一．為什么酒的年代越久越好？
時(shí)間越長(zhǎng)發(fā)酵越充分啊
二．為什么紅酒要年代越久越好？
1．近來，一些朋友跟您一樣總問起有關(guān)紅葡萄酒陳年的問題。紅酒能不能陳年？紅酒是不是越陳越好？紅酒有保質(zhì)期嗎？
2．及國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口葡萄酒標(biāo)簽上標(biāo)注的保質(zhì)期為什么有長(zhǎng)有短？等等。在此，就上述問題說上幾句。 首先，解釋一下陳年的概念及目的。
3．陳年一般是指葡萄酒發(fā)酵完成后，葡萄酒在橡木桶中及裝瓶后在瓶中陳放，讓酒繼續(xù)發(fā)展成熟的過程。因此，陳年通常包括兩個(gè)階段:在橡木桶中與在酒瓶中。
4．眾所周知，葡萄酒是有生命的，好酒在陳年中有個(gè)淺齡期－發(fā)展期－成熟期－巔峰期－退化期－垂老期的發(fā)展過程。
5．陳年的目的是為了讓酒能進(jìn)一步的發(fā)展，達(dá)到其成熟和巔峰的狀態(tài)，從而讓酒中的單寧更圓潤(rùn)，架構(gòu)更明顯，酒質(zhì)更細(xì)膩，酒的味道更均稱協(xié)調(diào)。
6．同時(shí)在陳年中，酒的花香與果香將隨著陳年而有遞減，但其它深層的香氣，如橡木，咖啡，熏香，烤肉，皮革，泥土，礦物味等將逐漸生成，使酒的香氣更有層次。
7． 但是，上述陳年的功能只是對(duì)于部分的酒有意義，也就是具有陳年能力，或是說需要陳年的酒。那么，什么樣的酒具有陳年能力呢？
8．紅酒的陳年能力主要與如下幾個(gè)因素有關(guān)。 第一是葡萄的品種。象用Cabernet Sauvignon，Syrah， Nibiolo等富含單寧的葡萄釀出的酒，比較能夠陳年。
9．好的酒莊/酒廠出品的酒，陳年二十年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間是不成問題的。 而象Zinfandel、Gamay等品種，就不太能陳年，上好的酒陳放個(gè)六年也就到極限了。
10． 另外，用Gamay所釀的具有Beaujolais特色的新酒，當(dāng)年采摘，當(dāng)年釀制，當(dāng)年上市，當(dāng)年開瓶飲用，連隔年都不要。
11． 其二是葡萄的品質(zhì)。葡萄品質(zhì)與葡萄的培育種植、土壤，和葡萄當(dāng)年生長(zhǎng)采摘的氣候有關(guān)。其中當(dāng)年氣候因素更不穩(wěn)定，較難控制。
12．如果當(dāng)年的氣候條件很好，沒有意外天氣災(zāi)害或病蟲害，那么該年葡萄的品質(zhì)就會(huì)好于它年，也稱好年份。相同品種的葡萄，因品質(zhì)更佳，所釀之酒更能陳年。
13．同樣是波爾多Medoc的酒，因1992，1993等年份的氣侯不好，也稱年份不好，即便是好酒莊的酒，陳個(gè)七，八年，也就達(dá)到其顛峰了，再放也不會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)有什么益處。
14． 其三是葡萄酒的品質(zhì)。主要與生產(chǎn)者有關(guān)，涉及葡萄來源、處理手法、工藝水平等。一般來說，越好酒莊/酒廠出品的酒，對(duì)于法國(guó)葡萄酒來說，AOC級(jí)別越高的酒，對(duì)于波爾多Medoc地區(qū)講，越是頂級(jí)好酒莊的酒，陳年能力也就越強(qiáng)。
15．通常，波爾多紅酒的平均陳年能力是5至15年，而頂級(jí)莊園的酒能陳放20年甚至50年以上。 上述第第二點(diǎn)，可以看成是先天的，第三點(diǎn)可以視為后天的努力。
16．當(dāng)然，除了葡萄和酒本身，酒的存放條件也很重要。只有存放適當(dāng)，好酒的陳年才能使其更加完美。 知道了紅酒的陳年能力與這么多因素有關(guān)，那么，如何判斷某一支紅酒需要陳年的具體時(shí)間呢？
17．是否可以有法規(guī)來約定個(gè)保質(zhì)期呢？我個(gè)人認(rèn)為，“約定保質(zhì)期”的方法操作起來較難實(shí)現(xiàn)。問題一是如何定義“保質(zhì)期”這個(gè)概念。
