茅臺里面多少微生物菌株，白酒功能菌是種什么東西有什么作用

你好！做酒用的撒如果對你有幫助，望采納。

白酒功能菌很多，包括能夠使淀粉轉化為糖并生成酒的糖化酶、液化酶，窖池窖泥產香物質菌種己酸菌、甲烷菌、復合功能菌株等，整個生產過程在一個復雜的酶系中進行，才能生產出品質優(yōu)良的白酒。

1946種。據悉在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現了微生物實體資源與基因信息的相互關聯(lián)。茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質微生物及其代謝途徑解析工作。釀造微生物是茅臺酒釀造最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！倍⌒圮娬f，釀造茅臺酒是一門技術，也是一門科學，更是一門藝術。

現在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機構把所有微生物都進行了研究，但是并不是說傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機理就是沒有搞清楚

1946。茅臺集團在2022年科技創(chuàng)新和人才工作會議上公布最新研究成果：截至目前，發(fā)現茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物。在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種，同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現了微生物實體資源與基因信息的相互關聯(lián)。相關信息：2005年，茅臺集團和中國科學院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。目前，菌種資源庫已累計達到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現有針對所有發(fā)酵領域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。通過對赤水河流域不同產區(qū)間的微生物多樣性研究，研究人員還確證了茅臺酒釀酒酵母具有顯著獨特性，說明生態(tài)環(huán)境、釀造活動、釀酒技藝對微生物體系有重要影響。從微生物繁殖代謝角度，證明了間歇式晾堂操作、限定每天操作最大排數、倉內發(fā)酵高溫持續(xù)、母曲優(yōu)選、干曲倉高溫貯存等工藝操作和參數的科學性，表明傳統(tǒng)技藝等非生物因素也是釀造過程微生物群落演替的重要驅動力。在功能微生物代謝特性研究中，茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質微生物及其代謝途徑解析工作。以上內容參考：新華網——1946種！茅臺公布釀造過程及環(huán)境微生物數量

參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細菌、酵母和霉菌，其中細菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產有機酸，霉菌主要是產淀粉酶，也能少量產生酒精，酵母菌主要是產酒精，酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產酯類物質（白酒中的香味成分）

白酒是一種含酒精（乙醇）的、經蒸餾的發(fā)酵飲品，不屬于微生物類。生產白酒需要使用微生物，微生物種類主要有霉菌和酵母菌兩類，還包括少量細菌。

目前沒有依據證明喝茅臺可以殺死幽門螺桿菌，而且高密度的酒精對胃粘膜有刺激，反而傷害了健康，如果感染了幽門螺桿菌建議到消化科就診行正規(guī)治療。

殺菌要75度我尋思也沒75度的茅臺酒啊

酒精是可以殺菌的，但是喝進去的茅臺。一般在胃里就消化了。而幽門螺旋桿菌通常在直腸肛門那里，酒精基本到不了，所以也就沒什么殺菌效果

不能

酒中的微生物： 1、白酒生產常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉 ； 2、酵母菌 3、白酒生產中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等 空氣中有醋酸桿菌等微生物，喝剩的葡萄酒放置一段時間后，空氣中的微生物醋酸桿菌會落入葡萄酒中，其中的醋酸桿菌會經過發(fā)酵產生醋酸，而使葡萄酒變酸；

如果酒精沒有揮發(fā)就沒有。酒精揮發(fā)了就會滋生了。

巴氏殺菌，微膜過濾

50度的酒中沒有微生物。雖然75%的酒精度殺菌效率最高，酒精度越低，殺菌效率越低，但一般來說，25%的酒精度就具有明顯的殺菌作用了，超過40度，任何微生物的營養(yǎng)細胞都無法正常生長繁殖，只有細菌芽孢能夠短時間（幾天到幾個月）存活，但也沒有正常的生理活動，是非問題長了也會死亡。所以，50度的酒中沒有微生物。

硫磺湖里還有細菌呢

1、釀酒工業(yè) 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業(yè) 3、溶劑工業(yè)（丙酮、丁醇） 4、有機酸工業(yè): 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業(yè) 6、酶制劑工業(yè) 7、氨基酸工業(yè) 8、酵母工業(yè) 9、多糖工業(yè)：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發(fā)酵 11、生物活性物質：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農藥、沼氣發(fā)酵、生物制品（菌苗、疫苗）

釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產生香味。糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。細菌其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

酒放的越久就越醇的原因一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調之感。

白酒儲藏的物理變化：酒在儲藏的的過程中，酒分子重新進行排列和揮發(fā)過程。隨著儲藏時間的延長，酒精與水分子間逐融合，酒精的分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。白酒在儲藏的化學變化：過程中主要是進行氧化，還原、酯化的變化中，酒精被氧化成乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。就這樣我們的白酒的味道更加的醇厚，芳香!

怎么都說的是那，不要誤導人阿 白酒經過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，并不盡然。雖然白酒沒有保質期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應相當緩慢，因此，優(yōu)質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當的時間，并非越陳越好。 希望采納

為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現代科學技術的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