酒廠葡萄酒的制作方法，葡萄酒的釀制方法

你知道如何自己釀制葡萄酒嗎？今天我們一起來(lái)看看吧！1．捏碎。把葡萄洗凈晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，將容器用保鮮紙封口

葡萄酒的釀制方法：首先將優(yōu)質(zhì)葡萄放到干凈的容器中，加入適量的清水和面粉，攪動(dòng) 清洗掉葡萄上的灰塵，再加入適量的清水和鹽，浸泡15分鐘左右，去除表面殘留的污漬 在晾干的葡萄中，最后將去皮后的葡萄，進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)月后，就成了。

葡萄酒的釀造： 1．篩選－采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。 3．榨汁－榨汁過(guò)程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。 4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過(guò)程須在低溫下進(jìn)行。 5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15％以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。 7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場(chǎng)上銷售。

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自制葡萄酒色澤鮮艷酒香濃郁！

●第一步：買葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見(jiàn)，供你參考：1、葡萄不需過(guò)分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來(lái)源于葡萄皮上的野生酵母，過(guò)分沖洗會(huì)大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因?yàn)檫@時(shí)候是酵母繁殖時(shí)，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時(shí)，需把蓋子打開(kāi)，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會(huì)撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。希望能解決您的問(wèn)題。

1.新鮮上市的葡萄。去市場(chǎng)或超市買一些新鮮上市的葡萄，洗凈，晾干。 2.普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。 3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒壇子，千萬(wàn)不要用塑料瓶子。 4.晾干的葡萄粒倒入準(zhǔn)備的器皿，放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面，葡萄無(wú)需特地?cái)D破。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。 5.等待葡萄發(fā)酵。這個(gè)月份，約需要15天左右。天氣冷，需要的時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵過(guò)程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽(tīng)到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了，這時(shí)酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒(méi)了。 6.把酒倒出來(lái)，用準(zhǔn)備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千萬(wàn)不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。 7.酒沉淀兩三天，就可以喝了。（歡伯網(wǎng)）

