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1，怎么學(xué)習(xí)紅酒
1. 至少訓(xùn)練四小時 研究過程中，拉塞爾讓實驗對象每天花一個小時到實驗室品鑒大量葡萄酒。對于大多數(shù)人來說，一個小時根本就學(xué)不了什么。事實上，當(dāng)參與者在實驗室里學(xué)習(xí) 半個小時以后，才有所進步；連續(xù)學(xué)習(xí)四個小時以后，參與者就非常熟練了。因此，如果想要學(xué)會聞、品葡萄酒，至少得連續(xù)訓(xùn)練四小時。 2. 嘗試不同類型的葡萄酒 只喝自己最喜歡的葡萄酒是永遠不能成為葡萄酒專家的。您可以擴大選擇范圍，選擇由不同葡萄品種釀造、不同地區(qū)和不同國家出產(chǎn)的葡萄酒。 3. 進行對比 品嘗葡萄酒時，您對葡萄酒的氣味可能會有非常清晰的印象，但通常轉(zhuǎn)身即忘。與其憑借記憶對比您現(xiàn)在喝的葡萄酒和幾天前喝的葡萄酒，您還不如同時打開幾瓶不同的葡萄酒，然后直接進行對比。 4. 閉上眼睛練習(xí) 葡萄酒專家必須擁有的最基本的技能之一便是分辨葡萄酒的香氣。具有黑醋栗氣味的葡萄酒并不是由黑醋栗釀造或添加了黑醋栗。實際上，葡萄酒含有的一些化學(xué)成分，這些成分本身聞起來與黑醋栗的味道十分相似。 所以，您可以閉上眼睛然后聞聞、品鑒不同的草本植物和水果，試著辨別這些草本植物和水果。如果您能和朋友一起進行這一過程是再好不過了，這樣你們可以一起交流自己的意見。剛開始，這個過程可能比較困難，但是通過不斷練習(xí)，您會發(fā)現(xiàn)自己進步非常大！ 5. 如果不能確定味道，向酒里加入果汁 如果您不確定霞多麗葡萄酒里面的桃子味道是什么樣的，最好的方法就是向酒里添加一點桃汁，這樣您就知道葡萄酒里桃子的味道是什么樣的了！您可以慢慢減少向葡萄酒中添加的果汁，直到您能完全分辨出葡萄酒中的這種味道。
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2，葡萄酒學(xué)習(xí)基礎(chǔ)什么樣
學(xué)習(xí)葡萄酒是一個漫長且苦樂交織的過程。漫長是因為葡萄酒世界紛繁雜復(fù)，需要葡萄酒愛好者長期勤勉地學(xué)習(xí)，才能逐漸掌握系統(tǒng)的葡萄酒知識?？鄻方豢梽t是因為想要真正成為品酒行家，需要大量的時間和精力去學(xué)習(xí)實踐。不過好在付出就有回報，葡萄酒世界厚重的歷史文化以及各種有趣的背后故事讓人在感受葡萄酒帶來的感官愉悅的同時，也能獲得精神層次的滿足。故不積硅步，無以至千里;不積小流，無以成江海，所以現(xiàn)在就從最基礎(chǔ)的知識學(xué)起吧。過桶 V.S. 不過桶過桶后的葡萄酒或多或少會帶有橡木桶的風(fēng)味，使葡萄酒變得更為復(fù)雜。由于橡木桶中也含有一定量的單寧，葡萄酒在橡木桶中熟化時會吸收桶中的單寧，從而使葡萄酒的骨架和結(jié)構(gòu)更為堅實。值得一提的是，橡木桶的大小、種類、新舊程度、烘烤程度以及使用比例都會對葡萄酒產(chǎn)生不同程度的影響。比如法國橡木桶一般會帶來煙熏、皮革、雪松、焦糖等風(fēng)味，而美國橡木桶則會帶來香草、椰子、奶油、烤堅果等風(fēng)味。而過不過桶主要取決于釀酒師想要釀造何種風(fēng)格的葡萄酒。請點擊輸入圖片描述干型 V.S. 甜型大部分人可以在品嘗一口酒后分辨出葡萄酒是干型還是甜型，這就涉及到葡萄酒中殘留糖分(Residual sugar)的問題了。在發(fā)酵過程中沒有被酵母轉(zhuǎn)化為酒精的糖分就是葡萄酒中殘留的糖分，根據(jù)殘留糖分的多少，葡萄酒一般可劃分為極干型、干型、半干型、半甜型、甜型等。干型葡萄酒中也有殘留糖分，只是含量較低，所以這也是為什么有些對甜味較為敏感的人能夠在干型葡萄酒中嘗出甜味的原因。請點擊輸入圖片描述年輕 V.S. 成熟在不同時間品嘗同一箱的葡萄酒是一件十分有趣的事，因為這樣就能夠感受時間賦予葡萄酒的變化了。當(dāng)然，想要感受年輕葡萄酒與陳年后葡萄酒的不同，也可以將同一款酒的不同年份一起品嘗，感受它們之間的區(qū)別。一般來說，年輕葡萄酒的果香，即一級香氣較為突出，通常散發(fā)著新鮮的水果香氣。部分經(jīng)過特殊工藝釀造的酒款會散發(fā)出二級香氣，例如蘋果酸乳酸發(fā)酵會帶來黃油的香氣。而經(jīng)過熟成的葡萄酒則會發(fā)展出如濕樹葉、野味、森林腐殖土、蘑菇等陳年香氣，少量優(yōu)質(zhì)的葡萄酒還能同時保留果香，品嘗起來復(fù)雜且均衡。請點擊輸入圖片描述舊世界 V.S. 新世界提起葡萄酒中的舊世界，多數(shù)人也許知道指的是法國、西班牙、意大利等國家，而新世界則指的是美國、澳大利亞、新西蘭等國家。除了包含的國家不同，新舊世界的葡萄酒風(fēng)格也有所差別。舊世界的葡萄酒相對來說，酒體比新世界的輕盈，風(fēng)格更為內(nèi)斂，酒精度不高。新世界葡萄酒的酒體則更為飽滿，果味也更加濃郁，酒精度偏高。以上結(jié)論適用于大部分葡萄酒，但并不總是如此。舊世界的葡萄酒在釀酒方面限制頗多，每個國家的釀酒者在長達幾個世紀的時間內(nèi)都嚴格遵循當(dāng)?shù)氐尼劸埔?guī)則。而在新世界，釀酒者們則更為開放。他們嘗試不同的釀酒工藝，利用最新的技術(shù)努力賦予葡萄酒更多的風(fēng)味。請點擊輸入圖片描述香檳(Champagne)、普羅塞克(Prosecco)和卡瓦(Cava)的區(qū)別這三種都是起泡酒，其中香檳和卡瓦都是用傳統(tǒng)方法釀制的起泡酒，一個來自法國，一個來自西班牙。而普羅塞克來自意大利東北部，既可以采用瓶中發(fā)酵法，也可以采用罐中發(fā)酵法釀制。請點擊輸入圖片描述
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3，紅酒知識每日一學(xué)
