二、勾芡的方法 1、主輔料一起勾芡 主輔料一起勾芡是指菜肴烹調至最后階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、燜煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，較多采用此法。如“紅炆田雞”，田雞與輔料炆至將近收汁時，用濕生粉勾芡。有些采用燉法烹制的菜肴，主料是小塊件的，也采用此法。如“紅燉大（）”，最后把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。 2、輔料勾芡主料不勾芡 輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕醬及濕粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨達到酸甜酥脆的質量要求。（2）為了菜肴的造型，主料不放進鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鴿”，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）后斬件，在盤中拼成鴿形，然后將輔料勾芡后淋于鴿面上。（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經(jīng)烹制之后，不適宜再放到鼎里勾芡，在這樣情況下也采用輔料勾芡后淋于主料面上的方法。

取個碗放半勺淀粉，加水（欠要厚的就少加點，要薄的多加點），攪勻成奶白色，然后把它慢慢倒入菜中，邊到邊翻動，直至湯汁變稠即可

簡單說，先找一個小碗，取少量生粉或者是淀粉任意一種加適量水，備用。不論素菜 還是葷菜，快熟了調好味道，拿事先準備好的粉和水 用手給打勻 拿手捏著往上提 看到水和粉 像下雨時房檐水流動那感覺，弄少量兌入菜中，不行再加，注意看菜的湯汁，用勺子舀起菜湯汁順暢流動即可

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。 特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。 一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。 勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產(chǎn)生一種可導致肝癌的黃曲霉素。 另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等。 勾芡 怎樣勾芡 勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。 勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。 綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。 小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

勾芡就是在菜肴接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用淀粉和水調制的，經(jīng)加熱淀粉發(fā)生糊化，并吸收湯中的水分，形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。 勾芡的作用 （1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。 （2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài) 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進，保持了菜肴的風味特點。 （3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。 （4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。 （5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。 勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡： （1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特別是炒蔬菜類。 （2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜肴不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜肴。 （3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜肴不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜肴膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜肴，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。 （4）各種冷菜不需勾芡。因為冷菜的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜肴的質量。

勾芡是用生粉兌水開成稀糊狀，待菜肴炒熟后下芡粉炒勻，使菜肴掛味、表面更亮澤好看的一種烹調工藝。

菜出鍋前做的一個內容,也就是馬鈴薯粉加水,攪動使菜湯融合即可出鍋.我是炒菜的.大部分的熱菜都要勾芡.祝你開心.

勾芡怎樣勾芡勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內可剩余部分汁液。4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

少許淀粉加入適量冷水，攪勻。倒入熱菜/湯中，不斷攪拌。勾芡的作用：使菜肴中的湯汁粘稠，使湯變成羹

就是使湯汁變濃稠，味更厚重做法：淀粉加涼水和勻后倒入鍋中便可 淀粉多少決定濃稠 不要加多~

淀粉勾芡就是紅薯粉兌水調和，變成水粉，這樣子會使食物更加細膩爽口，比如做麻婆豆腐就是需要勾芡，這樣子出來的豆腐才更嫩

首先，淀粉勾芡 中淀粉指的是植物提取淀粉，一種烹飪時常用到的輔料之一（紅薯，玉米淀粉等種類很多。）勾芡是一種烹調技法，指的是將淀粉與水按一定配比調和而成的輔料，主要應用于菜品收汁。讓湯汁濃稠。勾芡的配比很多。從濃度不同來區(qū)分使用。一般越濃收汁越快。一勺淀粉配三到五勺水充分攪勻就可以了。正因為勾芡主要目的是收汁。所以一般都是出菜后，鍋內留湯汁轉小火，勾芡收汁。然后淋于菜品之上。切記不要大火，記得攪動湯汁。不然會糊鍋。

一般情況,水是淀粉的三到四倍,但根據(jù)所燒菜飪的需要調節(jié)水的多少.怎樣勾芡勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點.在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道.勾芡用的淀粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物.烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液.勾芡就是利用淀粉這種特性.綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤.馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差.小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀.甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成.此外還有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸薺淀粉等.勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一.勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法.這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯.但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味.勾芡一般用兩種類型.一種是淀粉汁加調味品,俗稱對汁,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴.一種是單純的淀粉汁,又叫濕淀粉,多用于一般的炒菜.澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜.根據(jù)烹調方法及菜肴特色,

勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。 勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。 綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。 小麥淀粉，是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。 勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法。 1、包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴

勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。 勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。 綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。 小麥淀粉，是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。 勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法。 1、包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。 2、糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3、流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內可剩余部分汁液。 4、奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題： 1、是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味； 2、是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的； 3、是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量； 4、是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。 淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。 烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。希望我的答案對你有幫助。