紅葡萄采收后視需要進(jìn)行人工篩檢(tirage)，和去梗(egrapage)的手續(xù)，或者直接送入機(jī)器進(jìn)行破皮(foulage)讓果肉，果皮，果汁混合呈紅色的果泥狀態(tài)，有些少數(shù)的先進(jìn)的酒廠會(huì)先進(jìn)行酒精發(fā)酵前的低溫浸皮，傳統(tǒng)的酒廠則直接進(jìn)行浸皮(maceration pelliculaire)與酒精發(fā)酵(fermentation alcoolique)。 我們都知道葡萄酒形成的化學(xué)原理是－糖+酵母=酒精+二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在桶中，它便能自行發(fā)酵，酒廠為了維持一貫的口味，有時(shí)會(huì)視須要在發(fā)酵前添加一些其它成份來(lái)調(diào)整，采收的葡萄如果酸度不夠，要加酒石酸; 如果葡萄成熟度不夠，酸度太強(qiáng)，則加添碳酸鈣; 如果葡萄甜度不夠，怕無(wú)法釀出酒精成份足夠的葡萄酒，則可在破皮后的葡萄泥中加糖。高級(jí)的釀酒廠，因?yàn)槎疾捎檬止ぞx的葡萄，所以這類添加 "調(diào)味料" 的做法大多不被高級(jí)酒廠采用，歐洲的法律也不容許酒廠無(wú)度的加料。破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免過(guò)度氧化，以幫浦打入發(fā)酵桶中進(jìn)行酒浸精發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中所形成的二氧化碳，會(huì)把固體狀的果皮，果肉，種子等葡萄渣漂浮到表面上，這時(shí)候就必須以人工或機(jī)械的方式做循環(huán)(remontage)，把下面的葡萄汁打到上面，均勻的沖刷上面葡萄渣，讓它在釀造過(guò)程中均勻混合，同時(shí)也讓空氣流通，并降低溫度(維持在30℃左右)以免在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌因缺氧或高溫而被殺死。酒精發(fā)酵的過(guò)程只要5-8天左右，釀酒師要依他所需來(lái)干預(yù)酒精度，一般而言會(huì)控制在11-13度左右。這時(shí)候紅酒汁還必須留在葡萄渣中浸泡一段時(shí)間，浸皮的作用是要讓葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和單寧釋出到葡萄酒中，酒要陳年愈久，酒中的單寧就含量就必須愈高。浸皮的過(guò)程大約二到三個(gè)禮拜，溫度控制在25-30℃。至于新酒或不想陳年的年輕酒，浸皮的時(shí)間就可縮短，以免釋出過(guò)多的單寧，影響口感，讓酒感覺(jué)太澀。完成浸皮后，就必須把酒汁和酒渣分離開(kāi)來(lái)，直接從釀酒桶中流出來(lái)的酒叫做滴出來(lái)的酒 vin de goutte，這種酒清香適口，單寧含量少。剩下的酒渣，經(jīng)過(guò)壓榨所得到的酒叫做滴出來(lái)的酒 vin de presse，這種酒單寧含量較高，顏色較深較濃。酒廠依口味和將來(lái)陳年的考慮，適量的混合這兩種酒。再進(jìn)行下一步的乳酸發(fā)酵fermentation malolactique，乳酸發(fā)酵的原理是：蘋果酸 + 乳酸菌 = 乳酸 + 二氧化碳，紅酒經(jīng)過(guò)軟化可以減低酸度，而且更耐久存。發(fā)酵過(guò)程完全完成之后，便依需要進(jìn)行橡木桶的陳釀。新的橡木捅有清新的木頭香氣和烤木頭的煙熏味，酒廠可依需要決定橡木捅陳釀的時(shí)間，大約是幾個(gè)月到兩年的期間，在這段時(shí)期中必須時(shí)常作換桶的工作(soutirage)為的是避免酒與木桶長(zhǎng)期浸泡，而產(chǎn)生腐敗的味道，同時(shí)讓酒得以透氣，并且除去下部的沉淀滓渣。完成了橡木桶的培養(yǎng)后，經(jīng)過(guò)澄清的過(guò)程，就可裝瓶出售了。澄清的過(guò)程大多使用黏合法collage，傳統(tǒng)的作法是用蛋白，黏合酒中的雜質(zhì)，讓它沉淀，然后再過(guò)濾裝瓶。對(duì)高級(jí)可陳年的紅酒來(lái)說(shuō)，橡木桶的培養(yǎng)是一個(gè)很重要的過(guò)程，陳釀葡萄酒的橡木桶，它所用的橡木必須經(jīng)過(guò)三年以上的天然干燥，然后順著木紋直劈取材，劈成規(guī)格適當(dāng)?shù)哪酒缓笠澡F箍固定，熏烤加熱使木片呈圓弧狀，然后完成組立。因?yàn)榇蟛糠莸墓ぷ鞫急仨氁匀斯げ僮鳎灾谱骱臅r(shí)費(fèi)力，價(jià)格也都很高。世界上許多制酒廠在介紹他們的高級(jí)紅酒時(shí)，都會(huì)特別強(qiáng)調(diào)，他們的酒是以新的橡木桶陳釀，而且以法國(guó)制造的橡木桶最受推崇。但亦有酒莊體驗(yàn)到新橡木桶會(huì)把葡萄的自然果香覆蓋，而減少使用新桶子。橡木桶培養(yǎng)期間因毛細(xì)管作用，葡萄酒會(huì)經(jīng)過(guò)木質(zhì)纖維和空氣有少量的接觸，可以醇化酒中的單寧，使酒更香醇。也因?yàn)檫@個(gè)原因，陳釀中的酒會(huì)因?yàn)榫茲B入橡木桶或揮發(fā)在空氣中而減少，所以酒廠就必須進(jìn)行添桶的工作ouillage。參觀過(guò)酒廠的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，橡木桶的中間那一截肚子是紅色的，那便是經(jīng)毛細(xì)孔滲出來(lái)的酒，酒廠的工人嫌班駁的顏色不好看，往往用手把它抹勻，便成了中間一截紅色的橡木桶了。經(jīng)橡木桶陳釀過(guò)的紅酒，顏色會(huì)帶有一點(diǎn)褐黃，氣味上會(huì)出現(xiàn)熏烤香和橡木香，口感上單寧的收斂性比較柔和，有甘醇的口感。

