制作香腸放多少白酒，做臘腸都是放白酒的嗎

是。材料：上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽做法：1. 用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)。2. 把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。3. 將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份。4. 最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。

做臘腸都是放白酒的四川臘腸菜譜簡(jiǎn)介 四川的臘腸非常有名。每年春節(jié)前夕，我們家都會(huì)做很多，在春節(jié)用來招呼親朋。今天水水就給大家介紹一下。材料上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽做法1.用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)。2.把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。3.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份。4.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。小訣竅食用方法 1．洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2．最普遍的吃法：將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。

不用。不過這樣做出來的臘腸不耐儲(chǔ)藏。

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌希尤肱淞虾蜕僭S清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

香腸的制作方法 　　材料： 　　豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè) 　　步驟： 　　1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用； 　　2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀； 　　3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋； 　　4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)； 　　5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止； 　　6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些眼； 　　7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

2份肥肉、8份的瘦肉前一天分別切小塊，并用白酒，糖，鹽拌勻閹制一晚；第二天把肥瘦混在一起；用漏斗把肉壓進(jìn)腸衣，用牙簽在上面針一些孔；掛起于有陽處曬三天，再置陰涼通風(fēng)處掛四天，至皮皺、硬身即可

拿出你的人民幣么，來到知名超市肉柜臺(tái)~選取香腸~購(gòu)買~就制作完成了·

把肉餡調(diào)好味，灌到腸衣里，用繩子把兩端擠好，放在湯鍋里面煮熟，熟時(shí)用牙簽在腸子上扎幾個(gè)孔，煮熟后在熏一下0K了

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽臺(tái)內(nèi)即可，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍?，溫度?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

用料 豬肉 2500克豬前腿肉（3分肥7分瘦） 干凈腸衣 4米 鹽 65g 白糖 50g 姜汁 50g 白酒 50g 花椒粒 15g 雞蛋 2個(gè) 淀粉 10g 老抽 5g 以上乃原味香腸制作配料，此配方是我奶奶每一年年根都會(huì)制作的哦 棉線 適量 自制漏斗 1個(gè) 川味香腸詳細(xì)版制作的做法 生姜用攪拌機(jī)絞碎，加入一碗清水泡制。（最終只取姜水）將豬肉洗干凈瀝干水分，切成細(xì)條，大約1CM粗5CM長(zhǎng)的條將白酒50g倒入切好的肉片中，充分抓勻。多重復(fù)幾次！再將50g過濾好的姜汁水倒入肉片抓勻鹽65g、糖50g、花椒15g按配方稱好混合撒入肉片中抓勻再將10g淀粉倒入肉片中接著加入2枚雞蛋抓勻再將5g老抽加入上色，佐料混合好后腌制30分鐘現(xiàn)在市場(chǎng)買回的都是鹽漬腸衣，買回的腸衣用溫水泡開，在灌2次水，以保證腸衣通暢不粘。也需要檢查腸衣有無破損。準(zhǔn)備適量棉線，飲料瓶子剪到上半部分，剪成一個(gè)漏斗形狀將腸衣的一頭完全套在瓶口上，再點(diǎn)點(diǎn)往上推，直至腸衣基本都套在套管上再將腸衣的一端打上一個(gè)死結(jié)，拽緊，也可以用棉線繩系緊一點(diǎn)點(diǎn)往漏斗內(nèi)加肉條，用手按壓，慢慢將肉推進(jìn)腸衣內(nèi)。注意肉不要灌得太飽滿，要留點(diǎn)余地，灌到頭20cm左右用棉線將其扎緊再灌香腸好后用溫水將表面清洗干凈，再用牙簽，或者針將香腸扎些孔，特別是腸衣透明有空氣的地方要排掉空氣。灌好的香腸先在半陰半陽處掛一兩天，再轉(zhuǎn)到陰涼通風(fēng)處風(fēng)干10天左右。如果有條件可以煙熏幾天，這樣效果會(huì)更好！做好的風(fēng)干放入冰箱冷凍室，可以吃到來年唷！小貼士做好的香腸一定要分開掛好，先在半陰半陽處掛一兩天，再放置較為通風(fēng)的地方掛上10天左右就可以盡享美味了。如果可以煙熏的話，那味道更正宗咯。。。。

