液態(tài)白酒怎么釀造好喝，液態(tài)發(fā)酵釀酒方法 液態(tài)發(fā)酵釀酒有什么方法

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序?yàn)橄人笄偌Z食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過程中不需進(jìn)行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當(dāng)然，具體發(fā)酵時(shí)間還是根據(jù)發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當(dāng)延長發(fā)酵周期再用純糧食釀造設(shè)備蒸餾，口感會(huì)更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時(shí)，發(fā)酵即完成。

在中國上下五千年的釀酒文化中，傳承著一句至理名言：千年酒不如萬年糟，很多釀過酒的朋友也說：固態(tài)法白酒酒醅的醇香氣味很濃，其香味濃于酒，這是因?yàn)椋壕契械闹饕叻悬c(diǎn)酸，酯成分，使用釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)，能蒸餾進(jìn)入酒中的僅千分之幾，利用率是非常低。 要怎樣才能提高酒醅中香味物質(zhì)的利用率，讓釀制出來的酒更香呢？ 其實(shí)，提高酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的轉(zhuǎn)化率的途徑很多，比如：串香法，串調(diào)法，浸香法，薄層串蒸法……其中串香法就有三種，即丟糟串香，香醅串香和發(fā)酵糟串香。很多的品牌酒、名酒都采用串蒸工藝增香，制造不同香型的優(yōu)質(zhì)白酒。 利用小酒坊釀酒設(shè)備烤酒時(shí)，不可能做到像名酒那樣專業(yè)，但我們依然可以利用白酒串蒸技術(shù)，做出不同口感的美酒，達(dá)到多元化經(jīng)營的目的。 比如： 1、將新工藝生料酒醅與傳統(tǒng)固態(tài)酒醅放在一起串蒸，以達(dá)到新工藝的產(chǎn)量和傳統(tǒng)白酒的口感。 2、將新工藝酒醅與發(fā)酵好的香醅放在一起串蒸，達(dá)到白酒增香的效果，使釀出來的酒更香更醇。 3、將兩種或以上的糧食酒放在一起串蒸，以綜合不同糧食酒的優(yōu)點(diǎn)：如我們可以將發(fā)酵好的固態(tài)高粱酒醅與其他糧食發(fā)酵好的新工藝酒醅放在一起串蒸，使烤出來的酒具有高粱酒的香氣。 串蒸前，釀酒設(shè)備的蒸煮鍋加入新工藝酒醅，串蒸器均勻加入發(fā)酵好的傳統(tǒng)酒醅（香醅），蒸餾即可。 為了保證串蒸效果，應(yīng)該抓好三個(gè)因素：新工藝酒醅應(yīng)干凈無雜味；香醅（傳統(tǒng)酒醅）質(zhì)量優(yōu)秀；蒸餾操作合理。三者缺一不可。 串蒸用釀酒設(shè)備的選擇要點(diǎn)： 串蒸用釀酒設(shè)備一定要即可以蒸固態(tài)，又可以蒸液態(tài)的多功能釀酒設(shè)備，液態(tài)釀酒設(shè)備不具備此功能。 其實(shí)，白酒串蒸技術(shù)的奧秘不僅僅是這些，還有很多很多，如果我們能將串蒸技術(shù)加以靈活運(yùn)用，我們就可以釀造出不同口感的美酒，做到多元化經(jīng)營。采用多元化經(jīng)營，做到價(jià)格差異化，口感差異化，這樣子，無論我們是開拓市場還是鞏固市場，都是非常有優(yōu)勢的。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，您的問題我已經(jīng)看到了，請稍等一會(huì)兒哦，馬上為您查詢相關(guān)信息 您好，白酒的制作需要經(jīng)過碎料、配料、潤料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發(fā)酵、出缸蒸酒等過程。 為您補(bǔ)充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。 補(bǔ)充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。 補(bǔ)充:七、入缸發(fā)酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。 補(bǔ)充:八、出缸蒸酒發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。 以上就是白酒制作過程 祝您生活愉快? 如果幫到您的話，希望給個(gè)贊哦，謝謝謝謝謝啦親 更多7條 