一．為什么糯米酒會(huì)酸
雜菌污染，做米酒的酵母菌沒(méi)有形成絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)法抑制雜菌的增長(zhǎng)。
二．糯米酒為什么會(huì)發(fā)酸
1．米酒稍微發(fā)酸其實(shí)是正常的，如果特別酸，那就是發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致的。發(fā)酵過(guò)程中如果密封的不到位，也有這種情況。
三．做糯米酒發(fā)酸是怎么回事
1．先要知道你發(fā)酵了幾天了。如果你發(fā)酵的時(shí)間太長(zhǎng)就會(huì)變酸，要么就是你的酒醅受到雜菌感染造成酸缸，要注意衛(wèi)生。
2．糯米酒的做法：糯米洗凈、浸泡6小時(shí)、蒸煮（蒸饃那樣）、沖涼（用水沖涼、使散狀）、加曲（蘇州小曲）、拌勻、裝容器（中間挖一小窩）、發(fā)酵、主發(fā)酵快結(jié)束時(shí)加糖水、發(fā)酵結(jié)束時(shí)加適量的糖水---攪勻---這是帶米的糯米酒，如不愿帶有米，用干凈的白布過(guò)濾即可。
四．米酒發(fā)酸是什么原因
1．剛做的米酒是酸的可能是制做過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：使用的工具沒(méi)清洗干凈和原料配比不合適。
2．先說(shuō)一下使用工具的問(wèn)題，做米酒的過(guò)程所使用的工具必須保證無(wú)油，使得酒曲在發(fā)酵過(guò)程中受到了污染。再者是原料配比的問(wèn)題，這個(gè)就需要說(shuō)一下米酒后期的發(fā)酵過(guò)程，我們一起來(lái)看一下。
3．一般來(lái)說(shuō)，米酒后期的發(fā)酵分為兩個(gè)過(guò)程：糖化過(guò)程和酒化過(guò)程，糖化過(guò)程在前，酒化過(guò)程在后。說(shuō)這兩個(gè)過(guò)程，還要提到米酒發(fā)酵過(guò)程中最重要的兩種菌：根霉菌和酵母菌，這兩者正好是糖化過(guò)程和酒化過(guò)程中的主力。
4．具體來(lái)看，根霉菌的作用是將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促進(jìn)完成整個(gè)糖化過(guò)程；酵母菌將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成乙醇和水。
5．如果原料配比出現(xiàn)問(wèn)題，糖化過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)根霉菌繁殖過(guò)于旺盛的情況，導(dǎo)致米酒中含氧量上升，進(jìn)而導(dǎo)致酒精被氧化成醋酸。