茅臺(tái)生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)多少微生物，簡述發(fā)現(xiàn)微生物和微生物奠基時(shí)期的代表人物及他們的貢獻(xiàn)

列文虎克發(fā)明了顯微鏡，算是微生物的發(fā)現(xiàn)者吧。巴斯德，貢獻(xiàn)是徹底否定了自然發(fā)生學(xué)說，對免疫學(xué)的研究，首次制成狂犬疫苗，進(jìn)行預(yù)防接種，正是發(fā)酵由微生物引起，創(chuàng)立巴氏消毒法?？坪?，細(xì)菌學(xué)奠基人，貢獻(xiàn)是正是炭疽病菌是炭疽病的病原菌，發(fā)現(xiàn)肺結(jié)核病的病原菌，提出了科赫法則，創(chuàng)立了分離純化微生物的技術(shù)。

我倒不這么認(rèn)為，應(yīng)該是先有無機(jī)物，再經(jīng)過復(fù)雜變化形成有機(jī)物，之后才會(huì)出現(xiàn)微生物。。。。復(fù)雜的生物。

是。最簡單的溫度，最簡單的環(huán)靜，最蓬勃的生命力。

是的最簡單、最低級、最強(qiáng)生命力.................在原始條件下只能形成這么個(gè)簡單東西了

肯定是先出現(xiàn)微生物，然后再有一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的生物，迄今為止，我們發(fā)現(xiàn)了最古老的生物化石是來自澳大利亞西部，距今約三十五億年前的巖石，這些化石類似于現(xiàn)在的藍(lán)藻，它是一些原始的生命，是肉眼看不見的。它的大小只有幾個(gè)微米，到幾十個(gè)微米，因此我們可以說，生命起源它不晚于三十五億年。同時(shí)我們知道地球的形成年齡大約在46億年前，有這兩個(gè)數(shù)據(jù)我們就可以看到生命起源的年齡，大致可以界定在46億年到35億年之間。今天，隨著科學(xué)的發(fā)展，地質(zhì)學(xué)家認(rèn)為，在地球形成的早期，地球受到了大量的小行星和隕石的撞擊，它是不適合生命的生存。與其說當(dāng)時(shí)地球上有生命，還不如說它在毀滅生命，因此地球上生命起源的時(shí)間，它不早于40億年。另外，在格陵蘭的38.5億年的巖石中發(fā)現(xiàn)了碳，這個(gè)碳的話，我們知道，碳分兩種，一個(gè)無機(jī)碳，一個(gè)有機(jī)碳。另外，這個(gè)碳的話，它有重碳和輕碳之分，因此我們可以根據(jù)這個(gè)碳之中的輕碳和重碳之比，就來可以推測這些碳的來源。科學(xué)家根據(jù)碳的同位素分析，推測這些碳它是有機(jī)碳，是來源于生物體。也就是說，這樣我們把生命起源的時(shí)間大大縮短了，也就是在距今40億年到38億年之間，自從地球上生命起源之后，一直到現(xiàn)在45億年，就是生生不息的生命演化史。

體要看是哪年釀造的，還要要看成色，80年生產(chǎn)的30年釀制的價(jià)格要賣十幾萬，80年生產(chǎn)的30年釀制的老茅臺(tái)勾兌的要8000元，80年生產(chǎn)80年釀制的老茅臺(tái)勾兌而成的價(jià)格只要5000元左右，保存了30年的茅臺(tái)價(jià)格不一定，如果是老酒愛好者會(huì)出很高的價(jià)格買，拍賣價(jià)格在5000元以上。參考：80年貴州茅臺(tái)酒產(chǎn)品說明：茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，是我國大曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅臺(tái)酒源遠(yuǎn)流長，據(jù)史載，早在公元前135年，古屬地茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀出了使?jié)h武帝“甘美之”的枸醬酒，盛名于世。1915年，茅臺(tái)酒榮獲巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)，享譽(yù)全球。建國后先后榮獲國際金獎(jiǎng)。暢銷100多個(gè)國家和地區(qū)。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，它繼承了古代釀造工藝的精華，閃爍著現(xiàn)代科技的光彩。八十年前，你挺起了中國白酒那不屈的自尊八十年后，我感受到了人生至高無上的品位80年貴州茅臺(tái)酒是以1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)時(shí)珍藏的老茅臺(tái)酒精心勾制，每年限量生產(chǎn)，每瓶均有編號及證書，是國酒之尊。規(guī)格：500毫升/每瓶包裝：紙箱、雕刻木盒、紫砂瓶 中國酒業(yè)網(wǎng)信息中心 53度茅臺(tái)五十年 500mlX6 ￥12200元 ￥10750元