川味香腸屬于腌臘腸制品，是四川一帶的漢族風(fēng)味名菜，屬于川菜系?？诟邢条r，便于下飯，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。制作方法做法之一原料材料豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。豬小腸(就是粉腸)：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(diǎn)(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。其他材料棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。具體步驟把作料全部放到肉上面，戴上手套，拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣)，最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長(zhǎng)短，掛起來，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可食用。1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用;2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;3.肉丁中加入白酒、鹽、辣椒面、花椒面，戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋;4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié);5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止;川味香腸6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼;7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干。[1]做法之二所需材料豬肉5000克、花椒面75克、辣椒面75克、鹽125克、糖50克、白酒50克、五香粉少量、胡椒粉少量、雞精少量、腸衣、干凈的棉線或者細(xì)繩子具體步驟1、將豬肉(肥和瘦的比例是3：7)切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長(zhǎng)。2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時(shí)。3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時(shí)候加入一些小蘇打會(huì)好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個(gè)大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了。5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。 7川味香腸7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。吃的時(shí)候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會(huì)更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個(gè)密封的容器內(nèi)(比如大鐵桶)，桶下面生火，將柏樹枝葉(還可以放一些干橘皮)放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會(huì)特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。注意事項(xiàng)1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會(huì)比較柴。2、晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個(gè)冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì)。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時(shí)間過長(zhǎng)香腸變干口感不滋潤(rùn)了。3、灌制香腸可以按照我說的辦法，也可以將腌好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌制香腸的地方請(qǐng)人代為灌制，這樣會(huì)省事很多。4、香腸的制作適合四川等濕潤(rùn)陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內(nèi)太熱，不太適合制作香腸。加工好的川味香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把川味香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使川味香腸架空，便于透氣。每放一層川味香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。做好川味香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。

那不叫香腸、那叫臘腸、一般都是五花肉加各種佐料填進(jìn)豬腸里面、不過在腌制的時(shí)候要在腸子上面用針扎幾個(gè)洞、不然以后蒸的時(shí)候就會(huì)裂開

這主要需要腸衣包裹 制作比較簡(jiǎn)單，把肉打成餡（最好是肥瘦相間）——調(diào)餡（放醬油、鹽、糖、五香粉一類的調(diào)料）——灌裝（用針筒將肉餡打入腸衣）——晾曬——蒸

廣東香腸 基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克 制作方法： 1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。 2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。 3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。 4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線再系結(jié)，使制品長(zhǎng)度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。 5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。 6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方【本文來自】：饞貓網(wǎng)論壇( http://bbs.chan88.com)【詳細(xì)參考】：原文地址- http://bbs.chan88.net/thread-198-1-1.html

香腸的制作在中國(guó)有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。廣味兒的香腸的制作是以甜味型的為主，川味兒的香腸的制作是以辣味型的為主?；詹讼抵械南隳c是純豬肉香，吃起來油油的、甜甜的。是冬季里每家每戶都要準(zhǔn)備的過冬必備食物，也是農(nóng)村喜宴上的必上菜。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。我們今天帶給大家的就是徽菜系香腸的制作及香腸怎么做的詳細(xì)方法，喜歡的朋友注意了。 香腸徽菜系香腸的制作香腸怎么做 制作香腸首先需要準(zhǔn)備的材料有：豬肉五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。 制作香腸的作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點(diǎn)（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。 制作香腸的材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大?。┽槨?香腸的制作和香腸怎么做的方法： 　　1、將肥瘦豬肉洗干凈后都切成花生粒大小的塊，加入以上所有的調(diào)料拌勻。（這里有個(gè)小貼式說一下，如果你喜歡醬油的味道，可以稍微的加一點(diǎn)，但不可以加多，否則顏色不好看，吃起來也會(huì)有苦味）。 　　2、再把腸衣用溫水泡一會(huì)，使它變軟后洗干凈。用棉線先扎住腸衣的一端封口。將拌好的肉用筷子往腸衣里塞。塞是有講究的，不能太多，太多腸衣會(huì)破，又不能太少，太少曬出來肉跟腸衣會(huì)分離，口感不好。 　　3、一直塞，直到整個(gè)腸衣都塞滿后，用咱家里縫衣服的針（消一下毒）腸衣外面戳幾個(gè)小孔，為的是把香腸里的空氣和水分都排空。 　　4、最后再用干凈的棉線按大概12厘米的長(zhǎng)度扎一道，出來就是一截一截的效果。 　　5、最重要的一個(gè)步驟就是把這些香腸用鉤子鉤好掛在陽臺(tái)上，讓太陽吸干它里面所以的水分，一般要曬到肉和腸衣已經(jīng)成為一體就行了。這個(gè)時(shí)間大概需要10天—15天左右。 介紹幾種香腸的吃法： 　　1、最普遍的就是蒸，因?yàn)檫@樣吃才能吃到肉質(zhì)飽滿原汁原味的口感。 　　2、香腸炒飯，先將香腸蒸8成熟后切片，跟米飯一起炒。吃到的是干香的味道 　　3、冬瓜香腸湯，有葷有素，搭配出的口感也是軟硬適度。 香腸的食療功能： 　　相關(guān)人群：一般人群均可食用；兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。 作用：香腸可開胃助食，增進(jìn)食欲。 每100克香腸的營(yíng)養(yǎng)成分： 　 能量508千卡 蛋白質(zhì)24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 膽固醇82毫克 硫胺素0.48毫克 核黃素0.11毫克煙酸4.4毫克 維生素E1.05毫克 鈣14毫克 磷198毫克 鉀453毫克 鈉2309.2毫克 鎂52毫克 鐵5.8毫克 鋅7.61毫克硒8.77微克 銅0.31毫克 錳0.36毫克 　 以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的《中國(guó)食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。 生活中香腸的保藏方法： 　 香腸在10℃左右溫度下掛在通風(fēng)干燥處，可保藏2個(gè)月。若在香腸表面涂一層植物油，還可延長(zhǎng)保存時(shí)間。

