如何檢測白酒里的糖化酶,新釀的白酒怎樣去除苦味

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1,新釀的白酒怎樣去除苦味

去除白酒苦味是沒辦法的,苦味物質(zhì)溶解在酒中,沒辦法拿出來。只能通過掩蓋苦味、稀釋苦味的方法。1、加入甜味物質(zhì)~糖,進(jìn)行掩蓋。白酒檢測中有固形物這一項(xiàng),白糖不揮發(fā),所以使用量不能過量。固形物標(biāo)準(zhǔn)要求:40度以上白酒小于0.4g/L,低于40度白酒固形物<0.7g/L。 另外,考慮糖加入過多失去了白酒風(fēng)格。所以使用糖的時候要注意用量。2、稀釋法加入不苦的白酒進(jìn)行稀釋,降低苦味物質(zhì)的含量。
對于傳統(tǒng)工藝白酒而言,由于原料和工藝上的毛病,如曲量過大,糖化酶用量過大,原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng),從熟料的蒸煮中等,高粱的破碎等都會帶來苦味,或是蒸酒沒有將頭子酒和尾子酒分離,雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì),這些物質(zhì)的存在,白酒就有苦或不同程度的苦。要從源頭上控制,保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味,在酒中添加蛋白糖,稀釋。

新釀的白酒怎樣去除苦味

2,工業(yè)酒精和醫(yī)用酒精的區(qū)別是什么

工業(yè)酒精使用原煤或石油裂解制得,含有大量的甲醇、甲醛等雜質(zhì),且不易分離出;醫(yī)用和藥用酒精現(xiàn)在都是以玉米或其它糧食以糖化酶法發(fā)酵制得,雜質(zhì)很少。新冠疫情到來,醫(yī)用酒精(乙醇)價格飛漲,一些不法分子偷梁換柱把工業(yè)酒精(含甲醇)賣給民眾,坑騙消費(fèi)者。工業(yè)酒精和醫(yī)用酒精的區(qū)別1、純度醫(yī)用酒精是指醫(yī)學(xué)上使用的酒精,醫(yī)用酒精的純度有多種,常見的為95%和75%。工業(yè)酒精是指工業(yè)上使用的酒精,工業(yè)酒精的純度一般為95%和99%。2、毒性醫(yī)用酒精由于雜質(zhì)少,濃度低,可以用于人體的消毒。工業(yè)酒精含有甲醇(劇毒),不能用于人體的消毒,用于皮膚消毒也會有部分被皮膚吸收,中毒后嚴(yán)重的可導(dǎo)致失明甚至死亡。3、用途醫(yī)用酒精主要用于消毒、殺菌。工業(yè)酒精可用于清洗劑、溶劑。不同濃度醫(yī)用酒精的作用95%的酒精在醫(yī)院常用于擦拭醫(yī)療設(shè)備,而在家庭中則只會將其用于相機(jī)鏡頭的清潔,如果想把95%的酒精變成75%酒精需要等比添加0.26倍的純凈水。75%的酒精用于消毒。25%~50%的酒精可用于物理退熱。高燒患者可用其擦身,達(dá)到降溫的目的。最簡單的鑒別方法“銅線測試”1、找到一根銅線,最好跟牙簽的粗細(xì)差不多的,(我們平常的電線都是銅線);2、取小部分酒精裝在容器里;3、用火灼燒銅線至黑色(就是把銅變成氧化銅);4、把燒黑的銅線扔進(jìn)裝有酒精的容器里面;結(jié)論:若銅線表面的黑色物質(zhì)快速剝落,恢復(fù)成原來銅線的紅色,并且沒有起泡,那么這就不是工業(yè)酒精,不含甲醇。如果銅線表面的黑色物質(zhì)不會剝落,并且會起泡,那就是工業(yè)酒精;因?yàn)榛瘜W(xué)反應(yīng),含甲醇的酒精會產(chǎn)生氣體(甲醛)。