18．其次，能否合理地確定“保質(zhì)期”。 “保質(zhì)期”從字面上講就是物品能保證質(zhì)量的期限。如上所述，葡萄酒陳年是一個(gè)發(fā)展過程。
19．原則上講，酒在其巔峰期時(shí)飲用是最理想的。但是，即便是在退化期，或步入垂老期，酒的變化也是漸變的，也不能絕對(duì)地說不能飲用了，只是品質(zhì)不濟(jì)了，或味道不堪入口了，人們自然就不想再去飲用她了。
20．一般來說，酒的成熟期，巔峰期，退化期都可視為適宜飲用期，而進(jìn)入垂老期后可視為不適宜飲用期。所謂的“變質(zhì)”，更多的時(shí)候是因?yàn)楸４娌划?dāng)而造成酒質(zhì)粗糙或變得酸苦有異味，或是發(fā)生軟木塞霉變(corky)現(xiàn)象，而這些現(xiàn)象的出現(xiàn)是偶發(fā)的，與時(shí)間無必然聯(lián)系。
21．因此，到底那個(gè)時(shí)點(diǎn)可定義為“保質(zhì)期”的上限，是退化期中，還是垂老期中的某一時(shí)點(diǎn)？ 再者，即使理論上規(guī)定，酒在從裝瓶開始，到正要進(jìn)入垂老期時(shí)，這其間的時(shí)間是“保質(zhì)期”，那么，要確定這個(gè)時(shí)間也是很不容易的。
22．因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間與眾多因素有關(guān)：年份， 葡萄品種，釀制工藝，產(chǎn)地，出品人，存放條件等等。雖然有一定規(guī)律可循，即上面有關(guān)紅酒陳年能力的論述。
23．但如果要定量的話卻很難。任何一個(gè)因素變化了，其結(jié)果也就會(huì)有不同。而且，這種變化常常是要通過實(shí)際品嘗才可最終確定，再?gòu)闹蝎@得一定的預(yù)見。
24．也就是說，每支酒要視實(shí)際情況不同，來確定具體需要和能夠陳年的時(shí)間。因此，預(yù)先地，統(tǒng)一地給紅葡萄酒確定個(gè)保質(zhì)期，5年、10年、20年或是50年，并硬性地制定為法律條文，顯然是不合理的，也是沒有意義的。
25．換句話說，如果要從合理的角度來制定這樣的法規(guī)，那么，這樣的法規(guī)將是一個(gè)龐大復(fù)雜的因果關(guān)系選擇體系，同時(shí)，也會(huì)是時(shí)常變化的。
26．這不僅失去了作為法規(guī)的意義，也是無法操作和實(shí)施的。試想，四十年代的Chateau Petrus仍令人陶醉，這個(gè)“保質(zhì)期”該如何確定呢？
27． 對(duì)于我國(guó)進(jìn)口葡萄酒背標(biāo)上常標(biāo)以10年或15年保質(zhì)期的問題，是因?yàn)橐獫M足國(guó)家有關(guān)進(jìn)口衛(wèi)生檢疫法規(guī)的要求：在任何進(jìn)口食品的標(biāo)簽上均要標(biāo)出保質(zhì)期，對(duì)于葡萄酒這個(gè)比較特別的商品也不例外。
28．因此進(jìn)口商就找個(gè)最長(zhǎng)的標(biāo)上。其實(shí)，這樣的標(biāo)注是沒有更多實(shí)際意義的，由此還可能會(huì)產(chǎn)生誤會(huì)。一位葡萄酒代理商告訴我，他們?cè)M(jìn)過一款1979年份的法國(guó)葡萄酒，按國(guó)家規(guī)定要標(biāo)注“保質(zhì)期”。
29．這下可麻煩了，就是按照最長(zhǎng)的15年算，也“過期”了，搞得他們很是尷尬和無奈，還遭到不懂葡萄酒客戶的指責(zé)。
30．從上面講述我們知道，只有好酒才能陳年，可是，這下好酒到成了“過期”產(chǎn)品。 由此可見，對(duì)于紅葡萄酒這個(gè)比較特殊的產(chǎn)品，如硬性規(guī)定個(gè)“保質(zhì)期”不僅不合理，勢(shì)必還會(huì)造成誤導(dǎo)。
