酒廠做葡萄酒有什么工藝流程，葡萄酒生產(chǎn)工藝流程包括哪些步驟

清洗、去梗、破碎、發(fā)酵、過濾、貯存、勾兌、過濾、灌裝、滅菌。

　　⑴、采摘　　紅葡萄采收的最好時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。　?、?、破皮去梗　　紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗?！　、?、浸皮與發(fā)酵　　完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但超過32℃卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個時間要經(jīng)過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。（生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。）　?、?、榨汁與后發(fā)酵　　主發(fā)酵完成后，立即進行皮渣分離，把液體引導到干凈的容器里，滿罐存貯，固體部分進行壓榨取汁。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。這個時候的原酒中殘留有蘋果酸必須進行后發(fā)酵過程，即蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程。該過程須在保持20°~25℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成?！　、?、橡木桶的培養(yǎng)　　每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味都比較酸澀、生硬，即新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀后逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)。橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養(yǎng)時間長短根據(jù)酒的結(jié)構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。　?、?、儲藏管理　　在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長，要發(fā)生一系列的化學反應和物理-化學反應，是葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，換桶、短暫透氣都是必須的程序。釀酒師需要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒變化，掌握它的口感和成熟度?！　、?、澄清　　葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這樣仍達不到商業(yè)葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質(zhì)來吸附懸浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理。通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學穩(wěn)定性。　?、?、裝瓶　　紅葡萄酒裝瓶后會再窖藏一段時間，之后再上市發(fā)售，即所指的長期“瓶內(nèi)陳年”。

葡萄酒的釀造工藝 篩選：收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前 做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。 去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。 破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮 擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免 釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。 榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程 而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式 的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。 去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方 式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮 與發(fā)酵同時進行，并不需要這個程序。 酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母 菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量 通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。 酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產(chǎn)出其它副產(chǎn)品： 甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更 易入口。 醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構成葡萄 酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。 葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設備 一、從原料生產(chǎn)加工 1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。 2．發(fā)酵設備：控溫發(fā)酵罐。 3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。 4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。 5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。 6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設施。 7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。 8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。 二、原酒加工 1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。 2．發(fā)酵設備：控溫發(fā)酵罐。 3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。 4．粗濾設備，如硅藻土過濾機。 三、加工灌裝企業(yè) 1．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。 2．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。 3．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。 4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設施。 5．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。 6．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。

釀）→澄清→→勾兌處瓶。發(fā)橡桶藏→→勾兌

葡萄酒釀造工藝流程 白葡萄酒釀造工藝 葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→壓榨→→澄清→→發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。 紅葡萄酒釀造工藝 葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→浸皮發(fā)酵（CO2浸皮發(fā)酵）→→壓榨→→澄清→→（橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。 紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對于紅葡萄酒來說，壓榨是在發(fā)酵以后進行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。 葡萄酒的加工設備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設備型號和容器規(guī)格，各種設備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。 詳細請參見 http://www.foodqs.com/news/ztzs01/200762891332085.htm