白云鳳香雞爪，白云鳳爪怎樣做

一、原輔材料 　　 雞腳100公斤，蔥5--6公斤，糖4--5公斤，味精2--2．5公斤，濃度50%的雙氧水3--3．5公斤，香油1公斤，100%純度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500--2700毫升用于淹漬。 　　 二、工藝流程 　　 解凍----斬指----水煮（80--90℃，40分鐘)----沖水降溫(20℃)----漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸，2--3小時)----流水沖漂(12小時)----腌泡入味(3--4小時)----入庫保鮮(0--4℃，24小時)----包裝----產(chǎn)品。 　　 三、操作要點： 　　 1．解凍：自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。 2．水煮：在80--90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。 　　 3．沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。 　　 4．漂白酥化：加水量約1：1；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2--3小時。雞爪漂白酥化后前顏色潔白。 　　 5．流水沖漂：不間斷的長流水沖泡12小時后，洗凈余液。 　　 6．腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3--4小時入味，即為成品。 在家做調(diào)料可等比減少

準備材料：雞爪1000g、檸檬1個（切片）、檸檬2個（榨汁）、紅洋蔥1個、小辣椒5條、甜彩椒半個、大蒜1個（約80g）、姜半塊（約180g）、鹽5勺（約25g）、白糖6勺（約30g）、白醋150ml 、香油適量、白胡椒粉適量、冰水2500ml、姜2片（灼雞爪用）制作步驟：1、一個檸檬切片，洋蔥切絲，小辣椒切粒，甜彩椒和姜切絲，大蒜剁碎備用2、兩個檸檬榨汁，鹽、糖、白胡椒粉混合備用3、雞爪洗凈，一只斬成兩只，在鍋里放兩片姜，把雞爪放在燒開的水中灼10分鐘4、灼好的雞爪放到冰水中浸泡30分鐘5、撈起雞腳放入一個大碗里6、加入所有材料（檸檬片、檸檬汁、洋蔥、小辣椒、甜彩椒、大蒜、姜、鹽、白糖、白醋、香油、白胡椒粉）充分拌勻7、放入冰箱冷藏至少12個小時，中間每隔2、3個小時翻動一下，令每一只雞爪均勻入味8、成品圖

白云鳳爪 鳳爪，即雞爪。將鳳爪放入燒開的沸水中，將火調(diào)小，慢慢浸熟。撈起后在流動的清水中泡兩小時左右，濾干水分，再放進用糖、醋、鹽、味精調(diào)至適度的水中浸泡兩小時即可。吃時酸甜爽口、不肥膩。

泡椒鳳爪的做法調(diào)料：鳳爪1公斤（3人份量），泡菜鹽（淮鹽），野山椒一瓶，花椒若干，生姜，料酒，白醋，白糖，味精 1、將指甲剪掉。切成兩半（兩個指母一半） 2、起一鍋清水（我用的礦泉水，用冷開水也可），,放泡菜鹽,然后放入,泡野山椒，幾顆花椒，撒入一點白酒和一點白砂糖。加入白醋，加點味精，放冰箱里冷成冰水。冷成冰水的目地在于讓鳳爪的皮更爽脆。 3、燒一鍋清水，放入料酒，生姜片，先將鳳爪煮熟。七成熟，撈出，用冷水沖，目地在于去膠。 4、將沖好的鳳爪放進去,泡上一天，入味就可。 泡椒鳳爪 用料： 1、雞爪一斤。 2、泡椒半瓶。 3、純凈水或涼開水約半杯。 4、鹽、味精適量。 做法： 1、在雞腳背上的大骨處縱向割一刀至與腳指相連的關節(jié)處。 2、在這關節(jié)處橫著切割斷，然后將大骨剔下不要。 3、飛水后放沸水中煮熟（可以放一點點食用堿，這樣就會白而脆）。 4、撈出后用涼水沖涼后放碗里，再加入泡椒、鹽、味精、純凈水（水量以淹過雞爪為度），加蓋密封后放入冰箱冷藏一天以上（冷藏時間長一些的話，味道會更好）。 5、吃時取出裝盤即可啃啃啃。

