高度白酒如何發(fā)面，要怎么樣做才能不會(huì)成蛋餅還有腥味呢

加兩滴清醋

和面加入雞蛋能增加勁道，卻也增加了腥味。腥味是雞蛋黃含大量的卵磷脂， 卵磷脂是有腥味的。想去除和面加雞蛋的腥味，有三種方法：一是加入少許白酒，具體量沒明確規(guī)定，大約每個(gè)雞蛋0.005克38度的白酒，高度酒減量。加白酒不但除腥，還增加香味。這方法適合制作原味的饅頭、發(fā)面餅、壯饃等。二是加入少許料酒，具體量沒明確規(guī)定，酌量添加即可。這方法適合制作五香味的面食。三是加入少許食醋，具體量也沒明確規(guī)定，基本上是點(diǎn)到為止，物極必反，多了就酸了。如果面食要求成色雪白，那就只能用白醋或白酒。

1.自制的酒釀，濃稠程度為不能明顯看到水，撥開能看到，一般家里做的都這樣，買的水份太大，又有防腐劑，酒釀沒有活性，不推薦。2.取300克自制酒釀，用料理機(jī)打成漿汁，幾秒鐘就好了。3.緩緩添加大米粉150克，（大米粉不是糯米粉，就是家里煮飯用的大米碾成的粉末，可以網(wǎng)購，又叫粘米粉或秈米粉），直到面糊成粘稠狀態(tài)，落下的花紋能保持到10秒左右，米粉加的越多，面糊越濃稠，越利于成品發(fā)酵，但成品口感偏干稠，相反越稀薄，越不好發(fā)酵，口感卻細(xì)軟。4.再添加3克酵母，拌勻，在適合的溫濕度下等待發(fā)酵，直到體積是原來的兩倍大。5.把發(fā)酵好的面糊轉(zhuǎn)到做過防粘處理的模具里，這時(shí)可以在面糊里拌進(jìn)適量喜歡的干果，我加了洗過的枸杞，等待二次發(fā)酵，這一步可以省略，也就是說發(fā)酵好的面糊可以直接放進(jìn)鍋里蒸，但是口感會(huì)粗糙一些，我是不省略這一步的。二次發(fā)酵可以放進(jìn)溫水蒸鍋里恒溫等待。6.看面糊再次發(fā)酵到原來的高度的兩倍，開始中火蒸，水開后，蒸約25分鐘。這次用的方形模具，出鍋后忘了拍照，補(bǔ)一張用四寸圓模具的照片。7.蒸好后焐一會(huì)，（蒸的時(shí)候，可以蓋保鮮膜，我沒有蓋，這個(gè)發(fā)糕不是那么嬌氣的）切開后的樣子。8.掰一塊，有豐富的氣孔，質(zhì)感柔軟有彈性，聞一聞，酒香四溢，嘗一口，香甜不油膩。9.枸杞也是明目清火養(yǎng)人的，放心來一塊吧！