紅酒知識每日一學(xué) 紅酒知識每日一學(xué)，學(xué)習(xí)葡萄酒是一個漫長且苦樂交織的過程。漫長是因為葡萄酒世界紛繁雜復(fù)，需要葡萄酒愛好者長期勤勉地學(xué)習(xí)，才能逐漸掌握系統(tǒng)的葡萄酒知識。下面分享紅酒知識每日一學(xué)。 紅酒知識每日一學(xué)1 1. 一瓶酒中藏有多少葡萄？ 關(guān)于這個問題，相信很多人都思考過。正常情況下，一瓶標準的750毫升葡萄酒由736顆葡萄或2.6鎊（約合1.18千克）葡萄果實組成。當(dāng)然，根據(jù)葡萄的種類、顆粒大小或者含水量的不同，這個數(shù)據(jù)也會存在差異。 2. 葡萄酒是如何釀造的？ 釀造葡萄酒最為關(guān)鍵的步驟是酒精發(fā)酵。在這個過程中，一種被稱為酵母的微生物會消耗掉葡萄汁中的糖分，轉(zhuǎn)而釋放出酒精和二氧化碳。完成酒精發(fā)酵后，釀酒師會根據(jù)葡萄酒自身的特點，選擇在過濾澄清后直接進行裝瓶，還是放入不銹鋼罐中進行短時間的靜置，又或是放入橡木桶中進行熟化。 3. 紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別 在釀造過程中，白葡萄酒會在酒精發(fā)酵前先進行壓榨，以除去葡萄皮等固體成分、榨出葡萄汁；而紅葡萄酒則是在將葡萄果實破碎之后，將葡萄汁和葡萄皮一起進行發(fā)酵，完成發(fā)酵之后再進行壓榨。 因此，紅葡萄酒在發(fā)酵過程會萃取更多的多酚（一般是白葡萄酒的7倍），它們能給葡萄酒帶來更多的顏色、緊澀感以及一些獨有的健康效用。 4. 橡木桶陳釀 使用橡木桶陳釀葡萄酒的歷史由來已久，早在羅馬時期，就有人發(fā)現(xiàn)橡木能夠制成桶狀并用來盛放葡萄酒。許多較為昂貴的葡萄酒都經(jīng)過了一定的橡木桶陳年。在陳年過程中，橡木桶允許氧氣緩慢地與葡萄酒進行反應(yīng)，從而給葡萄酒帶來一些美妙的氧化風(fēng)味和有益的變化。 同時，橡木桶也能賦予葡萄酒獨特的橡木風(fēng)味，如香草、丁香、肉桂、甘草等。 5. 熱愛葡萄酒的國家 作為舉世聞名的兩大葡萄酒產(chǎn)國，意大利和法國必定會出現(xiàn)在葡萄酒年均消耗總量前十國家的排行榜上。在這份榜單中，美國的葡萄酒消耗總量位列第一，法國、意大利、德國和中國緊隨其后，其他上榜的國家還有瑞士、葡萄牙和盧森堡等。而在居民人均飲酒量上，梵蒂岡居民的飲酒量高于其他任何國家。 6. 豪飲不如細細品鑒 在5千年的歷史中，大部分國人早已習(xí)慣了“大口喝酒，大口吃肉”、“感情深，一口悶”的豪飲方式，但若將這種方式應(yīng)用到飲用到葡萄酒（尤其是一些好酒）中，其效果就像是牛嚼牡丹、煮鶴焚琴。 飲用一款優(yōu)質(zhì)的葡萄酒最好要觀其色、聞其香，細細品鑒其絲滑細膩的質(zhì)感，只有這樣才能真正體味到美酒帶來的愉悅和享受。 7. 別讓食物毀了美酒 美酒和美食是不可分割的兩部分。但美食與美酒若不能很好地搭配在一起，就很容易讓人乘興而至，敗興而歸。因此，掌握一些餐酒搭配的基本規(guī)律便十分重要： 最簡單的有“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，更深入一點有“風(fēng)味呼應(yīng)或風(fēng)味互補搭配法”。當(dāng)然，葡萄酒和美食搭配并沒有固定的條條框框，你可以在了解美食和葡萄酒各自的特點之后盡情地摸索嘗試。 8. 健康飲酒 適量攝入葡萄酒（尤其是紅葡萄酒）能為身體帶來一些益處，酒中所含的多酚能讓心臟和大腦受益。但只有適度飲用葡萄酒才能真正促進人體健康，過度飲酒反而會增加中風(fēng)、高血壓、肝臟疾病、癌癥等疾病的發(fā)病率。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，男性每天的葡萄酒飲用量最好不超過兩杯，女性不超過一杯。 紅酒知識每日一學(xué)2 紅酒就是指紅色的酒嗎? 當(dāng)然不是!!紅酒是葡萄酒的通稱，并不一定特指紅葡萄酒。紅酒有許多分類方式，以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。 紅酒的瓶塞為什么都是軟木塞? 軟木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特性，可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的軟木塞長度約3.5公分至5公分左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒的使用的軟木塞長度多在5公分以上。 葡萄酒是否跟白酒一樣放的時間越長越好? 如果你也這么想就大錯特錯了，葡萄酒并不是年份越老就越好，紅酒上面的年份是指用當(dāng)年的葡萄所釀造的。大部分(9的葡萄酒不具有陳年能力，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2--10年之間。只有少部分特別好的葡萄酒才具有陳年能力。 之前就有人比喻過說“葡萄酒就像一位美女，在恰當(dāng)?shù)哪挲g才會散發(fā)出其最大的.魅力，放的時間太久，她也會隨著歲月老去”，所以，如果你也珍藏了一瓶好的葡萄酒，不要老想著藏著掖著了，恰到好處的珍藏才能散發(fā)出她最可口的一面。 酒瓶上的室溫冷藏到底是多少度? 很多朋友買了一瓶很好的葡萄酒，想著每次小酌一口細細品味，每次喝完看到酒瓶上的“室溫冷藏”就直接放到屋里的犄角旮旯處，但是往下越喝就發(fā)現(xiàn)味道越是不如之前，這是怎么回事呢? 問題出在“室溫冷藏”這四個字上，其實酒瓶上的通常是指原產(chǎn)地的溫度，而不是中國的室溫。以法國葡萄酒而言，室溫通常是指16至18攝氏度左右。對于幅員遼闊的中國而言，除了寒冬，這個溫度大部分都需要冷藏方式來達成，千萬不要將酒放在常溫狀態(tài)下，理所當(dāng)然地認為那就是“室溫”。 品酒到底需要哪些步驟? 每次看到電視劇里一些名門貴族喝紅酒都會搖一搖啊什么的，覺得姿勢好帥回來自己喝紅酒的時候也嘗試學(xué)一下，結(jié)果根本掌握不到精髓也不知道這樣做的目的，使得在大伙面前變成了大家嘴里的“裝”。 如果你也有過這樣的困惑，那下面這段文字你要看清楚了，我在這里給你講清楚到底怎么品酒，每一個步驟的目的和精髓，下次再喝紅酒，你就真的可以大膽的“裝”了，到那會兒再也不會有人笑你啦! 紅酒知識每日一學(xué)3 關(guān)于葡萄酒的小知識 1. 過桶 V.S. 不過桶 過桶后的葡萄酒或多或少會帶有橡木桶的風(fēng)味，使葡萄酒變得更為復(fù)雜。由于橡木桶中也含有一定量的單寧，葡萄酒在橡木桶中熟化時會吸收桶中的單寧，從而使葡萄酒的骨架和結(jié)構(gòu)更為堅實。 值得一提的是，橡木桶的大小、種類、新舊程度、烘烤程度以及使用比例都會對葡萄酒產(chǎn)生不同程度的影響。比如法國橡木桶一般會帶來煙熏、皮革、雪松、焦糖等風(fēng)味，而美國橡木桶則會帶來香草、椰子、奶油、烤堅果等風(fēng)味。而過不過桶主要取決于釀酒師想要釀造何種風(fēng)格的葡萄酒。 2. 干型 V.S. 甜型 大部分人可以在品嘗一口酒后分辨出葡萄酒是干型還是甜型，這就涉及到葡萄酒中殘留糖分(Residual sugar)的問題了。在發(fā)酵過程中沒有被酵母轉(zhuǎn)化為酒精的糖分就是葡萄酒中殘留的糖分； 根據(jù)殘留糖分的多少，葡萄酒一般可劃分為極干型、干型、半干型、半甜型、甜型等。