九江酒廠釀酒技術(shù)，有沒(méi)有特別懂釀酒的釀各種酒最好是正在酒廠工作的技術(shù)骨干

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九江雙蒸酒傳統(tǒng)釀造技藝是在南海九江獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和人文條件下孕育形成的，具有鮮明的地域文化特征。借助西江河畔適宜的局部氣候、清冽的水質(zhì)和獨(dú)特的釀造工藝，九江人民釀造出適合嶺南氣候條件下飲用的優(yōu)質(zhì)米酒。九江雙蒸酒傳統(tǒng)釀造技藝的發(fā)展史，既是一部明清以來(lái)南海九江酒業(yè)的專業(yè)發(fā)展史，又是一部南海手工業(yè)、商貿(mào)的發(fā)展史，同時(shí)也是嶺南文化發(fā)展史的一部分，更見(jiàn)證了華人海外圖存的艱難歷程。九江雙蒸酒傳統(tǒng)釀造技藝，與中國(guó)其他傳統(tǒng)技藝一樣，都體現(xiàn)了中華民族一脈相承的獨(dú)創(chuàng)精神。這種精神隨著九江雙蒸酒從未間斷的內(nèi)銷與出口，建立起跨越時(shí)空的文化影響力，這奠定了九江雙蒸酒傳統(tǒng)釀造技藝具有珍貴的歷史、科學(xué)、人文、民俗、經(jīng)濟(jì)價(jià)值以及社會(huì)價(jià)值。

早在3000多年前，古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)。幾千年來(lái)，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 在成都市區(qū)有兩條古代人工開(kāi)鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長(zhǎng)不足5里，寬不過(guò)5米的街道———水井街。20世紀(jì)末，一個(gè)不大的改擴(kuò)建工程使水井街名揚(yáng)天下。 1998年8月，一個(gè)酒廠準(zhǔn)備對(duì)位于水井街19號(hào)一個(gè)普通院落內(nèi)的配制車間進(jìn)行擴(kuò)建改造，當(dāng)時(shí)挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來(lái)看，估計(jì)是明代的。 1999年3月，考古隊(duì)進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，開(kāi)始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個(gè)清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。 水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程。 在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個(gè)是近代灶坑，兩個(gè)是清代灶坑。 蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。 經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。 人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井。考古學(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。 這是古代的技術(shù)?，F(xiàn)在很多都是用機(jī)器做的，你可以去百度看看那些機(jī)器怎么用。