以前的白酒是怎么做成的，白酒的歷史是怎么樣的

蒸餾白酒釀造技藝堪稱是中國的“第五大發(fā)明”，而以實物將中國蒸餾白酒起源推進至元末明初的水井街酒坊，更是在600余年的不斷傳承與創(chuàng)新之中，持續(xù)創(chuàng)領(lǐng)濃香白酒新疆域，讓世界品味東方的白酒文化。明代醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)?！倍谔旄畤啥迹阌羞@樣一座水井街酒坊，歷經(jīng)元、明、清三朝至今600余年，仍在不間斷釀造白酒。據(jù)記載，水井街酒坊始于元末明初，其第一代大酢師在古成都最繁華的東門水井街開建了成都據(jù)史可考的最早一批地下泥窖，其獨創(chuàng)的蒸餾白酒釀造工藝開啟了水井街酒坊蒸餾白酒濃香之源。如今，重回水井街酒坊遺址，仿佛還能透過陣陣酒香窺見幾百年前的錦城繁華。獨特的窖池與釀造技藝的發(fā)明是水井街酒坊第一代先人留下的輝煌，而后輩也并沒有徒手享受前朝的成果。水井坊窖池歷元、明、清三代，被無數(shù)釀酒師精心培育，代代相傳，納天地之靈氣，聚日月之精華，由此孕育出獨有的生物菌群，賦予水井坊獨一無二的濃香。而水井坊獨一的釀酒技藝，更是被一代代傳人繼承精華，推陳出新。擴展資料名酒：早在5000年前，這里的新石器文明就有了釀酒的歷史。樟樹市內(nèi)筑衛(wèi)城遺址（新石器時代）出土的大量陶皿、酒器，以及吳城遺址（殷商時代）精美的青銅器。主要有四特酒、貴酒、張家界酒、茅臺酒、西鳳酒、五糧液、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢酒、劍南春、瀘州老窖、汾酒、伊力特、董酒、山雁王、霸王醉、金門高粱酒等。參考資料來源：人民網(wǎng)-蒸餾白酒堪稱中國"第五大發(fā)明" 600余年不斷傳承參考資料來源：百度百科-白酒

很多人都知道，運用傳統(tǒng)技藝釀出來的酒，喝起來是非常香醇的。而古人釀酒其實就是傳統(tǒng)極易釀酒的前身，我們接下來來認識一下古人究竟是如何釀酒的。釀酒確實是一門技術(shù)活，古人釀酒多半還是要有專門的工人來進行操作的，否則只是普通人釀出來酒是不夠香醇的。雖然說古人有些普通人家也會進行釀酒，但是一般好的酒都是在酒坊里面，有專門的工人來釀出來的。而在古代釀酒也是非常注重原材料的。古代釀酒的原材料一般就是米和水，這些雖然說平平無奇，但是卻決定了酒的品質(zhì)好壞。一般普通的米其實那樣出來也確實具有一些香味，但是還遠遠不夠，比如說古人釀酒一般會去挑選農(nóng)田里面比較好的品質(zhì)的米，而且熟度也是有很大的講究的。而那些米必須要是晶瑩剔透的，這才能夠保證酒釀出來的顏色也是非常純正的。選完了原材料，工人就要在酒坊對釀酒進行前期準備，首先就是要把米放在專門的容器中，并不能隨隨便便挑選一些容器就釀酒，因為這不僅關(guān)乎了酒發(fā)酵的程度，而且也關(guān)乎了米質(zhì)是否會在這期間變至焉。此裝米的容器是非常需要考究的，一般都是挑選木質(zhì)容器。而后還要根據(jù)天氣選擇開始釀酒的時間，最終使用白布將釀酒壺蓋上。雖然以前的釀酒工藝沒有現(xiàn)在有機器這么方便，但是以前的每一步釀酒都包含了工人濃濃的心意和渴望釀成好酒的心愿，因此這樣的酒其實更加情深意重。而且手工釀出來的酒每一步都是精心配比好的，每步也都是嚴格操控，雖然沒有機器那么把握的準確，但是正是因為這樣子的人工制作更加飽含了一種純香。再加上手工釀酒，其實相比起機器，釀酒出來的品質(zhì)會更加好，就是因為手工釀的酒運用古法操縱，其實更加具有古樸味道。