以紅葡萄酒為例第一步，葡萄運(yùn)到酒廠后，即被除去莖、枝干等，然后壓破，將果肉放入發(fā)酵的容器內(nèi).去除干莖是為了避免產(chǎn)生過(guò)量的丹寧酸。第二步，進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器為木制，但不銹鋼容器以其較清潔衛(wèi)生，可更好地控制發(fā)酵過(guò)程，較容易控制化學(xué)放熱反應(yīng)產(chǎn)生的熱量而漸漸地取代了木制容器。發(fā)酵過(guò)程持續(xù)五至十天，溫度需控制在不超過(guò)30℃。發(fā)酵過(guò)程中我們只使用自然的酵母菌，同時(shí)過(guò)程中需要添加糖份。第三步，葡萄皮會(huì)上浮到液體表面.每隔一段時(shí)期就必須將發(fā)酵而成的葡萄汁從上至下翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，以求葡萄汁與果皮增加接觸后加強(qiáng)葡萄酒的色澤。第四步，一旦所有的糖分轉(zhuǎn)為酒精和二氧化碳，就表示發(fā)酵完畢.然后將剛釀造好的酒倒出，以避免葡萄汁內(nèi)含有不需要的丹寧酸。第五步，等酒(被提煉出來(lái)后，剩余物質(zhì)將繼續(xù)放入容器進(jìn)行擠壓，擠壓后制成的酒稱為Vin de presse，由于Vin de presse含有大量丹寧酸，因此十分小心地混合經(jīng)過(guò)再次擠壓生成的Vin de presse和前次產(chǎn)生的酒是今后葡萄酒成熟和儲(chǔ)藏的關(guān)鍵。最后，將進(jìn)行第二次發(fā)酵，名為”產(chǎn)生液體的發(fā)酵”.通過(guò)這次發(fā)酵，酒中的酸自然地被轉(zhuǎn)化和中和了。這個(gè)過(guò)程需要精湛的技術(shù)控制方能釀造出醇厚的紅葡萄酒。

這個(gè)很復(fù)雜了，買回去挑干凈（主要的檢出壞的不要），然后可以不薄皮直接開(kāi)始釀，葡萄和白糖的比例貌似的二比一（重量），一定要密封好，然后過(guò)一個(gè)月就可以拿出來(lái)過(guò)濾，想口感好就用細(xì)密的過(guò)濾的東西，我媽用的紗布，然后就可以喝了吧

白葡萄酒的釀造過(guò)程 　　1, 采收:白葡萄比較容易氧化，采收時(shí)必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質(zhì)。 　　2, 破皮:白葡萄榨汁前有時(shí)會(huì)先進(jìn)行破皮擠出果肉，有時(shí)也會(huì)先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。 　　3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會(huì)影響白酒品質(zhì)，榨汁必需溫和進(jìn)行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進(jìn)行。 　　4, 澄清:葡萄汁需經(jīng)過(guò)沉淀才開(kāi)始發(fā)酵，約需一天左右的時(shí)間。 　　5a, 橡木桶發(fā)酵：許多白酒的發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，容量小散熱快，有很好的控溫效果， 　　發(fā)酵過(guò)程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富，清淡的白酒并不太適合此種方法。 　　5b, 酒槽發(fā)酵:一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行，為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有 　　的香味及細(xì)膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。 　　6a, 橡木桶培養(yǎng)：發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤(rùn)。桶壁會(huì)滲入微量的空氣，經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。 　　6b, 酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒酸味。 　　7, 澄清:裝瓶前，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)?？梢杂脫Q桶、過(guò)濾法等方式澄清葡萄酒。 　　8, 裝瓶 　　紅葡萄酒的釀造過(guò)程 　　1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質(zhì)。 　　2, 浸皮與發(fā)酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色，但過(guò)會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度(30℃)。發(fā)酵產(chǎn)生的co2會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無(wú)法達(dá)到浸皮的效果，可用邦浦淋灑，機(jī)械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。發(fā)酵完后，酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽。固體的部份則還須經(jīng)過(guò)榨汁的程序。 　　3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡萄酒中。 　　4a, 橡木桶培養(yǎng):所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，有補(bǔ)充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧等功用。培養(yǎng)時(shí)間依據(jù)酒質(zhì)而定，較澀的酒需要較長(zhǎng)的時(shí)間，通常不會(huì)超過(guò)兩年。 　　4b, 酒槽培養(yǎng):適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味更和諧。 　　5, 澄清:紅酒是否清澈跟品質(zhì)沒(méi)有太大的關(guān)系。為了美觀，或使酒更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清及過(guò)濾的程序。 　　6, 裝瓶 　　起泡酒的釀造過(guò)程 　　1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。 　　2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。 　　3,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒(méi)有差別，須低溫緩慢進(jìn)行。 　　4,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì)，二次發(fā)酵前釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。 　　5,添加糖份:酒精發(fā)酵的過(guò)程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來(lái)源。 　　6a,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開(kāi)始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10oc左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。 　　6b,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行，比較容易，也節(jié)省成本，但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。 　　7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開(kāi)瓶去除酒渣。 　　8,開(kāi)瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oc的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開(kāi)瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。 　　9,補(bǔ)充和加糖:去酒渣的過(guò)程會(huì)損失一小部份的起泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于33和50g/l之間。

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