一．那些酒是屬于黃酒
1．市面上黃酒主要主要是用來做菜的料酒，飲用黃酒分為根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下４種：干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。
2．口味醇和、鮮爽、無異味。 半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ，故又稱為“加飯酒”。
3．我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。 半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。
4．總糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入４０－５０％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。
二．什么酒叫黃酒？
1．黃酒是以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的。黃酒又有許多品類。分類的標(biāo)準(zhǔn)之一就是根據(jù)含糖量多少。
2．根據(jù)糖份含量，黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。經(jīng)科學(xué)分析鑒定，這四類黃酒剛好是紹興酒的四個(gè)名品，即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
3． 干黃酒——含糖量小于00g/100ML(以葡萄糖計(jì)) ?！案伞北砭浦泻橇可?，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。
4．該酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀?/p>
三．怎樣認(rèn)定這種酒是黃酒呢
1．紹興黃酒有悠久的歷史，從春秋時(shí)的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對(duì)紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的闡述，在當(dāng)時(shí)紹興酒已風(fēng)靡全國(guó)，在酒類中獨(dú)樹一幟。
2．紹興酒之所以聞名于海內(nèi)外，主要在于其優(yōu)良的品質(zhì)。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。
3．《調(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也”。
4．并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個(gè)方面已在酒類中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。
5．色：紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。
6．香：紹興黃酒有誘人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，紹興酒所獨(dú)具的馥香，不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。
7．這些有香物質(zhì)來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng)，它們結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。
8．所以紹興酒稱老酒，因?yàn)樗疥愒较?。味：紹興黃酒的味是由6種味和諧地融合而成，這6味即：甜味：米和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。
9．另外，發(fā)酵中產(chǎn)生3-丁二醇、甘油以及發(fā)酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質(zhì)都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤(rùn)、豐滿、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時(shí)有甜味和稠粘的感覺。
10．酸味：酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等為主的有機(jī)酸達(dá)10多種。它主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發(fā)酵過程中由酵母代謝產(chǎn)生的。
11．其中以乙酸、丁酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺的主要物質(zhì)；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。
12．酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過大，又辛酸粗糙；只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。
13．所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對(duì)酒的滋味起著至關(guān)重要的緩沖作用?？辔叮壕浦械目辔段镔|(zhì)，在口味上靈敏度很高，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，但它并不一定是不好的滋味。
14．紹興黃酒的苦味，主要來自發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的某些氨基酸、酪醇、5ˊ-甲硫基腺苷和胺類等。另外，糖色也會(huì)帶來一定的苦味。
15．恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風(fēng)味。辛味（辛辣）：辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。
16．它由酒精、高級(jí)醇及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進(jìn)食欲的作用，沒有適度的辛辣味，就會(huì)象喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。
17．鮮味：紹興黃酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸等，以及蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的多肽及含氮堿。
18．這些物質(zhì)均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5ˊ-核甘酸等物質(zhì)也具鮮味。鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。
19．澀味：紹興黃酒的澀、苦兩味是同時(shí)產(chǎn)生的。澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構(gòu)成?？?、澀味適當(dāng)，不但不會(huì)使酒呈明顯的苦澀味，反而能使酒味有濃厚的柔和感。
20．格：以上6味的紹興黃酒化學(xué)成分的反映，它們互相制約，互相影響，和諧地融合在一起，組成了紹興酒的酒體。
21．如此充裕的味，加上如此美好的色和香，就形成了紹興酒不同尋常的“格”，一種引人入勝的，十分獨(dú)特的風(fēng)格。
22．紹興黃酒的澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色澤香味令人嘆服；它的豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、精美的包裝藝術(shù)更讓人愛不釋手。
23．經(jīng)過多方比較和長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)，人們不得不承認(rèn)紹興酒是中國(guó)黃酒的極品。秋風(fēng)起，蟹腳癢，很多老食客都知道，佐蟹的最佳酒類非黃酒莫屬，平時(shí)不沾此酒的年輕一輩往往在這個(gè)時(shí)候也心癢癢地要抿幾口嘗嘗，可是黃酒是不能亂喝的，還得講究一個(gè)“品”字。
24．黃酒的最佳品評(píng)溫度是38℃左右。首先要注意酒液的色澤，觀察有無懸浮物、沉淀物。由于黃酒的含糖度較高，應(yīng)舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，用流動(dòng)正常、稠、粘、粘滯、油狀等評(píng)語評(píng)價(jià)酒液流動(dòng)情況。
25．黃酒的香氣總的來說應(yīng)該是香氣芬芳、醇香濃郁。但是由于我國(guó)黃酒品種繁多，許多黃酒都有悠久的歷史，由于各個(gè)地區(qū)采用不同的工藝和原料，因此具有不同的傳統(tǒng)的獨(dú)特的固有香氣。
26．黃酒可以呈現(xiàn)較輕微的酸味，一些品種中也帶有苦味或微苦味，這些都是黃酒的正常味道。黃酒的風(fēng)格也因其采用的工藝和原料的不同而各異，黃酒特別是名優(yōu)黃酒講究物質(zhì)成分之間平衡，也就是色、香、味成分的協(xié)調(diào)，所以酒體在很大程度上影響著酒的風(fēng)格。