1.酒釀加入面粉攪勻。2.放在溫暖濕潤處發(fā)酵。3.模具抹油。4.放入面團(tuán)。5.最后發(fā)酵。6.蒸鍋蒸30分鐘。7.出鍋脫模即可。

不能，跟面沒關(guān)系，發(fā)面要酵母，甜酒曲只能用做發(fā)酵甜米酒

不能，但可以發(fā)酵用

可以的。但是要掌握好量。希望能幫到你。下面是我從長輩那里學(xué)到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆...。你把這些全用上？5克的安琪酵母上面寫著可以發(fā)1-2千克的面粉的?；径际菐讉€(gè)小時(shí)就夠了，你少和一點(diǎn)試試唄。告訴你個(gè)比例；10斤面粉酵母5克、溫水5.5斤、（你可以加點(diǎn)白糖個(gè)人口味）你要是怕面發(fā)酸和面時(shí)撒5克泡打粉，和好面后放在25-28度常溫發(fā)孝4-5小時(shí)（就是有酸味也沒關(guān)系）發(fā)好的面繼續(xù)揉光滑了下劑子，放置20分鐘（不能干皮哦）再蒸就可以啦！甜酒曲不是做甜酒的么？也有安琪酵母賣呀，那個(gè) 才是發(fā)面粉做面食的。?？梢蚤L期使用的， 安琪甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸...。米和酒曲的比例在酒曲的包裝袋上有說明，另外不要加糖，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生糖分，而且很甜的。糯米浸到漲開，瀝水后隔水蒸熟（米粒變玉色即可，大約半小時(shí)左右），將糯米飯倒入淘米籮里用冷水沖洗，淘凈粘液并冷卻，按比例放入酒曲（酒曲必須用搟...。教你制作超甜米酒 甜酒，又稱糯米酒、米酒、酒釀、醪糟，是我國民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有二千多年的使用歷史，是老百姓喜愛的一種營養(yǎng)保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成，含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素...。面粉的發(fā)酵的時(shí)間長短與溫度有關(guān) 溫度低時(shí)間就長 在40度發(fā)酵很快的 發(fā)酵最佳溫度是在30度左右的。做甜酒可以，但風(fēng)味不好。用糯米做甜酒才好喝。 高梁是做高度白酒的最佳選擇，但安琪甜酒曲不行，因?yàn)檫@個(gè)曲只含根霉，根霉的作用主要是糖化淀粉，僅有很小的酒化能力。高梁釀酒須用大曲。

是滴，灰面坨子又叫面團(tuán)。額做甜酒的灰面坨子就是俗稱的糯米湯圓，比較小的那種，超市有賣的一般是速凍的。

發(fā)酵粉也可以的吧

.放發(fā)酵粉和雞蛋

放酵母

1.用雞蛋500克（約10個(gè)），白砂糖300-350g,混合后，向著同一個(gè)方向持續(xù)攪拌至少1小時(shí)。直2到看到多數(shù)雞蛋漿變?yōu)榕菽瓲睢?.往攪拌好的雞蛋漿中添加約1茶匙的食用醋（不要用醋精）以及1茶匙60%的酒（就是60度白酒），調(diào)勻。3.另取450克面粉，過篩，加入到第2步所得的東西中，然后加入面粉，攪拌均勻（以看不到白色粉粒為度），加入到蒸糕用的器皿中，靜置，備用。4.鍋中擺入蒸籠，加水（水面的高度約離蒸籠1cm為適宜），猛火煮沸。放入步驟3所得的物質(zhì)。蓋好鍋蓋，猛火蒸20分鐘。5.二十分鐘后，熄火，不要馬上揭開鍋蓋（這一步很必要）。等到整體冷卻后，再揭開鍋蓋，那就完成啦！6.全過程耗時(shí)約3小時(shí)。

將面粉、玉米面、白糖、泡打粉混合拌勻?qū)⒔湍赣脺厮旌虾蟮谷朊娣壑?，加入溫水和成面糊和好的面糊倒入放好屜布的容器中，放入蒸鍋?nèi)醒發(fā)面糊醒發(fā)約2小時(shí)至原來兩倍大放入紅棗，蓋蓋大火蒸20分鐘蒸好后馬上拿出，晾涼松軟的發(fā)糕就得了