工業(yè)酒精和醫(yī)用酒精的區(qū)別是什么

3,酒精糖化液化的溫度和條件誰知道

雙酶法玉米酒精生產(chǎn)的液化和糖化工藝條件。最佳液化工藝條件為:液化溫度90℃,pH值5.5,液化時間3.5h,液化酶的添加量0.035g/100g玉米粉;最佳糖化工藝條件為糖化溫度58℃,pH值4.5,糖化時間2.5h,糖化酶的添加量0.3g/100g玉米粉?! ‰p酶法生產(chǎn)玉米酒精液化及糖化工藝條件的研究http://www.zgfjw.com.cn 中國發(fā)酵網(wǎng)  玉米作為酒精生產(chǎn)的主要原料在國內(nèi)外都得到了普遍的應(yīng)用。目前,為簡化生產(chǎn)工藝,便于工業(yè)化生產(chǎn),世界范圍內(nèi)普遍采用添加液化酶和糖化酶即所謂雙酶法的生產(chǎn)工藝。此種生產(chǎn)工藝根據(jù)液化溫度不同,有高溫和低溫之分,高溫法生產(chǎn)酒精不但水、電、汽消耗量較大,而且由于在高溫蒸煮過程中原料里的果糖會轉(zhuǎn)化為焦糖,阻礙糖化酶對淀粉的作用,影響酵母的生長,進(jìn)而影響酒精的產(chǎn)量。本實(shí)驗(yàn)的目的在于探討并優(yōu)化低溫雙酶法玉米酒精生產(chǎn)工藝?! ? 材料與方法  1.1 材料  原料:(市售)玉米粉;液化酶:耐高溫a-淀粉酶,20 000 U/m1;糖化酶:β-淀粉酶,80 000 U/m1;酵母菌:安琪牌高溫酒精活性干酵母?! ?.2 雙酶法玉米酒精生產(chǎn)工藝流程  液化酶 糖化酶 酵母菌  ↓ ↓ ↓  玉米粉→加水→液化→糖化→發(fā)酵→蒸餾→成品酒精  1.3 檢測方法  外觀糖度:手持糖度儀?! ∵€原糖、酒精.含量測定:參考文獻(xiàn)?! ? 結(jié)果與討論  2.1 液化工藝條件的確定  取100g玉米粉,加入300ml的水,同時加入液化酶,充分?jǐn)嚢韬?,水浴加熱,以液化溫度、pH值、時間、液化酶添加量為討論因素,根據(jù)所選用酶的作用條件范圍各取3個水平,擬定液化因素水平表,因素水平表見表1?! “凑諗M定的因素、水平,設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)L9(34),液化效果以物料的粘度為依據(jù),對數(shù)據(jù)進(jìn)行極差法分析,進(jìn)而確定最佳的液化工藝條件。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與處理結(jié)果見表2。由表2中的極差分析結(jié)果可以看出對液化影響最大的因素是液化時間(S=112 338.89),液化溫度次之,液化酶的添加量又次之,pH值的影響最小。根據(jù)表2中的數(shù)據(jù),可以確定液化的最佳工藝條件為:液化溫度90℃,pH值5.5,液化時間3.5 h,液化酶的添加量為0.035 g/100 g玉米粉。  2.2 糖化工藝條件的確定  按照2.1中得到的最適液化條件,以100 g玉米粉為原料進(jìn)行液化,將液化得到的醒液冷卻到設(shè)定的糖化溫度后,加入糖化酶,保溫進(jìn)行糖化,以糖化溫度、PH值、糖化時間、糖化酶添加時為討論因素,各取3個水平,確定糖化因素水平如表3。  按照擬定的因素、水平,設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)L9(34),糖化效果以實(shí)驗(yàn)得到的還原糖含量為依據(jù),對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行極差法分析,用以確定最佳的糖化工藝條件。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與處理結(jié)果見表4。  由表4中的極差分析結(jié)果可以看出,對糖化影響最大的因素是糖化時間(S=52.57),時間長則還原糖含量增大;pH值的影響次之,糖化酶的添加量又次之,液化溫度對糖化結(jié)果的影響最小?! 「鶕?jù)表4中的數(shù)據(jù),可以確定糖化的最佳工藝條件為:糖化溫度58℃、pH值4.5、糖化時間2.5 h,糖化酶的添加量0.3擴(kuò)100g玉米粉?! ?.3 酒精發(fā)酵  利用實(shí)驗(yàn)2.1、2.2確定的最佳液化和糖化工藝條件進(jìn)行玉米粉的液化和糖化,然后降溫至38℃,接入0.05%的干酵母攪拌均勻,發(fā)酵48h,對發(fā)酵液進(jìn)行測定,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5?! ? 結(jié)論  采用正交實(shí)驗(yàn),確定了液化的最佳工藝條件為:液化溫度90℃、pH值5.5,液化時間3. 5 h,液化酶的添加量為0.035g/100玉米粉。通過低溫液化,可達(dá)到液化的要求?! ⊥ㄟ^正交實(shí)驗(yàn),確定了糖化的最佳工藝條件為:糖化溫度58℃、pH值4.5,糖化時間2.5 h,糖化酶的添加量為0.3g/100玉米粉?! 作者:李大鵬,羅文斌]
求采納 使用糖化酶的優(yōu)點(diǎn)1、 糖化酶對設(shè)備沒有腐蝕性,使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩(wěn)定、有利于各廠的穩(wěn)定生產(chǎn)。2、 使用糖化酶對淀粉水銀比較安全,可提高出酒率,麩曲法能減少雜菌感染,節(jié)約糧食可降低勞動強(qiáng)度,改善勞動條件。3、 使用糖化酶有利于生產(chǎn)機(jī)械化,有利于實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)。注意事項(xiàng)本品使用時最適ph4.0-4.5,淀粉糖和味精生產(chǎn)時應(yīng)先調(diào)ph,后加酶糖化。用酶量隨原料、工藝不同而變化,要縮短糖化時間需增加用量。淀粉質(zhì)原料必須與酶充分接觸,接觸面積大,時間長,效果好。間歇糖化要攪拌充分,連續(xù)化必須流量均勻。溫度需嚴(yán)格控制60℃-62℃,保溫時溫度均勻,嚴(yán)禁短期高溫。運(yùn)輸、貯存

