一．家庭自制葡萄酒方法
1．告訴你一個(gè)簡(jiǎn)單的自釀葡萄酒的方法。自釀葡萄酒自釀葡萄酒的操作其實(shí)很簡(jiǎn)單，對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一個(gè)自釀葡萄酒的簡(jiǎn)單案例介紹：（自釀葡萄酒是一件即簡(jiǎn)單又復(fù)雜的事，說(shuō)它簡(jiǎn)單是因?yàn)槭焱噶说钠咸炎陨砭烷L(zhǎng)有天然的釀酒酵母菌，只要環(huán)境條件合適，葡萄自然就會(huì)變成葡萄酒，葡萄變成葡萄酒的根本原因是葡萄自身就會(huì)產(chǎn)生的自然變化，而釀酒師的作用是如何最大限度地提供葡萄變成葡萄酒的最佳環(huán)境條件，使葡萄酒的質(zhì)量和口感能達(dá)到釀酒師預(yù)先制定的目標(biāo)，所以釀葡萄酒容易，釀出好葡萄酒難。
2．以下是一個(gè)自釀葡萄酒的簡(jiǎn)單案例，僅供自釀葡萄酒愛(ài)好者們參考，如果您有更多的疑問(wèn)還可以通過(guò) hunterxu53@16 信箱進(jìn)行咨詢并獲取更多的有關(guān)自釀葡萄酒資料，我會(huì)實(shí)時(shí)地為您解答在釀酒過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題。
3．）首先是準(zhǔn)備好釀酒用的容器，圖1是一種專門適合在酒樓、酒吧、農(nóng)家樂(lè)以及家庭使用的小型釀制葡萄酒的設(shè)備，使用前將釀酒桶的內(nèi)外清洗干凈，晾干、備用。
4．圖小型、專用的精釀葡萄酒的釀酒桶 （為什么要正確地使用釀酒設(shè)備哪？這要從葡萄變成葡萄酒的基本原理說(shuō)起。
5．葡萄在釀酒酵母（酵母菌）的作用下，將葡萄中的果糖和葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳?xì)怏w和水。酵母菌分解葡萄糖，在有氧和無(wú)氧條件下其最終產(chǎn)物是不一樣的。
6．在有氧條件下，葡萄糖在酵母菌的作用下被徹底氧化成CO2和H2O，并生成大量的熱量，此時(shí)酵母菌大量、迅速繁殖，但不能生成C2H5OH （乙醇，俗稱酒精），其總反應(yīng)式：C6H12O 6+6O2+38ADP+38H3PO4→6CO2+6H2O+38ATP。
7．釀制葡萄酒一定要注意不要讓葡萄酒長(zhǎng)期在有氧狀態(tài)下發(fā)酵，否則將白白損失葡萄原料中的糖份，而產(chǎn)生的多余的水又稀釋了葡萄酒的酒精含量。
8．只有在無(wú)氧條件下，酵母菌才能進(jìn)行酒精發(fā)酵，其總反應(yīng)式為：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2C2H5OH+2CO2+2ATP+2H2O。
9．上述兩式中：C6H12O6是葡萄糖；C2H5OH 是乙醇；ADP、ATP、H3PO是從葡萄糖到生成乙醇的一系列生化反應(yīng)中各種酶及輔酶的總稱。
10．很多自釀葡萄酒愛(ài)好者由于不太十分了解葡萄變成葡萄酒的基本原理，故對(duì)使用釀酒設(shè)備不太注意，其結(jié)果將不能保證自釀葡萄酒的質(zhì)量。
11．自釀葡萄酒所使用的釀酒設(shè)備一方面要能保證葡萄酒液的密封，讓葡萄酒始終處在無(wú)氧發(fā)酵的狀態(tài)。同時(shí)自釀葡萄酒設(shè)備還必需具備能讓發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w順利地排除到釀酒設(shè)備之外，防止設(shè)備因二氧化碳?xì)怏w不能排除而發(fā)生爆炸事故。
12．所以自釀葡萄酒一定要選擇專門的釀葡萄酒設(shè)備，尤其是初學(xué)釀酒的朋友，本來(lái)就沒(méi)有釀酒的經(jīng)驗(yàn)，再不選擇正確的釀酒設(shè)備，釀酒失敗的概率就太高了。
13．）將葡萄表面清理干凈，不要使用化學(xué)洗滌劑，葡萄的表面不能有任何的殘留的水分或污物。（關(guān)于葡萄的清洗也是很多初學(xué)自釀葡萄酒朋友經(jīng)常提到的問(wèn)題，我們建議葡萄最好不要用水清洗。
14．但是對(duì)于從市場(chǎng)上采購(gòu)的葡萄，不認(rèn)真清洗則安全、衛(wèi)生不能保證。怎樣解決這個(gè)矛盾，要從葡萄的選擇做起。自釀葡萄酒首選自己種植的葡萄，如果自己沒(méi)有種植葡萄的條件，則在選購(gòu)葡萄時(shí)要認(rèn)真挑選質(zhì)量好、成熟度高的葡萄，別買那些處理的、被別人東挑西挑剩下的葡萄。
15．）將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入桶中，不要裝的太滿，8成滿即可，（見(jiàn)圖2）圖將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入專用的釀酒桶中。
16．（精釀葡萄酒不建議將葡萄完全破碎，葡萄開口就行，我們甚至認(rèn)為有30%是整粒的葡萄都可以有效地進(jìn)行發(fā)酵。
17．）將專用釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實(shí)施密封。（見(jiàn)圖3）圖蓋上水封蓋，加水將水封口密封。
18．（將水封口用清水密封是使用自釀葡萄酒設(shè)備的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，隨時(shí)注意水封口處是否已經(jīng)干枯，水封口有水才能密封，才能保證自釀葡萄酒不會(huì)被氧化和被空氣中的有害細(xì)菌污染。
19．）好了，操作結(jié)束，十幾天后您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見(jiàn)圖4）。圖十幾天以后葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。
20． 最后發(fā)酵結(jié)束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先準(zhǔn)備好的其它瓶子中（見(jiàn)圖5）。因?yàn)樽葬劦钠咸丫茮](méi)有任何防腐劑及化學(xué)添加劑，所以分離出的酒液裝瓶后最好放冰箱中保存。
21．圖將釀好的酒裝瓶 最后將發(fā)酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈后繼續(xù)釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來(lái)釀制水果酒。
22．自釀葡萄酒的操作雖然簡(jiǎn)單，但是對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的愛(ài)好者最需要掌握的關(guān)鍵技術(shù)細(xì)節(jié)是防止酒液不要與空氣發(fā)生接觸，葡萄酒一旦與空氣發(fā)生接觸，酒液將會(huì)被空氣中的有害細(xì)菌污染，葡萄酒將會(huì)被氧化，其結(jié)果將嚴(yán)重地影響葡萄酒的品質(zhì)。