專做茅臺(tái)系列酒，30年的飛天茅臺(tái)我這能做，支持防偽，酒水和正品一樣。要拿酒的朋友，來這吧。涼城它是專門供給自己人喝的。不過現(xiàn)在也可以出口國外了。需要說明的是臭蟲，驅(qū)出它以前多用于出口拉屎，領(lǐng)略飛天茅臺(tái)酒老鴰，茍簡它的酒質(zhì)和飛天茅臺(tái)酒是一樣的流變，電建并不是真正的。一般主要有王茅、華茅、賴茅和貴州大曲、仁酒、漢醬、王子、迎賓等核心產(chǎn)品。轉(zhuǎn)道，窮究五星茅臺(tái)酒泥團(tuán)，龍神它以前多用于出口聶榮，茅臺(tái)酒，不久茅臺(tái)酒自古就在白酒中柳笛，紡錘多用于內(nèi)銷。狼眼，哈勒它的酒質(zhì)和飛天茅臺(tái)酒是一樣的不料，裂縫只不過商標(biāo)不同。之所以叫五星茅臺(tái)酒牽合，佩恩多用于內(nèi)銷。輥壓，官運(yùn)并不是真正的。一般主要有王茅、華茅、賴茅和貴州大曲、仁酒、漢醬、王子、迎賓等核心產(chǎn)品。釀蜜。

680元

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 母菌是單細(xì)胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種： 1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個(gè)種。 在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母，其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。 細(xì)胞的長寬比例為1~2左右。 根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個(gè)組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長圓形，長寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。 啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1、4個(gè)圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。 啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。 啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用于測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。 2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum） 在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。 能產(chǎn)生子囊抱子，每個(gè)子囊內(nèi)有孢子1、4個(gè)。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng)，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。 葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。

休眠體幾乎不進(jìn)行新陳代謝，所以基本不耗能。但這并不意味著休眠體就是不死之身了。生物體無論如何總還是蛋白質(zhì)、核酸作為主要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，多多總是會(huì)受到氧化、射線、物理撞擊等等的傷害，當(dāng)這些傷害累積到一定程度，休眠體的必要結(jié)構(gòu)受到破壞，休眠體也就算是徹底休眠了。自來水的成分遠(yuǎn)比你想的復(fù)雜，不但有氯元素，還溶有氧氣、二氧化碳，更有硝酸鹽以及各種金屬離子，絕大多數(shù)情況下還有一些有機(jī)物。

(1)采水樣 先將自來水籠頭用火焰燒3分鐘滅菌,再擰開水籠頭使水流5分鐘后,以無菌容器接取水樣. (2)用無菌吸管取水樣1ml,注入兩個(gè)無菌培養(yǎng)皿中,并分別傾料15ml已溶化并冷卻到45℃左右的普通瓊脂培養(yǎng)基,并通過平面旋搖使水樣與培養(yǎng)基充分混勻,蓋上皿蓋.另取一空的無菌培養(yǎng)皿,傾注入15ml普通瓊脂培養(yǎng)基,做空白對照.分別做好標(biāo)記,置37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h,觀察是否有微生物生長.計(jì)算菌落數(shù),并觀察菌落特征.

