香腸 高度白酒 多少度，做香腸就放鹽和酒行嗎

這么簡單不好吃吧！ 想自己做的話還可以加點(diǎn)花椒啊辣椒粉，胡椒粉、味精、白糖這些都可以

怕是不行吧

應(yīng)該是可以的再看看別人怎么說的。

鹽味夠行的。要用五十幾度的高度酒。建議加點(diǎn)糊椒粉，比較香，我們這里都這樣灌。

用料 豬肉 3000克香腸調(diào)料 一包高度白酒（50度以上） 適量白糖 克灌香腸啦的做法 肉直接請(qǐng)肉攤攪成絲、打成片，或者自己切成塊都可以，看個(gè)人喜歡！然后拌入香腸調(diào)料和適量白酒，腌制至少兩個(gè)小時(shí)入味！我是覺得肉絲很容易進(jìn)味，也容易灌得緊～灌香腸啦的做法 步驟1圖一是麻辣香腸顏色深點(diǎn)，圖二是廣味的顏色比較淺，都加了白酒，增香，殺菌！香肉料腌制的時(shí)候記得泡腸衣，清洗干凈，繩子記得也準(zhǔn)備好！灌香腸啦的做法 步驟2開始灌香腸了，注意不要灌的太緊，后面扎繩子容易爆的灌香腸啦的做法 步驟3灌好了，扎繩子，有氣泡的地方扎個(gè)洞排氣，最后在白酒里泡個(gè)澡，據(jù)說這樣出來的香腸曬著不容易招蚊蟲！上圖是麻辣腸完成圖灌香腸啦的做法 步驟4廣味腸完成圖灌香腸啦的做法 步驟5曬香腸的過程我家是陰一天左右，再曬兩三個(gè)太陽繼續(xù)陰著直到風(fēng)干到合適的程度！

灌香腸三大忌諱是放醬油、放蔥花、放料酒。加這幾樣調(diào)料會(huì)增加豬肉的水分，加大了香腸晾曬的難度，香腸容易有酸味。 1、放醬油 灌香腸可不能放醬油。加入醬油腌制的肉，雖然比食鹽容易腌制入味，但多少還是會(huì)略帶點(diǎn)兒酸味。在灌香腸時(shí)，如果加入醬油，那么就會(huì)增加豬肉的水分。本來曬香腸就是為了把豬肉中的水分晾曬干。豬肉在晾曬的過程中香腸發(fā)酵，就會(huì)變成香醇的味道。而如果加入醬油，不但會(huì)使得香腸需要更長時(shí)間去晾曬至干，而且如果天氣不太好，沒有太多光照的情況下，香腸就容易變餿。 2、放蔥花 在灌香腸時(shí)，不能加入蔥花。在腌肉時(shí)加入蔥花，會(huì)令肉“出水”，這樣就加大了香腸晾曬的難度?？捎行┤藶榱耸构喑鰜淼南隳c更香，會(huì)像平常炒菜那樣放入蔥花。其實(shí)灌香腸是不能放蔥花的，蔥花在肉中，很容易腐爛變質(zhì)，這就使得“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”，所以在灌香腸可千萬別放蔥花。 3，放料酒 加了料酒的香腸都有一股酸味，如果加入了料酒，就容易使肉變酸。而正確的方法是：加入高度白酒。一般來說，灌香腸必須用50℃以上的高度白酒才行。白酒不但有殺菌消毒的作用，還能給肉增香，去除腥臭味。只有加入度數(shù)高的白酒，才能促使香腸的肉香味泡發(fā)，從而“香味”更加濃郁。

主料 豬肉600克 鹽12克 白糖12克 蜂蜜20克 黑胡椒粉2克 淀粉15克 清水適量輔料 羊腸衣10克 料酒1勺 高度白酒幾滴 糯米酒40克做法1.1、豬肉切小塊；2、加入鹽，白糖，蜂蜜,現(xiàn)磨黑胡椒粉，糯米酒攪拌均勻；3、淀粉加適量清水調(diào)成糊狀；4、把淀粉糊加入肉餡中，順著一個(gè)方向攪拌上勁，腌漬2小時(shí)；5、腸衣取出洗凈，放在清水中，加一勺料酒，幾滴高度白酒浸泡1小時(shí)去腥；6、將腸衣套在漏斗上，底部打一個(gè)結(jié)；7、將豬肉餡放入漏斗內(nèi)，筷子粗頭朝下，斜著壓豬肉，這樣豬肉走的比較順當(dāng)；8、檢查灌好的腸體，如果有空氣，用縫衣服的針將其扎破，放掉氣體，將豬肉趕勻；2.9、每隔約 10厘米，用棉線扎一個(gè)結(jié)，將香腸扎成想要的長度。10、將其掛起來晾干表皮。（我晾了一天，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臏囟日{(diào)節(jié)，表皮干爽，摸起來較干硬即可）11、將晾好的香腸取下來，鍋?zhàn)訜ㄗ懔浚蠹s80度，將腸丟進(jìn)去，小火，微煮；12、大約煮30分鐘（小火），香腸浮起即可關(guān)火；13、將香腸撈出，晾涼，晾干，放入保鮮袋冷藏保存即可。如果做得多，短時(shí)間吃不完可以冷凍一部分）14、食用時(shí)，用平底鍋煎至表皮金黃酥脆即可。

