如何判斷白酒揮發(fā)，分別從分子角度說(shuō)明酒精的揮發(fā)和燃燒

揮發(fā)：分子組成未改變，化學(xué)鍵未斷裂，屬于物理變化，燃燒：分子改變，化學(xué)鍵斷裂，且燃燒都屬于氧化還原反應(yīng)。

物理變化 沒(méi)有生成其他物質(zhì)

物理變化

物理變化，因?yàn)榫凭姆肿咏Y(jié)構(gòu)并沒(méi)有發(fā)生改變。

40度白酒在常溫下是難以點(diǎn)燃的，40度白酒按體積百分比計(jì)算含有純酒精只有40%，其他都是水，在高溫下酒精揮發(fā)能夠點(diǎn)燃，剩下的水分多很正常，不能單從剩下的水分多少來(lái)判斷白酒真假與否，要品嘗或分析白酒中的微量成分含量多少，才能鑒別真假的。

打開(kāi)百度，近期很多五糧液上黑榜的新聞，里面附帶信息：“工商部門提醒消費(fèi)者： 選購(gòu)白酒時(shí)，可把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)對(duì)光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)較多；如果沒(méi)有懸浮物，不失光，不渾濁，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。”

固態(tài)發(fā)酵酒與酒精勾兌酒（配制酒）最大的差異應(yīng)是體系的差異.配制酒的研究發(fā)展一直以固態(tài)發(fā)酵酒為參照,原則是缺啥補(bǔ)啥,總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上,其實(shí)固態(tài)發(fā)酵酒是以高級(jí)脂肪酸酯為膠核構(gòu)成的溶膠,輔以眾多的微量成分,體現(xiàn)出固有的濃郁復(fù)合香氣,而配制酒是幾種簡(jiǎn)單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液,給人一種飄浮、輕浮的浮香或單一的酯香感覺(jué).同樣一杯酒同樣條件下敞口揮發(fā),配制酒變得寡淡無(wú)味,而固態(tài)酒只是香氣略有減弱,這就表現(xiàn)出體系的拉扯作用.無(wú)論堿性加熱條件變黃,還是低溫渾濁失光,都是固態(tài)酒在特定條件下的一種化學(xué)或物理現(xiàn)象,而配制酒則沒(méi)有.最后,液態(tài)法白酒雜質(zhì)含量低,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高,加水加冰不混濁,而固態(tài)酒則不同.

固態(tài)發(fā)酵酒與酒精勾兌酒（配制酒）最大的差異應(yīng)是體系的差異。配制酒的研究發(fā)展一直以固態(tài)發(fā)酵酒為參照，原則是缺啥補(bǔ)啥，總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上，其實(shí)固態(tài)發(fā)酵酒是以高級(jí)脂肪酸酯為膠核構(gòu)成的溶膠，輔以眾多的微量成分，體現(xiàn)出固有的濃郁復(fù)合香氣，而配制酒是幾種簡(jiǎn)單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液，給人一種飄浮、輕浮的浮香或單一的酯香感覺(jué)。 同樣一杯酒同樣條件下敞口揮發(fā)，配制酒變得寡淡無(wú)味，而固態(tài)酒只是香氣略有減弱，這就表現(xiàn)出體系的拉扯作用。無(wú)論堿性加熱條件變黃，還是低溫渾濁失光，都是固態(tài)酒在特定條件下的一種化學(xué)或物理現(xiàn)象，而配制酒則沒(méi)有。最后，液態(tài)法白酒雜質(zhì)含量低，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高，加水加冰不混濁，而固態(tài)酒則不同。

如何鑒別白酒的優(yōu)劣 第一招：若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡矗u香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開(kāi)啟，同樣觀其色和沉淀物。 第二招：把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。 第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

白酒屬于高濃度酒精，一般不易于滋生細(xì)菌，所以不會(huì)過(guò)期，而且都說(shuō)，酒是陳的香，尤其像紅星二鍋頭這種純糧食釀造的二鍋頭，放一放會(huì)更好喝。但有一點(diǎn)，就是所有的酒精都容易揮發(fā)，所以白酒在貯存過(guò)程中一定要注意密封、防止暴曬，也不要放在靠近火源的地方。

看酒花大小 用力搖晃酒瓶，瓶中酒頓時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒花，一般都以酒花白晰、細(xì)碎、堆花時(shí)間長(zhǎng)的為佳品

真的可以看出來(lái)嗎 難以置信 個(gè)人認(rèn)為不可能

白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個(gè)部分，品評(píng)就是要通過(guò)眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風(fēng)格，完成品嘗過(guò)程。 （1）色 白酒色的鑒別，使用手舉杯對(duì)光，白布或白紙為底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透明的澄清液體、不渾濁，沒(méi)有懸浮物和沉淀物。 （2）香 白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)的，它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評(píng)氣味時(shí)，置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯。立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可也對(duì)酒的香氣作出準(zhǔn)確地判斷，一組酒經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞，既可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的順序反復(fù)幾次聞嗅，同時(shí)對(duì)每杯酒的情況作出記錄，寫(xiě)出特點(diǎn)。 對(duì)某種（杯）就要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法： a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短，同時(shí)也易于辨別出酒液有無(wú)邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。 b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，在握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。 c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)巍⒘粝愕拈L(zhǎng)短和好壞。 d、酒樣評(píng)完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時(shí)間，或放置過(guò)夜，以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的評(píng)品有顯著的效果。 鑒別酒的氣味，應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí)，杯與鼻距離、吸氣時(shí)間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。

看酒花大小

用肉眼無(wú)法辨別

白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。

白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。