酒精糖化液化的溫度和條件誰知道

4,請告訴我有關(guān)釀米酒的一切知識

1米酒味甜醇香,風(fēng)味獨(dú)特,很受男女老幼的喜愛。它的制作非常簡單,很容易掌握。 將篩選干凈的糯米,用水洗凈,放入鍋中用猛火蒸1小時左右,待熟透后取出。然后把蒸好的米,倒入一盆溫開水中,進(jìn)行搓洗(這樣避免糯米相互粘連)再撈起濾干。待溫度降至40℃左右,把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研細(xì),將80%的曲倒入米中,拌勻。裝入盆中或罐中,再將余下的20%的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水,慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中,要求溫度保持30℃左右兩天即可。 2用純根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽兒,它是用米飯和甜酒曲混合,保溫一定時間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬,它能產(chǎn)生糖化酶,將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸(如乳酸)。甜酒曲中少量的酵母菌,則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以,甜米酒既甜又微酸還醇香,口感舒適、營養(yǎng)豐富,深受人們喜愛。 人們通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲質(zhì)量不夠穩(wěn)定,以致使甜米酒的風(fēng)味變化較大,有時甚至制作失效,造成浪費(fèi)。鑒于這種情況,我們在指尋學(xué)生進(jìn)行課外活動時,根據(jù)甜米酒的制作原理,采用純根霉、酵母發(fā)酵米飯,從而獲得風(fēng)味純正、穩(wěn)定的甜米酒。通過該活動,既使學(xué)生知道甜米酒的制作原理和制作過程,獲得一些微生物學(xué)知識和操作技能,又為甜米酒的大規(guī)模生產(chǎn)以及深加工提供一些參考。 3米酒又名為江米(糯米)酒或醪糟,是我國南方許多城鄉(xiāng)最常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味食品.久遠(yuǎn)以來,米酒多是自家釀制食用的,城鎮(zhèn)生產(chǎn)米酒的小作坊也以自產(chǎn)自銷為多.釀制米酒的工藝不難,難得的是制作質(zhì)量好.好的米酒果香味和酒香味迎風(fēng)撲鼻,誘人食欲,必食之而后快,米粒雪白圓潤玲瓏剔透,煞是令人注目,食來香甜有果味,酒香滲人心脾有提神解除疲勞的快感. 4釀米酒 (客家版) 1糯米浸水10小時以上 2.倒水煮,糯米(用高壓鍋蒸),大火煮開,小火煮10分鐘,注:煮米要用筷 子捅6個氣孔以上。有條件的話最好用木桶蒸糯米。 3.米煮好后,洗凈手(不能有油!) 4.把蒸好的糯米倒在干凈的盆子里攤涼,然后放釀酒用的酒餅(壓成粉沫), 均勻撒在涼的糯米上,再注入涼開水(一斤米放二、三兩水)用湯勺攪拌,裝 入干凈的壇里。在壇里的糯米上面再撒點(diǎn)酒餅,封好壇。 5.天冷請用舊棉被或舊衣服包住酒壇,否則酒餅不會發(fā)酵。三天后請打開壇 子,把封口的蓋子的水珠用干凈的布抹干凈,這樣,放點(diǎn)氣糯米就會甜。想放 久點(diǎn)最好倒入250毫升的白酒(一個星期后),這樣能保存久點(diǎn)而且酒液不渾 濁。 6.做糯米酒的全程不能碰到油,否則做出來的是酸的,還有女人生理期也最好別做, 酒釀的做法 制作條件: 1.買到酒曲和糯米。 2.穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件(夏季除了空調(diào)房一般的可以了)。 3.勤勞智慧的MM。 步驟: 1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯: 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時,自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。 2.拌酒曲: 用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻。 3.保存: 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。 4.發(fā)酵: 將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。 5.中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,(時間可以根據(jù)個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。 注意事項(xiàng): 1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油 3.發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4.練習(xí)掌握一個度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。

