茅臺(tái)酒曲是什么做成的,茅臺(tái)酒的制曲基本工藝是什么

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1,茅臺(tái)酒的制曲基本工藝是什么

茅臺(tái)酒制曲的基本工藝為:選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

茅臺(tái)酒的制曲基本工藝是什么

2,茅臺(tái)酒釀造所用的大曲是

茅臺(tái)酒用的是小麥發(fā)酵制作的大曲。茅臺(tái)大曲,使用單一小麥為原料的生料發(fā)酵,以曲制曲,生料開發(fā)式制作,小麥經(jīng)過"踩曲"做成"曲塊",用谷草包起來(lái),進(jìn)行"裝倉(cāng)"。大約10天后再進(jìn)行"翻倉(cāng)",就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)60℃以上,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

茅臺(tái)酒釀造所用的大曲是

3,茅臺(tái)酒所用的大曲是什么

茅臺(tái)酒釀造所用的大曲是醬香大曲。大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑(培養(yǎng)曲塊溫度較高,屬于高溫曲),固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒;麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。大曲酒,以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑,大曲的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。茅臺(tái)酒原料要求茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素。

茅臺(tái)酒所用的大曲是什么

4,茅臺(tái)酒釀造所用的大曲指的是什么

  釀酒所需要的三大微生物:細(xì)菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜歡生活在30°左右的低溫環(huán)境,酵母菌在37-38°左右環(huán)境里生存,負(fù)責(zé)產(chǎn)香的細(xì)菌喜歡生存在60°以上環(huán)境生存,大環(huán)境不同,微生物種類和數(shù)量就不同,用曲和制曲工藝不同,從而形成風(fēng)味質(zhì)量也不同。白酒酒曲之大曲   這三種曲的出現(xiàn)和白酒工藝的發(fā)展密切相關(guān),最早是山西人發(fā)明了低溫大曲,是由霉菌、酵母菌和少部分的細(xì)菌構(gòu)成,對(duì)應(yīng)的低溫大曲酒是清香型的汾酒,因?yàn)榈蜏卮笄a(chǎn)香的細(xì)菌比較少,其口感清香醇甜,但風(fēng)味也比較單一?! ≡诋?dāng)時(shí)釀酒工藝可以教,但制曲的技術(shù)是秘而不傳,所以晉商長(zhǎng)時(shí)間通過制曲技術(shù)壟斷了整個(gè)白酒行業(yè),當(dāng)時(shí)的國(guó)家也通過賣曲來(lái)對(duì)酒行業(yè)間接征稅,后來(lái)釀酒工藝傳到了四川,由于南下溫度高,在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境下,升級(jí)變成了中溫大曲。相對(duì)于低溫大曲,中溫大曲所蘊(yùn)含的微生物種類更多,使得釀出酒的風(fēng)味更佳的豐富,常見的濃香型酒,應(yīng)用中溫大曲或者中偏高溫大曲比較多,比如說五糧液瀘州老窖等,因?yàn)楫a(chǎn)香的細(xì)菌多了,口感就更加的綿甜醇厚,風(fēng)味層次也更加的豐富。  再往后發(fā)展就到了更熱的貴州,釀酒師們又發(fā)明了高溫大曲,比如大家熟知的茅臺(tái)酒廠,它制曲工藝的前段和四川是一樣的,不一樣的是茅臺(tái)在后段工藝增加了曲的高溫堆積工藝,把曲擠壓成變了形的枕頭曲,因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)自然溫度較高的地理?xiàng)l件,那些耐熱的、嗜熱的產(chǎn)香細(xì)菌,更容易存活和繁殖。細(xì)菌吃得越多,它的代謝產(chǎn)物就越多,產(chǎn)香也就越多,酒體的風(fēng)味就更加豐富?! ∶┡_(tái)制曲的時(shí)間也很長(zhǎng),曲房培養(yǎng)的時(shí)間最短是40天,儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上,由此可見,正是其獨(dú)特的環(huán)境給予了微生物更適宜的生存條件,加上高溫制曲的工藝形成了獨(dú)特的醬香風(fēng)味,而我們常見茅臺(tái)酒獨(dú)特的花果香,其實(shí)就是由曲帶來(lái)的。

