怎么用白酒自制酸菜,酒糟酸菜怎么做

1,酒糟酸菜怎么做

準(zhǔn)備材料:五花肉400g、新鮮筍4斤、紅酒糟3大湯勺、姜幾片、福建紅酒料酒兩湯勺、食鹽少量、蠔油一湯勺、 香油少量、白糖少量制作步驟:1、首先把筍衣?lián)艿?,最頂上的筍衣可以留下來(lái)一起煮,留下來(lái)做筍燕的主料,這里只要筍。2、放高壓鍋煮半小時(shí)以上,再保壓到高壓鍋沒(méi)有壓力為止,然后撈出筍,放籃子里瀝干水。3、切幾片姜備用。4、把五花肉放入鍋里煸炒。5、待煸炒到出油一部分的時(shí)候,撒入兩勺味極鮮,再炒一下出鍋。6、準(zhǔn)備好酒糟,要用紅酒糟最好,姜片放入鍋內(nèi)煸香,放入酒糟炒。炒兩分鐘。7、待酒糟煸炒出香味,就倒入筍一起炒。8、一直炒,把酒糟拌倒每塊筍里面。9、這下可以把炒好的肉一并倒進(jìn)來(lái),繼續(xù)炒,炒2分鐘,這下可以加配料了,加少量鹽。10、煮。這下可以加點(diǎn)糖,白糖不能多加,一般鹽勺兩勺就可以了。繼續(xù)炒,這下可以蓋下鍋蓋。11、酒糟酸菜筍就完成了。
酒糟白菜:趁釀了酒的酒糟熱時(shí)將菜燙進(jìn)去,白菜要把水晾干點(diǎn),做出來(lái)的菜就比較脆,泡一夜即可。如果酒糟不好找,可以嘗試用甜酒代替酒糟。甜酒釀老了跟酒糟似乎區(qū)別不甚大(只是酒精度不同),將甜酒加少許水加熱再燙菜,貌似應(yīng)該行吧。剛釀好的甜酒最適合食用,做糟白菜建議用釀老又老一點(diǎn)的甜酒,將甜酒放鍋里(不要有油)加些許清水燒開(kāi)后關(guān)火,馬上放入白菜,量以淹沒(méi)菜為宜。
把菜用一個(gè)容器裝好,把酒糟燒開(kāi),倒入裝菜的容器,第二天就可以吃了!

酒糟酸菜怎么做

2,怎么自己制作酸菜

第一步:選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步:曬菜 白菜外表曬到不脆,開(kāi)始打蔫就可以了。 第三步:殺菌 原理:酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群,包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理,先將白菜用水沖洗干凈,再用鹽水浸泡,鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè),然后用清水沖洗干凈,晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布,因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步:進(jìn)缸 將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒,多大缸就腌漬多少白菜,一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí),菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況,第二,三天加水,水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外,腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器,最好是瓷缸。 第五步:封缸 用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上,順著石頭的形狀向下抹平,蓋住菜,沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步:發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡,隨時(shí)將塑料膜抹平。
1.將青菜葉子一片片摘下洗凈,晾干水分 2.在酸菜機(jī)容器中,鋪一層青菜 3.撒少許鹽 4.一層層碼放好 5.將鹽用適量涼開(kāi)水化開(kāi) 6.倒入容器 7.繼續(xù)加入涼開(kāi)水至略沒(méi)過(guò)葉子表面 8.撒一把花椒 9.用塑料壓板壓上 10.蓋上蓋子 11.放入酸菜機(jī) 12.蓋上蓋子,啟動(dòng)酸菜功能,起始時(shí)間為75小時(shí) 13.75小時(shí)結(jié)束,容器蓋子布滿水珠 14.青菜顏色發(fā)黃,略有酸味溢出 15.揭蓋,未被水淹沒(méi)的菜葉還透著青色 16.撈出查看,菜幫子還有些脆生生的感覺(jué),放回酸菜機(jī),再次啟動(dòng)酸菜功能,繼續(xù)發(fā)酵 17.120小時(shí),酸味明顯,菜幫子略軟,但仍有脆感 ...放入酸菜機(jī) 12,晾干水分 2.繼續(xù)加入涼開(kāi)水至略沒(méi)過(guò)葉子表面 8.撒少許鹽 4.揭蓋,基本變軟,未被水淹沒(méi)的菜葉還透著青色 16.用塑料壓板壓上 10,容器蓋子布滿水珠 14,菜幫子略軟.120小時(shí).在酸菜機(jī)容器中.一層層碼放好 5,菜幫子還有些脆生生的感覺(jué),再次啟動(dòng)酸菜功能.蓋上蓋子 11,起始時(shí)間為75小時(shí) 13,菜幫子略呈黃色半透明狀,略有酸味溢出 15,鋪一層青菜 3.撒一把花椒 9,酸味濃郁.撈出查看,放回酸菜機(jī).將鹽用適量涼開(kāi)水化開(kāi) 6.倒入容器 7,繼續(xù)發(fā)酵 17.140小時(shí).蓋上蓋子,但仍有脆感 18.將青菜葉子一片片摘下洗凈.75小時(shí)結(jié)束,酸味明顯.青菜顏色發(fā)黃。大致達(dá)到通常食用的狀態(tài)1,啟動(dòng)酸菜功能