干型葡萄酒中也有殘留糖分，只是含量較低，所以這也是為什么有些對甜味較為敏感的人能夠在干型葡萄酒中嘗出甜味的原因。 3. 年輕 V.S. 成熟 在不同時間品嘗同一箱的葡萄酒是一件十分有趣的事，因為這樣就能夠感受時間賦予葡萄酒的變化了。當(dāng)然，想要感受年輕葡萄酒與陳年后葡萄酒的不同，也可以將同一款酒的不同年份一起品嘗，感受它們之間的區(qū)別。一般來說，年輕葡萄酒的果香，即一級香氣較為突出，通常散發(fā)著新鮮的水果香氣。 部分經(jīng)過特殊工藝釀造的酒款會散發(fā)出二級香氣，例如蘋果酸乳酸發(fā)酵會帶來黃油的香氣。而經(jīng)過熟成的葡萄酒則會發(fā)展出如濕樹葉、野味、森林腐殖土、蘑菇等陳年香氣，少量優(yōu)質(zhì)的葡萄酒還能同時保留果香，品嘗起來復(fù)雜且均衡。 4. 舊世界 V.S. 新世界 提起葡萄酒中的舊世界，多數(shù)人也許知道指的是法國、西班牙、意大利等國家，而新世界則指的是美國、澳大利亞、新西蘭等國家。除了包含的國家不同，新舊世界的葡萄酒風(fēng)格也有所差別。舊世界的葡萄酒相對來說，酒體比新世界的輕盈，風(fēng)格更為內(nèi)斂，酒精度不高。 新世界葡萄酒的酒體則更為飽滿，果味也更加濃郁，酒精度偏高。以上結(jié)論適用于大部分葡萄酒，但并不總是如此。舊世界的葡萄酒在釀酒方面限制頗多，每個國家的釀酒者在長達幾個世紀的時間內(nèi)都嚴格遵循當(dāng)?shù)氐尼劸埔?guī)則。 而在新世界，釀酒者們則更為開放。他們嘗試不同的釀酒工藝，利用最新的技術(shù)努力賦予葡萄酒更多的風(fēng)味。 5. 香檳(Champagne)、普羅塞克(Prosecco)和卡瓦(Cava)的區(qū)別 這三種都是起泡酒，其中香檳和卡瓦都是用傳統(tǒng)方法釀制的`起泡酒，一個來自法國，一個來自西班牙。而普羅塞克來自意大利東北部，既可以采用瓶中發(fā)酵法，也可以采用罐中發(fā)酵法釀制。
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4，紅酒初學(xué)者入門的知識
新手學(xué)習(xí)葡萄酒的時候應(yīng)該怎樣學(xué)習(xí)呢?應(yīng)該學(xué)習(xí)哪些知識，面對浩瀚的知識海洋總覺得無從下手。下面是我為大家整理的關(guān)于紅酒初學(xué)者入門的知識，希望大家喜歡! 挑選合適的葡萄酒 1. 先確定白葡萄酒or紅葡萄酒 紅葡萄酒的特點，是酒體會更重，單寧較重，說白了就是喝在嘴里會感到更加渾厚，余味更長，不過會更多一份酸澀和酒精的味道。 大多數(shù)男性喜歡這個味道，作為紅葡萄酒，更適合配餐，尤其是味道比較重的辣味的，油膩的中餐。 而白葡萄酒就會不同，首先，大多數(shù)的白葡萄酒都是需要冰飲的，白葡萄最適合的溫度大約在5-10度，所以最好在飲用前從冰箱的冷藏位置所拿出來，夏天特別合適。 同時白葡萄酒更有一種酸甜味，幾乎很少的單寧，根據(jù)葡萄品種的不同，或類似柑橘的味道，或類似青蘋果的味道。非常的清新。 2.看葡萄品種和口味 每一種葡萄品種所釀成的葡萄酒都有其獨特的風(fēng)味，通過了解葡萄的風(fēng)味，也可以挑選適合自己口味的酒。 比如赤霞珠強勁厚重單寧高，黑皮諾口感細膩單寧低。釀酒葡萄品種有很多，不過新手記住最常見的“四紅三白”就可以了~ (四紅三白：四紅：赤霞珠Cabernet Sauvignon、黑皮諾Cabernet Sauvignon、梅洛Merlot、西拉Shiraz或Syrah;三白：霞多麗Chardonnay、雷司令Chardonnay、長相思Chardonnay) 3.看出產(chǎn)國家 所有的葡萄酒標簽上都會標注國家，每個國家甚至每個產(chǎn)區(qū)的口味偏好都不相同。這也是評判葡萄酒的一個標準。我們大致上把葡萄酒的國家分為新世界國家和舊世界國家。 舊世界國家就是以法國、意大利為代表的，具有悠久釀酒歷史的老牌國家，這些國家所釀制的葡萄酒大多采用傳統(tǒng)釀酒技藝釀造，所釀的葡萄酒優(yōu)雅內(nèi)斂。 而新世界國家就是以美國、澳大利亞為代表的殖民地國家，這些國家釀造葡萄酒善于創(chuàng)新，風(fēng)格熱情奔放。 不適合搭配紅酒的食物 巧克力 巧克力配葡萄酒，無論對哪一方來說，都可能是個災(zāi)難：吃一口巧克力，香甜的味道，柔滑的口感，還有如絲質(zhì)地的單寧與無法抗拒的復(fù)雜香味，這一切的美好體驗，來上一口清爽解膩的葡萄酒吧……呃，一瞬間就不那么美好了，甜膩的幸福感被一洗而空，剩下的只有悲催的苦澀;而對葡萄酒來說，各種細膩復(fù)雜的香氣也被巧克力的強勢口感所掩蓋，除了酸澀以外，毫無享受可言。也就是說，不僅僅是巧克力本身，遇到含巧克力的甜點也要十分小心，寧愿不要喝酒，也不能配錯了酒。當(dāng)然，白巧克力除外，它本身并沒有苦澀的巧克力單寧，情況也許不會那么糟。 那么，哪些特別的葡萄酒可以搭配巧克力?答案是甜型紅葡萄酒。 1. 晚裝瓶年份波特酒。這是最經(jīng)典的搭配之一，它的香氣結(jié)構(gòu)與巧克力十分相似，甜型香料味剛好與巧克力本身的香氣相呼應(yīng)，而甜度也配合得恰到好處，不會突顯巧克力的苦或是酒的酸。 2. Brachetto d’Acqui，意大利甜型紅起泡酒。用它來搭配含巧克力的水果甜點再適合不過，果香、甜度、結(jié)構(gòu)感，一應(yīng)俱全。 3. Vin Santo，比甜點還要甜一點的意大利甜酒。Vin Santo Rosso也是巧克力甜點的絕配。Recioto della Valpolicella，同樣是意大利甜酒，也是不錯的選擇。 4. 法國南部的自然甜葡萄酒中，Banyuls和Maury兩種紅葡萄加強酒，以歌海娜為基酒，擁有非常宜人的紅莓果香，同時又不至于被巧克力的甜味所掩蓋。 5. 濃郁的Bual馬德拉也是不錯的候選。 甘藍菜(卷心菜) 看似無處不在的萬能配菜，一不小心也中箭了。卷心菜本身的泥土香氣，以及一點點類似硫磺的味道，恰恰是失敗的葡萄酒中時常出現(xiàn)的氣味，成了葡萄酒的致命傷。品嘗葡萄酒時，嚼一口卷心菜，就好像是人為地在酒里添加了那些由生產(chǎn)加工不當(dāng)所帶來的不愉悅感。 除卷心菜之外，大蒜、西蘭花、花椰菜，以及蘆筍等，都要格外小心。 以下是一些可以克服這一問題的強大例外： 1. 干型馬德拉酒。馬德拉的強勁香氣使得蔬菜中那么一點點的不愉悅香氣變得不那么突出，尤其是用Sercial葡萄釀制的干白馬德拉酒，冰涼時飲用，口感就好像是一支風(fēng)格強勢的白葡萄酒。 2. Savenneires產(chǎn)區(qū)的一些生物動力法白葡萄酒，這些酒中自然地帶著一些類似堅果與泥土的香氣，恰好可能與以上這些蔬菜巧妙地搭配。 