一．葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)有哪些?
1．葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)大體可分為感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩大類。感官指標(biāo)主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求，理化指標(biāo)主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指標(biāo)。
2．從感官指標(biāo)來看，首先要求葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。
3．葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來的氣味，更不能有異味。
4．滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。典型性也稱為風(fēng)格。
5．各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時因地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。
6．每種葡萄酒均應(yīng)有自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)對感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。葡萄酒的理化指標(biāo)也因酒種不同而有所不同。
7．測定葡萄酒所含的酒精量時，需將酒中的酒精蒸餾出來，再用酒精計測定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為10%—20%，其它類型葡萄酒為0%—10%。
二．葡萄酒的外觀特性包括哪些指標(biāo)
1．首先，是軟木塞的學(xué)問。理想的軟木塞狀態(tài)應(yīng)該是只有底部是濕的，而其它的部份保持干燥，太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進(jìn)入酒內(nèi)，也就影響了酒的品質(zhì)。
2．理想的狀態(tài)應(yīng)該是軟木塞的底部是濕的，而其它部份保持干燥，另外，若軟木塞潮濕的部份，帶有酸味或不好的味道，表示這瓶酒可能已被開過。
3．其次，要檢查「顏色」；也就是在品嘗之前，將少量的酒倒入酒杯，觀察酒的顏色。酒的色澤，無論是白酒或是紅酒都應(yīng)該是清澈的。
4．有些紅酒顏色較深，但是也不至于混濁不清。同時，顏色的色度也很重要，就像紫色通常是年份較輕的酒，深紅色是較成熟的酒，磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。
5．一般說來，不管是白酒還是紅酒，較深的酒色品質(zhì)也相對的比較好。[多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時也會有樣學(xué)樣的晃動著酒杯，卻不知道這是為什幺。
6．事實(shí)上，這是品酒的基本動作，好的酒尤其是紅酒在輕晃后會留下酒痕」，輕晃酒杯，讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉(zhuǎn)，然后舉起酒杯，保持穩(wěn)定，讓酒由玻璃壁上滑落。
7．如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品質(zhì)不錯。輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來，使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。
8．一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味，湊近酒杯，深吸一口，好的酒會有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時非常好的指標(biāo)，好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味，不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道。
9．精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇，或其它種種不同的香味。當(dāng)然，真正要能品出酒的好壞，還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關(guān)的資訊，才能精于此道的。
三．葡萄酒的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)、
1．GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去百度文庫，免費(fèi)查閱） 6 分析方法 1感官要求 按GB/T 15038檢驗(yàn)。
2． 2理化要求 按GB/T 15038檢驗(yàn)。 3 苯甲酸、山梨酸 按GB/T 50029檢驗(yàn)。
3． 4 凈含量 按JJF 1070檢驗(yàn)。 表1 感官要求 項 目 要 求 外觀 色澤 白葡萄酒 近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色 紅葡萄酒 紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色 桃紅葡萄酒 桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色 澄清程度 澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有少量軟木渣，裝瓶超過1年的葡萄酒允許有少量沉淀） 起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中時，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性 香氣與滋味 香氣 具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香 滋味 干、半干葡萄酒 具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄?，酒體完整 半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿 起泡葡萄酒 具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香味，有殺口力 典型性 具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格 注：感官評價可參考附錄A進(jìn)行。
4． 1）特種葡萄酒按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 2）特種葡萄酒按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 表2 理化要求 項 目 要 求 酒精度a（20℃）（體積分?jǐn)?shù)）/（％） ≥ 0 總糖d（以葡萄糖計）/（g/L） 平靜葡萄酒 干葡萄酒b ≤0 半干葡萄酒c 1～10 半甜葡萄酒 11～40 甜葡萄酒 ≥41 高泡葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 ≤10（允許差為0） 絕干型高泡葡萄酒 11～10（允許差為0） 干型高泡葡萄酒 11～30（允許差為0） 半干型高泡葡萄酒 31～50。
5．0 甜型高泡葡萄酒 ≥50。1 干浸出物/（g/L） 白葡萄酒 ≥10 桃紅葡萄酒 ≥10 紅葡萄酒 ≥10 揮發(fā)酸（以乙酸計）/（g/L） ≤2 檸檬酸/（g/L） 干、半干、半甜葡萄酒 ≤0 甜葡萄酒 ≤0 二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0。
6．05～0。29 ≥250mL/瓶 0。05～0。34 高泡葡萄酒 < 250mL/瓶 ≥0。
7．30 ≥250mL/瓶 ≥0。35 鐵/（mg/L） ≤0 銅/（mg/L） ≤0 苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計）/（mg/L） ≤ 50 山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）/（mg/L） ≤ 200 注：總酸不作要求，以實(shí)測值表示（以酒石酸計，g/L） a 酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過±0％（體積分?jǐn)?shù)）。
8． b 當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于0 g/L時，含糖最高為0 g/L 。 c 當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于0 g/L時，含糖最高為18 g/L。
四．葡萄酒的重要品質(zhì)指標(biāo)有哪些
1．最基本的一點(diǎn)就是酒體、單寧、酸度等各方面讓人感覺非常平衡，沒有特別突出的某一點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上再來判斷香味與口腔里味道的復(fù)雜度、層次感，余味的長短。