23．為了防止葡萄酒在釀制過(guò)程中被氧化和污染，最好的辦法就是使用專用的自釀葡萄酒設(shè)備。接下來(lái)還要不斷地實(shí)踐、學(xué)習(xí)、總結(jié)和積累經(jīng)驗(yàn)，提高自釀葡萄酒的水平。
24．您可以通過(guò)hunterxu53@16郵箱來(lái)咨詢和獲取更多的有關(guān)自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過(guò)程拍成照片或視頻發(fā)到上述郵箱中，我們會(huì)實(shí)時(shí)地為您解答在釀酒過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題。
25．自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過(guò)精心挑選，每一個(gè)釀酒的細(xì)節(jié)都經(jīng)得起考驗(yàn)，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。
26．自釀葡萄酒不追求產(chǎn)量多少，確保每一瓶都是好酒。自釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。
二．自釀葡萄酒的方法
1．家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價(jià)格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒(méi)有毒性，喝起來(lái)特別放心。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。
2．要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
3． 二，首先將整串的葡萄一粒粒摘下來(lái)，最好連一點(diǎn)蒂摘，注意不要傷到表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。
4．接下來(lái)用晾涼的開水（以下簡(jiǎn)稱冷開水）再清洗葡萄三遍，同樣是一粒粒輕揉表面后撈出瀝水。在清洗的同時(shí)可將結(jié)蒂處有輕微損傷部份周邊的果皮帶肉摘除。
5． 三，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
6．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。
7．另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。 （放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。
8．放糖量要看葡萄的甜度。成熟過(guò)度和甜度大的葡萄，放糖量要適量減少，否則增加。過(guò)度放糖，拾得其反。也容易引起制作過(guò)程中葡萄酒變質(zhì)、變壞。
9．通常的比例掌握在15%---25%之間）四，夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
10．要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。
11． 五，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢；有的人用紗布過(guò)濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
12．要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。（濾好的葡萄酒，可以先品嘗一下，如果感覺(jué)酒味清淡，那說(shuō)明度數(shù)不夠，可以再次適量添加糖。
三．怎么在家自制葡萄酒？
1．配料：葡萄三斤，白砂糖一斤 首先就是買葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買那種整串整串的，買那種一顆顆散落下來(lái)的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買的只要1元1斤呢）； 將葡萄清洗干凈，在純凈水（如果沒(méi)有純凈水就用一般的自來(lái)水也可以）里浸泡半小時(shí)，然后將葡萄拿起來(lái)瀝干表面的水分； 將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面，全部搗爛，因?yàn)槠咸咽菆A的，所以搗的時(shí)候它會(huì)跑來(lái)跑去的，比較麻煩（如果有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會(huì)比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。
2．然后將白砂糖倒進(jìn)去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會(huì)，讓糖融化； 再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。
3．這個(gè)瓶子要事先準(zhǔn)備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當(dāng)然小蕓做的也比較多啦）。
4．瓶子的容積要稍微大一點(diǎn)，放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽(yáng)的角落； 夏天放12天，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時(shí)不要去騷擾她哦； 好了，時(shí)間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長(zhǎng)霉了！
5．嘿嘿，其實(shí)不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個(gè)干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦； 將倒出來(lái)的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要?jiǎng)铀?/p>
6．兩天后再小心的拿出來(lái)，注意盡量不要晃動(dòng)，這時(shí)候你會(huì)看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來(lái)，這就是成品啦！