其實(shí)自來水中也是有一定養(yǎng)分的，但是自來水經(jīng)過氯氣或者二氧化氯殺毒殘留的微生物很少……常常是運(yùn)輸和在空氣中暴露時(shí)感染的……不過如果經(jīng)過沸騰的話也是可以讓微生物生長的……以前做實(shí)驗(yàn)，把高溫滅菌之后的自來水暴露之后擱了一個(gè)月，之后整理實(shí)驗(yàn)臺(tái)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)那東西居然長毛了……當(dāng)時(shí)就寒了……生物在休眠的時(shí)候當(dāng)然耗能……畢竟需要一些能量維持生命……至于節(jié)約多少，應(yīng)該看生物種類的不同分類討論，一些微生物在休眠下活個(gè)十幾年是可以的。

①耗能；耗能所以會(huì)死，但是這個(gè)具體生物節(jié)約能量的多少是不一樣的，比如細(xì)菌的芽孢抗逆性非常強(qiáng)，可以讓細(xì)菌度過非常長的時(shí)間，而冬眠也是休眠，兩者的能量，節(jié)約的比值都是不能一概而論的；②自來水沒有你說的那么簡單的，自來水不是蒸餾水，很多離子也都還是有的，像水質(zhì)硬的地區(qū)不就是因?yàn)樗锩婧芏噔}離子或者鎂離子么，水里有空氣，對于微生物而言是足夠的，比如說藍(lán)藻類，能夠利用二氧化碳就好了吧，N源可以來自于水里的硝酸根離子之類的，也可以來自于固氮生物……但是……貌似……我不是很記得水里是不是有固氮生物了……那么有一種生產(chǎn)者了，其他的消費(fèi)者分解者就不用擔(dān)心了~是吧自來水對于它里面的微生物還是足夠營養(yǎng)的~~

生物的生存需要如下條件:水、空氣、營養(yǎng)物質(zhì)、適宜的溫度、一定的生存空間。自來水不是純凈水，里面多少還是有些雜質(zhì)，這些極少量的雜質(zhì)有些便是有機(jī)物，可以作為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)。再加上純凈水里富含空氣，溫度適宜，生存空間大，一些微生物便可以在里面生存。但是，自來水中的有機(jī)物必競極少，因此，能在自來水里面生存的微生物應(yīng)該不多。

自來水中基本很少有微生物了，如果能存在，那么這種微生物應(yīng)該是自養(yǎng)型，比如藍(lán)藻或者綠藻，很明顯自來水放的時(shí)間再長也不會(huì)有所謂的“富營養(yǎng)化”現(xiàn)象出現(xiàn)吧？自來水中缺少很多藍(lán)藻或者綠藻的需求物質(zhì)，所以應(yīng)該不會(huì)有這種微生物。那么就只能是 類似病毒等的在不寄生宿主狀態(tài)下 “休眠”的微生物了，這種微生物，在自來水中只能“休眠”。現(xiàn)在的自來水，經(jīng)過吸附懸浮物，殺菌，等等措施，里面基本是沒有微生物的（不排除輸送的時(shí)候帶入···）

