一．酒的釀造方法有哪幾種
1．酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。
2．蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。
3．在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
4． 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬(wàn)～五萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。
5．人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。
6．這時(shí)，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。
7．公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。
8．公元前5000年—前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能。
9．《中國(guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。
二．白酒的傳統(tǒng)釀酒方法有哪些
1．自然釀酒遠(yuǎn)古時(shí)代，農(nóng)業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^(guò)著女采野果男狩獵的生活。有時(shí)采摘的野果食用不完，便被貯存起來(lái)，因沒(méi)有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會(huì)發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。
2．這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí)，時(shí)日長(zhǎng)久，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。
3．糧食釀酒時(shí)間又向前推進(jìn)了幾千年，華夏民族開(kāi)始了原始的農(nóng)耕時(shí)代。大概6000年前的新石器時(shí)期，簡(jiǎn)單的勞動(dòng)工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩余。
4．但粗陋的生存條件難以實(shí)現(xiàn)糧食的完備儲(chǔ)存，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時(shí)日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽 。
5．霉變的糧食浸在水里，經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。
6．晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說(shuō)：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f(shuō)的就是糧食釀造黃酒的起源。
7．曲藥釀酒中國(guó)是世界上最早用曲藥釀酒的國(guó)家。曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運(yùn)用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時(shí)間。
8．根據(jù)考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時(shí)期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。
9．到了西周，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結(jié)前人“秫稻必齊，曲藥必時(shí)”的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展。
10．秦漢時(shí)期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書(shū)?食貨志》載：“一釀?dòng)么置锥贸删屏??！边@是我國(guó)現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。
11．《水經(jīng)注》又載：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒?！?那個(gè)時(shí)代，在人們心中已有了品牌意識(shí)——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽(yù)滿天下，是曲藥釀黃酒的代表。
12．中國(guó)人獨(dú)特的制曲方式、釀造技術(shù)被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發(fā)明及應(yīng)用，是中華民族的驕傲，是中華民族對(duì)人類的偉大成就，被譽(yù)為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。
13．經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史歲月，趟過(guò)悠久的歷史長(zhǎng)河，華夏民族在不斷的生產(chǎn)實(shí)踐中，逐步積累糧食釀酒經(jīng)驗(yàn)，使黃酒釀造工藝技術(shù)爐火純清 。
14．傳統(tǒng)釀酒公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時(shí)1200年，是我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問(wèn)世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開(kāi)始誕生。
15．張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。
16．我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝今天，我國(guó)大部分黃酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙黃酒是我國(guó)具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來(lái)最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。
17．近年來(lái)，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。
18．原料多樣化。除糯米黃酒外，開(kāi)發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
19．酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。
20．生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。
21．黃酒是我國(guó)最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。黃酒釀造技術(shù)堪稱天下一絕，是祖國(guó)寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。這一古老的釀造工藝究竟始于何時(shí)？
22．自古以來(lái)眾說(shuō)不一。在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中，有很多專門的酒器，這給了我們很大的想象空間和研究線索，但翻閱一下現(xiàn)有的典籍史冊(cè)，居然沒(méi)有關(guān)于酒的發(fā)明的詳盡記載，只是在字里行間偶爾有一句半句提及黃酒，而其余的就是遍及在民間鄉(xiāng)里的傳說(shuō)。
三．白酒釀造方法和白酒的釀酒的步驟分別有幾種
1．白酒釀造方法很多：按照工藝分為：液體法、固態(tài)法、固液結(jié)合法。（目前國(guó)家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。
2．）按照糧食分：（玉米酒、高粱酒）單糧酒、多糧酒（五糧液）等。按照發(fā)酵劑不同分：麩曲酒、大曲酒、小曲酒 多微發(fā)酵等。
3．白酒的釀酒的方法步驟固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過(guò)在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。
4．再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見(jiàn)到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。