3. 法國的Muscadet葡萄酒。它自身的水果香與花香過于濃郁，足以讓人忽略掉蔬菜中那些不愉悅的氣味。 4. 澳洲Grüner Veltliner ，在一些冷涼的年份，會表現(xiàn)出非常突出的蔬菜屬性，不僅與以上的幾種蔬菜完美搭配，同時也是一些苦味青菜的配酒選擇。 蘆筍 除了之前提到的泥土與硫磺味，蘆筍還有一個更令人頭痛的特性：富含纖維素的青草質(zhì)地。通常，我們會選擇一些口感凌厲的白葡萄酒來搭配這類蔬菜，以突顯它青草的清新特質(zhì)，但正如前面所說，口味清爽的白葡萄酒配上蘆筍中的泥土與硫磺味，簡直就是這類葡萄酒的災(zāi)難，于是餐酒搭配在這里仿佛成了悖論。 其實悖論也許有解： 干型雪利酒，在這里神奇地解決了這種矛盾。雪利酒的氧化風(fēng)格恰恰與蘆筍的這種風(fēng)味很好地呼應(yīng)，甚至為之增色。 藍紋奶酪 雖然大多數(shù)奶酪與葡萄酒都可以形成絕配，但重口味的藍紋奶酪卻成了例外。原因不難解釋，它獨特的香(chòu)氣實在太過強悍，可以完完全全掩蓋掉葡萄酒的各種香氣。 重口味的菜要配重口味的酒： 波特酒也許是不錯的選擇。加強酒的甜度可以從一定程度上平衡藍紋奶酪的風(fēng)味，同時，酒中的酸度可以將奶酪中某些粗糙的腥味隱去，甜度又與藍紋奶酪的綿柔口感很好地相結(jié)合。 壽司 相比起以上幾種，壽司并不算是太難配酒。壽司中的生魚片讓我們需要對紅葡萄酒十分小心，紅葡萄酒中微量的鐵元素與魚油相結(jié)合，不僅可以無限放大二者的腥味，更會停留在我們的味蕾上久久不愿離去。 因此，選擇壽司的配酒，就要盡量從骨架清晰的
干白葡萄酒中尋找： 1. 澳洲Grüner Veltliner; 2. 法國盧瓦爾河谷的Muscadet或長相思; 3. 意大利北部的白皮諾; 4. 特干型(Extra Brut)香檳，尤其是以莫尼耶皮諾釀制的，具有非常突出的結(jié)構(gòu)感。 醬油 這種我們幾乎每餐都會吃到的調(diào)味料，實際上簡直可以算是葡萄酒的“殺手”。醬油中濃郁的發(fā)酵香味與葡萄酒相結(jié)合之后，使得酒中的香氣黯然失色，給人一種綿軟無力的感覺，醬油的咸味也使得酒中的單寧被明顯減弱。 初學(xué)者應(yīng)該喝哪些葡萄酒 1、西班牙歌海娜 典型風(fēng)味：覆盆子、甜櫻桃和橘子味 西班牙的歌海娜(Garnacha 或 Grenache)葡萄酒是品味酸度的不二之選。此酒伴有明快的漿果味，而柑橘風(fēng)味帶來的適中酸度令人垂涎。最近，波爾多大學(xué)釀酒學(xué)院研究表明，葡萄酒的酸度越高，單寧澀味越微弱，這也正符合葡萄酒入門者不喜澀味的口感。此外，歌海娜是非常重要的一種葡萄品種，常種于西班牙和法國南部，是羅訥河谷(Cotes du Rhone)產(chǎn)區(qū)混釀葡萄酒的主要品種。 2、美國仙粉黛 典型風(fēng)味：覆盆子、巧克力和肉桂味 仙粉黛(Zinfandel)葡萄酒可以幫助你了解酒精是如何影響風(fēng)味的。選好一款酒精度為 15% 左右的仙粉黛葡萄酒，邀請一位葡萄酒友共同品嘗(避免醉酒)。待品嘗完畢，深呼吸一口氣，你會感受到酒精在喉嚨里帶來的刺痛感。 高酒精度(高于 14%)的葡萄酒常帶有辛辣口感，而仙粉黛葡萄酒給人的印象則是肉桂和胡椒味。波爾多大學(xué)的相關(guān)研究顯示，高酒精度的葡萄酒會減少單寧的苦澀感(不包括余味)，看來下次一定得嘗嘗仙粉黛了。 小提示：葡萄酒酒精度越高，其酒腳(俗稱“掛杯”)更厚。所以，掛杯也能體現(xiàn)葡萄酒的酒精度。 3、南澳大利亞西拉 典型風(fēng)味：黑莓、藍莓、胡椒和咖啡味 想知道厚重酒體是什么樣的嗎?嘗嘗西拉(Shiraz)葡萄酒就一目了然了。來自邁拉侖維爾(McClaren Vale)和巴羅薩谷(Barossa Valley)的西拉葡萄酒風(fēng)格就特別強勁，值得一試，記得注意葡萄酒在口腔中的層次和結(jié)構(gòu)，利于理解酒體的體現(xiàn)。此外，現(xiàn)在澳洲有些西拉葡萄酒生產(chǎn)商開始往較輕酒體方向發(fā)展了。 更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信號：sr-bsp 4、西班牙慕合懷特 典型風(fēng)味：黑莓、烤肉和黑胡椒味 慕合懷特(Monastrell)葡萄酒是典型的舊世界葡萄酒，在西班牙很常見。色澤深紅，酒體醇厚，帶有焦油、烤肉和煙草味。 5、美國小西拉 典型風(fēng)味：果醬、黑胡椒和雪松味，高單寧 單寧是葡萄酒中的一個關(guān)鍵，往往來自葡萄皮和葡萄籽。嘗嘗小西拉(Petite Sirah)葡萄酒，你或許就能感受到它。小西拉葡萄顆粒很小，所以有更多的葡萄皮和葡萄籽進入釀制，難怪其單寧口感會那么強了。單寧會帶來干澀感，停留在舌頭上，甚至是牙齒上。如果你喜歡這種感覺，百科君認為你還可以試試內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)。 6、智利佳美娜 典型風(fēng)味：黑莓、丁香和燈籠椒味 佳美娜(Carmenere)葡萄酒是感受草本風(fēng)味的絕佳選擇。不論佳美娜的櫻桃和李子味如何，其中總是夾雜著燈籠椒的味道。帶來燈籠椒味的是一種叫做吡嗪的芳香化合物，它也是葡萄酒中草本風(fēng)味的來源。同時，不夠成熟的葡萄也有可能釀出帶有草本味的葡萄酒。
5，學(xué)習(xí)葡萄酒知識該學(xué)些什么呢
紅葡萄酒的釀造工藝 紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄
原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。1、葡萄的成熟與采收 葡萄從座果開始，到完全成熟，要經(jīng)過以下幾個階段： ①幼果期：葡萄從座果開始，到轉(zhuǎn)色以前。這一時期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅硬。 ②轉(zhuǎn)色期：指葡萄漿果著色的時期。在這期間，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，變成半透明的淺黃色，或變成紅色、紫紅色。漿果里含糖量大量上升，含酸量開始下降。 ③成熟期：從轉(zhuǎn)色期結(jié)束，到漿果成熟。在此期間，漿果再次膨大，著色進一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐漸增高。 ④過成熟期：漿果成熟以后，漿果與葡萄植株之間的物質(zhì)交換已經(jīng)停止。由于漿果內(nèi)部水分的蒸發(fā)，而使?jié){果的糖度和固形物含量繼續(xù)升高。 