一、GB 15037-2006 葡萄酒 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫. 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了葡萄酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于葡萄酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。 1　主題內(nèi)容與適用范圍　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了葡萄酒的術(shù)語、分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的葡萄酒?！　?　引用標(biāo)準(zhǔn)　　GB 191　包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志　　GB 2758　發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　　GB 4789．2　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　菌落總數(shù)測定　　GB 4789．3　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　大腸菌群測定　　GB 5009．12　食品中鉛的測定方法　　GB 10344　飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)　　GB／T 15038　葡萄酒果酒通用試驗(yàn)方法　　3　術(shù)語　　3．1　平靜葡萄酒still wine　　在20℃時(shí)，二氧化碳的壓力小于0．05MPa的葡萄酒。　　3．1．1　干葡萄酒dry wine　　含總糖（以葡萄糖計(jì)，下同）小于或等于4．0g／L的葡萄酒?！　?．1．2　半干葡萄酒semi—dry　wine　　含總糖4．1～12．0g／L的葡萄酒?！　?．1．3　半甜葡萄酒semi—sweet　wine　　含總糖12．1～50．0g／L的葡萄酒?！　?．1．4　甜葡萄酒sweet　wine　　含總糖大于或等于50．1g／L的葡萄酒。　　3．1．5　加香葡萄酒flavored　wine　　以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒?！　?．1．5．1　干加香葡萄酒　dryflavored　wine　　含總糖小于或等于50．0g／L的加香葡萄酒?！　?．1．5．2　甜加香葡萄酒　sweetflavored　wine　　含總糖大于或等于50．1g／L的加香葡萄酒?！　?．1．6　非加香葡萄酒　non—flavored　wine　　除3．1．5條以外的葡萄酒?！　?．2　起泡葡萄酒　sparkling　wine　　葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20℃時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0．35MPa（以250mL／瓶計(jì)）的葡萄酒。　　3．2．1　天然起泡葡萄酒　brut　sparkling　wine　　含總糖小于或等于12.0g／L的起泡葡萄酒。　　3．2．2　絕干起泡葡萄酒　extra-dry　sparkling　wine　　含總糖12．1～20．0g／L的起泡葡萄酒。　　3．2．3　干起泡葡萄酒　dry　sparkling　wine　　含總糖20．1～35.0g／L的起泡葡萄酒。　　3．2．4　半干起泡葡萄酒　semi－dry　sparkling　wine　　含總糖35．1～50．0g／L的起泡葡萄酒?！　?．2．5　甜起泡葡萄酒　sweet　sparkling　wine　　含總糖大于或等于50．1g／L的起泡葡萄酒?！　?．3　加氣起泡葡萄酒　carbonated　wine　　在20℃時(shí)二氧化碳（全部或部分由人工充填）的壓力大于或等于0．35MPa（以250mL／瓶計(jì)）的葡萄酒。　　3．3．1　天然加氣起泡葡萄酒　brut　carbonatde　wine　　含總糖小于或等于12．0g／L的起泡葡萄酒?！　?．3．2　絕干加氣起泡葡萄酒　extra—dry　carbonated　wine　　含總糖12．1～20．0g／L的起泡葡萄酒?！　?．3．3　干加氣起泡葡萄酒　dry　carbonated　wine　　含總糖20．1～35．0g／L的起泡葡萄酒?！　?．3．4　半干加氣起泡葡萄酒　semi—dry　carbonated　wine　　含總糖35．1～50．0g／L的起泡葡萄酒?！　?．3．5　甜加氣起泡葡萄酒　sweet　carbonated　wine　　含總糖大于或等于50．1g／L的起泡葡萄酒?！　?　分類　　4．1　按色澤分類　　4．1．1　白葡萄酒　　4．1．2　桃紅葡萄酒　　4．1．3　紅葡萄酒　　4．2　按二氧化碳壓力分類　　4．2．1　平靜葡萄酒　　a．干葡萄酒；　　b．半干葡萄酒；　　c．半甜葡萄酒；　　d．甜葡萄酒；　　e．加香葡萄酒：干加香葡萄酒；甜加香葡萄酒?！　?．2．2　起泡葡萄酒　　a．天然起泡葡萄酒；　　b．絕干起泡葡萄酒；　　c．干起泡葡萄酒；　　d．半干起泡葡萄酒；　　e．甜起泡葡萄酒；　　4．2．3　加氣起泡葡萄酒　　a．天然加氣起泡葡萄酒；　　b．絕干加氣起泡葡萄酒；　　c．干加氣起泡葡萄酒；　　d．半干加氣起泡葡萄酒；　　e．甜加氣起泡葡萄酒；　　5　技術(shù)要求　　5．1　感官要求　　感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。二、GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫. 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了葡萄酒、果酒產(chǎn)品的分析方法。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于葡萄酒、果酒產(chǎn)品?？茦?biāo)檢測依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對葡萄酒進(jìn)行檢測測試。