5,茅臺(tái)酒曲的制作配方

人與酒最美好的關(guān)系粽子香,香廚房艾葉香,香滿堂桃枝插在大門上,出門一望麥爾黃。這兒端陽(yáng),那兒端陽(yáng),處處都端陽(yáng)。小時(shí)候,不明白端午節(jié)的意義,不懂得屈原的家國(guó)情懷,更劃不動(dòng)沉重的槳,只記得這個(gè)時(shí)節(jié)爺爺?shù)木魄銧敔斦f,我家釀的酒好,關(guān)鍵是曲藥好。爺爺還說,我家的酒好,曲藥是有秘方的。在茅臺(tái)這一支的族中,爺爺是同輩的老大。因?yàn)檩叿指?、歲數(shù)大,很受同輩和后輩們尊敬。但是,卻又時(shí)常聽人說爺爺是個(gè)“懶人”。父親并不避諱,說爺爺“一輩子沒有當(dāng)過家”,但卻連“1958年”也沒有餓過肚子。小村莊里,家家戶戶釀小酌酒。小酌酒以玉米為主要原料。山坡上種的都是玉米,農(nóng)家自給自足有余。奶子山麓溪流潺潺,井水清澈,天然為釀酒而生。釀小酌酒最操心的是曲藥。費(fèi)時(shí)費(fèi)力不說,還容易出紕漏。母親帶領(lǐng)姐姐們忙著浸米、濾干,然后用石臼搗碎,再磨成米粉。藥材早已干燥、粉碎,篩成了粉末。這時(shí),爺爺背著雙手,踱著方步來(lái)到跟前,親自加入藥末。對(duì)外人來(lái)說,配藥、加藥是秘密的。對(duì)自己人,這卻不是什么了不得的事情。年幼的我,也聽大人說,要買甘草、小茴等中藥制曲。米粉加入藥末后,還要添加曲母,加水拌勻。爺爺粗糙的大手,捏起米粉團(tuán)來(lái)卻十分輕盈。曲餅在架子上壓平,用刀切成鴿子蛋大小,再用竹篩篩圓。之后,將曲丸倒入竹篩中,裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下勻速晃動(dòng)竹篩,讓曲丸成型,裹滿裹粉。再灑水,再裹,直到裹完裹粉為止。裹粉完畢,就成了圓形的酒藥坯了。將酒藥坯分裝在小竹篩里扒平,放進(jìn)曲房。過后一段時(shí)間,爺爺一會(huì)兒進(jìn)去一趟,有時(shí)還將蓋在曲丸上的空簸箕掀開來(lái)。這時(shí),酒藥坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房,然后曬干。秋冬制曲的話,還得烘干。制好的曲貯存起來(lái)備用。這樣,制曲工作就基本結(jié)束了。曲藥從進(jìn)曲房到成品,前后得五六天時(shí)間。這些天里,全家人都動(dòng)員起來(lái)了,緊急上陣。爺爺喜歡穿長(zhǎng)衫,山羊胡子其白如雪,平時(shí)提根齊胸高的大旱煙管,既抽煙,又當(dāng)拐杖?!梆I飯”那年,爺爺藏起來(lái)的酒糟救了城里親戚一家五口的性命。后來(lái)形勢(shì)好轉(zhuǎn),別人還有饑寒之虞,爺爺仍經(jīng)常有酒喝——制曲、釀酒,既可解決吃飯的問題,又可滿足喝酒的需求,這自然是爺爺?shù)靡獾氖虑?。“一曲、二火、三功夫?!彼f,“這曲藥,不怕你偷了我的秘方,關(guān)鍵的是劑量和火候。這火候,沒有三二十年的功夫,就別想學(xué)到真經(jīng)?!睆脑系匠鼍?,全靠曲藥讓糧食變成酒,人工是無(wú)能為力的。家里的曲藥除了自用,也賣給地鄰鄉(xiāng)黨。釀酒每回用糧多則200斤,少則百把斤。母親將掛在房梁上的玉米棒子取下來(lái),忙著安排大家現(xiàn)剝玉米粒。父親生火、挑水、蒸糧、上甑。待到鍋頭出酒了,爺爺也抽足了煙,把旱煙管遞給我,走到甑前,用專制的小瓷碗舀一點(diǎn),站在酒壇邊,將小瓷碗送到唇邊,緩緩呷上一口,咽下,發(fā)出“咂”的一聲。