5,糖化酶的害處

糖化酶的害處有刺激眼睛、呼吸系統(tǒng)和皮膚。糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱,多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。糖化酶是由曲霉優(yōu)良菌種(Aspergilusniger)經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成。糖化酶用于以葡萄糖作發(fā)酵培養(yǎng)基的各種抗生素、有機(jī)酸、氨基酸、維生素的發(fā)酵;本品還大量用于生產(chǎn)各種規(guī)格的葡萄糖。總之,凡對淀粉、糊精必需進(jìn)行酶水解的工業(yè)上,都可適用。擴(kuò)展資料:糖化酶的益處:1、 糖化酶對設(shè)備沒有腐蝕性,使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩(wěn)定、有利于各廠的穩(wěn)定生產(chǎn)。2、 使用糖化酶對淀粉水解比較安全,可提高出酒率,麩曲法能減少雜菌感染,節(jié)約糧食可降低勞動強(qiáng)度,改善勞動條件。3、 使用糖化酶有利于生產(chǎn)機(jī)械化,有利于實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)。參考資料來源:百度百科-糖化酶
我的酒就從來沒有放過,那個在我的酒里面檢測出來含糖化霉,我可以賠償10萬元。
編輯詞條糖化酶  糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱,學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。本品應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。  高轉(zhuǎn)化率液體型、固體型糖化酶概述?! √腔甘怯汕箖?yōu)良菌種(Aspergilusniger)經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成。糖化酶,又稱葡萄糖淀粉酶[Glucoamylase,(EC.3.2.1.3.)]它能把淀粉從非還原性未端水介a-1.4葡萄糖苷鍵產(chǎn)生葡萄糖,也能緩慢水解a-1.6葡萄糖苷鍵,轉(zhuǎn)化為葡萄糖?! ”井a(chǎn)品廣泛用于生產(chǎn)白酒、黃酒、酒精、啤酒;用于以葡萄糖作發(fā)酵培養(yǎng)基的各種抗生素、有機(jī)酸、氨基酸、維生素的發(fā)酵;本品還大量用于生產(chǎn)各種規(guī)格的葡萄糖??傊?,凡對淀粉、糊精必需進(jìn)行酶水解的工業(yè)上,都可適用?! ‘a(chǎn)品特性  1. 作用方式:糖化酶的底物專一性較低,它除了能從淀粉鏈的非還原性未端切開a-1.4鍵處,也能緩慢切開a-1.6。因此,它能很快的把直鏈淀粉從非還原性未端依次切下葡萄單位,在遇到1.6鍵分割,先將a-1.6鍵分割,再將a-1.4鍵分割,從而使支鏈淀粉水解成葡萄糖  2. 作用條件:本品隨作用的溫度升高活力增大,超過65℃又隨溫度升高而活力急劇下降,本品是最適作用溫度是60-62℃。最適作用PH舒值在4.0-4.5左右  酶活力定義  1克酶粉或1毫升酶液在40℃,PH4.6條件下,1小時水解可溶性淀粉產(chǎn)生1毫克葡萄糖的酶 量為1個酶活力單位(U).  產(chǎn)品規(guī)格  本產(chǎn)品固體糖化酶為米黃色粉末,液體糖化酶為棕紅色液體。  固體型50000u/g;100000u/g;  液體型50000u/ml;100000u/ml;86000u/ml;-  液體型化酶86000u/ml相當(dāng)于NOVOAMG300L ?! ∈褂梅椒ê蛥⒖加昧俊 【凭I(yè):原料經(jīng)蒸煮冷卻到60℃,調(diào)PH值至4.0-4.5左右,加糖化酶,參考用量為80-200單位/克原料,保溫30-60分鐘,冷卻后進(jìn)入發(fā)酵。  