酒的起源　　酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一 說始于禹時儀狄。從現(xiàn)代科學的觀點來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程?！　∥覀冎溃彩呛刑欠值奈镔|(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。所以，不少人認為：最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。第一代人工飲料酒　　人類社會發(fā)展的進程是先進入游牧社會，然后再進入農(nóng)業(yè)社會 的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內(nèi)蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒)　　我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來釀成的，又稱人 工發(fā)酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國的一大特點，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段?！?1)天然曲蘗釀酒(第一階段)　　用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現(xiàn)在農(nóng) 業(yè)產(chǎn)生前后。我們祖先因認識到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農(nóng)業(yè)社會出現(xiàn)以后，貯藏的谷物就更 多。由于當時保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發(fā)芽，長霉的現(xiàn)象比較普遍，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這 些發(fā)芽長霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會發(fā)酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，并用于釀酒。也就是說，這一階段的曲蘗是不分家 的，是混合在一起的?！痘茨献印诽岢觯呵遽劽谰疲加隈珩?。”也就是說酒源于農(nóng) 業(yè)之初。　(2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段)　　隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒技術(shù)的進步。到了農(nóng)耕時代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實現(xiàn)曲、蘗分家。　 醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造 的酒取代。至于曲蘗分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期?！　槭裁从锰Y作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應(yīng)星指出的 那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦“亡”(《天工開物》)。從發(fā)酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發(fā) 酵，在發(fā)酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復式發(fā)酵，亦稱雙邊發(fā)酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產(chǎn)技術(shù)的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。中國是啤酒的發(fā)源地之一　　啤酒是用麥芽釀造的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現(xiàn)在新石器時代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發(fā)明創(chuàng)造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國，如前所述，發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。糧食酒出現(xiàn)的年代　　我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現(xiàn)，也就是發(fā)酵酒 的出現(xiàn)。第二代人工飲料酒的出現(xiàn)，應(yīng)在仰韶文化時期，距今約 7000年。因為，這時人類社會已進入以農(nóng)耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。曲和發(fā)酵酒(第二代酒)的發(fā)展　　曲是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件 下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。曲的發(fā)明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，還奠定了酒精工業(yè)的基礎(chǔ)。更重要的是，曲給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來了深遠影響?！　「鶕?jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場所，其規(guī)模相 當可觀，可以判斷，釀酒技術(shù)已有較大的進步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實反映了釀酒業(yè)的規(guī)模?！　〉搅斯?1世紀西周王朝建立以后，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā) 展，釀酒業(yè)也有了更大的進步。不但設(shè)立了專門機構(gòu)，指定專職官員來管理酒的生產(chǎn)，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術(shù)的發(fā)展?！　〉搅饲貪h、釀酒技術(shù)有了進一步發(fā)展和提高，一是研究原 料，并進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就　　記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現(xiàn)的時間，一般認為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當在戰(zhàn)國以前?！　∥鳚h的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近?！　〉搅斯?世紀，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術(shù)》中， 系統(tǒng)而又詳盡地總結(jié)，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規(guī)范。這些技術(shù)很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師建造的。爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經(jīng)》等都系統(tǒng)地 總結(jié)與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內(nèi)部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應(yīng)滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術(shù)上的進步和發(fā)展。北宋的又一大進步是紅曲的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用。明代李時珍和宋應(yīng) 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(xiàn)(唐代)　　蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎(chǔ)上，利用酒精與水沸點不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現(xiàn)，是釀酒史上一個劃時 代的進步，是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題，中外學者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學者認為， 中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術(shù)與我國古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來看，我國至遲應(yīng)在公元二世紀以前便掌握了。那么，我國蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時呢?過去，由于受李時珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)””保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國，如前所述，發(fā)明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關(guān)于這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)?，取入甑蒸之，以器承?露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法?！碧破聘卟?當在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘干后。　　大量的歷史文獻和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經(jīng)過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數(shù)較高，飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套　　金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀以前，即北宋以前，我國已出現(xiàn)了蒸餾酒，這己為多數(shù)學者所接受?！　∪缜八?、公元640年唐太宗時，我國新疆地區(qū)便會制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現(xiàn)了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀便有了蒸餾酒?！　￡P(guān)于這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發(fā)展》一文中指出，唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772～846)詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香?！庇禾?805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會制作這么小的酒杯?！　∵@些都充分說明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了。”（1981年《對外貿(mào)易》第四期）、　　這個判斷也是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻記載來看，貴州少數(shù) 民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時曾說：“釀成純米酒，如露水下降?！边@就是簡單的蒸餾酒工藝的記載?！段髂弦椭尽返挠涊d，與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應(yīng)。因此，唐代出現(xiàn)了蒸餾熬酒已無庸置疑。