釀造白酒如何防止發(fā)霉，做酒釀為什么上面一層總發(fā)霉是什么原因

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首先，我們先介紹一下自釀葡萄酒發(fā)霉的幾種外在表現(xiàn)。第一：變酸：就是葡萄酒酸化變成醋。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過程中正確使用SO2，最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。推薦調(diào)硫片。第二：酒花菌感染：酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，外在表現(xiàn)就是葡萄酒的表面形成一層灰白色膜，慢慢加厚并形成皺紋。防止方法就是在主發(fā)酵過程中防止外部溫度過高，并且發(fā)酵要徹底。第三：金屬破敗?。菏轻勗熘袠O易發(fā)生的一種金屬病害。外在表現(xiàn)就是酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸，并注意隔氧。第四：棕色破敗?。河捎趩螌幯趸酆铣勺厣z體，引起氧化破敗病，外在表現(xiàn)就是紅葡萄酒的顏色變?yōu)樽睾稚７乐狗椒ň褪窃谶x擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

1、豎放平穩(wěn)。白酒不像紅酒有沉淀之說或者橡木塞，如果瓶口不嚴的話，平放容易漏掉酒液，而相同情況下，豎放最多揮發(fā)點酒液，而且酒瓶集中擺放時，平放承載力不如豎放，而且平放極其不穩(wěn)。 2、少搬勿動。白酒中酒精易揮發(fā)，酒液靜止時還好，一旦搬動會加速酒精分子揮發(fā)劇烈程度形成跑酒，更有甚者瓶口直接漏酒。 3、恒溫恒濕。溫度和濕度是影響白酒陳放重要的環(huán)境因素，存儲不當?shù)脑?，一年四季溫度和濕度的變化給白酒帶來的影響也是巨大的，一般來說白酒存儲的溫度最好在25度以下保持穩(wěn)定，以15-20度之間為宜，溫度太高容易揮發(fā)跑酒變質(zhì)，溫度太低不利于瓶陳，而濕度一般控制在70度左右保持穩(wěn)定，濕度過高容易爛瓶蓋爛標簽等，濕度過低不易密封。 4、密封保存。擰緊瓶蓋、瓶口封蠟（溫度控制，過低容易封不住、過高容易損傷瓶蓋）、保鮮膜封閉瓶蓋、透明膠封閉保鮮膜、外包封蠟、如果收藏的話，也可用保鮮膜把酒標也一起封起來。當然為了萬無一失，也可以買個酒壇回來，將封好的白酒放入酒壇中，然后將蓋子與壇身的縫隙用蠟封死，具體是否完全需要這些步驟，還得根據(jù)你的白酒價值來。 5、避光避熱。這個很容易理解，光線中含有紫外線，在高溫和紫外線的共同作用下，白酒里的酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、微生物等很容易發(fā)生化學質(zhì)變，從而破壞酒質(zhì)、破壞飲酒的口感。 6、通風良好?？紤]到分子運動及酒瓶相對密封，如果不保持通風的話，環(huán)境容易潮濕發(fā)霉，聚集怪味，這些異味也很有可能進入酒液從而影響酒質(zhì)。 酒是陳的香，這里的酒指的是窖藏原酒而不是我們常見的勾兌酒，如果你的酒是原酒，那么你大可以按上面方法放個十幾二十年。希望能夠幫到大家。