淀粉糖工業(yè):原料經(jīng)液化后,調(diào)PH值到4.0-4.5左右,冷卻到60℃,加糖化酶,參考用量為100-300單位/克原料,保溫糖化?! ∑【乒I(yè):在生產(chǎn)“干啤酒”時在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶,可以提高發(fā)酵度?! ♂勗旃I(yè):在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產(chǎn)中,以酶代曲,可以提高出酒,并應(yīng)用于食醋工業(yè)?! ∑渌I(yè):在味精、抗菌素、檸檬酸等其他工業(yè)應(yīng)用時,淀粉液化冷卻到60℃,調(diào)PH4.0-4.5,加糖化酶,參考用量100-300單位/克原料?! ∈褂锰腔傅膬?yōu)點(diǎn)  1、 糖化酶對設(shè)備沒有腐蝕性,使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩(wěn)定、有利于各廠的穩(wěn)定生產(chǎn)?! ?、 使用糖化酶對淀粉水銀比較安全,可提高出酒率,麩曲法能減少雜菌感染,節(jié)約糧食可降低勞動強(qiáng)度,改善勞動條件?! ?、 使用糖化酶有利于生產(chǎn)機(jī)械化,有利于實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)?! ∽⒁馐马?xiàng)  本品使用時最適PH4.0-4.5,淀粉糖和味精生產(chǎn)時應(yīng)先調(diào)PH,后加酶糖化。用酶量隨原料、工藝不同而變化,要縮短糖化時間需增加用量?! 〉矸圪|(zhì)原料必須與酶充分接觸,接觸面積大,時間長,效果好。間歇糖化要攪拌充分,連續(xù)化必須流量均勻。溫度需嚴(yán)格控制60℃-62℃,保溫時溫度均勻,嚴(yán)禁短期高溫?! ∵\(yùn)輸、貯存  本品對溫度、光線、濕度都很敏感,運(yùn)輸貯存時盡可能做到避免曝曬、高溫、潮濕、保持清潔、陰涼和干燥,能低溫保存更好。
顧名思義,---是把血液中的糖分分解掉,分解成身體能吸收利用的小分子。
糖化酶危害刺激眼睛,呼吸系統(tǒng)和皮膚。糖化酶,也稱為葡糖淀粉酶,是在酒精,淀粉糖,味精,抗生素,檸檬酸,啤酒和其他工業(yè)以及白葡萄酒和黃酒中使用的慣用名稱。糖化酶通過黑曲霉的深度發(fā)酵獲得。糖化酶用于以葡萄糖為發(fā)酵介質(zhì)發(fā)酵各種抗生素,有機(jī)酸,氨基酸和維生素。該產(chǎn)品也大量用于生產(chǎn)各種規(guī)格的葡萄糖。簡而言之,所有需要酶水解淀粉和糊精的工業(yè)都適用。擴(kuò)展資料;糖化酶為一種能切斷乙醇原料中的淀粉鏈,將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖的酶。糖化酶酵母能自己產(chǎn)生糖化酶,因此在發(fā)酵過程中能減少外源性的糖化酶的添加量,可減少工廠的投入成本。傳統(tǒng)酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)物甘油,這會削弱乙醇生產(chǎn)的酵母質(zhì)量,同時減少了酵母生產(chǎn)乙醇的量。一般地,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的甘油會消耗大約5%的可轉(zhuǎn)化糖。糖化酶酵母能在發(fā)酵過程中利用體內(nèi)大量的甘油。在大生產(chǎn)中,糖化酶酵母已經(jīng)被證實(shí)比傳統(tǒng)的酵母菌更能抵抗高溫和高糖的特性。通過消耗甘油能產(chǎn)生更大量的乙醇,使得乙醇產(chǎn)量增加,同時減少發(fā)酵副產(chǎn)物的產(chǎn)生。相同發(fā)酵周期內(nèi)能獲得更高的乙醇產(chǎn)量。參考資料來源;百度百科-糖化酶