(超簡單)白云鳳爪的用料雞爪 16只料酒 4-5勺姜 適量冰鹽水 能沒過雞爪的量鹽焗雞粉 適量辣椒油 適量(如果吃很辣的可加些小米椒)芝麻油 適量香菜 3根蒜蓉 5瓣白芝麻 適量(我放的是沒炒過的，炒過的會更香)買雞爪之前，先凍好冰鹽水。我這一保鮮盒的水(我用的是桶裝水，沒有的話用涼白開)，放了10小勺鹽，不要怕它咸，這可以縮短后面浸泡的時間。水能沒過雞爪就行，水多的話鹽也放多點。攪拌至鹽融化，放進冰箱急凍三小時以上。1.雞爪洗凈，去指甲，切成三小塊，方便入味。我用的是冰鮮的，趁凍鹽水期間買回來慢慢解凍。如果有新鮮的雞爪更好。2.斬好的雞爪放入料酒和姜(去腥味)，加入冷清水(能沒過雞為宜)煮8-10分鐘。3.為了讓雞爪更有韌性，另準備一碗冷清水，煮期間分三次加入。第一次開加一點，第二次開加一點，第三次開再加一點。如果覺得麻煩，可以跳過這個步驟。4.煮好的雞爪倒掉水，馬上放進冷水中清洗，洗到不熱為止。我一般洗4，5次以上。洗掉雞爪上的粘液和浮末。洗好后水全倒掉。5.取出冰鹽水，倒進去浸泡1.5小時。6.雞爪快泡夠時間了，把香菜，蒜蓉，(辣椒)切好。7.雞爪倒掉鹽水瀝干，先加入鹽焗雞粉。蓋好蓋子搖晃均勻。8.隨后加入辣椒油，芝麻油，香菜，蒜蓉，(辣椒)，白芝麻。再次蓋好搖晃。不夠均勻可用筷子攪拌一下。9.大功告成，可以開吃了。吃不完可以放冰箱，味道還是一樣棒哦。

菜 名： 白云鳳爪 主 料： 急凍雞爪1斤，姜3片，蔥3條，上湯1罐，白醋2湯匙。 配 料： 調(diào)味料：八角2粒，鹽、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、將上湯加入調(diào)味料、白醋1湯匙半、姜、蔥和蒜肉同煲滾，候涼放入冰箱冷藏備用。 2、將白醋半湯匙加入滾水里，倒入雞爪煲約12分鐘，取出，用凍開水沖洗干凈。 3、把雞爪浸在凍開水中約兩小時，撈起瀝干，放入之上湯內(nèi)浸約10小時便成。 備 注： 心得：雞爪浸在凍開水中可以使雞爪的皮脹大，吃時更松軟。白醋有漂白和令肉質(zhì)更清爽可口的作用。 不好意思，前面那個貼我自己都沒有看明白就轉(zhuǎn)過來了。 花影做菜一竅不通，只能依樣畫葫蘆地將別人的貼轉(zhuǎn)過來。上面新轉(zhuǎn)的第一個貼是家庭制作，第二個是工業(yè)制作轉(zhuǎn)錯了，你再看看吧，嘗試兩次就可以了。 對了，我以前上班酒樓準備在北京開一家酒樓，叫鳳凰樓，應該差不多開裝了。你又可以吃鳳爪了

做法 材料: 1. 急凍鳳爪兩斤 2. 貴妃雞汁一支 3. 蒜頭6粒 4. 冰塊兩排 浸汁: 蒜頭6粒去衣輕拍.用少許油爆香蒜頭,加水3杯.水滾後再加貴妃雞汁1.5杯.水滾後試味.(若味 道較淡可加少許鹽;若味道較鹹可加少許水,待涼備用.) 作法: 鳳爪先剪去甲尖再斬成兩件,燒滾水一鍋,水滾後加入鳳爪以中火略滾片刻(不要蓋密窩蓋,否 則鳳爪會過腍) 待鳳爪滾至雞皮裂開熄火倒去滾水.把鳳爪放在水喉下沖水.預備另一個鍋子加水 一升冰塊兩排,再放入鳳爪略浸片刻.(這個程序要手快,否則鳳爪不夠爽口.)鳳爪浸涼後取去碎骨, 瀝乾水份注入浸汁,放入冰箱冷凍6小時即成.