對于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。對于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要采收過成熟的葡萄。 為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。 成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M= S/A 在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對于某一個具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。 人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。 2、生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程圖 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進行，就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，進入紅原酒的陳釀貯藏。西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的李華院長，提供了一張紅葡萄酒工藝流程圖，簡單明了地表述了紅葡萄酒的前加工過程。這是現(xiàn)代釀造紅葡萄酒最新的工藝流程圖。 3、紅葡萄的破碎加工 成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機按在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時加工。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。 如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。 紅葡萄酒發(fā)酵，也有破碎時不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進行發(fā)酵。這樣有利于皮渣的壓榨，還能補充紅原酒草木的芳香和丹寧的口味。 通常使用的葡萄破碎機，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。整穗的葡萄經(jīng)過破碎機上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個能快速轉(zhuǎn)動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。 葡萄破碎機的工作能力，從5噸/小時～50噸/小時不等。應(yīng)根據(jù)葡萄酒廠的生產(chǎn)規(guī)模，選擇配備葡萄破碎機。 在進行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入?；螂S著葡萄破碎機一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。 4、紅葡萄酒的主發(fā)酵 紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣。現(xiàn)代國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。也有用碳鋼罐，必須進行防腐涂料處理?；蛘哂盟喑刈?，經(jīng)過防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進行的。 紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來決定。小的發(fā)酵容器是幾噸或十幾噸，大型的發(fā)酵容器每個幾十噸或一百多噸。 按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20°～30℃范圍，發(fā)酵溫度不應(yīng)超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發(fā)酵時要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。 紅葡萄經(jīng)過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計量。裝罐結(jié)束后，進行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐的機會，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)丹寧。 現(xiàn)代最先進的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是： 葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2） ↓ 加入果膠酶（用量30～50mg/L） ↓ 加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L） ↓ 自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L） 紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應(yīng)噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制。 加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。 如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補加白砂糖。 從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。 按1.7°糖產(chǎn)生1°酒精計算，如果生產(chǎn)5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5°，要發(fā)酵成12°的紅原酒，需要添加的蔗糖量為： （12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg 如果已知葡萄的糖度， 要求補加糖度到21°， 可發(fā)酵成的紅原酒接近12°。 