6,如何辨別純糧食酒與酒精酒

純糧釀造的糧食酒中含有豐富的微量元素,適量飲酒對人體反而有增強(qiáng)體質(zhì)的效果,所以大家都很喜歡純糧釀酒,那么市場上的酒這么多,如何分辨到底是不是純糧釀酒呢?下面小編教你七個小妙招,你可要記住哦!第一招,冷凍法。把好的白酒放到冰箱冷凍1-2個小時,約零下一5度以上.如酒體呈乳白色酒中有棉絮狀懸浮物的為純糧白酒,不變樣的是酒精酒。第二招,酒花觀察法。把白酒入瓶上下?lián)e晃一下放正,如酒花濃密均勻,持續(xù)時間達(dá)到7-8秒以上者為純糧白酒。因?yàn)樵绞羌兗Z好酒,酒花持續(xù)時間較長,而酒花勻密。第三招:聞香法。將酒倒入杯中然后倒出,聞空杯香而嗆,是酒精勾兌酒,十分鐘之后再聞無香味是酒精勾兌酒,有糧食香、酒香、糟香的是釀造酒,香氣保留時間越久釀造酒的含量就越高。這個鑒別方法的院里是因?yàn)榫凭旧聿痪邆涑氏阄段镔|(zhì),而是添加了食用香精,更易揮發(fā)。第四招:化學(xué)法。使用氫氧化鈉,也就是大家平常說的燒堿,把要檢測的白酒以與燒堿50:1的比例放入試管中或平常家中可以加熱的杯子中,然后放入熱水中使其沸騰幾分鐘。如果是糧食釀造的白酒,經(jīng)加熱試管內(nèi)的白酒會變成黃色;而因?yàn)榱淤|(zhì)的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的,遇到燒堿不會起化學(xué)反應(yīng),所以純酒精勾兌酒經(jīng)加熱不變色;同理,如果酒經(jīng)加熱后顏色很淡,那就說明該純糧酒不純,是在酒精勾兌的過程中添加了一點(diǎn)糧食酒的成分。第五招: 加水法。酒精勾兌的酒加入水,不失光,而純糧釀造的酒則會出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。根據(jù)脂微溶于水的特性,把酒倒入酒杯中,酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兌酒加入純凈水后,酒的顏色不改變,澄清透明;而原漿酒加入純凈水后,顏色改變成白色,呈渾濁狀,酒體不透明。第六招:燃燒法。取適量酒倒入杯中,點(diǎn)火,待火熄滅后,觀察剩余酒體。酒體渾濁的是糧食酒,酒體清澈的是酒精酒。因?yàn)榧兗Z白酒除酒精成分外,還含有酸酯等成分,酯不溶于水,所以呈渾濁狀。亦可品嘗剩余酒體,純糧釀造的酒在乙醇被燃燒以后剩下的是糧食的發(fā)酵物,有曲香味和酸酸甜甜澀澀的味道;而勾兌酒燃燒后剩下的都是化學(xué)勾兌成分,有一股臭味。第七招:自身體驗(yàn)法。真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆,微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿,從舌尖到舌根,滿口甘甜,回味很好、存留時間很長,喝后不口干、不頭疼,醉酒之后蘇醒較快,不會刺激大腦,最關(guān)鍵的是人醉酒之后處于酒醉心明白的狀態(tài),第二天不難受、不乏力。食用酒精勾兌的酒喝起來比較刺喉,喝過之后對大腦刺激很厲害,故而酒精勾兌的白酒喝醉以后要很長的時間才能舒醒,并且醉酒之人是酒醉心麻木的狀態(tài),第二天身體難受不舒服。
第一招;從白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷糧食酒與酒精酒。 我國白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn): gbt10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn), 是采用純粹糧食為原料,用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒,也就是老百姓常說的好酒。老北味酒就是這個執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 gbt20822-2007是固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是糧食酒。如;目前市場銷售的茅臺型小燒酒,牙克石生產(chǎn)的藍(lán)寶石酒,都是這個執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 gbt20821-2007是純酒精酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。