怎么自己制作酸菜

3,怎樣制作酸菜

1、選料。宜選用質(zhì)地較粗糙的青菜、白蘿卜菜或苦油菜,不宜用大白菜。 2、沸燙。將選料的菜根、黃葉及雜物剔除,放入沸水中上下翻動(dòng)1分鐘左右,之后撈出,不能燙得過(guò)火,半生半熟為宜。 3、沖洗。將沸燙過(guò)的菜料放在清水中沖洗數(shù)次,接著把菜料水瀝干或捏干。 4、燒面水。用50克左右面粉(玉米面最好)與3千克-5千克清水?dāng)噭颍糜诨鹕蠠_(kāi)備用。 5、裝壇。先將菜料裝入壇內(nèi),后倒入燒開(kāi)的稀面水,再加入250克左右酸料(從成品中取出的酸湯),密封壇口,冬季置于火爐旁(盛夏置于涼處),24小時(shí)后即可開(kāi)壇食用。 食用時(shí),將粗長(zhǎng)菜料切短,加水澆開(kāi)片刻即可食用。酸菜中若摻入花豆或小豆湯,其味更加醇美清香。
第一步:選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步:曬菜 白菜外表曬到不脆,開(kāi)始打蔫就可以了。 第三步:殺菌 原理:酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群,包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理,先將白菜用水沖洗干凈,再用鹽水浸泡,鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。(注意不只是白菜需要消毒,腌漬酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒,特別要注意邊緣縫隙的消毒,因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。) 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè),然后用清水沖洗干凈,晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布,因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步:進(jìn)缸 將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒,多大缸就腌漬多少白菜,一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí),菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況,第二,三天加水,水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外,腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器,最好是瓷缸。 第五步:封缸 很多人腌制的酸菜腐爛,其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里,不小心掉進(jìn)幾滴油,那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法,用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上,順著石頭的形狀向下抹平,蓋住菜,沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步:發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡,隨時(shí)將塑料膜抹平。 【注意事項(xiàng)】 溫度:8-12度 ;不能低于5度溫度過(guò)低,不利于酸菜變酸。過(guò)高,酸菜容易腐爛。 腌漬時(shí)間:1個(gè)半月,密封一個(gè)半月最適宜食用。 食用時(shí)間:酸菜腌好一個(gè)半月以后,就不可以再放在缸里,如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái),放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗,直接下鍋味道更好。
東北酸菜 原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料:鹽(好像不放也行) 腌制:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),然后從中間將白菜劈開(kāi)成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí),每層可以適當(dāng)放些鹽,要壓得很實(shí)很實(shí),菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后(有的地區(qū)20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時(shí)隨吃隨取。泡酸菜很簡(jiǎn)單的,關(guān)鍵你要有那種上面倒扣著一個(gè)碗的泡菜壇子。制作方法如下: 1、燒一壺白開(kāi)水,放置1天; 2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈,徹底晾干蔬菜表面的水分(注意,不是將菜曬干,而只是自然風(fēng)干表面濕的水分); 3、將切好的蔬菜放入壇中,加入鹽(不能過(guò)少,但也別太多,自己可以嘗嘗),姜片,然后倒入頭天燒好冷開(kāi)水,水要淹沒(méi)菜; 4、將壇子的碗蓋扣上,碗沿注入水,隔絕空氣; 5、放置10來(lái)天左右就好了;吃的時(shí)候用干凈的筷子夾一些出來(lái),一定不能沾油!;以后可以隨時(shí)加一些新的菜進(jìn)去,同時(shí)加一點(diǎn)鹽,泡菜的水不要換,越陳泡的味道越好,而且泡的時(shí)間...隔絕空氣,可以再上述3步驟中加一些干辣椒,如果放酸菜缸的地方稍涼的話; 3。 調(diào)料,而且泡的時(shí)間越短,每層可以適當(dāng)放些鹽。泡酸菜很簡(jiǎn)單的。制作方法如下,要壓得很實(shí)很實(shí):鹽(好像不放也行) 腌制、紅塘、花椒,同時(shí)加一點(diǎn)鹽、放置10來(lái)天左右就好了,水要淹沒(méi)菜,酸菜就腌好了,自己可以嘗嘗); 2,然后倒入頭天燒好冷開(kāi)水。 然后倒進(jìn)生水:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),泡菜的水不要換!、如果喜歡四川泡菜。一個(gè)月后(有的地區(qū)20天左右);以后可以隨時(shí)加一些新的菜進(jìn)去,能放很久也不壞,然后從中間將白菜劈開(kāi)成2瓣; 6,不是將菜曬干,徹底晾干蔬菜表面的水分(注意;吃的時(shí)候用干凈的筷子夾一些出來(lái),好讓水分滲透、將壇子的碗蓋扣上、將切好的蔬菜放入壇中: 1,越陳泡的味道越好,姜片、燒一壺白開(kāi)水,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭,關(guān)鍵你要有那種上面倒扣著一個(gè)碗的泡菜壇子,也好擺放,但也別太多、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈,一定不能沾油。個(gè)大,菜與菜之間不留空隙,吃時(shí)隨吃隨?。?5,碗沿注入水,加入鹽(不能過(guò)少,放置1天, 一定要挑好的大白菜。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí),而只是自然風(fēng)干表面濕的水分); 4東北酸菜 原料、將蘿卜、豇豆:大白菜、心很實(shí)的白菜是最佳選擇展開(kāi)