在生產(chǎn)中最簡便的計算方法是： 入罐葡萄公斤數(shù)×0.75（出汁率）×（21°－葡萄實際糖度）×0.0115=加糖數(shù) 加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。 添加蔗糖的時間，最好在發(fā)酵最旺盛的時候，即當(dāng)葡萄汁的糖度消耗一半時?？蓪⑿枰砑拥恼崽且淮涡约尤搿?葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。 酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用： C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵： C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。 酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。 酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。 按國外最新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。 傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發(fā)酵。 紅葡萄酒的自然發(fā)酵過程，由于在葡萄破碎時加入60PPm左右的SO2，二氧化硫?qū)﹄s菌和野生酵母有殺滅作用。在自然發(fā)酵過程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力強，在發(fā)酵過程中耐高溫、耐酒精的能力也強，因而在自然發(fā)酵的過程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能順利地完成酒精發(fā)酵過程。 但可以肯定的是，自然發(fā)酵對葡萄酒風(fēng)味的影響是難以預(yù)測的，在個別情況下，可能使發(fā)酵的酒產(chǎn)生不良的口味和氣味。 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是6～7天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到5g/L以下時，進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨存放和管理。 5、紅葡萄酒的后發(fā)酵 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時間。主發(fā)酵完成后，立即進行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨存放。 并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。 在成熟的葡萄果粒中，自然要殘留一部分蘋果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。 蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程是在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。 在細胞體內(nèi)所進行的一切生物化學(xué)反應(yīng)，都必須在特異性酶的作用下才能進行。蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要Mn2+激活。 葡萄酒中的蘋果酸—乳酸發(fā)酵，其生物化學(xué)反應(yīng)過程，可用下式表示： 葡萄酒中的自然存在的蘋果酸都是左旋體，即L—蘋果酸。所以經(jīng)乳酸細菌作用后，也只能生成左旋體乳酸：L—乳酸。 傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發(fā)酵是自然進行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。 如果要進行自然地蘋果酸—乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時加入60PPm的SO2；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在20°～25℃。在上述條件下，經(jīng)過30天左右，就自然完成了蘋果酸—乳酸發(fā)酵。 現(xiàn)在紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發(fā)酵。首先人們選擇那些能適應(yīng)葡萄酒條件的乳酸菌系，將它們工業(yè)化生產(chǎn)成活性干乳酸菌?；钚愿扇樗峋梢越?jīng)過活化以后，接種到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不經(jīng)過活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。經(jīng)過30天左右的后發(fā)酵，當(dāng)檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束，應(yīng)立即往紅原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸細菌的活動，并通過過濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細菌將繼續(xù)活動，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時的乳酸細菌由有益菌變成有害菌。 葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵研究，奠定了現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的基礎(chǔ)。要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先是酵母菌完成對糖的主發(fā)酵，然后是乳酸菌完成將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的后發(fā)酵。