主料：面粉500克，白糖50克，素油50克，雞蛋1個(gè)，桂花醬少許，酵母(或泡打粉)適量，紅綠絲少許。　　制作方法：　　1．先用30℃的溫水將酵母化開，然后放入白糖、素油、桂花醬，調(diào)成糊狀?！　?．將面粉放入，揉成面團(tuán)，上面加蓋濕布，靜置于溫暖處醒面?！　?．待面發(fā)起后(約30分鐘)用力揉，將空氣擠出，這樣制出的發(fā)糕空洞均勻，否則會(huì)起大泡?！　?．把揉好的面放在屜布上，用手抹平，上面撒上切碎的紅綠絲，加蓋濕布，放到溫暖處，讓其再次醒發(fā)20-30分鐘(如天氣寒冷，可延長醒面時(shí)間)，發(fā)得越大越好。屜布上多放些水，以避免粘連。　　5．鍋中放冷水，將發(fā)糕放在蒸屜上，點(diǎn)火，水開后用中火蒸15-20分鐘?！　?．起鍋后切成菱形塊，擺好造型，入盤即可?！　√攸c(diǎn)：松軟可口，色澤美觀，可作主食及早點(diǎn)用?！　c(diǎn)體會(huì)：　　1．如想做出漂亮的造型，招待親朋好友，可以準(zhǔn)備五個(gè)小碗，碗里抹油(最好是大油或黃油)，在碗底用果脯拼成花形，中間放一個(gè)紅櫻桃。把面團(tuán)(比普通的發(fā)糕面團(tuán)在和面時(shí)多放50克油)分成五個(gè)劑子，揉成饅頭形，逐個(gè)放入，醒發(fā)時(shí)加蓋濕布。發(fā)起后，扣在屜上蒸熟。用這種方法制出的發(fā)糕，外形美觀，表面油亮，非常可口。　　2．如想做西式發(fā)糕，可在和面時(shí)放兩個(gè)雞蛋，加些奶粉、核桃仁，并以香草粉代替桂花醬，以黃油代替素油，蒸時(shí)抹平，放上葡萄干?！　?．如果不喜歡吃甜的，可以用鹽代替糖，用火腿絲、冬菇絲代替果脯。　　4．可以將面粉的10％-20％替換為玉米面，或加些小米面，這樣蒸出的發(fā)糕為淺黃色，不但好看，而且營養(yǎng)價(jià)值更高，也更利于消化。

有以下幾種方法可以補(bǔ)救沒有發(fā)好的面：1. 用少量溫水加入沒有失去活性的酵母，一邊少量的加入沒有發(fā)好的面團(tuán)，一邊揉，面團(tuán)過軟的話，揉的同時(shí)可以加少量干面粉。2. 放在恒溫的25~30℃環(huán)境，能較快發(fā)酵。3. 發(fā)面時(shí)，可以在面粉里加點(diǎn)白糖，為酵母菌提供更多的營養(yǎng)加速繁殖，同時(shí)酵母菌分解糖產(chǎn)生二氧化碳和水，加速發(fā)酵過程。4. 發(fā)面時(shí)，在揉好的面團(tuán)上按壓幾個(gè)小洞，加上高度白酒后放在溫暖的環(huán)境，半小時(shí)內(nèi)即可發(fā)酵完成。拓展資料：發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來。

面沒有發(fā)好的原因很多，補(bǔ)救辦法如下：酵母失去活性或者酵母放少了：用少量溫水加入沒有失去活性的酵母，一邊少量的加入沒有發(fā)好的面團(tuán)，一邊揉，面團(tuán)過軟的話，揉的同時(shí)可以加少量干面粉。酵母水全部加完后，放在25~30℃的環(huán)境發(fā)酵即可。發(fā)酵溫度過高或過低：酵母適宜的生長溫度為20~30℃，溫度過低生長較慢，溫度過高酵母失去活性。放在恒溫的25~30℃環(huán)境，能較快發(fā)酵。加催化劑：發(fā)面時(shí)，可以在面粉里加點(diǎn)白糖，為酵母菌提供更多的營養(yǎng)加速繁殖，同時(shí)酵母菌分解糖產(chǎn)生二氧化碳和水，加速發(fā)酵過程。發(fā)面時(shí)，在揉好的面團(tuán)上按壓幾個(gè)小洞，加上高度白酒后放在溫暖的環(huán)境，半小時(shí)內(nèi)即可發(fā)酵完成。拓展資料：發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來。發(fā)面時(shí)需要合適的環(huán)境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎么也發(fā)不起來了。還有發(fā)面，放發(fā)酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發(fā)面的作用了，水太冷會(huì)降低酵母活性，發(fā)面時(shí)間需要更長。參考資料：發(fā)面_搜狗百科

