用水怎么煮白酒,如何做出多水的甜白酒

1,如何做出多水的甜白酒

我家的做法的 1.酒曲要好;2.米,要泡8小時以上,3.蒸的時候要熟好,同時要溫好,再放酒曲;4.發(fā)酵時候要密封,且要保溫。3 40個小時就可以了。
白酒燃燒的時候燃燒的只是酒精,所以會剩下水,燃燒的時間源于酒精的濃度,比方說52度的酒和38度的燃燒時間不一樣但是你能說52的度散白酒比38的的茅臺或者五糧液還要好嗎?
在釀制白酒的時候少放米多放水

如何做出多水的甜白酒

2,如何使白酒變成白開水

這個做不到。白酒主要成分是酒精、水,具有殺菌功效,利用微生物作用沒辦法讓其轉化成其它成分。若是加熱,酒精沸點低,會先于水蒸發(fā),只能達到降低酒度目的,不達到變水的過程。酒精化學性質穩(wěn)定,不易分解。
白酒是很干凈透明的那種,白開水是有點渾濁,有點帶^額……不知道怎么形容,反正就是不是纖塵不染的感覺了,
蒸餾可以最大限度的去除酒精,但完全變成白開水,也是很難的。
放鍋里加熱
是邊魔術嗎?我以前在蒸饅頭時面發(fā)的不是很旺,就在搭入鍋時,在底層放一小杯白酒,按正常蒸出鍋,出鍋時發(fā)現白酒還有些,就嘗了,沒酒味,和白開水接近,你可試下。

如何使白酒變成白開水

3,關于白酒的做法

一、制作材料: 1、夾缸一個(畢酒缸,又叫冷卻缸。夾層,上有一進氣口,下有一出酒孔。農村集貿市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣)。許多網友都說此夾缸難買,建議你到農村的集市上或做壇子的作坊里去找,農民做酒都是用這種缸,應該還會有賣。在我們郴州賣壇子的商鋪就有這種夾缸賣,50-60元一個。 圖一: 2、24㎝高壓鍋一只(將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭,接頭上的卡子是自己加工的)。高壓鍋太小不好用,建議采用大一點的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好,那樣一次就可以烤10-20斤酒糟,由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封?有待網友發(fā)揮自己的聰明才智。圖二: 3、不銹鋼軟管一根(由于連接高壓鍋和夾缸,建材市場有賣,是洗臉盆的下水軟管,兩頭的卡子是自己做的)。圖三: 4、整套設備裝配如下。圖四: 二、制作甜酒1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽,將糯米撈放在布上蒸熟(約一小時),這時嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(臉盆、湯盆或者玻璃容器),用勺攪動,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。 2.拌酒曲(酒曲要采用中草藥酒曲,不要用化學酒曲)我用的中草藥酒曲(一??勺鑫褰锱疵祝┤鐖D五: 拌酒曲時一定要注意糯米飯的溫度,溫度控制在30度左右,溫度太高或太低都會影響發(fā)酵,用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必須加水(建議水用優(yōu)質礦泉水,沒有礦泉水用純凈水也行),將酒曲碾成粉(按說明或規(guī)定的分量)均勻地撒在糯米飯上(稍微留下一點點酒曲最后用),然后用勺(或手)將糯米翻動,盡量將酒曲和糯米混均勻。 3.保存: 用勺輕輕壓實,用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面,作成平頂的圓錐型,中間壓出一凹陷窩(俗稱酒窩),將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。 4.發(fā)酵: 將容器蓋嚴,放在適宜的溫度下(30℃左右,如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫)發(fā)酵。圖片中是2010年2月12日春節(jié)前兩天由于氣溫低下雪零下一度時采取的保溫措施,圖中間的軍用水壺是用來裝熱水保溫的。圖六: 5.大約發(fā)酵24--48小時(中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就證明已經開始發(fā)酵了)就可以將容器打開,這時你會發(fā)現酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香,一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。

關于白酒的做法

4,現在怎么燒酒

燒酒雞 [功效] 當歸、枸杞、川芎、黨參能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗,促進新陳代謝、消化吸收及血液循環(huán),是寒冷冬天活血暖身、舒筋養(yǎng)骨、溫補虛寒的最佳藥膳。 [材料] 當歸、枹杞、黨參、川芎、甘草、雞、米酒、砂糖、味精。燒酒雞[作法] 1.將藥膳料放入鍋內,用三瓶米酒浸泡5分鐘,待用 2.雞宰殺之后,去毛,剖去內藏,沖洗干凈,切成小塊狀放入鍋內 3.用武火煮沸之后,點火將酒精揮發(fā),加入調味料,再用文火慢煮即可。
燒酒,用蒸餾法制成的酒,透明無色,酒精含量較高,引火能燃燒。也稱白酒。制作方法: 所用設備:1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。3.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法:1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為“清蒸清燒”。4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