當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物。 6、紅葡萄原酒的貯藏和陳釀 紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。 根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。有些紅葡萄品種如玫瑰香、美樂、黑虎香等，適合釀造新鮮的、果香型濃郁的紅葡萄酒。當(dāng)年釀造的紅葡萄酒，經(jīng)過澄清處理和穩(wěn)定性處理，即可上市銷售。待第二年葡萄季節(jié)到來之前，要全部銷完。這種類型的紅葡萄酒，其平均的貯藏陳釀期只有半年。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經(jīng)過2～6年，甚至更長時間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。 每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀 ，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達到最佳飲用質(zhì)量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質(zhì)量反而越來越差，進入葡萄酒的衰老過程。從貯藏管理操作上講，一般應(yīng)該在后發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11月—12月份，進行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3—4月份。經(jīng)過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩點。一類是不對葡萄酒的風(fēng)味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。這類貯藏容器，多數(shù)是大型容器，小的容器也有幾十噸，大的容器每個幾百噸、上千噸。這類容器的特點是不滲漏，不與酒反應(yīng)，結(jié)實耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理—化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟。另一類的貯酒容器，其有效成份要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風(fēng)味和口味，直接參入葡萄酒質(zhì)量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的 橡木香和醇厚豐滿的口味。要釀造高質(zhì)量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶或長或短時間的貯藏，才能獲得最好的質(zhì)量。 橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。 由于橡木桶中可浸取的物質(zhì)是有限的。一個新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物質(zhì)就已經(jīng)貧乏，失去使用價值，需要更換新桶。而橡木桶的造價又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。 最近幾年，國內(nèi)外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。經(jīng)過特殊工藝處理的橡木片，就相當(dāng)于把橡木桶內(nèi)，與葡萄酒接觸的內(nèi)表層刮成的片。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質(zhì)和口味物質(zhì)，橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型貯藏 紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產(chǎn)成本很低，而且能極大地改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得極佳的效果。 7、紅葡萄酒的澄清與過濾 剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現(xiàn)象是不可避免的，而且這種沉淀的 紅葡萄酒，不影響飲用質(zhì)量。但廣大的消費者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認可。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質(zhì)的葡萄酒，不敢飲用 ，要求退貨，都是經(jīng)常發(fā)生的。因此，葡萄酒生產(chǎn)者必須把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光澤。而且應(yīng)該使裝瓶后的葡萄酒，在盡可能長的時間里，保持這種澄清狀態(tài)。這是葡萄酒生產(chǎn)者義不容辭的責(zé)任。 葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。 新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細菌體，葡萄皮，果肉的纖細微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來越清。通過一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。 紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種： 其一、下膠下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。 為了使葡萄酒中的膠體和不穩(wěn)定的大分子團發(fā)生絮凝沉淀，必須使其發(fā)生兩方面的變化：即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質(zhì)量。 