31．也就是說，紅酒不象面包，能有個(gè)明確的幾天的保質(zhì)期；也不象中國(guó)的白酒，是“放不壞”這樣簡(jiǎn)單的概念。但是，如果沒有所謂“保質(zhì)期”的規(guī)定，對(duì)于一般消費(fèi)者來說，確實(shí)是一個(gè)比較難于判斷和理解的問題，也為其在選擇和飲用時(shí)帶來不便。
32．那么，紅酒應(yīng)該何時(shí)飲用，買來的紅酒是否還需再陳年呢？ 應(yīng)該說，紅酒在其適宜飲用期內(nèi)飲用都是可接受的。
33．對(duì)于絕大多數(shù)，一般消費(fèi)者在市場(chǎng)上可購(gòu)得的紅葡萄酒，是沒有什么陳年能力的。從數(shù)量上講，大約只有百分之十左右的酒有陳年10年以上的能力。
34．更多的酒在其面市后的一到兩年間飲掉即好，沒有必要再陳年。或是說，其本身的品質(zhì)決定了其成熟快，退化快，適宜飲用期短，更長(zhǎng)的陳年不會(huì)使酒質(zhì)更加柔順美妙，反而會(huì)因保存不當(dāng)或是進(jìn)入垂老期，使品質(zhì)更加不濟(jì)。
35．典型的象國(guó)產(chǎn)的葡萄酒，因品質(zhì)問題，除個(gè)別一兩支酒，其它的葡萄酒基本上都不具備陳年能力。無論有否標(biāo)注年份，您在市場(chǎng)上買來就喝了事，千萬(wàn)別想著什么"陳"上幾年的。
36． 此外，還與個(gè)人口味喜好有關(guān)。如前面講到，在陳年中，酒的花香與果香味在年輕時(shí)更濃重，隨著陳年而遞減。
37．有人偏愛果香花香味重的酒，為迎合這些人的口味，酒廠在釀造時(shí)采用不同處理手法，釀出更適宜年輕時(shí)飲用的酒。
38．典型的象美國(guó)的酒，因此多數(shù)的美國(guó)酒不需也不能更多的陳年。 另一方面，葡萄酒的生產(chǎn)者也會(huì)考慮其酒的陳年對(duì)酒質(zhì)帶來的影響，而將酒在自己的酒窖中，包括在橡木桶中和裝瓶后在酒瓶中，進(jìn)行必要的陳年。
39．有些地方有稱為晚裝瓶“l(fā)ate bouttling”的習(xí)慣。比如西班牙就有這樣的傳統(tǒng)，對(duì)于Grand Reserva這一等級(jí)的酒，政府要求在橡木桶中陳放三年才裝瓶，在瓶中再放兩年后，才能上市出售。
40．有些酒廠自己規(guī)定的陳年時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。所以，常常1989年份的酒，卻可能剛上市不久。這也是為什么在市場(chǎng)上一般不會(huì)見到當(dāng)年年份的酒，除了Beaujolais的新酒。
41． 通常情況下，越需陳年的酒面世越晚。因此，一般來講，上市以后的酒，即便馬上飲用，其品質(zhì)也應(yīng)是可接受的，應(yīng)是在其適宜飲用期內(nèi)。
42． 總之，對(duì)于絕大多數(shù)的紅葡萄酒，在其面市后的一到兩年間飲掉即好，沒有必要再陳年。對(duì)于目前北京超市中，賣￥150以上的紅酒，才有必要考慮其是否有陳年的能力和需要。
三．為什么酒放的時(shí)間越長(zhǎng)越好?
為什么酒存放的時(shí)間越久味道就越好，而其他飲品卻不會(huì)？
四．為什么酒放的時(shí)間越長(zhǎng)越好喝
1．咱們的白酒是越老越好，越老越香嘛，因?yàn)槭钦麴s的，酒中已經(jīng)沒有雜質(zhì)，沒有危害它的微菌了。通常來講沒有保質(zhì)期，但是卻有“最佳飲用期”。
2． 但是紅葡萄酒并不是越老越好，它只是發(fā)酵酒，酒中還有很多的微生菌，還有雜質(zhì)，這都是正常的。 打個(gè)比方，95年生產(chǎn)的葡萄不太好，所以它這種酒一發(fā)酵后大概存放個(gè)五六個(gè)月就必須喝了，因?yàn)檫^了“最佳飲用期”就會(huì)變味了。
3． 而96年生產(chǎn)的葡萄好，但是這種葡萄發(fā)酵后成酒了，需要一兩年，甚至更久才能完全把它的味道跟靈魂給喚出來，這時(shí)候才會(huì)有“最佳飲用期”。