怎樣制作酸菜

4,酸白菜怎么做

東北酸菜的做法1、準(zhǔn)備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。3、加滿開(kāi)水,加一點(diǎn)鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵,搞不好會(huì)腐爛,酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒(méi)法繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣?,F(xiàn)在不用了,有蓋子的蓋嚴(yán),沒(méi)蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進(jìn)入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。酸菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對(duì)人有利的菌)發(fā)酵后,產(chǎn)生大量乳酸,不僅口感好,而且對(duì)人體有利要用砂鍋才好吃把酸菜片成絲,排骨炒水,首先把砂鍋熱鍋加油姜蒜爆鍋,爆炒排骨和酸菜,加佐料(一定要有花椒大料包)粉絲,高湯慢燉越燉越好吃。豬肉酸菜燉粉條材料酸菜一包(我買(mǎi)真空包裝的),帶皮五花肉450克,粉條或粉絲(取多少量看個(gè)人對(duì)于這類食品的喜好了),水,姜,糖,鹽,麻油,蔥花適量,蒜泥,醬油適量。k做法:1、大鍋中倒入水,約9杯,五花肉稍冰硬一點(diǎn),切成大薄片,放入鍋中,與姜片煮至沸騰。轉(zhuǎn)小火,撈去上面的浮沫,加入糖,繼續(xù)煮約40分鐘,直到肉片軟爛。粉條泡溫水至軟備用。如果是用粉絲,記得要把長(zhǎng)粉絲剪斷才不會(huì)顯得太長(zhǎng).2、取出酸菜放入鍋中同煮至再度沸騰,此時(shí)放進(jìn)粉條或粉絲,煮10分鐘左右,加入麻油拌勻,灑上蔥花就能吃了。3、吃的時(shí)候可以附上一碟蒜泥醬油蘸肉片吃。
自腌泡菜Y1,取一個(gè)水封瓷壇,不必太大,洗干凈并倒置晾干水分。2,鍋中加入生水,燒開(kāi)后放入花椒粒與適當(dāng)?shù)柠},不要太咸。水涼透后備用3,新鮮蔬菜如蘿卜,黃瓜,豆角( 最喜歡長(zhǎng)豆角了),辣椒什么的。洗凈后控干水分,最好在太陽(yáng)下曬微曬曬。黃瓜豆角用整根;蘿卜切條;辣椒從中間剖開(kāi)但不切斷,去籽。4,準(zhǔn)備好姜片,干辣椒,花椒粒,少量白酒和白糖。先將菜碼入壇中,盡量壓緊,壓一層菜鋪一層姜片干辣椒花椒粒。壇中鋪滿后倒入涼透的花椒水,要讓水漫過(guò)菜否則容易長(zhǎng)毛5,最后放入少許白酒和少量白糖,前者用來(lái)提香后者用來(lái)發(fā)酵。蓋好壇蓋并注入清水密封,不要讓封口的水干掉,而且以后取菜時(shí)不要將水或油弄入壇中。等一個(gè)星期就基本好了,記住一次不要腌太多,隨吃隨腌。OB`R這是 轉(zhuǎn)來(lái)的,沒(méi)有實(shí)踐,參考一下好了韓國(guó)泡菜的作法 韓國(guó)的泡菜世界知名,基本上成了韓國(guó)的招牌。 配料:大白菜、蒜、鹽、魚(yú)露、辣椒粉、糖。 注意:魚(yú)露是最必不可少的東西,也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方,在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露,中國(guó)人不吃這個(gè)東西,不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的,大約8-10元一瓶,多半是泰國(guó)的魚(yú)露。 $E準(zhǔn)備材料1.白菜 白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實(shí),沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子,看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉,看起來(lái)新鮮的白菜為宜,新產(chǎn)的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結(jié)球程度好,重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì),還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表,白菜中含有的METHYLMETHIONINE是蛋氨酸的生物活性物質(zhì),對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效,而METHYLSYSTEINSULFOXID具有強(qiáng)化膽固醇的效果。蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,則有助于消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。