當(dāng)今，石油、煤等化石能源正以很快的速度被消耗，估計(jì)在兒十年內(nèi)將被耗盡。因此乙醇、甲烷、氫氣等代替能源成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。國外的研究狀況傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)采用酵母間歇式發(fā)酵，而酵母不能耐受高濃度乙醇，因此有必要尋找一種耐受高濃度乙醇的新菌種。運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌被認(rèn)為是較好的候選品種。它是由I_indne于1928年從墨西哥Pulgue酒中首先分離得到。它屬于革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，弧菌科，發(fā)酵單胞菌屬。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室及中試規(guī)模的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較研究，人們公認(rèn)利用運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌制酒精與酵母相比有以下一些優(yōu)點(diǎn)1)糖的吸收速度要比酵母高l - 2倍。(2)酒精得率比酵母高。(3)生長過程完全不要氧氣。(4)比酵母容易進(jìn)行遺傳工程處理，以獲得耐高溫、耐酒精和能利用多種碳源的優(yōu)良工程菌。缺點(diǎn)是:現(xiàn)有菌株所能發(fā)酵底物局限于葡萄糖、果糖、蔗糖。國外的研究分以下幾方面:（1）菌種的改良。(2)工藝的研究。間隙式發(fā)酵、連續(xù)式發(fā)酵、混合發(fā)酵等。(3)底物的研究。木薯、小麥、玉米、西米、大米等。(4)工藝控制研究。如底物濃度、pH,氮源、溫度等參數(shù)。研究重點(diǎn)及研究方法：當(dāng)前發(fā)酵法制乙醇研究工作的重點(diǎn)是篩選優(yōu)良的菌種，選擇低成本的發(fā)酵底物和最適的發(fā)酵控制條件。通過誘變或基因工程選育優(yōu)良菌株。把其它生物細(xì)胞的基因轉(zhuǎn)移進(jìn)運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌。把運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌的基因轉(zhuǎn)移進(jìn)其它生物細(xì)胞。間隙式發(fā)酵、連續(xù)式發(fā)酵、混合發(fā)酵等。酵母菌的一般特性子囊菌綱酵母屬；單細(xì)胞微生物；圓形、橢圓形、細(xì)長或檸檬形；飽滿、細(xì)胞壁薄、細(xì)胞質(zhì)均一、透明無色為活性強(qiáng)的細(xì)胞；衰老和不良條件下的細(xì)胞壁厚、細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。酵母的特性：產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、抗SO2能力。酵母菌的生長周期經(jīng)典的微生物生長曲線:緩慢，對數(shù)，穩(wěn)定，衰亡繁殖階段：2－5天，達(dá)107個(gè)/mL，很少超過2(5)×108平衡階段：持續(xù)8天左右，動(dòng)態(tài)平衡衰減階段：持續(xù)幾周，活細(xì)胞降至105(1)溫度。液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為20～30℃，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時(shí)達(dá)到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35℃時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受5min 115～120℃的高溫。①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，每升高l℃，發(fā)酵速度就可提高10％。因此，發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的升高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因?yàn)樵谶@種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平；當(dāng)溫度＜35時(shí)，溫度越高，開始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就迅速下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實(shí)踐中常用“危險(xiǎn)溫區(qū)”這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下，發(fā)酵危險(xiǎn)溫區(qū)為32～35℃。對于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。(2)通風(fēng)。酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時(shí)，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時(shí)間過長，多數(shù)酵母菌就會(huì)死亡。在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。因此，在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需要。(3)酸度。酵母菌在個(gè)性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)，如在pH4.0的條件下，其發(fā)酵能力比在pH3.0時(shí)更強(qiáng)。在pH很低的條件下，酵母菌活動(dòng)生成揮發(fā)酸或停止活動(dòng)?？梢?，酸度高并不利于酵母菌的活動(dòng)，但卻能抑制其他微生物(如細(xì)菌)的繁殖。