5．目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。
6．如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。
7．”固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
四．釀酒方法有幾種
1．紅白桃紅甜葡萄酒的做法 ----------什么輔料都不加的葡萄酒的做法 買兩斤小粒皮紫黑的葡萄摘下來(lái)不用洗潔精簡(jiǎn)單的洗一下，葡萄擠破皮裝桶，籽不能擠碎。
2．裝入除了鐵銅以外的容器，不要擰緊蓋子，要保證發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳可以出來(lái)。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25 ～30℃，一天左右可以看到發(fā)酵的跡象，每天攪動(dòng)一次， 發(fā)酵過(guò)程一般是4～10天。
3．當(dāng)發(fā)酵表面平靜不冒泡了，用絲襪進(jìn)行皮渣分離。隔絕空氣儲(chǔ)存2個(gè)月就可以喝了。 一，簡(jiǎn)化版的葡萄酒的釀造方法（以十斤葡萄計(jì)算） 葡萄破碎除梗裝桶，加入0。
4．5克焦亞硫酸鉀殺菌（用十倍的水稀釋）， 每克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0。5克的二氧化硫。兩小時(shí)以后加入0。
5．25克果膠酶。12小時(shí)以后加入一克酵母、十克橡木片 發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20°～30℃，每天攪動(dòng)二次以上。
6． 發(fā)酵過(guò)程一般是4～10天。當(dāng)發(fā)酵表面平靜不冒泡了，或者發(fā)酵液比重到達(dá)01-0進(jìn)行皮渣分離。 再加入5克焦亞硫酸鉀，3克膨潤(rùn)土澄清儲(chǔ)存2個(gè)月就可以喝了 皮渣分離以后的酒一定要隔離空氣 二，精確版的紅葡萄酒的釀造方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主發(fā)酵 發(fā)酵容器有不銹鋼罐，泡菜壇子，玻璃罐。
7．好的朔料桶。容器消毒的方法有開(kāi)水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0。873)，含二氧化硫的水洗。
8． 。。。展開(kāi)紅白桃紅甜葡萄酒的做法 ----------什么輔料都不加的葡萄酒的做法 買兩斤小粒皮紫黑的葡萄摘下來(lái)不用洗潔精簡(jiǎn)單的洗一下，葡萄擠破皮裝桶，籽不能擠碎。
9．裝入除了鐵銅以外的容器，不要擰緊蓋子，要保證發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳可以出來(lái)。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25 ～30℃，一天左右可以看到發(fā)酵的跡象，每天攪動(dòng)一次， 發(fā)酵過(guò)程一般是4～10天。
10．當(dāng)發(fā)酵表面平靜不冒泡了，用絲襪進(jìn)行皮渣分離。隔絕空氣儲(chǔ)存2個(gè)月就可以喝了。 一，簡(jiǎn)化版的葡萄酒的釀造方法（以十斤葡萄計(jì)算） 葡萄破碎除梗裝桶，加入0。
11．5克焦亞硫酸鉀殺菌（用十倍的水稀釋）， 每克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0。5克的二氧化硫。兩小時(shí)以后加入0。
12．25克果膠酶。12小時(shí)以后加入一克酵母、十克橡木片 發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20°～30℃，每天攪動(dòng)二次以上。
13． 發(fā)酵過(guò)程一般是4～10天。當(dāng)發(fā)酵表面平靜不冒泡了，或者發(fā)酵液比重到達(dá)01-0進(jìn)行皮渣分離。 再加入5克焦亞硫酸鉀，3克膨潤(rùn)土澄清儲(chǔ)存2個(gè)月就可以喝了 皮渣分離以后的酒一定要隔離空氣 二，精確版的紅葡萄酒的釀造方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主發(fā)酵 發(fā)酵容器有不銹鋼罐，泡菜壇子，玻璃罐。
14．好的朔料桶。容器消毒的方法有開(kāi)水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0。873)，含二氧化硫的水洗。
15． 葡萄采收后要盡快破碎除梗裝桶，葡萄籽不能擠碎，同時(shí)加入40PPm的SO2殺死雜菌和野生酵母，12小時(shí)以后，加入40ppm果膠酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20°～30℃，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動(dòng)幾次。
16．（40PPm就是百萬(wàn)分之四十的意思） 加干酵母的方法是，每克加入10毫升40℃涼開(kāi)水，攪拌半小時(shí)加入葡萄漿中；果膠酶加入幾十倍的涼開(kāi)水溶解攪拌，半小時(shí)以后加入葡萄漿中，焦亞硫酸鉀加入十幾倍的水化開(kāi)加入。
17．每克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0。5克的二氧化硫。 如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在204g/L以上，比重09左右，發(fā)酵成酒后酒精度自然就能達(dá)到12°。
18．如果糖度低要補(bǔ)加白砂糖。每升葡萄漿加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁發(fā)酵最旺時(shí)。將需要添加的糖分二次加入。
19．感覺(jué)酸度高就要加碳酸鈣降酸。 主發(fā)酵就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。 主發(fā)酵完成以后，二氧化硫就隨著二氧化碳飛走了。
20． 加入果膠酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程一般是4～10天。
21．發(fā)酵液比重到達(dá)01-0，進(jìn)行皮渣分離。這時(shí)發(fā)酵還沒(méi)完，裝缸以后繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳可以把氧氣擠出去，使酒更安全，將發(fā)酵完的汁液倒入布袋子里擠壓出來(lái)的就是葡萄酒 ，下一步有兩種做法，一個(gè)是加硫加澄清劑沉淀。
22．另一個(gè)是把酒降低到20度蘋(píng)乳發(fā)酵。 蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵（二次發(fā)酵） 將蘋(píng)果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩。
23． 自然誘發(fā)萍乳發(fā)酵是很難的，只有一小罐帶很多鐘酒腳的混合酒發(fā)了，我今年七缸酒都沒(méi)發(fā)酵，后來(lái)買到了乳酸菌十五天就發(fā)完了，以后必用乳酸菌。
24． 3 紅葡萄酒的澄清與過(guò)濾 通常采用的澄清劑有膨潤(rùn)土。用量在500ppm左右，用十倍的水和開(kāi)10小時(shí)以后加入葡萄酒里面，加速蛋白質(zhì)及膠質(zhì)的沉淀。
25． 葡萄酒的貯藏和陳釀 葡萄酒是非常非常容易壞的 ，一定要加入二氧化硫防腐，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是250ppm以下。
26．一般100ppm就可以。 鮮食的葡萄品種如玫瑰香、巨峰適合釀造新鮮的紅葡萄酒，經(jīng)過(guò)澄清處理后即可飲用 。
27． 釀酒的葡萄品種，赤霞珠、美樂(lè)，蛇龍珠、品麗珠、西拉，經(jīng)過(guò)1-2年的貯藏陳釀會(huì)更好， 酒經(jīng)過(guò)陳釀 ，逐漸成熟，口味柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳質(zhì)量。
28．再貯藏陳釀質(zhì)量反而越來(lái)越差。 紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理 及時(shí)添加SOSO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護(hù)葡萄酒不被氧化。
29． 把葡萄酒加熱到70-75度有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀，但是會(huì)減少果香和酒精度數(shù)。 紅葡萄酒的冷處理，把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達(dá)到零下5度以下保持幾天，加速酒石酸的結(jié)晶，降低葡萄酒的酸度。
30． 預(yù)防葡萄酒變質(zhì)的措施：正確使用二氧化硫，貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。 6 紅葡萄酒的裝瓶與包裝 瓶裝葡萄酒采用軟木塞封口，加熱縮帽。