紅葡萄酒的下膠，通常采用蛋白質(zhì)類下膠劑，如酪蛋白（來源于牛乳）、清蛋白（來源于蛋青）、明膠（來源于動物組織）、魚膠（來源于魚鰾）。蛋白膠在葡萄酒內(nèi)能形成帶正電荷膠體分子團。 紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過25℃，下膠的效果就很差。另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量。一般采用先往紅葡萄酒中補加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。 往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分攪拌均勻。 加膠的數(shù)量，應(yīng)通過小型試驗來確定，一般20mg～100mg/L。 下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過程。 其二、過濾 過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。 隨著科學(xué)技術(shù)的進步，過濾的設(shè)備，特別是過濾的介質(zhì)材料，不斷地改進，因而過濾的精度也不斷地提高。過去在葡萄酒工業(yè)上普遍使用的棉餅過濾，現(xiàn)在已被淘汰?，F(xiàn)在葡萄酒工業(yè)廣泛采用的過濾設(shè)備有： 硅藻土過濾機 多用于剛發(fā)酵完的紅原酒粗過濾。在硅藻土過濾機內(nèi)，有孔徑很細的不銹鋼絲網(wǎng)。過濾時選擇合適粒度的硅藻土，在不銹鋼濾網(wǎng)上預(yù)涂過濾層。過濾過程中，硅藻土隨著被過濾的原酒連續(xù)添加，使過濾持續(xù)進行而不阻塞。 硅藻土過濾機有立式的、臥式的。過濾面積有大有小，過濾速度可快可慢。這種過濾設(shè)備在啤酒工業(yè)和葡萄酒工業(yè)上廣泛使用。 板框過濾機 是由交錯排列的板框構(gòu)成的。板框的作用是將要過濾的液體，分布到整個過濾介質(zhì)的表面，使其通過，達到過濾目的板框過濾機所使用的過濾介質(zhì)，是用纖維素和硅藻土制成的濾板。濾板設(shè)計的截留方式，是將顆粒俘獲在濾板內(nèi)部，而不是在濾板的表面形成一層濾餅。濾板通過的微?？讖娇纱罂尚?，能人為控制?？蛇M行澄清過濾，也可進行除菌過濾。 在紅葡萄酒生產(chǎn)過程中，板框過濾機多用于裝瓶前的成品過濾。 膜式過濾機 用于裝瓶前的除菌過濾。柱狀的濾芯是由濾膜疊成。為達到除菌過濾的目的，濾膜上的孔徑的大小是至關(guān)重要的。除去酵母細胞孔徑要小于0.65微米，除去細菌的過濾孔徑要小于0.40微米。 其三、離心 離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。 8、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理 澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過或長或短時間的存放，會發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。 葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現(xiàn)沉淀。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結(jié)為三種類型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學(xué)性渾濁，是由于葡萄中含有過量的金屬離子或非金屬離子。通過合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。 為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施： ①葡萄酒的熱處理 紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理有以下幾種提高穩(wěn)定性的作用：熱處理能引起蛋白質(zhì)的凝絮沉淀；熱處理可使過多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護性膠體粒子變大，加強其保護作用；熱處理可以破壞結(jié)晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。 紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達到70℃，保溫15分鐘；第二種方法是熱裝瓶，就是將45℃～48℃的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對大量要處理的散裝葡萄酒，通過薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達到熱穩(wěn)定的目的。 ②葡萄酒的冷處理 葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。 冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過過濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。經(jīng)過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。 目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達到該種葡萄酒冰點以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾，即達到冷卻目的。另一種方法是用速冷機冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達到冰點，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。 ③提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法 阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過濾前加入。 偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩(wěn)定期。