細(xì)菌發(fā)酵制酒精目的意義當(dāng)今，石油、煤等化石能源正以很快的速度被消耗，估計(jì)在兒十年內(nèi)將被耗盡。因此乙醇、甲烷、氫氣等代替能源成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。國外的研究狀況傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)采用酵母間歇式發(fā)酵，而酵母不能耐受高濃度乙醇，因此有必要尋找一種耐受高濃度乙醇的新菌種。運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌被認(rèn)為是較好的候選品種。它是由I_indne于1928年從墨西哥Pulgue酒中首先分離得到。它屬于革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，弧菌科，發(fā)酵單胞菌屬。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室及中試規(guī)模的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較研究，人們公認(rèn)利用運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌制酒精與酵母相比有以下一些優(yōu)點(diǎn)1)糖的吸收速度要比酵母高l - 2倍。(2)酒精得率比酵母高。(3)生長過程完全不要氧氣。(4)比酵母容易進(jìn)行遺傳工程處理，以獲得耐高溫、耐酒精和能利用多種碳源的優(yōu)良工程菌。缺點(diǎn)是:現(xiàn)有菌株所能發(fā)酵底物局限于葡萄糖、果糖、蔗糖。國外的研究分以下幾方面:（1）菌種的改良。(2)工藝的研究。間隙式發(fā)酵、連續(xù)式發(fā)酵、混合發(fā)酵等。(3)底物的研究。木薯、小麥、玉米、西米、大米等。(4)工藝控制研究。如底物濃度、pH,氮源、溫度等參數(shù)。研究重點(diǎn)及研究方法：當(dāng)前發(fā)酵法制乙醇研究工作的重點(diǎn)是篩選優(yōu)良的菌種，選擇低成本的發(fā)酵底物和最適的發(fā)酵控制條件。通過誘變或基因工程選育優(yōu)良菌株。把其它生物細(xì)胞的基因轉(zhuǎn)移進(jìn)運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌。把運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌的基因轉(zhuǎn)移進(jìn)其它生物細(xì)胞。間隙式發(fā)酵、連續(xù)式發(fā)酵、混合發(fā)酵等。酵母菌酒精發(fā)酵酵母菌的一般特性子囊菌綱酵母屬；單細(xì)胞微生物；圓形、橢圓形、細(xì)長或檸檬形；飽滿、細(xì)胞壁薄、細(xì)胞質(zhì)均一、透明無色為活性強(qiáng)的細(xì)胞；衰老和不良條件下的細(xì)胞壁厚、細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。酵母的特性：產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、抗SO2能力。酵母菌的生長周期經(jīng)典的微生物生長曲線:緩慢，對數(shù)，穩(wěn)定，衰亡繁殖階段：2－5天，達(dá)107個(gè)/mL，很少超過2(5)×108平衡階段：持續(xù)8天左右，動(dòng)態(tài)平衡衰減階段：持續(xù)幾周，活細(xì)胞降至105 多種微生物（如酵母菌，根霉，曲霉，某些細(xì)菌）能通過稱為乙醇發(fā)酵的過程，將糖轉(zhuǎn)變成乙醇和CO2。乙醇發(fā)酵也分為同型乙醇發(fā)酵（homoalcholic fermentation）和異型乙醇發(fā)酵（heteroalcoholic fermentation）兩類。同型乙醇發(fā)酵（homoalcholic fermentation）：釀酒酵母能夠通過EMP途徑進(jìn)行同型酒精發(fā)酵，即由EMP途徑代謝產(chǎn)生的丙酮酸經(jīng)過脫羧放出CO2，同時(shí)生成乙醛，乙醛接受糖酵解過程中釋放的NADH+H+被還原成乙醇。這是一個(gè)低效的產(chǎn)能過程，大量能量仍然貯存于乙醇中，其總反應(yīng)為：葡萄糖 ＋ 2ADP + 2Pi ----- 2乙醇 + 2 CO2 + 2ATP運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌能通過ED途徑進(jìn)行同型乙醇發(fā)酵，但只產(chǎn)生1個(gè)ATP。葡萄糖 ＋ ADP + Pi 2乙醇 + 2 CO2 +ATP缺乏完整EMP途徑的少數(shù)細(xì)菌（假單胞菌，根瘤菌，農(nóng)桿菌，糞腸球菌）利用ED途徑替代EMP途徑產(chǎn)能。異型乙醇發(fā)酵（heteroalcoholic fermentation）：一些細(xì)菌能夠通過HMP途徑進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇和CO2等，我們也可以稱其為異型乙醇發(fā)酵，例如Leuconostoc mesenteroides（腸膜明串珠菌）進(jìn)行的異型乙醇發(fā)酵總反應(yīng)式為：葡萄糖 ＋ ADP + Pi ----- 乳酸 + 乙醇 + CO2 + ATP