一．為什么糯米酒會酸
雜菌污染，做米酒的酵母菌沒有形成絕對優(yōu)勢，無法抑制雜菌的增長。
二．糯米酒為什么會發(fā)酸
1．米酒稍微發(fā)酸其實是正常的，如果特別酸，那就是發(fā)酵過度導致的。發(fā)酵過程中如果密封的不到位，也有這種情況。
三．做糯米酒發(fā)酸是怎么回事
1．先要知道你發(fā)酵了幾天了。如果你發(fā)酵的時間太長就會變酸，要么就是你的酒醅受到雜菌感染造成酸缸，要注意衛(wèi)生。
2．糯米酒的做法：糯米洗凈、浸泡6小時、蒸煮（蒸饃那樣）、沖涼（用水沖涼、使散狀）、加曲（蘇州小曲）、拌勻、裝容器（中間挖一小窩）、發(fā)酵、主發(fā)酵快結(jié)束時加糖水、發(fā)酵結(jié)束時加適量的糖水---攪勻---這是帶米的糯米酒，如不愿帶有米，用干凈的白布過濾即可。
四．米酒發(fā)酸是什么原因
1．剛做的米酒是酸的可能是制做過程中出現(xiàn)了一些問題，主要表現(xiàn)在兩個方面：使用的工具沒清洗干凈和原料配比不合適。
2．先說一下使用工具的問題，做米酒的過程所使用的工具必須保證無油，使得酒曲在發(fā)酵過程中受到了污染。再者是原料配比的問題，這個就需要說一下米酒后期的發(fā)酵過程，我們一起來看一下。
3．一般來說，米酒后期的發(fā)酵分為兩個過程：糖化過程和酒化過程，糖化過程在前，酒化過程在后。說這兩個過程，還要提到米酒發(fā)酵過程中最重要的兩種菌：根霉菌和酵母菌，這兩者正好是糖化過程和酒化過程中的主力。
4．具體來看，根霉菌的作用是將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促進完成整個糖化過程；酵母菌將生成的葡萄糖進而分解成乙醇和水。
5．如果原料配比出現(xiàn)問題，糖化過程中就會出現(xiàn)根霉菌繁殖過于旺盛的情況，導致米酒中含氧量上升，進而導致酒精被氧化成醋酸。