黃酒廠工藝流程,黃酒的制作方式 方法 及工藝流程

1,黃酒的制作方式 方法 及工藝流程

糯米、浸米、瀝干、蒸煮、淋水、拌曲、拌紅曲、養(yǎng)醅、壓榨、煎酒、裝壇密封、陳釀
如何制造黃酒??再看看別人怎么說的。

黃酒的制作方式 方法 及工藝流程

2,黃酒的制作工序

黃酒是以谷物、紅薯等為原料,經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。 (1)黃酒釀造的特點:①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥,或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復雜的酶系,各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用,使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型,因而發(fā)酵醪不易酸敗,并能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌,并經(jīng)一定的貯存期,才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個,長木棍1條,布口袋1條。 (3)工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 (4)工藝操作要點:①選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi),用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料,兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi),用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴,然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵,每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出,當氣泡消失時,還要反復攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時,將發(fā)酵缸搬到室外,使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前,先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關,而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關系。因此,在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水擰干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時,要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細菌,并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫陳釀1年。
自制黃酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培養(yǎng)曲(酒廠或腐乳廠有售)1公斤,酒藥(副食店有售)0.28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時,瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動,即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴,然后把壇子放到適宜的地方,兩個多月后即可開壇飲用。
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農(nóng)家釀黃酒 原料配方 糯米10公斤 大曲(或小曲)150克制作方法 1.蒸飯。取糯米10公斤,也可用大米替代,洗凈后用清水浸泡約12小時,過濾后將糯米置于炊籠中蒸約40分鐘,而后取出攤晾,降溫至32~37℃。2.糖化。稱取大曲或小曲約150克,搗細后均勻地拌入糯米飯中,然后盛進潔凈的小缸進行糖化。糖化時需將缸面蓋住,以利保溫和減少水分揮發(fā)。溫度保柱在28~30℃,約12~15小時。3.發(fā)酵。取冷開水約12.5公斤(以山泉水為上),倒入糯米糖化醅中,蓋緊缸面進行保溫發(fā)酵,發(fā)酵時間為10天左右。4.澄清。將發(fā)酵后的糯米醅液過濾與澄清,就獲得生黃酒。5.滅菌。將生黃酒置于鍋內(nèi),用文火燒至80~85℃,并保持20~30分鐘即可滅菌。6.封存。滅菌后的黃酒用陶瓷壇裝盛,若要久藏,則酒壇口要緊蓋并用粘土等密封。

黃酒的制作工序

3,做黃酒的整個過程

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。) 一:黃酒釀造的特點:①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥,或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復雜的酶系,各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用,使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型,因而發(fā)酵醪不易酸敗,并能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌,并經(jīng)一定的貯存期,才能變成芳香醇厚的陳酒。 二:制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個,長木棍1條,布口袋1條。 三:工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 四:工藝操作要點:①選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi),用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料,兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi),用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴,然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵,每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出,當氣泡消失時,還要反復攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時,將發(fā)酵缸搬到室外,使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前,先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關,而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關系。因此,在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水擰干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時,要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細菌,并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫陳釀1年。五、 紹興黃酒的種類 以含糖高低分以下四種類型: 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下, 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上,代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異: 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水,而善釀以元紅酒代替釀造用水,香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒,相對而言,加飯酒的肉質(zhì)較醇厚,元紅酒相對單薄一點。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種:1生物沉淀;2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”,瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀,貨架壽命不長,一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法,效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術,獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子(蛋白質(zhì)等)物質(zhì)凝結(jié)而成,一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注:1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁,加熱到30-40度左右時又重新溶解,又稱冷混濁,是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久,加熱黃酒,混濁物不能復溶,又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì),兩者雖然分子大小,物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白質(zhì),多酚物質(zhì),糖類,重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后,形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法,總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行,它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標,但不能全面反映黃酒的風味品質(zhì)。因黃酒風味品質(zhì)的形成,不僅取決于各種成份數(shù)量的多少,還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關系,所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近,但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別,所以對黃酒的品質(zhì)鑒定,不但要進行理化衛(wèi)生分析測定,同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項;1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應是橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶底(壇)底有微量聚集物。 2)香應是具有紹興酒特有的醇香,隨著年份的增長,醇香應隨之濃郁,不得有異香,異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,年份越高醇厚度越高,俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風格,酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風格,即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序: 一看其色,二聞其香,三嘗其味,四對風格綜合評介。 注:機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較短,發(fā)酵期間太旺盛,內(nèi)容物含量比較少,肉質(zhì)相對比較淡薄,反之,手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較長,一般要80~90天,殘留的內(nèi)容物比較豐富,肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤(麥曲帶來淡黃色,紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅) 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應,產(chǎn)生的黑精物質(zhì),引起酒色褐變(焦糖化反應)。 (二)香的來源 黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣(每種曲都有特有的香氣,因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高,使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒,應發(fā)生焦糖化反應,形成類黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它們共同形成一種香氣,也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛,以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛,具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇,仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風味物質(zhì)非常豐富,以大量的感官品評和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸,陳化過程中總酸普遍有所增加,原因a)醇類氧化,使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合,保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸,氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外,用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì),此外有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯,經(jīng)貯存后,由于酒精與其它成份相親和,能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。
任務占坑

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