YW沙影寬頻社區(qū) -- 為廣大網(wǎng)友營(yíng)造輕松多元化的娛樂(lè)平臺(tái) 3.辣椒辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌,促進(jìn)消化。此外,還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。4.大蒜大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū),是屬于百合科的蔥類,蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍,內(nèi)部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜,以及長(zhǎng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(zhǎng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進(jìn)新陳代謝,鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用 5.蔥 普通蔬菜是堿性,但蔥含有豐富的硫磺,屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗,有光澤的為宜。 `6.生姜生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分占80%左右,含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì),具有健胃發(fā)汗的特效,還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟 7.刺海松 是寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。 8.鹽鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡,在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣,進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用,并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。9. 魚(yú)蝦醬汁是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品,儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣,脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源,是鈣含量高的堿性食品,具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬,因脂肪少,所以清淡,鳳尾魚(yú)醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。步驟: 6第一步:買(mǎi)5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來(lái),放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步:找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚(yú)露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。 第三步:發(fā)酵 發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了 第四步:品嘗美味的佳肴,注意的是請(qǐng)不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了
材料山東大白菜1棵,鹽50公克,白醋80㏄做法1.將大白菜剝?nèi)ゾG葉,整粒對(duì)剖開(kāi)來(lái)。 2.煮一鍋滾水,將大白菜入鍋汆燙,撈起待涼。 3.將調(diào)味料煮沸,待涼透時(shí),將大白菜裝入容器中,倒入調(diào)味料并用重物壓住后封口,置于常溫下酦酵約10~15天即可食用。材料大白菜2顆,水1鍋,鹽2大匙做法(1)將大白菜對(duì)切洗凈后徹底瀝干水份,置于容器中備用。(2)將水煮沸后加入鹽使之溶解。(3)熱鹽水倒入容器中,水面要蓋過(guò)大白菜,注意不可有生水滴入,再將容器加蓋置于陰涼場(chǎng)所待其自然冷卻。(4)約3天后大白菜發(fā)酵完成,即為酸白菜,若繼續(xù)發(fā)酵則會(huì)愈來(lái)愈酸,可視個(gè)人喜好調(diào)整發(fā)酵酸度。發(fā)酵完成后置于冰箱冷藏可保存約1個(gè)月。材料山東白菜900公克,鹽10公克做法1.山東白菜洗凈瀝干,切成小塊,備用。 2.將作法1的白菜塊撒上鹽拌勻,靜置2小時(shí)至出水,再用力搓揉,最后擠干多余水份,放入罐中數(shù)天后即可食用。

