酒廠生產(chǎn)全過(guò)程，白酒的生產(chǎn)流程

白酒是通過(guò)工廠生產(chǎn)出來(lái)的?，F(xiàn)今有兩種生產(chǎn)方法，一種是傳統(tǒng)的純糧釀造方法。一種是現(xiàn)代工業(yè)四塔蒸餾，然后勾兌出白酒。玉米成熟后，收割，脫棒，晾曬，粉碎，拌曲，入窖，出窖，入甑，蒸餾，出酒。其他流程也可以，收割，脫棒，整粒研磨，加入糖化酶，入缸，出酒精。

白酒的生產(chǎn)流程：高粱、小麥、玉米等原料，經(jīng)過(guò)粉碎、蒸煮、攤涼、加曲、加漿、入窖發(fā)酵，蒸餾、原酒、儲(chǔ)存、勾兌、調(diào)味、化驗(yàn)指標(biāo)、再儲(chǔ)存、灌裝成品。玉米需要先曬干---便于保存，用時(shí)粉碎，蒸熟，適宜溫度加曲，入甑發(fā)酵，蒸酒，再拌梁加曲，依次循環(huán)進(jìn)行。

一﹑浸泡將高粱送進(jìn)泡水池, 加水浸泡24小時(shí)二﹑蒸煮浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡(jiǎn)稱「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機(jī), 輸送途中加進(jìn)谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌曲將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯, 送進(jìn)拌曲機(jī), 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發(fā)酵池五﹑發(fā)酵發(fā)酵10天后, 蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進(jìn)發(fā)酵池, 進(jìn)行再發(fā)酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」, 較無(wú)高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過(guò)程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開(kāi)收集﹑儲(chǔ)存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒調(diào)兌與灌裝為使酒質(zhì)均勻一致, 迎合消費(fèi)者口味, 必須進(jìn)行調(diào)兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后進(jìn)行灌裝于玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需于地窖存放若干時(shí)日(通常6個(gè)月以上),使新酒辛辣味經(jīng)過(guò)老熟(熟成),去除糟味,改善口感.

輸送途中加進(jìn)谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻

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一、工藝規(guī)程： 1、原料采用綠色食品基地生產(chǎn)的玉米、大米，選用無(wú)霉變、籽粒飽滿者制酒。 2、粉碎：大米、玉米分別粉碎，玉米去胚、皮處理后，篩選粒度為1－1.5mm，小查為釀酒原料。大米粉碎成小查后，作釀酒原料。 3、潤(rùn)料糊化：粉碎后的原料，加入70－80℃的熱水拌料，加水量是原料重量的55－60％，潤(rùn)料3－4小時(shí)，然后入甑蒸料，裝甑時(shí)要求均勻壓汽撒入，裝甑后，待蒸汽上勻后，再用60℃熱水潑在表面，以促進(jìn)糊化，時(shí)間以裝完甑算80－100分鐘，蒸煮后要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。 4、混料：將糊化好的料出鍋冷卻到27－30℃，加入半成品拌勻，取酒后的中糟攤涼至27－30℃，與上述熟料進(jìn)行混合，糧醅比1：3：3.5混合后入堆積室。 5、入窖發(fā)酵：降溫至20－22℃（冬季25－26℃）拌入4萬(wàn)單位曲子，用量5‰，釀酒高活性干酵母，用量1‰，即可入窖發(fā)酵，入窖時(shí)中糟和蓋糟之間用少量熱稻殼隔開(kāi)。入完后用塑料布封好，自封窖之日起發(fā)酵3－15天。入窖原料要求如下： 水份：50－52％；淀粉：16－18％；酸度：1.0－1.5。 6、蒸餾：開(kāi)窖時(shí)將霉糟取出丟掉，蓋糟、中糟及窖底糟分開(kāi)蒸餾，分開(kāi)貯存。蒸酒時(shí)間汽裝甑，要做到輕撒勻鋪，避免塌氣。蒸餾時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，入庫(kù)酒度在50－52℃。 7、貯存：新酒在陳貯過(guò)程中發(fā)生著緩慢的物理變化和化學(xué)變化，這兩種變化的快慢受溫度的影響較大，為了加快酒的老熟，即使在冬季貯存溫度也必須控制在15℃以上，新酒入庫(kù)時(shí)應(yīng)評(píng)定等級(jí)，分別貯存，對(duì)各級(jí)別不同的酒和調(diào)味酒應(yīng)編號(hào)，在容器上掛上標(biāo)簽，詳細(xì)建立庫(kù)存檔案。貯存期為一年，調(diào)味酒二年。 8、勾兌：貯存到期的酒，用色譜分析其微量成分，并品嘗口感特點(diǎn)，勾兌小樣，勾兌出符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)的樣品，再經(jīng)色譜分析和品嘗評(píng)定。才能進(jìn)行大批量勾兌，大批量勾兌要按小樣勾兌比例進(jìn)行，大批樣組合后，再進(jìn)行色譜分析和品嘗評(píng)定，直到符合質(zhì)量要求為止。 9、調(diào)味：勾兌出合格基礎(chǔ)酒后，加入少量精華酒調(diào)味，突出本品風(fēng)格，再品嘗、檢驗(yàn)、合格后貯存10－15天。 二、灌裝工藝規(guī)程 1、過(guò)濾：半成品酒達(dá)到貯存期后，即可過(guò)濾。要求過(guò)濾后酒質(zhì)清亮透明，無(wú)懸浮物，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的酒即可進(jìn)入下道工序。 2、選瓶：選擇符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)破損的新酒瓶，進(jìn)入下道工序。破損率不超過(guò)1％。 3、刷瓶、沖瓶、控瓶：選瓶后，酒瓶直接進(jìn)入刷、沖瓶機(jī)，刷洗。標(biāo)準(zhǔn)：瓶中剩水不超0.5ml，瓶?jī)?nèi)外無(wú)異雜物。 4、灌裝：空瓶空檢合格后。進(jìn)入灌裝機(jī)灌裝，要求：灌裝量不多于或少于標(biāo)準(zhǔn)量10毫升。 5、燈檢：灌裝后，進(jìn)入燈檢工序，合格酒才能進(jìn)入下道工序， 6、壓蓋：標(biāo)準(zhǔn)，壓蓋后檢驗(yàn)瓶蓋無(wú)歪斜現(xiàn)象，瓶破損率不超千分之一。 7、貼標(biāo)、裝盒、裝箱：標(biāo)，必須貼正不許歪斜，圓瓶貼標(biāo)位置離瓶底15cm。盒，必須方正。箱，封口要對(duì)齊，縫隙不許超過(guò)2mm。 8、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)符合NY/T432－2000標(biāo)準(zhǔn)。

白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。