本文目錄一覽
- 1,茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝有什么特別的嗎
- 2,茅臺(tái)酒制作工藝流程是什么
- 3,貴州茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝是什么樣子的真是已儲(chǔ)存了5年才出廠(chǎng)的嗎 搜
- 4,茅臺(tái)工藝流程12987是什么
- 5,茅酒廠(chǎng)一共有多少個(gè)生產(chǎn)車(chē)間
- 6,茅臺(tái)酒新酒生產(chǎn)的七次取酒操作中所得就的名稱(chēng)以及對(duì)應(yīng)輪次是什么
- 7,茅臺(tái)酒制造工藝
- 8,茅臺(tái)酒工藝為什么是白酒中獨(dú)一無(wú)二的
- 9,茅臺(tái)酒是怎么做出來(lái)的
1,茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝有什么特別的嗎
釀酒角度沒(méi)什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質(zhì),最終蒸餾時(shí)候帶入白酒中。
茅臺(tái)酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝,經(jīng)過(guò)30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲,重陽(yáng)投料,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,其間九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,經(jīng)分型貯放,勾兌貯放,五年后包裝出廠(chǎng)。其工藝特點(diǎn)為:兩次投料,固態(tài)發(fā)酵,高溫制曲,高溫堆積,高溫摘酒,以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格。
2,茅臺(tái)酒制作工藝流程是什么
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3,貴州茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝是什么樣子的真是已儲(chǔ)存了5年才出廠(chǎng)的嗎 搜
是這樣的,貴州茅臺(tái)酒從投料生產(chǎn)到產(chǎn)品出廠(chǎng)最少需要五年時(shí)間(基酒生產(chǎn)一年、分類(lèi)貯存三年、勾兌成品存放一年)。嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午踩曲、重陽(yáng)投料、一年一個(gè)生產(chǎn)周期;兩次投料;三種(醬香、窖底香、純甜香)香型體;同一批原料要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次加曲、堆積發(fā)酵、七次取酒;高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化制曲、低水分入池、低出酒率、低酒精度;用曲量大、糧食消耗高;不準(zhǔn)外加任何香味物質(zhì)。具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的酒體風(fēng)格。
說(shuō)是五年也不一定就到五年了
4,茅臺(tái)工藝流程12987是什么
醬酒12987工藝,說(shuō)的是醬酒的生產(chǎn)周期為一年,要經(jīng)歷過(guò)兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,最后經(jīng)長(zhǎng)達(dá)五年以上的存放陳化,最后進(jìn)行勾調(diào)。周期:一年一個(gè)生產(chǎn)周期茅臺(tái)醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年,在端午節(jié)期間開(kāi)始制曲,到重陽(yáng)節(jié)期間下沙(投糧),經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,取酒七次,再經(jīng)過(guò)精心的勾調(diào),才能封壇入存,整個(gè)過(guò)程需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。投料:下沙和糙沙兩次投糧茅臺(tái)醬香型白酒每年(即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi))只投糧兩次),即下沙和糙沙各一次,在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。蒸煮:九次蒸煮,周而復(fù)始九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒,再進(jìn)行第三次蒸煮,得到我們所說(shuō)的熟糟。熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán),每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。發(fā)酵:八次反復(fù)發(fā)酵茅臺(tái)醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開(kāi)始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉會(huì)被逐步消耗,直到第八次發(fā)酵結(jié)束后,醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。取酒:七次取酒,各不相同茅臺(tái)醬酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開(kāi)始第一次取酒,取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要經(jīng)歷七次取酒。在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸澀辛辣,第三至第五次取出的酒最好,稱(chēng)為“大回酒”,第六次取到的酒稱(chēng)為“小回酒”,第七次則稱(chēng)為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處,任何進(jìn)入到市場(chǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒,都需要經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾調(diào)。封壇:五年以上漫長(zhǎng)時(shí)光新釀造的醬酒必須經(jīng)過(guò)五年上的存放陳化才能進(jìn)行勾調(diào)醬酒必須經(jīng)過(guò)的漫長(zhǎng)的封壇存放,整個(gè)過(guò)程必須在陶壇里才能實(shí)現(xiàn),因?yàn)樘諌耐笟庑院?,空氣中的氧氣能進(jìn)入到壇內(nèi),與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。
5,茅酒廠(chǎng)一共有多少個(gè)生產(chǎn)車(chē)間
茅臺(tái)酒廠(chǎng)生產(chǎn)方面一共十二個(gè)車(chē)間!
茅臺(tái)目前有30個(gè)車(chē)間。茅臺(tái)酒,貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn),中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。它與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名世界三大蒸餾名酒,是中國(guó)三大名酒“茅五劍”之一,也是大曲醬香型白酒的鼻祖,至今已有800多年的歷史。2003年2月14日,原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“茅臺(tái)酒”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。2021年6月,凱度發(fā)布了“2021年凱度BrandZ最具價(jià)值全球品牌排行榜”,茅臺(tái)酒以1093.3億美元品牌價(jià)值位列第11名。茅臺(tái)https://baike.sogou.com/v368224.htm?fromTitle=%E8%8C%85%E5%8F%B0
6,茅臺(tái)酒新酒生產(chǎn)的七次取酒操作中所得就的名稱(chēng)以及對(duì)應(yīng)輪次是什么
茅臺(tái)決策難,是因?yàn)槊┡_(tái)特殊酒生產(chǎn)工藝,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,端午踩曲,重陽(yáng)投料,同一批原料,要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程;新酒烤出后,還要經(jīng)過(guò)陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠(chǎng)銷(xiāo)售?!痹谥袊?guó)白酒總體需求過(guò)剩、市場(chǎng)態(tài)勢(shì)瞬息萬(wàn)變的格局下,這無(wú)疑給茅臺(tái)發(fā)展決策帶來(lái)了很大的不確定性風(fēng)險(xiǎn)。
茅臺(tái)決策難,是因?yàn)槊┡_(tái)特殊酒生產(chǎn)工藝,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,端午踩曲,重陽(yáng)投料,同一批原料,要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程;新酒烤出后,還要經(jīng)過(guò)陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠(chǎng)銷(xiāo)售。”在中國(guó)白酒總體需求過(guò)剩、市場(chǎng)態(tài)勢(shì)瞬息萬(wàn)變的格局下.