7． 現(xiàn)在可以喝拉，不過(guò)可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買的葡萄酒要高哦！ 還有一種方法：5斤紅葡萄（要挑完好優(yōu)秀的葡萄，破損的不行），用涼開水洗凈，涼干，把葡萄擠破放入敞口的玻璃器皿或者可樂(lè)瓶中，配1斤白糖（根據(jù)口味酌情增減），注意瓶子不要裝得太滿！
8．開始幾天不密封的，每天要放放發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，不然會(huì)把可樂(lè)瓶子脹得鼓鼓的，危險(xiǎn)啊～～（呵呵，這點(diǎn)開始忘了說(shuō)了，感謝提醒）然后密封，最好用蠟，也可以用膠帶。
四．在家如何自制葡萄酒？
1．家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
2． 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍?，在清汁發(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。
3．選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。
4．竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。
5．將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無(wú)毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。
6．為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過(guò)滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過(guò)兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽(tīng)到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。
7．發(fā)酵過(guò)程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．說(shuō)明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。
8．但靠葡萄本身的糖分，來(lái)提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。
9．如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來(lái)的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。
10．所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。
11．以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來(lái)計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。
12． 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過(guò)低，不易發(fā)酵；溫度過(guò)高容易引起雜菌感染。
13．在這個(gè)溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。
14．要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫疲燥h在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。
15．經(jīng)過(guò)20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品 今日，釀造葡萄酒有很多技術(shù)上的選擇。
16．可以見(jiàn)到的機(jī)器、設(shè)備像是榨汁機(jī)（crushers）、去梗機(jī)（de-stemmer）以及發(fā)酵槽等等，都具有各種不同樣式的搭配、組合以滿足世界上每一種葡萄酒釀造的專門需求。
17．但是，不管最后釀成的是紅酒、白酒或是粉紅酒；不管所采用的是造價(jià)昂貴或低廉的釀酒設(shè)備，在所有釀造的過(guò)程里，有幾項(xiàng)共同且必須遵照的原則。
18． 第一條是：空氣絕對(duì)是大忌！暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會(huì)破壞葡萄酒品嘗起來(lái)的新鮮度，更會(huì)增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產(chǎn)生的細(xì)菌，會(huì)分解酒精、釋放出醋酸。
19．促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過(guò)程十分接近――只需要一點(diǎn)點(diǎn)外力存在，釀酒過(guò)程便很容易發(fā)生變化。
20．因此在釀酒時(shí)必須十分小心，免得讓空氣滲進(jìn)去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時(shí)，就必須采取預(yù)防的措施。
21． 在檢選和運(yùn)送時(shí)先將果皮撐破的過(guò)熟葡萄給淘汰掉，便是一個(gè)十分關(guān)鍵的步驟。當(dāng)然，如果能夠人工逐一采收果實(shí)是最好了；不過(guò)現(xiàn)在采收葡萄的機(jī)器，也已經(jīng)能夠非常仔細(xì)地處理一串串的葡萄。
22．再來(lái)是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來(lái)保護(hù)要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過(guò)程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個(gè)自發(fā)反應(yīng)的過(guò)程，完全得看自然的造化。
23．除了酵母菌產(chǎn)生的酒精以外，發(fā)酵作用會(huì)同時(shí)分解出二氧化碳，自動(dòng)隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對(duì)于紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程格外重要，因?yàn)榧t酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。