面沒發(fā)起來的原因和解決方法如下：1、首先面沒有發(fā)起來，可能是因?yàn)榉诺陌l(fā)酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時(shí)間才能發(fā)起來；有時(shí)候因?yàn)槎焯鞖饫湟残枰玫臅r(shí)間來發(fā)面，所以發(fā)面時(shí)最好調(diào)整好環(huán)境溫度。2、發(fā)面時(shí)需要合適的環(huán)境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎么也發(fā)不起來了。3、還有發(fā)面，放發(fā)酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發(fā)面的作用了，水太冷會(huì)降低酵母活性，發(fā)面時(shí)間需要更長。4、如果是因?yàn)闀r(shí)間還不夠?qū)е碌陌l(fā)面沒有發(fā)起來，這樣就再放置時(shí)間久點(diǎn)；如果是因?yàn)榄h(huán)境溫度過高，或兌水溫度過高，導(dǎo)致發(fā)不起來面了，這樣的話，可以把已經(jīng)和好的面用來包餃子，或者做一些不需要發(fā)面的面食來吃就好了。拓展資料：具體操作步驟：1、如果沒有發(fā)好面團(tuán)，在面團(tuán)的中部挖一個(gè)坑，倒入少量的白酒，搓揉成團(tuán)。2、然后用濕布捂住面團(tuán)，大概十分鐘左右，面團(tuán)即可重新發(fā)起。3、如果重新發(fā)起后面團(tuán)仍舊不理性，則就在蒸制的時(shí)候，在蒸鍋的上部放一杯白酒一同蒸制。4、在發(fā)面的時(shí)候均勻撒點(diǎn)鹽，搓揉均勻，可讓口感增加。5、發(fā)面的時(shí)候加點(diǎn)白糖可以讓饅頭整出來又軟又香。

面沒有發(fā)好的原因很多，補(bǔ)救辦法如下：1. 酵母失去活性或者酵母放少了用少量溫水加入沒有失去活性的酵母，一邊少量的加入沒有發(fā)好的面團(tuán)，一邊揉，面團(tuán)過軟的話，揉的同時(shí)可以加少量干面粉。酵母水全部加完后，放在25~30℃的環(huán)境發(fā)酵即可。2. 發(fā)酵溫度過高或過低酵母適宜的生長溫度為20~30℃，溫度過低生長較慢，溫度過高酵母失去活性。放在恒溫的25~30℃環(huán)境，能較快發(fā)酵。3. 加催化劑發(fā)面時(shí)，可以在面粉里加點(diǎn)白糖，為酵母菌提供更多的營養(yǎng)加速繁殖，同時(shí)酵母菌分解糖產(chǎn)生二氧化碳和水，加速發(fā)酵過程。發(fā)面時(shí)，在揉好的面團(tuán)上按壓幾個(gè)小洞，加上高度白酒后放在溫暖的環(huán)境，半小時(shí)內(nèi)即可發(fā)酵完成。

面沒發(fā)起來的原因和解決方法如下：1、有可能是使用溫水過于少的原因，再在面中加點(diǎn)溫水揉均勻開來，放在溫暖的地方，很快就發(fā)起來了。2、超級實(shí)用的方法，面對沒有發(fā)好的面時(shí)，將面中間挖個(gè)小口到點(diǎn)白酒進(jìn)去，10分鐘內(nèi)絕對發(fā)的美美的。拓展資料：發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來。參考資料：搜狗百科-發(fā)面