7,茅臺(tái)酒制造工藝
茅臺(tái)酒釀制技藝是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年,端午踩曲,重陽(yáng)投料,釀造期間九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,經(jīng)分型貯放,勾兌貯放,五年后包裝出廠(chǎng)。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn),由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。
不清楚,只知道這個(gè)酒的產(chǎn)地在赤水河畔,是用赤水河水釀造的,同品質(zhì)的酒還有青花郎,產(chǎn)自于將有黃金產(chǎn)區(qū),并稱(chēng)為中國(guó)兩大醬香白酒,品質(zhì)、口感都非常棒的
茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)制作方法,只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做,才能造出這精美絕倫的好酒。茅臺(tái)酒廠(chǎng)區(qū)建于赤水河上游,水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富,且無(wú)污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候,加上千年釀造環(huán)境,使空氣中充滿(mǎn)了豐富而獨(dú)特的微生物群落。
8,茅臺(tái)酒工藝為什么是白酒中獨(dú)一無(wú)二的
過(guò)去數(shù)十年間,海內(nèi)外眾多白酒科研工作者一直在試圖解開(kāi)一個(gè)“懸念”:為什么實(shí)際釀造過(guò)程中,茅臺(tái)酒全靠天然發(fā)酵,卻能達(dá)到國(guó)色天香、卓而不群的境界?
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期科學(xué)嚴(yán)密的比較研究,專(zhuān)家們認(rèn)為,作為我國(guó)大曲醬香型白酒鼻祖,與其它名白酒相比,茅臺(tái)酒除共同繼承了中國(guó)白酒傳統(tǒng)的基礎(chǔ)釀造工藝和原理外,還擁有眾多更為復(fù)雜的“獨(dú)門(mén)絕技”:
首先,季節(jié)性生產(chǎn)、嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午踩曲、重陽(yáng)投料,一年一個(gè)生產(chǎn)周期再經(jīng)三年陳釀,加上原料進(jìn)廠(chǎng)、勾兌存放的時(shí)間至少5年才能出廠(chǎng),使得很多高沸點(diǎn)香味物質(zhì)得以保存,低沸點(diǎn)物質(zhì)被酵發(fā),酒體變得醇和、綿軟。而其它名白酒只需一年多、幾個(gè)月、乃至幾十天就可以出產(chǎn)品。
其次,全年分兩次投料,其它名白酒則一年四季都投料。 http://www.aihaojiu.cn
其三,酒香由醬香型、窯低香型、醇甜香型3種香型體酒組成,不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒經(jīng)精心勾兌,使茅臺(tái)酒具有醬香突出,幽雅細(xì)膩、協(xié)調(diào),空杯留香持久舒適之特點(diǎn)。
其四,同一批原料要經(jīng)過(guò)九次蒸煮(烤酒)、加曲、堆積發(fā)酵,七次取酒、歷時(shí)整整一年。
其五,高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本制曲、低水份入池、低出酒率、低酒精濃度等工藝,用曲量大、糧食消耗高,與其它名白酒正好相反。
其六,不準(zhǔn)外加任何物質(zhì),包括香味物質(zhì)和水,在任何酒類(lèi)產(chǎn)品包括洋酒中都絕無(wú)僅有。
最后,也是最重要的一點(diǎn)在于,茅臺(tái)酒堪稱(chēng)人類(lèi)用微生物的典范,長(zhǎng)達(dá)到一年的開(kāi)放式發(fā)酵過(guò)程中,參于其生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程的微生物非常多,使得香氣成份多種多樣,酒體香而不艷、低而不淡、豐滿(mǎn)醇厚。
凡此種種獨(dú)一無(wú)二的工藝,無(wú)不是千百年來(lái)茅臺(tái)人民因地制宜,引自然之物、自然之理為我所用,不斷豐富總結(jié)形成的智慧結(jié)晶,即或是在世界名酒之鄉(xiāng)的法國(guó)白蘭地和葡萄酒的釀造,如今亦虛心結(jié)合了茅臺(tái)的發(fā)酵與回沙技術(shù)。作為一項(xiàng)博大精深的系統(tǒng)生物工程,至今,它還有許多奧妙沒(méi)有揭開(kāi)。
9,茅臺(tái)酒是怎么做出來(lái)的
1)獨(dú)特的地域環(huán)境
茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷,風(fēng)速小,十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專(zhuān)家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆,為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。
2)特有的紅纓子高粱
茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿(mǎn)醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素,特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類(lèi)物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
3)復(fù)雜的釀造工藝
如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。
茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi),最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng);大曲貯存時(shí)間長(zhǎng);茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月,這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過(guò)貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。
茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行,這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn);三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過(guò)程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié),象征天長(zhǎng)地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化