用漂白粉 就差不多了

鳳爪是很多人都喜歡吃的，就算是當做零食也喜歡，白云鳳爪是比較有名氣的吃法，吃起來很有味道，感興趣的人可以看看下面的做法吧。 白云鳳爪怎么做 食材：雞爪、蒜、美人椒、香料(即：八角、香葉、桂皮、陳皮、草果 調(diào)料：陳村枧水、白醬油、白米醋、辣椒油、麻油 1、將雞爪洗凈剁去腳趾，蒜子壓爛剁成容，美人椒切碎。 2、把初加工好的雞爪入沸水中略飛水沖涼，鍋燒熱油放入姜沖、香料炒出香味，加入適量水，調(diào)入基本味旺火燒開，下入雞爪微火浸鹵4到5分鐘倒出過冷。 3、將鹵制好的雞爪盛入湯碗內(nèi)，加入適量枧水拌勻，靜置片刻至發(fā)白時用清水沖洗掉枧味待用。 4、把蒜蓉、美人椒盛入碗中，調(diào)入基本味、澆入熱油拌均勻，隨后調(diào)入白醬油、少許麻油、白醋適量、倒入雞爪攪拌均勻，整齊擺入盤中，淋上辣椒油即成。白云鳳爪的做法 食材：雞爪 、檸檬冰水、泰國甜辣醬、姜 、米醋 1、剪去指甲的雞爪洗凈瀝水，姜切幼絲，米醋、甜辣醬、冰水備用。 2、買的是冷藏雞爪，所以先燒一次開水稍微焯一下，去掉雪藏味，以清水沖去浮沫。 3、再燒一鍋水，水開了把雞爪投進，蓋上蓋子煮4分鐘后關火讓雞爪在鍋里蓋著蓋子燜15分鐘。 4、15分鐘后撈起雞爪以清水沖一下浮沫，再放進檸檬冰水里浸泡20分鐘。 5、浸泡20分鐘后，撈起雞爪控水瀝掉水份。 6、瀝干水的雞爪置于盤中，以一大湯勺份量的甜辣醬、三匙米醋及姜絲混合攪拌均勻。 7、混合好的雞爪放到保鮮盒或以保鮮膜包住盤子，放進冰箱里(不用放急冷)數(shù)小時，或隔天再吃。 8、完成了，我的是昨天做來今天吃的。冷藏過程中有取出來攪拌一下再放回去冷藏。做白云鳳爪的技巧 1、泰國酸辣醬不錯，味道適中，做酸甜食品很省事。 2、份量看食材來添加，可自己試一下味道，不夠酸就多加點米醋。 3、試過挑骨頭，實在沒技術，怕挑爛雞爪，放棄了。白云鳳爪是哪里的菜 白云鳳爪是廣東省廣州地區(qū)傳統(tǒng)的粵式?jīng)霾?，名字的來源是當初廣州人利用白云山上所流的清水把雞爪洗凈，這樣有別于用自來水或者井水洗凈更為美味，入口更加爽脆，清涼。類似于山水豆腐。就因為如此，所以人們把它命名為白云鳳爪。

原料： 冰鮮雞爪1斤、姜1大塊、紅椒半個。 調(diào)料： 白醋1碗、白砂糖1/2碗、鹽1湯匙、水2碗、米酒1湯匙。 做法： 1、冰鮮雞爪買回來洗干凈后，剪去指甲； 2、先煮好糖醋汁，白醋1碗，白砂糖1/2碗，鹽1湯匙，水2碗放入鍋內(nèi)煮開。放涼后，放入冰箱冷藏； 3、雞爪放入冷水鍋內(nèi)，放一湯匙米酒和拍扁的生姜同煮，冷水要沒過雞爪，用中火煮開后馬上熄火，將雞爪撈出； 4、提前一天用冰格冷凍一些冰塊（用的水應是涼開水），開始做的時候把冰塊室溫融化成冰水，將煮好的雞爪馬上放入冰水中浸泡半小時； 5、然后將雞爪和半個紅椒切片后，放入煮好并冷藏過的糖醋汁里浸泡； 6、將雞爪和糖醋汁一起移入冰箱冷藏8小時以上再吃。 、煮的火侯，水煮大開了，馬上要撈出鳳爪轉(zhuǎn)入冰水中浸泡半小時； 2、糖醋汁要提前煮好，并且冰過；（這樣將鳳爪從冰水從移到糖醋汁里還是冰的） 3、將鳳爪泡到糖醋汁里，還是要移入冰箱冷藏至少8個小時，才會入味。