醋腌蘿卜　　主料： 白蘿卜 200克　　調(diào)料： 鹽 5克 辣椒(紅、尖、干) 8克 醋 30克 白砂糖 10克 各適量　　醋腌蘿卜的做法：　　1.把蘿卜切4厘米長的段，削去皮，把蘿卜段豎起，在原剖面上切出十字花，但不要切放透，底下剩出0.3厘米左右使之不散?！　?.把劃好的刀痕的蘿卜放到鹽水里腌一下，然后取出來，抖散，用手壓出水分，并使之形成菊花形。　　3.把紅辣椒切成小段使之形成一個(gè)個(gè)紅色的小圈，去掉籽?！　?.把醋，白糖和鹽兌成醋水汁，將腌好的蘿卜泡進(jìn)去?！　?.等醋味充分地滲進(jìn)蘿卜里后，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊花狀?！　∷岫菇亲龇ā　　づ洹　×? 豆角，花椒，鹽，肉末，蒜末。　　操　　作: 1、鍋里放水加花椒和鹽煮開，放涼。豆角適量，洗凈切段，用廚巾吸干水份或者完全晾干（如果有大壇子，整條豆角淹也可以）。　　2、泡菜壇洗凈晾干把涼的花椒鹽水和豆角放進(jìn)壇子，水要沒過豆角，但不要加滿，盡量占3/4壇子空間，然后加點(diǎn)高度白酒，喜歡吃辣的放點(diǎn)干辣椒，最后用干凈的水密封壇口，放置陰涼通風(fēng)處4--5天?！　?、這是腌好的。吃的時(shí)候加點(diǎn)肉末和蒜末，炒熟再吃。因?yàn)槭窍奶?，腌泡菜的時(shí)間要短一點(diǎn)，入味就可以，時(shí)間久了會(huì)爛掉?！　∷岫菇亲龇ā　『唵慰焖僦谱魉岫菇欠椒ā　?、先將長豆角洗凈涼干?！　?、將涼干的豆角切碎?！　?、將蒜頭切碎?！　?、將切好的豆角和蒜末裝進(jìn)塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用裝巧克力的塑料瓶加鹽拌勻即可。鹽量只需放平時(shí)做菜的用量就行?！　?、將蓋子蓋好，放起來就可以了。一般情況下兩天后看到豆角顏色變黃即可食用，天氣熱時(shí)只需放一天就可食用了，喜歡吃酸些的可多放一、二天。　　我是一號做的，但二號才想起來拍照，所以特別的說明一下，三號就可以吃了，不是太酸，因?yàn)樽銎饋矸奖?，但不能放太長時(shí)間，一般做來吃兩餐即可，放時(shí)間長了太酸。　　酸豆角做法　　材料:新鮮豇豆,食用鹽.辣椒.大蒜.肉沫.白糖　　做法:洗凈豇豆,注意不要粘油　　2):切碎,加食鹽,鹽比平時(shí)炒菜時(shí)多放點(diǎn).　　3):裝入瓶,不用蓋,用盤子蓋在瓶子上倒放,然后盤子加水.每天換一次盤子里的水.防治水變味.　　4):天熱三天左右豆角就會(huì)酸了,色彩變黃.冬天要多放幾天.　　5):準(zhǔn)備工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒　　6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒.　　7:) 倒入酸豆角.　　8:) 放辣椒一起炒　　9)炒時(shí)放少許白糖　　酸蘿卜　　新鮮蘿卜（紅、白蘿卜各一半）2500克，洗凈后放陰涼處晾干表面的水，土陶壇子中放涼開水2500克、鹽1000克、老姜100克、干辣椒節(jié)20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1個(gè)（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、蘿卜密封一個(gè)半月左右，至蘿卜表皮起皺，外韌內(nèi)脆時(shí)可食?！　〉谝淮闻莶擞玫摹捌饓?，如果放點(diǎn)“母水”最好，通?？梢韵蚣依镆呀?jīng)有泡菜壇子的朋友要一點(diǎn)他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進(jìn)新起的壇水中，就好象北方人家里做饅頭，向鄰居借點(diǎn)“發(fā)面”作酵母一樣。“母水”里含大量乳酸菌，可以產(chǎn)生好味道。加點(diǎn)泡海椒即有此效用?！　∷拇ㄅ莶酥v究“養(yǎng)壇子”，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃；可如果不注意“養(yǎng)壇子”，壇水就容易生花(生白霉)、變味，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來。“養(yǎng)壇子”要注意以下幾點(diǎn)：　　1、要泡的菜一定要洗干凈并且晾干了再放進(jìn)泡菜壇里，不要帶生水?！　?、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩?！　