茅臺酒里的微生物有多少種類，酒產(chǎn)品中曲酒與哪種微生物有關(guān)

按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。酒曲的分類　　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；　　大曲，用于蒸餾酒的釀造?！　←熐?，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖侵袊拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

你好！傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）.純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲如果對你有幫助，望采納。

1946種。據(jù)悉，在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的一千九百四十六種微生物中，包括細菌一千零六十三種，酵母菌和絲狀真菌類微生物八百八十三種，同步解析了十七種三十九株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)，基于最新溯源分析技術(shù)揭示，茅臺釀造微生物主要來源于大曲原輔料，生產(chǎn)場地和工用具。傳統(tǒng)醬香型白酒的品質(zhì)與釀造微生物的種類及數(shù)量息息相關(guān)，對于微生物多樣性，穩(wěn)定性及代謝機制等方面的研究，將有利于闡釋傳統(tǒng)工藝機理，使發(fā)酵過程更加科學(xué)穩(wěn)定高效，據(jù)茅臺集團相關(guān)負責人介紹，近年來，通過多組學(xué)技術(shù)聯(lián)用，跨學(xué)科技術(shù)集成，生產(chǎn)性實驗論證，茅臺集團基本構(gòu)建形成了以釀造微生物多樣性，穩(wěn)定性和功能微生物代謝機制為三大核心的釀造原理基礎(chǔ)研究體系。

茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63攝氏度，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10~15攝氏度;在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

因為53度茅臺酒，入口時才有茅臺所特有的濃郁美酒神韻。如果感覺濃，說明酒體醬味醇厚，窖藏時間長，酒的品質(zhì)就好；如果感覺淡，說明醬味淡水，不是由于酒的度數(shù)低，就是由于窖藏時間短，酒質(zhì)自然就差。茅臺酒的醬香柔潤為其主要特點，這是由于發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，到53度所用的大曲多為超高溫酒曲，耗費糧食多，成酒率低，酒質(zhì)自然也就明顯優(yōu)于低度酒。

是茅臺系列的，他們屬于保健酒系列的，，臺源酒的釀造工藝獨特、科學(xué)而合理，具體表現(xiàn)在“三高三長”：“三高”是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。臺源酒大曲發(fā)酵過程中溫度高達63°C，比其他任何香型的名優(yōu)白酒制曲發(fā)酵溫度都高出10-15°C；茅臺特有的環(huán)境微生物種類形成的耐高溫產(chǎn)香微生物體系，貫穿整個大曲發(fā)酵過程，使整個制曲過程做到趨利避害。 “三長”是指臺源酒基酒生產(chǎn)周期長，大曲貯存時間長，臺源酒基酒酒齡長。臺源酒的傳統(tǒng)工藝是端午采曲，重陽投料，一個生產(chǎn)周期是一年，再經(jīng)過三年以上的陳釀窖存，加上原料進廠、勾兌存放的時間，平均酒齡至少5年才能出產(chǎn)品。制酒過程需經(jīng)9次蒸煮（餾），8次發(fā)酵，7次取酒，加之長期儲存是臺源酒風格形成的關(guān)鍵因素之一。

這種酒都是屬于茅臺系列酒···也就是說不是正宗的茅臺酒但也不能完全說是假酒，··一些酒廠買了茅臺的商標權(quán)··自己釀的酒可以用茅臺的商標··所以如果送人不要用這種酒。正宗的茅臺酒基本都是出自···茅臺股份有限公司···而且都是醬香型的希望對你有幫助···以后有什么關(guān)于各種酒類的問題都可以問我。

　　18 白酒的分類 　　白酒按用曲種類分：大曲酒、小曲酒、麩曲白酒 　　按酒的香型分類; 醬香型：以茅臺酒為代表。濃香型：以瀘州特曲酒為代表。清香型：以汾 　　酒為代表。米香型：桂林三花酒等。兼香型：西鳳酒、董酒等。 　　按生產(chǎn)方法分類: 固態(tài)發(fā)酵法白酒、半固態(tài)發(fā)酵法白酒： 　　按酒度高低分類：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）；低度白酒：酒度一般在40%以下。 　　19 白酒 以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 　　加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 　　界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風干而制成的含 　　有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 　　20 比較高溫曲和中溫曲的原料、工藝流程、技術(shù)要點和曲中的微生物類型。 　　中溫曲由于品溫控制上的差別，一般有 清茬曲、后火曲、紅心曲三種類型。 　　酒精發(fā)酵原料有 ，其中 是我國生產(chǎn)酒精的主要薯類原料。 　　二、與酒清發(fā)酵有關(guān)的微生物 　　(一)糖化菌 　　用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，在進行乙醇發(fā)酵之前，一定要先將淀粉全部或部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖等可發(fā)酵性糖，這種淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為糖化，所用催化劑稱為糖化劑。糖化劑可以是由微生物制成的糖化曲(包括固體曲和液體曲)，也可以是商品酶制劑。無機酸也可以起糖化劑作用，但酒精生產(chǎn)中一般不采用酸糖化。 　　糖化菌1.曲霉：黑曲霉：白曲霉：黃曲霉：米曲霉2.根霉： 3.毛霉：4.酵母菌： 　　酒精發(fā)酵微生物：許多微生物都能利用已糖化進行酒精發(fā)酵，但在實際生產(chǎn)中用于酒精發(fā)酵的幾乎全是酒精 　　酵母，俗稱酒母。 　　利用糖蜜進行酒精發(fā)酵的工藝過程包括前處理、酒母制備、乙醇發(fā)酵和蒸餾四個工序。 　　利用淀粉質(zhì)原料進行酒精發(fā)酵的工藝流程