菜 名： 白云鳳爪 主 料： 急凍雞爪1斤（約600克），姜3片，蔥3條，上湯1罐，白醋2湯匙。 配 料： 調(diào)味料：八角2粒，鹽、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、將上湯加入調(diào)味料、白醋1湯匙半、姜、蔥和蒜肉同煲滾，候涼放入冰箱冷藏備用。 2、將白醋半湯匙加入滾水里，倒入雞爪煲約12分鐘，取出，用凍開水沖洗干凈。 3、把雞爪浸在凍開水中約兩小時，撈起瀝干，放入（1）之上湯內(nèi)浸約10小時便成。 備 注： 心得：雞爪浸在凍開水中可以使雞爪的皮脹大，吃時更松軟。白醋有漂白和令肉質(zhì)更清爽可口的作用。

原料： 冰鮮雞爪1斤、姜1大塊、紅椒半個。 調(diào)料： 白醋1碗、白砂糖1/2碗、鹽1湯匙、水2碗、米酒1湯匙。 做法： 1、冰鮮雞爪買回來洗干凈后，剪去指甲； 2、先煮好糖醋汁，白醋1碗，白砂糖1/2碗，鹽1湯匙，水2碗放入鍋內(nèi)煮開。放涼后，放入冰箱冷藏； 3、雞爪放入冷水鍋內(nèi)，放一湯匙米酒和拍扁的生姜同煮，冷水要沒過雞爪，用中火煮開后馬上熄火，將雞爪撈出； 4、提前一天用冰格冷凍一些冰塊（用的水應是涼開水），開始做的時候把冰塊室溫融化成冰水，將煮好的雞爪馬上放入冰水中浸泡半小時； 5、然后將雞爪和半個紅椒切片后，放入煮好并冷藏過的糖醋汁里浸泡； 6、將雞爪和糖醋汁一起移入冰箱冷藏8小時以上再吃。 依依經(jīng)驗分享： 1、煮的火侯，水煮大開了，馬上要撈出鳳爪轉(zhuǎn)入冰水中浸泡半小時； 2、糖醋汁要提前煮好，并且冰過；（這樣將鳳爪從冰水從移到糖醋汁里還是冰的） 3、將鳳爪泡到糖醋汁里，還是要移入冰箱冷藏至少8個小時，才會入味。