24． 最后一道預(yù)防暴露在空氣中導(dǎo)致意外的防線，就是很多價(jià)格低廉的葡萄酒會(huì)采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細(xì)菌的高溫。
25．如此一來(lái)，就可以有效地延緩氧化作用的產(chǎn)生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開啟之后還可以擺上很長(zhǎng)一段時(shí)間，好慢慢享用的原因了。
26．但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細(xì)菌終究會(huì)滲入葡萄酒中，使得酒液變質(zhì)、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會(huì)抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會(huì)破壞葡萄酒在漫長(zhǎng)儲(chǔ)存過(guò)程中使風(fēng)味產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的機(jī)制；因此高級(jí)的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。
27．有一個(gè)著名的特例則是法國(guó)布根地產(chǎn)的頂級(jí)紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時(shí)，應(yīng)該要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)之一。
28．不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會(huì)有朦朦朧朧的微小特質(zhì)和殘存的酵母菌殘骸。
29．要經(jīng)過(guò)諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過(guò)濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來(lái)的容器注入到另一個(gè)容器的意思。
30．）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個(gè)釀制過(guò)程中，少數(shù)需要摻入外界其他物質(zhì)的步驟之一。
31．長(zhǎng)時(shí)期以來(lái)，高級(jí)的葡萄酒都是采用蛋白打散來(lái)做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個(gè)很在原沉淀槽內(nèi)。
32．當(dāng)?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過(guò)的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會(huì)緩慢地沉到最底部，在這個(gè)過(guò)程中，靜電作用會(huì)吸住那些討人厭的微小顆粒。
33．于是在木桶的底部便會(huì)留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學(xué)包括酷蛋白（奶蛋白質(zhì)）有及矽鋁質(zhì)的皂土（bentonite clay）等。
34． 離心和過(guò)濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質(zhì)的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉(zhuǎn)，利用離心力分離出酒中的雜質(zhì)。
35．然而很不幸的是，它同時(shí)會(huì)去除掉某些酒中所需的特性，因此高級(jí)的葡萄酒越來(lái)越少使用這種方式分離雜質(zhì)了。過(guò)濾是最簡(jiǎn)單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過(guò)一層層濾紙或人造纖維篩網(wǎng)即可。
36．雖然不至于像離心力那樣破壞酒質(zhì)，但是從一些好酒標(biāo)簽上標(biāo)榜的“未經(jīng)過(guò)濾”一詞可知，過(guò)濾作用也會(huì)毫無(wú)選擇地過(guò)濾掉不該過(guò)濾的好東西。
37．比起純凈、離心發(fā)離以及過(guò)濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實(shí)就如同離心分離一樣：只不過(guò)它是讓較重的雜質(zhì)顆粒隨著時(shí)間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。
38．干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個(gè)木桶里。當(dāng)然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬(wàn)要避免在換到不同木能里的過(guò)程中，使酒液暴露在空氣中。
39．特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個(gè)月，并需要置換許多個(gè)木能來(lái)存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來(lái)處理為較廉價(jià)的葡萄酒。
40．其過(guò)程包括將酒槽內(nèi)的濕度冷卻到近乎冰點(diǎn)。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質(zhì)，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結(jié)晶、分離出來(lái)。
41．你曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結(jié)晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認(rèn)為沒(méi)用的自然沉積物，實(shí)際上，這些結(jié)晶可是好東西呢――因?yàn)檫@就表示這瓶酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)低溫處理過(guò)程，不至使其中的礦物質(zhì)解離，而使葡萄酒中的精華流失。