?、萬一壇水生花，要及時(shí)處理。殺‘白霉’的蔬菜有：紅皮白心蘿卜、仔姜、大蒜、白酒。容易產(chǎn)生白霉的蔬菜有：萵筍、大白菜、黃瓜、茄子，這些菜不要泡久，隔夜撈出來即能吃。　　4、每隔一段時(shí)間，向壇子里放辣椒、白酒?！　∷岚藢毑恕　　づ洹　×?　　黃瓜、圓白菜、扁豆、土豆、藕、胡蘿卜、萵筍、青椒　　調(diào)料：白糖、醋、鹽、香油　　·特　　色：色澤艷麗，味微酸辣?！　　げ佟　∽?　　1、將黃瓜、圓白菜、扁豆、胡蘿卜、萵筍、青椒、藕、土豆均勻切成小象眼片，用沸水燙一下，控干水分；　　2、將以上八種蔬菜放入盤中加入鹽、白糖 、醋、香油拌勻即食?！　∷狳S瓜　　酸黃瓜的做法　　方法一：　　黃瓜若干條，切成段，放在大碗內(nèi)。煮一鍋水，里面放花椒和兩三個(gè)干辣椒、冰糖，鹽，煮開，加入白醋，然后把這鍋花椒水倒入放黃瓜段的大碗，水涼了之后放冰箱一夜，就行了。注意制作過程中使用的所有食器都要事先仔細(xì)刷凈，不能有油漬?！　∽鐾曛笞詈迷趦扇靸?nèi)吃完?！　》椒ǘ骸　∈紫纫I一個(gè)腌菜的壇子，就是上面有一個(gè)倒扣的小碗的那種啦。 　然后我跟同事要了一些他們家腌菜壇子里的老湯來做引子，其實(shí)沒有老湯也可以腌，有老湯酸的比較快些而以。 　腌菜的水要煮開過晾冷的。里面可以放些花椒，多放些鹽。俺第一次就是鹽放的少了，酸的又慢，又不咸，可能是平時(shí)很少做飯對鹽放多少?zèng)]有概念的關(guān)系吧。 　然后就是在壇口處用保鮮膜封好再扣上小碗，在碗邊放入清水。夏天腌的時(shí)候要把壇子泡在冷水盆中?！√珶崛菀谞€掉！　腌菜很怕油，所以要準(zhǔn)備一雙新的筷子來夾菜，偶都是把手洗干凈用手來弄的。壇子外面也不要沾到油！　　方法三：　　黃瓜4條，洗凈，去芯，斜切（不要太薄，因?yàn)闀?huì)泡出水）　　大蒜1頭，去皮，略拍一下　　干紅辣椒十來個(gè)（不愛吃辣的同學(xué)可以減分量），剪碎　　把這些東東一起放進(jìn)一個(gè)保鮮盒，加陳醋蓋過即可，別忘了放些鹽調(diào)味。放冰箱里，隔天黃瓜的顏色變了就是入味了，可以撈出來吃，吃完了可以繼續(xù)添新的瓜條進(jìn)去，我冰箱里的這一盒已經(jīng)連續(xù)用了幾個(gè)月了，越到后來泡的瓜條越好吃~！　　PS：這是為特別嗜酸辣的人準(zhǔn)備的菜譜，真的是非常酸，也很辣　　酸料品種多樣（有酸蘿卜、酸卷心菜、酸鴨梨、酸豆角、酸蒜頭等等）美味爽口，不需重新加工，即取即食。　　一、浸酸料過程中涉及的藥物及其作用　　(1)增白塊：起到增白的作用；　　(2)焦亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉：防腐作用；　　(3)明礬：起到脆及增酸的作用；　　(4)氯化鈣：起結(jié)實(shí)的作用；　　(5)苯甲酸鈉：作果品及蔬菜類進(jìn)行消毒及防腐的作用；　　(6)檸檬酸：起酸的作用；　　(7)檸檬黃：起調(diào)色作用。　　以上每種藥物都必須是食用級的，否則不能使用?！　《?、選料：　　選料決定效果的好壞，因此一定要把好這一關(guān)，不同品種有各自不同的選料要求，原則是要選青秀、結(jié)實(shí)、新鮮、無變質(zhì)　　三、必要的處理：　　葉菜類應(yīng)以鮮嫩為原則，剔除黃葉、老葉；果菜類、根塊類，要逐個(gè)挑選，剔除蟲害等不合要求的原料。有的品種還要求去皮、去莢、剪頭。為了防止菜類有斷折現(xiàn)象，還需曬太陽數(shù)小時(shí)，然后進(jìn)行必要的洗滌與切削等工作。　　四、幾種常用的浸酸類技術(shù)配方 (均為100公斤原料計(jì))　　1．浸三月李、醋2公斤， 鹽3.5公斤?！　?．浸沙梨配方： 醋2公斤， 鹽3.5公斤?！　?．浸蘿卜、竹筍、連藕片、養(yǎng)頭、蒜頭配方： 醋2公斤， 鹽3公斤?！　?．浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方： 醋2公斤，鹽4公斤?！　?．浸黃瓜、楊桃、桃子配方：醋2公斤，鹽3.5公斤。　　五、浸法：　　先把鹽放人缸內(nèi)，倒人少量的水進(jìn)行溶解，將果子放進(jìn)缸內(nèi)再加清水浸過果面12厘米左右，然后將藥物撒于水面攪勻；　　注意：不能加密封，1周即成?！　×⒐诱{(diào)味：　　另用—只空罐子將辣椒、糖、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的時(shí)間即成。浸辣椒、酸豆角不夠酸時(shí)，可調(diào)節(jié)醋的用量。