白云鳳爪 材料: 白醋適量，水適量，白糖適量，雞腳適量，辣椒適量，姜適量做法: 1.制作冰塊。。。（歷時1天：自來水煲開，待涼，倒入冰格，放入冰箱，慢慢地結(jié)冰）2.制作醋汁（白醋：水：白糖=3：1：1），步驟很簡單，煮開就OK了。。。3.辣椒、姜洗干凈以后分別切碎和切片。。。放入醋汁里面。。。漿汁就這樣子完成咯。。。4.雞腳的處理：洗干凈以后。。。放入開水里面滾。。。記得點姜和酒。。。驅(qū)除腥味。。。大概煮8分鐘左右，關火，浸泡20分鐘左右。。。撈起來。。。立刻放入冰塊。。。冰鎮(zhèn)2個小時左右。5.把雞腳再次撈起來，放入預先制造好的漿汁里面。。。放入冰箱。。。浸泡一天。。。就可以吃咯。。。 材料: 雞腳，酒，清水，鹽，糖，醋做法: 1.雞腳買回來后洗凈后去掉腳甲 。2.用鹽和酒腌一下,再放鍋里煮熟,撈起放冷水里漂清油污。3.鍋里放清水、鹽、糖、醋煮開，再把雞腳放進去略煮一下熄火后將雞腳連水一起倒進大碗里晾凍后放冰箱一個晚上。4.一覺醒來就可以吃到酸甜可口的白云鳳爪啦！ 材料:雞爪500克。鹵料包花椒10克，甘草10克，香葉5克，蔥1棵，姜1塊。調(diào)料精鹽80克，味精30克，雞精20克，水2000克。做法:1．將雞爪洗凈，放入開水中稍燙一下，撈出后去除爪尖和老皮，然后放入清水鍋中，用大火煮熟，再撈出以冷水沖凈。2．坐鍋點火加入清水，先將鹵料包放入水中燒開，再加入精鹽、味精、雞精，熬煮約2小時左右，調(diào)成白鹵湯，晾涼備用。3．將雞爪放入晾涼的白鹵湯中，浸鹵12小時，即可撈出擺盤食用。料理小百科1．雞爪的營養(yǎng)價值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。2．雞爪煮熟后要用清水沖凈血污，保證雞爪白凈。3．雞爪浸鹵時最好放入冰箱內(nèi)冷藏，食用時口感更佳。 材料:雞爪9只，生姜絲20克，酸甜汁適量做法:1.剁去雞爪指尖，并將其洗干凈。2.將水燒烤（沸騰）。3.講雞爪放入，煮開（沸騰）。4.煮開后，在鍋上燜12分鐘，至全熟。5.用冷水過3-5次，至完全冷卻。6.在冰水中泡10分鐘左右。7.將水瀝干。8.將雞爪浸泡在生姜絲和酸甜汁中，放置冰箱冰一天后，即可食用。 材料:原材料 雞爪……………250克 蒜蓉……………5克 紅椒……………5克 青椒……………5克 調(diào)味料 鹽………………25克 味精……………25克 雞精粉…………30克 白醋……………200克做法:1、先把雞爪洗凈，將雞趾去掉； 2、上籠蒸15分鐘至熟，待冷涼后，白醋腌3～4小時，再過冷水； 3、放置約1個小時，沒有濃醋味后，加上用醋已泡好的蒜蓉和青、紅椒，再加調(diào)味料即可。 開心貼士 雞爪富含膠原蛋白，多吃可減少面部皺紋，延緩衰老。 羊肉補陽生暖，生姜驅(qū)寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時還可驅(qū)外邪，并可治寒腹痛。 每天至少喝6杯水，以確保一定的鐵元素攝入量，因為缺鐵會讓人總是覺得很累。 特別提示 注意雞爪冷后再用白醋腌。

料：冰鮮雞爪1斤、姜1大塊、紅椒半個。調(diào)料：白醋1碗、白砂糖1/2碗、鹽1湯匙、水2碗、米酒1湯匙。做法：1、冰鮮雞爪買回來洗干凈后，剪去指甲；2、先煮好糖醋汁，白醋1碗，白砂糖1/2碗，鹽1湯匙，水2碗放入鍋內(nèi)煮開。放涼后，放入冰箱冷藏；3、雞爪放入冷水鍋內(nèi)，放一湯匙米酒和拍扁的生姜同煮，冷水要沒過雞爪，用中火煮開后馬上熄火，將雞爪撈出；4、提前一天用冰格冷凍一些冰塊（用的水應是涼開水），開始做的時候把冰塊室溫融化成冰水，將煮好的雞爪馬上放入冰水中浸泡半小時；5、然后將雞爪和半個紅椒切片后，放入煮好并冷藏過的糖醋汁里浸泡；6、將雞爪和糖醋汁一起移入冰箱冷藏8小時以上再吃。依依經(jīng)驗分享：1、煮的火侯，水煮大開了，馬上要撈出鳳爪轉(zhuǎn)入冰水中浸泡半小時；2、糖醋汁要提前煮好，并且冰過；（這樣將鳳爪從冰水從移到糖醋汁里還是冰的）3、將鳳爪泡到糖醋汁里，還是要移入冰箱冷藏至少8個小時，才會入味。

菜 名： 白云鳳爪 主 料： 急凍雞爪1斤（約600克），姜3片，蔥3條，上湯1罐，白醋2湯匙。 配 料： 調(diào)味料：八角2粒，鹽、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、將上湯加入調(diào)味料、白醋1湯匙半、姜、蔥和蒜肉同煲滾，候涼放入冰箱冷藏備用。 2、將白醋半湯匙加入滾水里，倒入雞爪煲約12分鐘，取出，用凍開水沖洗干凈。 3、把雞爪浸在凍開水中約兩小時，撈起瀝干，放入（1）之上湯內(nèi)浸約10小時便成。 備 注： 心得：雞爪浸在凍開水中可以使雞爪的皮脹大，吃時更松軟。白醋有漂白和令肉質(zhì)更清爽可口的作用。