其它影響釀酒微生物（A）生產(chǎn)效果的微生物（B）不外乎：B產(chǎn)生的抗生素等次生代謝物，如果AB同處一室，有可能會產(chǎn)生除了拮抗之外的其它競爭關(guān)系。你的提問不太詳細，不太好回答。一般來說，任何其它微生物對目標微生物都是有影響的，因為至少存在營養(yǎng)競爭的關(guān)系。

影響極大，要不茅臺酒就不會是獨一無二的了，每個酒廠的酒曲都是絕密的核心

酒精濃度過高的話會影響微生物的生存，比如酵母菌釀酒的話，酒精濃度不能超過4%，所以一般啤酒的酒精含量都比較低。

釀酒微生物參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家g.h.a.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細胞呈卵圓形，有時少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

處理廢棄物是能夠利用里面的有機物，許多微生物都可以的！當然要能在高滲透壓下生長！而生產(chǎn)釀酒用酵母，是要能產(chǎn)酒精！雜菌污染了就會對酵母產(chǎn)生影響！

9.9塊的醬香型白酒是怎么來的？近年來醬香型白酒逐步得到消費者的認可，人們越來越喜歡喝醬香型白酒。醬香型白酒以酒色微黃，酒體醇厚，醬香突出，幽雅細膩，入口綿柔，回味悠長，空杯留香的特點深入人心。正所謂有需求就有市場，面對這么大的一個醬香型白酒市場，你說別人會不會去分一口蛋糕？如果是自己釀造醬香型白酒去銷售，肯定不現(xiàn)實。我們先分析下醬香型白酒的大致釀造過程。醬香型白酒的原料：高粱和小麥、水。高粱是產(chǎn)于仁懷境內(nèi)和川南的糯性優(yōu)質(zhì)高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，這種高粱的成本在4-5元/斤；小麥是茅臺鎮(zhèn)周圍河谷地區(qū)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，顆粒飽滿均勻，腹溝深而多粉，淀粉含量達到65%左右，這種小麥的成本在3-4元/斤。醬香型白酒的時間：一瓶優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，從釀造到出廠需要歷時5年的時間。期間還需要對調(diào)酒大神，不斷的對醬香型白酒進行不同輪次的勾調(diào)。最終形成質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)美醬香型白酒，然后罐裝才成為真正的醬香型白酒。醬香型白酒成本核算釀酒原料成本：制造一斤醬香酒需要3斤糯高粱高粱，每斤糯高粱價格算4元。需要3斤小麥制曲。每斤小麥3元。合計3x4+3x2=18元。燃料成本：醬香酒的生產(chǎn)周期是一年左右，整個生產(chǎn)期，平均每噸糧食需要耗費一噸煤。也就是說，要釀出400斤醬香酒，需要燒掉一噸煤。無煙煤在釀酒當時價格大概800元。每斤酒燃料費2元。人工成本：幾年前，茅臺鎮(zhèn)做基酒上市項目調(diào)研，當時一斤基酒的人工成本是3.5元。包裝成本：每個普通酒瓶大概1.2元，貼標0.2元，外包裝硬紙盒2.3元。這些價格加起來便有5、60了，這僅僅是酒廠的成本費用。加上推廣費，及利潤，一瓶好的醬香型白酒價格就上100了。這個價格相對于大多數(shù)人來說，不實惠。于是就有人通過酒精勾兌酒來冒出醬香型白酒。這就是為什么會有9.9塊錢的醬香型白酒了。所以說太便宜的是沒有好貨的建議不要去購買。

大曲醬香法指的是所有的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種的到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長（曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲時間為3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1：1）出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。 麩曲醬香法指的是所有的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代發(fā)展起來的，通過生物工程技術(shù)將大曲中主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于替代大部份大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點，但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距，酒質(zhì)顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣并以其來劃分白酒的種類，以中國白酒為例，簡單介紹中國白酒的典型特點。 中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 　　1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表 　這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。 　　2．濃香型，又稱瀘香型 　　以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 　　3．清香型，又稱汾香型 　　以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 　　4．米香型 　　米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 　　這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。 　　以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 　　酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待于進一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展，我國白酒將會涌現(xiàn)出更多的獨特風格。