不建議自己在家釀酒，現(xiàn)在好酒那么多，我現(xiàn)在都是購買谷養(yǎng)康糧食酒，這是只做零添加純糧食酒的品牌，除了品質(zhì)好外因?yàn)殇N售模式所以價(jià)格也是比較低的，在京東就可以購買

一、蒸料：1、備料在選擇玉米時(shí)，要選購那些成色好的玉米，現(xiàn)在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價(jià)格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的“笨玉米”，如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”，越是成色好的玉米，產(chǎn)酒量也越高，對釀酒行業(yè)來說，經(jīng)濟(jì)效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價(jià)格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經(jīng)濟(jì)效益，這要根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況來靈活掌握。2、不要選用粘玉米。因?yàn)檎秤衩灼贩N在蒸料時(shí)，就成為粘發(fā)糕了，不能發(fā)酵釀酒。3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然后再電磨或粉碎，把剝?nèi)テさ挠衩琢７鄢杉?xì)面。為什么玉米要?jiǎng)內(nèi)テつ?？因?yàn)橛衩缀湍氉樱ㄖ参飳W(xué)上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業(yè)有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費(fèi)工費(fèi)料不經(jīng)濟(jì)。要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉?，喂豬時(shí)直接添加進(jìn)去，不但不浪費(fèi)，生熟搭配，更有利于豬對營養(yǎng)的全面吸收與消化?；蛘甙阉X也行，當(dāng)然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。技術(shù)要點(diǎn)：玉米面粉越細(xì)，糖化的也越快，發(fā)酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。4、拌米：按100斤水的比例，把玉米現(xiàn)和水充分地?cái)嚢杈鶆颍ㄔ谀静圩?、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據(jù)玉米本央的含水率來靈活運(yùn)用（標(biāo)準(zhǔn)的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時(shí)要少加點(diǎn)水，玉米面本身含水量少，拌料時(shí)就要多加點(diǎn)水。拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團(tuán)，松手團(tuán)即裂逢稍散開。松手團(tuán)散不開，說明水加的太多，松手團(tuán)散開，則說明水加的太少。技術(shù)要點(diǎn)：拌料太濕的弊病是是，蒸料時(shí)不愿意透氣，發(fā)酵時(shí)大把面團(tuán)不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料時(shí)就會(huì)出現(xiàn)夾生面，蒸不透生料，在發(fā)酵時(shí)就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時(shí)就要糊鍋，致使整鍋酒報(bào)廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤干料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點(diǎn)火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時(shí)這些雜物沉淀在底糊鍋，使全鍋酒報(bào)廢。把篩過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個(gè)光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪里上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續(xù)燒火，等鍋上冒大氣時(shí)，開始計(jì)算蒸的料時(shí)間（鍋爐在冒大氣之前的時(shí)間不計(jì)算）。蒸25分鐘?；鹪賽?0分鐘?；?，這時(shí)料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發(fā)著香味，料塊松散適宜，顫微微富于彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會(huì)兒。技術(shù)要點(diǎn)：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側(cè)用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內(nèi)，不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內(nèi)中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學(xué)問，加的水過多，浪費(fèi)燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據(jù)你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動(dòng)腦、多實(shí)踐，以掌握蒸料中水的最佳數(shù)量，熟能生巧。最關(guān)鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時(shí)水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點(diǎn)，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。二、發(fā)酵：按干料計(jì)算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個(gè)比例增減來計(jì)算），然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個(gè)缸酵70斤干料正好合適）。用木耙將料團(tuán)塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時(shí)，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬單位的可適當(dāng)增加點(diǎn)量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達(dá)到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在加入糖化酵母菌與料液充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發(fā)酵室最佳恒溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒溫，待2—3小時(shí)后，缸里液料開始發(fā)生反應(yīng)起泡，然后液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發(fā)酵室能達(dá)到30℃恒溫，72小時(shí)之后，反應(yīng)結(jié)束，無氣泡和響聲時(shí)，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時(shí)掀開塑料布，能聞到酒香味，當(dāng)看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，說明糖化發(fā)酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發(fā)酵是正常的。