茅臺酒為什么在端午制曲，茅臺酒為什么要在端午制曲

茅臺制曲是需要嚴(yán)格的環(huán)境的，溫度濕度的要求是非常嚴(yán)格的，端午節(jié)的時候，溫度，濕度以及原料在這更容易更加的科學(xué)

這個季節(jié)的環(huán)境氣溫最適合曲菌生長繁殖，這個季節(jié)的制曲質(zhì)量上好，其他季節(jié)搞的質(zhì)量都差。這是幾百年的經(jīng)驗累積的結(jié)果。

端午制曲是指在農(nóng)歷5月初5的時候，醬酒企業(yè)開始制作發(fā)酵所用的糖化發(fā)酵劑——高溫大曲。這主要有這幾方面原因：第一，這個時候制曲的原料小麥已經(jīng)成熟；第二，端午時節(jié)環(huán)境溫度較高，微生物生長旺盛，而曲主要在于富集環(huán)境微生物，這是最佳的制曲時間；第三，雖然是“端午制曲”，不過在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，僅這個時段制曲是難以滿足生產(chǎn)所需的，所以目前在全年的大多數(shù)時候都是可以制曲的。

是從端午后。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。制曲需要微生物環(huán)境，制曲是從制作曲藥開始。每年到了端午時節(jié)時，茅臺鎮(zhèn)的人就會進(jìn)行制作酒曲。之所以選在夏天端午時節(jié)制曲，是因為高溫是制作上好酒曲必備的條件。在夏天，制曲車間里的溫度往往上達(dá)40攝氏度，可幫助微生物的生長，使微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，能加快淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成糖分。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，踩踏出龜背狀，中間高、四周低的塊狀酒曲。做成曲塊后用谷草包著裝倉10天后再翻倉另外還有幾道工序，合格的酒曲至少要3到5個月。制曲是釀酒的前列道工序，關(guān)系到酒質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)。

茅臺酒每年制酒從重陽節(jié)開始，“端午制曲，重陽下沙”是茅臺酒季節(jié)性生產(chǎn)方式的兩大代表，重陽下沙是茅臺鎮(zhèn)延續(xù)很久的釀造工藝傳統(tǒng)，重陽下沙指，重陽時節(jié)開始投料，是醬香型白酒每年的第1次投料，標(biāo)志著新的一個釀酒周期的開始。其實沙是茅臺醬香酒制作原材料高粱的一種說法，茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱，而不是平時所說的東北高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣，當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽節(jié)下沙的原因1、紅粱成熟，滿足主原料需求到了九月份重陽節(jié)，高粱成熟，天氣溫度在25度上下，不會因為高粱中淀粉含量高在下窖時導(dǎo)致升溫過猛生酸幅度過大的問題，而在重陽節(jié)前后，下沙在各方面都適宜并且出酒率高，所以也就有了重陽下沙。2、河水清澈、利于取水釀酒赤水河受地理因素影響進(jìn)入夏季降雨量加大，在山雨沖刷下，大量紫紅色的土壤顆粒浸入水中，也因此名叫赤水河，同時導(dǎo)致渾濁水土流失造成水質(zhì)不好，且當(dāng)?shù)貧鉁馗哌_(dá)35至40度，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，在此時也并不利于釀酒。而到了重陽節(jié)前后，河水清澈甘甜，故此時開始下沙釀酒的第1輪次為適宜。3、能夠更好地控制發(fā)酵在重陽節(jié)前后，茅臺鎮(zhèn)氣溫適宜大概在25度左右，這個溫度對于釀酒來說也是做合適的，不會因為溫度的過高而使得釀出的醬酒過酸，也不會因為溫度太低而是發(fā)酵過程過慢，影響后續(xù)進(jìn)度從而降低出酒率，也為釀酒微生物創(chuàng)造出良好的生長環(huán)境，所以選擇重陽下沙是有多重因素在內(nèi)的。

中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個步驟結(jié)合起來，對造酒技術(shù)是一個很大的推進(jìn)。我國酒曲的生產(chǎn)技術(shù)是在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)。這部書中記述了12種制酒曲的方法,這些酒曲的基本制造方法,有的至今仍在使用。釀酒離不開酒曲，尤其是醬香酒。醬香酒在8次發(fā)酵的過程中，每次都需要加入新的曲粉，促使原料轉(zhuǎn)化成酒醅。一批好的酒曲，對酒的品質(zhì)有很大的促進(jìn)作用，因此每個酒坊都很注重酒曲的制作。像茅臺，始終貫徹端午制曲，女子踩曲工藝，并不單是搞噱頭，端午節(jié)制曲，既是傳承工藝，也是追求好品質(zhì)酒曲的表現(xiàn)。端午制曲習(xí)俗，傳承自古老的制曲工藝古人釀醬酒，一開始是沒有規(guī)律可循的，想制則制，不受拘束。后來，善于總結(jié)的人們，依據(jù)多年的經(jīng)驗得出，端午節(jié)是最佳的制曲時機(jī)。為什么呢？那時候赤水河的水不能人工過濾，只有重陽節(jié)前后取得的水最清澈甘甜。人們?yōu)榱蓑v出時間儲水、選糧，制曲的工作只能提前完成。恰好端午前后小麥剛收割，為了節(jié)省一道工序，人們直接把它制成酒曲，再入庫保存。好曲釀制的溫度條件要求比較高。茅臺鎮(zhèn)一年里氣溫最高的時節(jié)，多在端午節(jié)前后，溫度高達(dá)40℃。在這樣的高溫條件下，很多微生物能大量繁殖。在寬敞的制曲間，負(fù)責(zé)踩曲的女子小心翼翼，把破碎的小麥聚攏在制曲的木架模具里，赤腳踩出一塊塊厚實的曲塊。之后的三四個月，曲塊在高溫的環(huán)境里持續(xù)轉(zhuǎn)化，淀粉在微生物的作用下變成糖分。