5,怎么煮甜酒

1. 把糯米洗凈,按兩碗米加入三碗水的比例,依通常煮米飯的方法煮熟。 2. 把一小塊酒藥碾成細粉末。 3. 待糯米飯降溫至40℃以下,將其乘入容器內(也可留在鍋中),不要留有過多空隙,但也不應壓實??稍诒砻嫱谝粋€或數個淺坑。 4. 將酒藥粉末均勻灑在糯米飯表面,用保鮮膜蓋嚴(但可留有少量空氣)。 5. 保溫35~37℃,依容器深度,一天半到兩天即可食用。若無保溫條件,室溫四五天左右也可完成發(fā)酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。 6. 做好的醪糟應當盡快食用或放入冰箱冷藏,否則過分發(fā)酵會影響風味。
材料雞蛋2個、甜酒1碗、生姜適量、糖一茶匙做法1、將雞蛋煎好,鏟出2、將甜酒放入鍋內煮沸,放入生姜3、將雞蛋一起放入鍋內煮3分鐘,放糖,出鍋材料米酒釀200克,雞蛋二只.做法1. 將米酒釀倒入鍋內,加入適量的水燒煮開.2. 加入適量的白糖也要煮開.3. 倒入打散的雞蛋液,拌勻煮熟即可.材料酒釀200g,雞蛋一個做法1.酒釀2.雞蛋打散3.枸杞桂圓泡一會4.酒釀加水,煮開5.加雞蛋攪均,加糖材料雞蛋1只,生姜5片,紅糖1小匙,酒釀4大匙做法1.生姜加水大水煮至沸。2.滾了以后轉小火。3.將雞蛋在碗里打散備用。4.小火滾至水收的差不多時,加紅糖。5.加入酒釀攪拌,轉大火。6.滾了以后,沖入雞蛋,快速攪拌,即可關火
甜酒釀制作標準方法: 1、浸泡:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可 2、蒸飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。 3、淋飯:將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。 4、落缸搭窩:將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,...甜酒釀制作標準方法: ?? 1、浸泡:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可 ?? 2、蒸飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。 ?? 3、淋飯:將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。 ?? 4、落缸搭窩:將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。 ?? 5、培養(yǎng)成熟:將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。 *注意事項: ?? 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結果 要么是酸的臭的,要么就沒動靜。 ?? 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 ?? 3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。 ?? 4、做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干 ?? 5、如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 ?? 6、如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 ?? 7、拌酒曲的時候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散 做甜酒如果希望得到更強的酒味,有兩種方法: 1、適當延長甜酒發(fā)酵時間,比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時,現您可以適當長一些。 2、在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母,但量一定要少。

6,怎樣自己做白酒

自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒(燒酒)較為復雜,沒設備不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒曲可以淘寶買一、制作材料:1、夾缸一個(畢酒缸,又叫冷卻缸。夾層,上有一進氣口,下有一出酒孔。農村集貿市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣)。許多網友都說此夾缸難買,建議你到農村的集市上或做壇子的作坊里去找,農民做酒都是用這種缸,應該還會有賣。在我們當地賣壇子的商鋪就有這種夾缸賣,50-60元一個。2、24㎝高壓鍋一只(將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭,接頭上的卡子是自己加工的)。高壓鍋太小不好用,建議采用大一點的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好,那樣一次就可以烤10-20斤酒糟,由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封?有待網友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根(由于連接高壓鍋和夾缸,建材市場有賣,是洗臉盆的下水軟管,兩頭的卡子是自己做的)。二、制作甜酒1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽,將糯米撈放在布上蒸熟(約一小時),這時嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(臉盆、湯盆或者玻璃容器),用勺攪動,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。2.拌酒曲(酒曲要采用中草藥酒曲,不要用化學酒曲)我用的中草藥酒曲(一粒可做三斤糯米) 拌酒曲時一定要注意糯米飯的溫度,溫度控制在30度左右,溫度太高或太低都會影響發(fā)酵,用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必須加水(建議水用優(yōu)質礦泉水,沒有礦泉水用純凈水也行),將酒曲碾成粉(按說明或規(guī)定的分量)均勻地撒在糯米飯上(稍微留下一點點酒曲最后用),然后用勺(或手)將糯米翻動,盡量將酒曲和糯米混均勻。 3.保存: 用勺輕輕壓實,用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面,作成平頂的圓錐型,中間壓出一凹陷窩(俗稱酒窩),將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。 4.發(fā)酵: 將容器蓋嚴,放在適宜的溫度下(30℃左右,如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫)發(fā)酵。5.大約發(fā)酵24--48小時(中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就證明已經開始發(fā)酵了)就可以將容器打開,這時你會發(fā)現酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香,一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵(防止甜酒老了不好吃),最好的辦法是把酒放入冰箱,也可以直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵),但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵,把酒改盛到大容器(壇子)里放上一個月左右的時間,這時甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常濃烈(很老),這時就可以烤制白酒了??局瓢拙疲?、在高壓鍋里放上3-4斤自來水(放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定,酒水少就多放一點,酒水多就少放一點),然后把發(fā)酵好的酒糟放進鍋里,離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸,夾缸內注滿冷水。2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤,酒水經高溫加熱后變成蒸汽經軟管進入夾缸內壁,利用夾缸內的冷水冷卻后變成白酒。注意事項: 1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2、釀酒的關鍵是干凈,一切用具都不能沾鹽和油(女人做好事時最好不要做酒)。 3、烤酒時先用大火將酒糟燒開,然后改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋,一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。 4.烤酒時的酒糟一定要發(fā)酵過度,發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈,出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的,烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,而且烤酒時還很容易粘鍋。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時,淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優(yōu)質酒用),小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基,將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。 我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
糯米為主要原料釀制時,首先將糯米蒸煮成飯,盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎,均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸,壓平,在中間挖一個小潭,然后將酒缸加蓋密封,并用稻草或棉絮捂實保溫。數日后,若缸中間的小譚已積滿酒漿,即可將涼開水倒入缸中,以淹沒飯料為準,再封好缸蓋捂實。一周后開蓋,放入蒸桶進行蒸餾,如此二蒸二釀后,酒便釀成了
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