散酒五糧珍藏就是這個執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 行業(yè)內(nèi)稱,新標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性規(guī)范,能幫助消費(fèi)者辨別不同工藝的白酒,避免大量生產(chǎn)勾兌酒的中小酒廠以劣充優(yōu)。20世紀(jì)80年代以后,一些白酒企業(yè)開發(fā)、推廣了以食用酒精為基本原料勾兌的新工藝白酒,成本低、周期短,香氣、滋味和口感遠(yuǎn)趕不上傳統(tǒng)工藝白酒,但普通消費(fèi)者僅憑感官難以判定。 今后,消費(fèi)者可以從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷出您所喝的酒是糧食酒,還是酒精酒。如果您發(fā)現(xiàn)酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是糧食酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),而瓶中的裝的卻是酒精酒,您就可以以侵犯消費(fèi)者知情權(quán)起訴廠家。 第二招;把酒瓶倒過來搖晃,觀察酒花變化,酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒,酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。 一些酒廠,高檔酒及中檔酒都是固態(tài)法糧食酒,低檔酒卻是酒精酒,但使用的標(biāo)準(zhǔn)都是gb/t10781(糧食酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)),這是一些酒廠慣用的伎倆。用酒花鑒別酒,這是質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和白酒專家,教消費(fèi)者怎樣鑒別優(yōu)質(zhì)白酒與劣質(zhì)酒的一種方法。防止一些酒廠掛羊頭賣狗肉,這一招很靈驗(yàn)。老北味酒是優(yōu)質(zhì)酒,酒花很多且消失緩慢,消費(fèi)者不妨試一試。 第三招:從主料欄里看酒質(zhì)。質(zhì)量最好的酒是大曲酒。 我國歷屆評出的優(yōu)質(zhì)白酒都是大曲酒。釀酒的制曲原料是大麥、小麥、豌豆等。主料欄標(biāo)有大麥、小麥、豌豆的酒,基本上都是大曲酒。 如:沈陽老北味酒主料上就直接標(biāo)有大曲,它是大曲酒。茅臺酒,主料欄標(biāo)有高粱、小麥,小麥制曲,高粱釀酒,它是大曲酒。35度方歸酒主料欄只標(biāo)有高粱、玉米、大米,沒標(biāo)制曲原料。釀酒有高粱香,玉米甜、大米凈之說,我查了很多資料,卻沒有查到有大米制曲的。從酒花上判斷35度方歸酒是麩曲或糖化酶酒, 也可能是酒精酒,因?yàn)榫苹ㄏУ目臁? 麩曲酒是用麥麩做的曲,而釀制出的酒,質(zhì)量與大曲酒相比,還差一個檔次。 如:海拉爾中檔以上的純糧白酒,主料欄里都標(biāo)有大麥、小麥、豌豆等制曲原料,它是大曲酒。而低檔的海拉爾純糧白酒,主料只標(biāo)有高粱,玉米,它是麩曲酒或糖化酶酒。以酶代曲,可以提高出酒率?,F(xiàn)在您知道大曲酒與麩曲酒及糖化酶酒的區(qū)別了吧。有些酒精酒也標(biāo)有制取原料,它指的是加入的固態(tài)法酒是大曲酒。 第四招:酒瓶打開以后,把酒倒在手中,用兩手搓熱,放在鼻子底下聞,酒發(fā)出清香的是優(yōu)質(zhì)酒,發(fā)甜的是中檔酒,發(fā)苦臭等異雜味的是劣質(zhì)酒。喝時,固態(tài)法白酒如我們用農(nóng)家肥種的菜,香味濃。酒精酒,如我們用化肥種菜,香味淡。 根據(jù)我國頒布的《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》,固態(tài)法糧食白酒,是采用純粹糧食為原料,用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒。 業(yè)內(nèi)人士說:酒有曲香味特別是大曲酒,其“曲香味”更加突出。糧食酒都是用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒。故都有曲子味,特別是低檔的糧食酒,因貯存期短,曲子味會濃些。這是糧食酒最典型的特征。有人喝不慣曲子味的酒,那對不起了,您只能選擇酒精酒了。

