純糧白酒釀造工藝，白酒的釀造工藝流程是怎樣

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

bu zmyang

在沙河古壇生產(chǎn)操作過程中，人們十分重視勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、 凈、 低。勻：指在操作上，拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。透：指在潤糧過程中，原料高粱要充分吸水潤透;高粱在蒸煮糊化過程中要熟透。適：則指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、曲粉加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長，這才有利于糖化、發(fā)酵。穩(wěn)：指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。準(zhǔn)：指挖糟、配料、打量水、看溫度、加曲粉等在計量上要準(zhǔn)確。細(xì)：凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等，一定要細(xì)致而不粗心。凈：指釀酒生產(chǎn)場地、各種工用器具、設(shè)備乃至于糟醅、原料、 輔料、曲料、生產(chǎn)用水都要清潔干凈。低：則指填充輔料、量水盡量低限使用;入窖糟醅，盡量做到低溫入窖，緩慢發(fā)酵。 “沙河古壇”酒，是白酒中的一朵奇葩。該酒窖香濃郁、綿雅清爽、口感醇厚，回味悠長，完整體現(xiàn)了濃香型白酒的酒體特征。

對的，這個酒是以高粱、玉米、糯米、小麥、大米為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料的，是屬于純糧食釀造的酒

純糧食酒的度數(shù)普遍比較高，現(xiàn)在的人們很少能受得了常喝那么高度數(shù)的酒，而且還有糧食特有的酒糟味，現(xiàn)在的人也很少能習(xí)慣那個味道了。種種原因之下，糧食酒自然沒有了什么市場，所以也沒什么人喝了。現(xiàn)在專門釀造糧食酒的也只有一些很老的小作坊了，大的酒廠都是工業(yè)化釀酒，從前那種屬于它的時代早已過去。酒這種東西，喝點(diǎn)能養(yǎng)生，喝多了就是一種災(zāi)難，不說各種酒后丑態(tài)，但是因?yàn)榫瓢l(fā)生的交通事故就數(shù)不清， 所以還是節(jié)制為好。

好喝不上頭

“純糧釀造”是指用糧食作為原料的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，是我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝。而“酒精勾兌”是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾調(diào)出來的白酒，這里的食用酒精其原料是玉米、紅薯等糧食，無毒無害。上世紀(jì)為了減少釀酒耗糧，研制出酒精勾兌酒的新工藝，酒精勾兌酒是國家允許銷售的合格白酒制品，它與甲醇類工業(yè)酒精勾兌成的假白酒完全不同。不過，在很多消費(fèi)者的心目中，白酒就是用糧食釀造的。純糧釀造不管在釀造周期、生產(chǎn)成本還是消費(fèi)價格上，都明顯高于酒精勾兌酒，因此純糧釀造也被消費(fèi)者認(rèn)為是高檔酒的代名詞。其實(shí)傳統(tǒng)工藝白酒和新工藝白酒沒有好與不好之說，差別僅在香氣和口感上，在營養(yǎng)價值上沒有差別。消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜好選擇。

純糧食釀造的酒養(yǎng)身，好喝。

這個酒釀出來好喝：不上頭：

白酒的釀造方法是一樣的，都是用的蒸餾法。 但每一種酒的制作方法不一樣，從而出現(xiàn)了漿香、曲酒、燒酒、濃香等香型及制作方法。 漿香代表：茅臺； 曲酒代表：枝江大曲； 燒酒代表：板城、二鍋頭系列，如：紅星、牛欄山（二鍋頭也屬于燒酒的一個分類）； 濃香代表：五糧液； 馥郁香代表：酒鬼酒； 等等.....

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個階段，前后期的酒比較戳捏，中期最好！