一．葡萄酒發(fā)酵的具體過程
1．不知道這是不是你要的。。。同瓶發(fā)酵法是最原始、最復雜的葡萄酒發(fā)泡工藝。還可以通過異瓶發(fā)酵法和裝罐發(fā)酵法或稱查邁特法產生汽泡。
2．我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發(fā)酵法。同瓶發(fā)酵法需要記住的第一點是：采用同瓶發(fā)酵法的葡萄酒生產者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發(fā)酵時所用瓶中。
3．葡萄酒裝瓶后加入一種可以發(fā)酵的糖和酵母溶液，用簡易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發(fā)酵要持續(xù)3-4個月。
4．而這僅僅是開始。根據(jù)法律規(guī)定，葡萄酒接觸死酵母的時間至少為一年，有的則可能長達5年之久。在這段時間內。
5．經過酵母自溶過程會產生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產生泡沫。實際上。法國的一流香檳酒在釀制時這一過程可長達幾年。
6．一旦泡沫產生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發(fā)酵法與簡便的異瓶發(fā)酵法區(qū)別開來。
7．在使用噴射法之前還要有一個細致的、耗時較長的過程稱為搖動沉積過程。在搖動沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉每個酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。
8．大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細地移入噴射室，在移動過程中，仍保持酒瓶倒置。
9．噴射法既可以用手工完成，也可以由機器進行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。
10．瞧，沉積物絲毫未剩。沉積物噴出，少量酒液也會損失。這時可根據(jù)釀酒屋的習慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補充。
11．這種少量的補充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。沉積物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。
12．然后將香檳酒放置起來繼續(xù)陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。異瓶發(fā)酵法如果采用同瓶發(fā)酵法，就不難看出為什么法國優(yōu)質香檳酒價格昂貴。
13．第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區(qū)別)是異瓶發(fā)酵法，是一種省時省力的簡便的裝瓶發(fā)酵法。它與同瓶發(fā)酵法有兩點不同之處。
14．第一點，葡萄酒也裝瓶進行二期發(fā)酵，但發(fā)酵時所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時所用的酒瓶。第二點，清除沉積物時，并不是采用搖動、噴射法，而是采用過濾法。
15．在采用異瓶發(fā)酵法時，葡萄酒的轉移過程就是用一種特殊的機器將葡萄酒轉移到一個密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。
16．葡萄酒在罐中經過過濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發(fā)酵法花費少得多。
17．但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發(fā)酵過程中形成的某些特性也可能會喪失。實際上，差別是很細微的。
18．如果混合酒相差不多，那么真正產生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時間長短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區(qū)分一種優(yōu)質的葡萄汽酒是通過異瓶發(fā)酵法釀制而成的還是通過同瓶發(fā)酵法釀制而成的。
19．采用異瓶發(fā)酵法也可以生產出優(yōu)質的葡萄汽酒，具有人們夢寐以求的、細膩持久的泡沫。查邁特過程隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發(fā)酵法或查邁特過程(以發(fā)明此方法的法國人查邁特而命名)。
20．初次發(fā)酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進行二期發(fā)酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。
21．葡萄酒二期發(fā)酵持續(xù)3-4周，然后進行過濾、裝瓶。通過裝罐發(fā)酵也可以生產出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會贊同這種方法。
22．經過裝罐發(fā)酵釀造的葡萄汽酒通常會產生較大的汽泡，而且會迅速消散。由于在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進行接觸或接觸時間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統(tǒng)起沫特點，基本上是產生汽泡，但不持久。
23．裝罐發(fā)酵法適合于大量生產葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時間、人力和設備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質的葡萄釀制廉價的葡萄汽酒。
二．葡萄酒的發(fā)酵時間和過程
1．葡萄酒的發(fā)酵時間前后需要一個月，中途需要濾渣，以保證葡萄酒的成色，下面介紹葡萄酒釀制的具體過程：準備材料：巨峰葡萄4斤、冰糖5斤、玻璃器皿1個、玻璃瓶4個、紗布1塊制作步驟：放盆子里浸泡一兩個小時，不要把葡萄表面白色的東西洗掉，看資料說那是天然的發(fā)酵劑。
2．留下最好最新鮮的，摘下來自然風干。攤開放在干凈的布上，這樣會干得快一些。準備一個大的廣口玻璃器皿，冰糖。
3．套上手套，保鮮袋也可以。挨個挨個把葡萄捏碎。一層葡萄一層冰糖，這樣循環(huán)著。留一些空間，太滿的話葡萄在發(fā)酵過程中產生的氣體沒法釋放，可能會爆。
4．保鮮膜封口。蓋子不需要擰太緊。陰涼處靜置20天左右。把葡萄汁和渣全部倒進開水燙過的盆里（盆要放涼），廣口玻璃器皿上蓋上紗布，準備過濾。
5．紗布過濾得比較慢，等它慢慢濾水。1最后濾出的葡萄汁，其實酒味已經很濃了。還需要放置七天再過濾一遍。1最后過濾一遍，就可以喝了。
三．自釀葡萄酒第一次發(fā)酵的顏色
混濁的淡紅色
四．葡萄酒釀制過程中顏色會有什么變化
1．發(fā)酵時，通過對葡萄皮渣的浸漬，葡萄酒顏色會變得深厚，釀酒葡萄尤其明顯。如果陳釀中操作不慎，酒被氧化則酒色紅色變暗，趨于醋色。