7,酒是怎么釀造的

  新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。   按最新的國家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。   白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。   其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。   下面主要介紹中國的白酒種類?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。   1 按所用酒曲和主要工藝分類   在固態(tài)法白酒中主要的種類為:  ?。?)大曲酒   大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。   (2)小曲酒   小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。   (3)麩曲酒   這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。  ?。?)混曲法白酒   主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。  ?。?)其它糖化劑法白酒   這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。   固液結(jié)合法白酒的種類有:   (1)半固、半液發(fā)酵法白酒   這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。  ?。?)串香白酒   這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。   還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。  ?。?)勾兌白酒   這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。   液態(tài)發(fā)酵法白酒   又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。   此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。   2 按酒的香型分   這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。   (1)醬香型白酒   也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。  ?。?)濃香型白酒   以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。  ?。?)清香型白酒   也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。  ?。?)米香型白酒   以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。  ?。?)其它香型白酒   這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。   3 按酒質(zhì)分  ?。?)國家名酒   國家評定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國家級評比,共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。  ?。?)國家級優(yōu)質(zhì)酒   國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。  ?。?)各省,部評比的名優(yōu)酒  ?。?)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。   4 按酒度的高低分   (1)高度白酒   這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。  ?。?)低度白酒   采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。   二 現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展   1 微生物學(xué)研究   現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué),從民國開始,對釀酒微生物進(jìn)行研究,從大曲和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風(fēng)味的影響,以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。   2 發(fā)酵工藝的研究   我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,相對于黃酒歷史而言,白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善,故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”,這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù),并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝,形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。   由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大,深受消費(fèi)者的喜愛,許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵,對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié),提出了前期緩升,中期挺堅(jiān),后期緩落的策略。   此外還采用回醅發(fā)酵,即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進(jìn)行發(fā)酵的措施?;虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵,成品酒依次分為頭級酒,二級酒,三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發(fā)酵,再次蒸餾,可將二級酒變?yōu)轭^級酒。   3 人工培養(yǎng)老窖   濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產(chǎn)出高質(zhì)量的酒,往往要經(jīng)過很長的時間,這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。   4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn)   蒸餾技術(shù)的提高,是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié),新技術(shù)采用緩慢蒸餾,量質(zhì)摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。   5 低度酒的研制   我國出口量最大的白酒,如廣東的“玉冰燒”酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒,由于歷史上的原因,以及本身的一些特點(diǎn),酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫“乙醛脫氫酶”,這種酶,可以將酒精(乙醇)分解掉,酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據(jù)報道,我國人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味,然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。   6 后處理技術(shù)的進(jìn)展   陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.   勾兌:這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié),以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?,F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。   配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。   酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復(fù)雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。   7 白酒機(jī)械化生產(chǎn)   從古代到本世紀(jì)四十年代,白酒的生產(chǎn)都是人工操作,勞動強(qiáng)度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后,在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn),如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器,免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī),人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。   三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)   白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同,在此不可盡述,在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。   濃香型大曲酒,也稱為瀘香型大曲酒,是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。   濃香型大曲酒,以高梁為主要原料,采用中溫培養(yǎng)的大曲,大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜,其特點(diǎn)是:混蒸、續(xù)料。所謂混蒸,是說原料(高梁等)和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中,還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸,去除雜味的谷糠,目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后,加熱,在原料蒸熟的同時,也進(jìn)行蒸餾,將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料,舉例說,總的原料需要100公斤的話,這100公斤原料不是一次性加入,而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入,上面曾說過采用混蒸工藝,是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進(jìn)行蒸煮和蒸餾,也是這個道理。續(xù)料發(fā)酵時,每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮后,丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發(fā)酵時及蒸餾時,都要放在指定的位置,便于區(qū)別)。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來的酒,則要分別入庫。因?yàn)樵谡麄€蒸餾過程中,最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒,口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”,最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒,可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗(yàn),確定其等級,還要經(jīng)過較長時間的貯存,酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中,在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。   現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝,并有所改進(jìn)。總的工藝流程如下圖所述:   ┌—→出窖堆放———┐   │ ↓   │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水   │ ↓ │ ↓ │   │ 打碎 │ 破碎 │   │ ↓ │ ↓   │ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸   │ ↓ │ ↓ │   │ 過篩 │ 預(yù)蒸 │   │ ↓ │ ↓ │   │ 大曲粉 └———→配料←——————┘   │ │ ↓   │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭(作調(diào)味酒等)   │ │ ↓ │   │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒(入庫)   │ │ │ │ ↓   │ └———————┐ ↓ │ 貯存   │ │ 出甑 │ ↓   │ │ │ │ 勾兌   │ ↓ ↓ ↓ ↓   └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝   ↑ │ ↓   └———————————————┘ 成品酒   四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝   液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒,生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似,但在調(diào)香,后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合,創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝,即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基,對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸,制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下:   薯干   ↓   粉碎   ↓←———————第一次配醅———┐   米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │   ↓ │   潤料 │   ↓ │   蒸煮 │   ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤   冷卻 │   ↓ │   麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │   ↓ │   加水 │   ↓ │   加香醅、加尾酒 → 混合 │   ↓ │   入池發(fā)酵 │   清蒸后的稻殼——→ ↓ │   酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘   ↓   新工藝白酒

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