原料配料 瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。 制作方法 1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。 食用方法 蒸食和切片炒菜均可

川味香腸屬于腌臘腸制品，是四川一帶的漢族風(fēng)味名菜，屬于川菜系?？诟邢条r，便于下飯，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。制作方法做法之一原料材料豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。豬小腸(就是粉腸)：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(diǎn)(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。其他材料棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。具體步驟把作料全部放到肉上面，戴上手套，拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣)，最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長(zhǎng)短，掛起來，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可食用。1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用;2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;3.肉丁中加入白酒、鹽、辣椒面、花椒面，戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋;4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié);5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止;川味香腸6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼;7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干。[1]做法之二所需材料豬肉5000克、花椒面75克、辣椒面75克、鹽125克、糖50克、白酒50克、五香粉少量、胡椒粉少量、雞精少量、腸衣、干凈的棉線或者細(xì)繩子具體步驟1、將豬肉(肥和瘦的比例是3：7)切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長(zhǎng)。2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時(shí)。3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時(shí)候加入一些小蘇打會(huì)好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個(gè)大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了。5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。 7川味香腸7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。吃的時(shí)候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會(huì)更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個(gè)密封的容器內(nèi)(比如大鐵桶)，桶下面生火，將柏樹枝葉(還可以放一些干橘皮)放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會(huì)特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。注意事項(xiàng)1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會(huì)比較柴。2、晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個(gè)冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì)。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時(shí)間過長(zhǎng)香腸變干口感不滋潤(rùn)了。3、灌制香腸可以按照我說的辦法，也可以將腌好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌制香腸的地方請(qǐng)人代為灌制，這樣會(huì)省事很多。4、香腸的制作適合四川等濕潤(rùn)陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內(nèi)太熱，不太適合制作香腸。加工好的川味香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把川味香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使川味香腸架空，便于透氣。每放一層川味香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。做好川味香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。

川味香腸做法，樓上的回答已經(jīng)比較完備。請(qǐng)記住以下特點(diǎn)：1、川味香腸和其它香腸如廣式的區(qū)別。 麻、辣、香、咸，可以根據(jù)口味有所側(cè)重； 少放糖，一甜就沒了特色。2、川味香腸也有不同區(qū)域特色。 除上述麻、辣、香、咸外，其它區(qū)域味道鮮明的品種不少。 快過年了，既然動(dòng)手制作香腸了，就不妨在品種特色上下點(diǎn)功夫，豐富一些。 如魚肉、玉米、含蔬菜香腸等品種，都可以考慮，做法可參照樓上做法。3、川味香腸吃的時(shí)候請(qǐng)注意浸泡。 咸的東西放置時(shí)間長(zhǎng)了，難免有一是霉菌，二是亞硝酸鈉鹽。

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長(zhǎng)條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時(shí)候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個(gè)人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時(shí)候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個(gè)步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個(gè)過程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺(tái)，做飯的時(shí)候木柴的香氣會(huì)慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問題。不過現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺(tái)做飯的日子已經(jīng)不在，沒關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點(diǎn)遺憾。川味香腸全解圖http://food.zjol.com.cn/05food/system/2005/11/29/006383038.shtml