搜一下：潮汕臘腸的做法`

灌香腸10斤最好配方：豬肉10斤（4肥6瘦最香）、鹽100克、糖100克、50度以上高度酒150毫升、花椒面15克、五香粉15克、雞精40克、姜50克、蒜100克（選用）。灌香腸10斤最好配方是什么？所用食材：豬肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；鹽100克（2兩），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3兩），花椒面15克，五香粉15克，雞精40克；姜50克、蒜100克（選用）。步驟：1、做香腸的豬肉不能太瘦，都是瘦肉的香腸咬不動(dòng)、很難吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香點(diǎn)的可以用4：6，選用后腿肉、五花肉比較合適。2、豬肉一定要去皮，然后清水浸泡1個(gè)小時(shí)以上，泡出來血水后香腸不腥。懸掛半個(gè)小時(shí)完全控干水分。3、腸衣泡軟后，全部套在灌香腸用的設(shè)備上，我用的是一個(gè)手搖的小機(jī)器，挺方便的。4、準(zhǔn)備配料：鹽是最主要的，十斤肉100克左右剛剛好，最多130克，否則太咸不香；最少80克，否則可能會(huì)發(fā)霉。糖需要2兩，花椒面需要15克，五香粉同樣15克，不嫌麻煩的話，花椒面可以現(xiàn)炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香葉、小茴香、桂皮、陳皮炒香磨成粉，味道更香。姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根據(jù)個(gè)人口味添加，喜歡蒜香味的可以多放一些，不喜歡的就不用大蒜。味精或者雞精不能少，需要40克。5、豬肉切成適合加工地塊，前面準(zhǔn)備的香料、調(diào)料，全部放料理機(jī)里打碎，用起來調(diào)味料更均勻。6、全部調(diào)味料加入到肉餡中，可以加一點(diǎn)老抽調(diào)色，帶上一次性手套，完全抓勻。7、加入大約3兩的高度白酒，同樣的手法完全抓勻，放置腌制20分鐘。8、肉餡放入灌香腸的機(jī)器中，根據(jù)操作手冊(cè)，擠壓出來香腸，注意幾個(gè)人要配合好，避免香腸灌的不均勻，粗細(xì)不一致。9、灌好的香腸用棉線隔一段捆扎起來，香腸就做好了。

廣東香腸 基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克 制作方法： 1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強(qiáng)，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。 2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。 3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。 4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線再系結(jié)，使制品長度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。 5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會(huì)延長烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。 6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。

10公斤肉的配方

豬腿肉：5000g 豬腸衣：適量 精 鹽：140g 草果粉：8g 胡椒粉：8g 肉桂粉：5g 丁香粉：2g 花椒粉：5g 紅曲米：50g （天然染色劑） 紅糖末：30g 高度白酒：150g 做香腸最好用口感較佳的豬前腿肉，如果嫌肥可以加點(diǎn)凈瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成寬3CM,厚1CM的大片，取50g高度白酒把紅糖末化開連同精鹽、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉與肉片拌均，肉面覆一層保鮮膜送入冰箱靜腌一晚。肉在腌漬的過程中時(shí)不時(shí)攪拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及紅曲米第二天備用。 第二天，將余下的白酒化開紅曲米與肉片攪拌均勻。由于家庭自制香腸不可能有專業(yè)的灌腸設(shè)備，可以用飲料瓶口做個(gè)灌腸器，此外準(zhǔn)備棉線若開，縫衣針一枚，以上工作準(zhǔn)備完畢，就可以開始動(dòng)手灌香腸了。 灌香腸也挺好玩的，最好兩人配合比較快，一人專門負(fù)責(zé)塞肉，另一人負(fù)責(zé)扎棉線排空氣，手腳麻利的話10斤肉用不了二小時(shí)就可以打完收工。灌好的香腸掛在陰涼通風(fēng)處陰干兩三天 香腸是家家戶戶喜歡的大眾食品，外面買的不放心，所以有必要在家里自制，不但實(shí)惠而且食品安全質(zhì)量也可以得到保證。香腸的配方很多，但鹽的用量是關(guān)鍵，鹽少鹽咸都會(huì)影響香腸的口感，加之各地區(qū)的差異，鹽的用量最好還是口嘗較把穩(wěn)，香料粉的用量宜少不宜多，用多了藥味重。如果喜歡川味香腸，加大辣椒及花椒粉的用量，喜歡廣味的話那肯定是要多加糖了。 灌好的香腸一般晾曬20天后就可以食用。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽臺(tái)內(nèi)即可，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍?，溫度?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。