那滋味,敢情很美。改革開放后,父親有了些余錢,又貸了幾千塊錢的款,與人合伙,在村里辦起了酒廠。爺爺?shù)摹懊胤健迸缮狭恕按笥脠?chǎng)”。每年農(nóng)歷四月,父親張羅著收購(gòu)小麥,端午前夕,開始制曲。小麥粉碎到一定標(biāo)準(zhǔn)后,加水,加藥末(茅臺(tái)酒制曲現(xiàn)在已不添加中草藥)、老曲母,拌和后裝入曲箱。加入藥末是個(gè)被眾人忽略的細(xì)節(jié),大家都沒在意。也許,這正是爺爺需要的效果。姐姐赤腳站在曲箱上,輕盈地變換著腳步,舞蹈一般。拌勻的小麥裝入曲曲箱,赤腳站上去,先用足掌從中心踩一遍,再沿四邊踩兩遍。爺爺巡視檢查,反復(fù)叮囑:“要踩緊、踩平、踩光,特別是四角更要踩緊。中間的可以松些,隆起?!辈惹?,我約了伙伴們,好奇地跑到他們旁邊嬉戲、打鬧。后來(lái),就不能再在旁邊參觀、玩耍了,參與踩曲成了我很重要的任務(wù)之一。我的童年,似乎就在這時(shí)候結(jié)束了。站在曲箱上,腳底軟軟的,滑滑的,挺舒服,很好玩。我調(diào)皮搗蛋,不認(rèn)真踩曲。爺爺很是惱火,山羊胡子被我氣得一翹一翹。他站到我身邊,大聲粗氣地道:“曉得不?這曲,得踩成龜背形!”踩就踩嘛,干嘛非得踩成龜背形呢?我心里埋怨?fàn)敔?,行?dòng)卻老實(shí)了許多。踩好后的曲胚排列在踩曲場(chǎng)上,剛一收汗即送入曲房。曲房已經(jīng)打掃干凈,鋪上了稻草。曲塊橫三、豎三交錯(cuò)堆放,還得講究間距,并用稻草隔開。每層曲塊上放一層稻草,以利通氣。放好曲塊后,將亂草蓋在曲堆頂上。曲塊入倉(cāng)后,在密閉的空間里,溫度的升高加速了水分的蒸發(fā),使整個(gè)曲房?jī)?nèi)的溫度和濕度都上升很快。酒廠里新建的曲房,墻面竟然因此炸裂開來(lái)。入倉(cāng)后,緊接著便是翻倉(cāng)。曲層上下位置調(diào)換,曲塊上下面也要調(diào)換,并更新稻草。曲房里異常燥熱,室溫比六月的酷暑還要霸道,讓人心煩意亂。男孩赤裸上身翻倉(cāng),也不免汗流浹背。第二次翻曲后,40天就過去了。這時(shí)要去除稻草,謂之“拆曲”。之后曲塊送到貯曲倉(cāng)庫(kù)貯存半年左右,就可以使用了。曲倉(cāng)里的曲塊黃、白相間。爺爺說,黃色曲最好了,氣味好,產(chǎn)出的酒才會(huì)香味濃郁。這種曲藥,釀酒時(shí)用量極大。曲藥與高粱的比例,一般為1:1。酒廠投產(chǎn)后,常年都在忙活制曲的事。平時(shí)廠里人來(lái)人往,熱鬧非凡。后來(lái)我外出求學(xué),家里制曲、釀酒的事,我就不再關(guān)心了。再后來(lái),酒廠倒閉了,爺爺不再制曲。時(shí)常牽著大哥家的小侄子,在酒廠前的田埂上轉(zhuǎn)悠。從此,他金盆洗手,退出了江湖。大哥重操舊業(yè),又釀過幾年小酌酒,沒什么賺頭,也不搞了。再后來(lái),爺爺去世了。家里再?zèng)]有人從事與酒有關(guān)的行業(yè)。但是無(wú)論怎樣,曾經(jīng)的那些記錄著他的一生“僅你消逝的一面,足以讓我榮耀一生”看到這里,淘小最特想和你聊聊,生活在大江南北的你們,生活中消逝的哪一面,足以讓你榮耀一生?943閱讀搜索竹葉青酒純糧釀酒絕密技術(shù)傳統(tǒng)酒曲藥方108味五谷釀酒最佳配方仁懷市醬香酒匠名單200斤蒸酒設(shè)備價(jià)格表

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