如果發(fā)酵時(shí)間已到72小時(shí)，缸中糖化瓜還沒結(jié)束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉淀，說明整個(gè)發(fā)酵過程沒控制好恒溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵效果，或者是料入缸時(shí)水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時(shí)難以活化，所以還要處長發(fā)酵時(shí)間84—96小時(shí)，無論怎樣的情況，發(fā)酵最好不要超過100小時(shí)以上，否則將影響出酒率和酒質(zhì)量。所以說，發(fā)酵室的溫度非常重要，溫度氏發(fā)酵液料需要拖延時(shí)間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發(fā)酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果采用大墻子和暖氣息增加室內(nèi)的，要距離遠(yuǎn)一點(diǎn)最理想的是，控制發(fā)酵室的空氣達(dá)到要求的恒溫，其效果最好。夏季南方氣溫高發(fā)酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正常現(xiàn)象。因發(fā)酵反應(yīng)過程溫度自然會(huì)升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發(fā)出去。但是接近40℃時(shí)就立即采取降溫措施了，打開門窗通風(fēng)，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質(zhì)而發(fā)酵不出酒。蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果采用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補(bǔ)好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應(yīng)嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬面包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴(yán)，應(yīng)立即更換一塊好的塑料布。另外，發(fā)酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。技術(shù)要點(diǎn)：冬季氣溫低，缸里要加溫水發(fā)酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會(huì)兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時(shí)，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。第二條原則是關(guān)鍵，水一定要加清潔干凈的水，因?yàn)榫凭褪菑倪@些水里面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽(yù)世界，除了技藝獨(dú)特精工細(xì)做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進(jìn)貢酒”，正是因?yàn)橛幸豢谇宄焊寿墓啪５谌龡l原則就是，整個(gè)釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質(zhì)，否則，將影響到酒的質(zhì)量。在液料入缸發(fā)酵6—8小時(shí)左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團(tuán)坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發(fā)酵的效果更好。三、燒黃：1、將鍋。把發(fā)酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內(nèi)都要加滿水密封。灶里點(diǎn)火開始燒煮，這時(shí)要特別注意，經(jīng)常地拉耙，并且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個(gè)部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子刮起來不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現(xiàn)象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋后液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個(gè)部位冒氣都是跑酒。所以說整個(gè)釀酒設(shè)備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是“頭酒”，也就是大家通常所說“流上灑”，這里酒的度數(shù)最高，越往后酒的度數(shù)逐漸降低。用溫度表（比重計(jì)）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時(shí)的溫度與酒度，然后根據(jù)所測出的讀數(shù)，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點(diǎn)處，打出相同的換算數(shù)，即可得出你測量時(shí)該酒樣的實(shí)際度數(shù)，根據(jù)你當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡飲用的酒度，來調(diào)整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產(chǎn)高度酒，低度酒暢銷就專門生產(chǎn)低度酒，一句話，以銷定產(chǎn)。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意愿來靈活掌握。3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數(shù)低于你所需要的酒度時(shí)，即可把接酒桶擔(dān)開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低于10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環(huán)使用，尾酒一點(diǎn)也不浪費(fèi)。4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關(guān)，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分?jǐn)嚢杈鶆?，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。技術(shù)要點(diǎn)：燒煮時(shí)，冷煮時(shí)冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達(dá)到20℃就要循環(huán)冷卻水了，進(jìn)入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由于溫度過高酒揮發(fā)造成損失浪費(fèi)。放酒糟時(shí)要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續(xù)燒煮一下剩余的水分燒干，這樣酒鍋內(nèi)壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。

純糧酒肯定是釀造的呀。如果是酒精勾兌就不是純糧食酒了，古井也是老品牌了，這種事情應(yīng)該還是不會(huì)干的。