怎么區(qū)分哪種紅曲適合做白酒，燒白酒黑曲好還是紅曲好

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產(chǎn)量較高，但因其所含相應生香菌種較少，因此酒質較差；至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質量的要求來綜合評定和衡量了。

在濰坊奎文區(qū)虞河路與福壽街交叉口南200米路東有家叫一品特產(chǎn)的店店。專賣紹興黃酒/老酒（花雕酒），品種挺全的，像古越龍山，會稽山，唐宋，塔牌，女兒紅等都有賣！價格還其便宜！以前去買過壇子的10斤的花雕酒/黃酒，價格90-旦輔測恍爻喝詫桶超垃100左右。是真正的原廠生產(chǎn)的好酒，價格也很便宜！像超市里賣150左右的他家不超過100就能買到！

⒈糯米黃酒，以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。⒉黍米黃酒，以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。⒊大米黃酒，為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。⒋紅曲黃酒，以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。

釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復合型酒曲等。

淘寶或者阿里巴巴都行的?！　≈袊魄姆诸悺　〈蟆∏鹘y(tǒng)大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。　　小　曲　按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲?！　〖t　曲　主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲　　麥　曲　傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）　　純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）　　麩　曲　地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。

紅曲，葡萄紅，紫草紅的區(qū)別：紅曲是用大米接種發(fā)酵，敞口固體發(fā)酵，歷時7—8天。大米由白色變成鮮艷的紫紅色。紅曲一般用于制酒。近年又應用于火腿腸的著色，以減少肉制品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的用量，因為亞硝酸鹽超量會引起癌變。葡萄紅(葡萄皮提取物)主要成分有錦葵素、芍藥素、翠雀素、花青素配糖體等。我國規(guī)定其最高使用量為1克/千克，可用于配制酒、飲料、冰棍等。葡萄所含抗氧化物質，主要在葡萄皮中。而葡萄皮在白葡萄酒或葡萄汁生產(chǎn)中，均是廢棄物，一般在壓榨后的渣子中，皮約占渣子的45%。紫草紅是采用東北硬紫草根提取的食用著色劑，我國批準可用于果味飲料、雪糕、冰棍、果酒。紫草紅是用二氧化碳超臨界萃取法提取的萘醌類色素，主要成分是紫草素和其衍生物。紫草紅色澤鮮艷、純正，著色力強，滲透力強，物理化學性能穩(wěn)定。色價高，加水10萬倍無色，具有多種生理功能。紫草紅在食品、保健品、醫(yī)藥領域有廣泛的應用前景。

同問。。。

釀造黃酒用的酒曲主要是：麥曲，小曲以及紅曲　　制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）?！　《勗彀拙朴玫木魄F(xiàn)在主要為：小曲，大曲以及麩曲，　　大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。　　麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。先弄明白什么是酒曲，說白點，酒曲和酵母異曲同工，酵母是用來蒸饅頭，當然，你拿他做蛋糕也成，饅頭和蛋糕做好了蓬松的感覺一樣，但是整個工藝過程是不一樣的。 糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這個過程，所有的酒都是一個原理，因此，不管什么酒曲，是能夠混用，但黃酒和白酒后期工藝不同，這個是由于使用酒曲的不同，味道也會不同，傳統(tǒng)經(jīng)驗總結出來什么酒曲釀啥酒絕對是寶貴的知識。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

紅曲酒是中國傳統(tǒng)名酒。屬于宋代制曲釀酒的一個重大發(fā)明，有消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水殼的功效。紅曲酒有 降低血膽固醇、降血糖、降血壓、防癌的功效。主料米20斤 水40斤 紅曲2斤 紅曲釀米酒的做法步驟1. 早上將糯米泡下去。2. 晚上將糯米撈出瀝干。3. 泡十二個小時后再開始蒸糯米飯。蒸糯米飯的時候，飯的時候千萬不能壓，只能松松的放上去,一定要瀝干不能太多水分,可以放滿一點,水開以后放上去蒸用大火蒸。蒸倒最上面的米變成飯為止,就可以加蓋子。會看著米飯從邊上一直熟上去再蒸20分鐘多一點至飯全部熟透。米飯放在一個容器里保暖。4. 從邊上慢慢的熟到中間。5. 最上面一層的米都變成米飯熟了。再加蓋子6. 二十分鐘后，就可以倒出來了。放到一個保暖容器里7. 這個時候可以幫3/4紅曲倒進瓦缸里加水用手搓碎8. 米飯蒸好后不是很燙手的時候再加入7中攪拌均勻搓均勻9. 用布蓋留一個縫隙。10. 等它發(fā)酵了11. 前五天每天打酒一次,打到清下去有泡沫為止12. 六天差不多的樣子就封口。放上3一5天再加蓋子半個月后就可以喝了小貼士這個做起來比較復雜，不光做好了就可以的，做好以后，前面幾天每天要打就打,后面幾天隔天打一次釀造紅曲酒的最佳季節(jié)釀造紅曲酒最好選在立冬至清明前后，以室溫20度左右為最佳，太冷的時候不容易發(fā)酵而且需要加溫，太熱的時候發(fā)酵速度太快則容易發(fā)酸，釀酒不成反成醋。

食材明細糯米250G紅曲米50g安琪米酒曲2g糟香口味其他工藝數(shù)天耗時普通難度紅曲米酒的做法步驟1提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2把泡米的水過濾掉，然后上籠蒸1小時。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩3紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜。4糯米整之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水。5在糯米蒸好后把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最后做窩用6蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。7拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒8拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒9把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實，并從中間搖一個窩10在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲11最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止12因為冬天有暖氣，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右，我在各個時段量的基本在29--31之間，這個溫度是最適合米酒發(fā)酵的13我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵1424小時候，就有酒味了，但酒味比較淡15用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，16側面看看，米是整團的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發(fā)酵12小時左右就行啦。17發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我準備用它煮湯圓吃哩18過濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食欲吧。用這個方法還可以做紅曲酒，只是需要過濾后靜置發(fā)酵幾個月，我這次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧

有區(qū)別紅曲酒是在釀酒時用紅曲米做發(fā)酵引，主要原料是糯米，發(fā)酵完成后將之過濾成不含固形物的清澈液體。而紅曲米酒則不過濾固形物，含米粒。