5,如何自制泡酸菜

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來(lái)腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品,即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過(guò)2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 工藝流程: 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過(guò)程→成品 一、規(guī)格要求: 1、清潔衛(wèi)生 2、色香要求:要具有新鮮蔬菜原有的顏色,香氣濃郁,組織細(xì)嫩,質(zhì)地清脆。 3、味道要求:咸酸適度,稍有甜味,和鮮味,保持原料原有的風(fēng)味。 4、形狀要求:使人愉快的形狀。(∵任何消費(fèi)者的第一印象就是色澤與形狀) 二、原料的選擇和處理: 選擇:要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)豐厚,不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料,而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。 處理:洗凈(殘留物)→去掉非食用部分(如蘿卜去須根,去病蟲(chóng)部分)→切分成形(大小均勻) 一、泡菜壇子:壇子是必不可少的,要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來(lái)隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng),又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去,外界氣體不能進(jìn)入,壇子密封狀態(tài)。 二、泡菜鹽水的配制: 1、用水要求:最好選用硬度大的使用水(∵泡菜成品要求有一定的脆度),另外還可在水中加入碳酸鹽(ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3)以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理(0.2%-0.3%加入CaO)浸泡后再行泡制。 2、用鹽要求:泡菜用鹽要求NaCl含量越純?cè)胶茫话阋驨aCl含量99%,不純的鹽雜含(MgSO4,MgCl2,Na2SO4),可使泡菜風(fēng)味偏苦。(因此炒菜時(shí),放大鹽、中鹽時(shí)應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放,否則苦味增加。) 3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%,為增加泡菜風(fēng)味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋(píng)果0.05%、香料(茴香、花椒等)0.05-0.1%,其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味(除制白色泡菜不加外),這些副料均可包在一個(gè)小紗布袋內(nèi),勿散放。 五、泡制:先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí),至壇一多半時(shí)加入副料包,再加原料至壇口時(shí),停止,加木片卡住壇口,以防止加入鹽水后原料上浮,加鹽水沒(méi)頭、封蓋,槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好,可長(zhǎng)時(shí)間防止污染,使壇內(nèi)自然發(fā)酵:夏季7天左右,冬季12-14天可成熟。 六、管理: 1、注意水槽中的水分蒸發(fā),隨時(shí)添加水,使之成溢滿狀態(tài)。 2、泡制1-2天,原料受鹽水作用收縮一部分體積,造成壇內(nèi)液面下沉,此時(shí)要及時(shí)添加原料和鹽水,始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。 3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象(取食過(guò)程中): 敗壞現(xiàn)象:(1)壇內(nèi)液體表面長(zhǎng)一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強(qiáng),因此注意壇內(nèi)空氣的控制,取食泡菜時(shí),時(shí)間別太長(zhǎng),防止空氣進(jìn)入。 (2)產(chǎn)生臭味或其它味道,臭味的產(chǎn)生是取食過(guò)程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)。 七、泡菜的酸化過(guò)程:原料入壇后進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過(guò)程叫酸化過(guò)程。 依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動(dòng)的次序和乳酸量分三個(gè)階段。 (一)初期發(fā)酵:由于鹽水的高滲透壓作用,使蔬菜可溶性物質(zhì)進(jìn)入溶液,鹽分進(jìn)入蔬菜體內(nèi),這樣溶液中可能會(huì)有糖、酸等物質(zhì)出現(xiàn),便于生物滋生,同時(shí)壇頂還有部分空氣,更適合好氣性微生物的活動(dòng)。初期大腸桿菌活動(dòng)占主要地位,可分解糖,產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大,氣體從水槽內(nèi)出來(lái),可出現(xiàn)響動(dòng)的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當(dāng)乳酸含量達(dá)0.3-0.4%時(shí),可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。 (二)中期發(fā)酵:繼之而起占優(yōu)勢(shì)的是正型乳酸菌,它比較抗酸,此時(shí)不產(chǎn)生氣體。實(shí)際生產(chǎn)中:觀察氣體由多變少就可斷定已進(jìn)入中期發(fā)酵。此時(shí)乳酸含量達(dá)0.4-0.8%,只有抗酸性特強(qiáng)的少數(shù)菌可生存,這是由于是密閉狀態(tài),能生存下來(lái)的霉菌和酵母菌便待斃而亡。 (三)末期發(fā)酵:乳酸含量高達(dá)1%-0.2%,只有特別抗酸性強(qiáng)的乳酸菌才能繼續(xù)活動(dòng),到1.2%時(shí)所有的乳酸菌也會(huì)全部死亡的?!嗯莶说暮崃窟_(dá)0.6%時(shí)風(fēng)味最佳而且Vc含量最大。 若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意: 1) 原料的選擇要適當(dāng) 2) 發(fā)酵過(guò)程中注意水槽的管理(不能漏氣,保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進(jìn)行) 3) 判斷發(fā)酵時(shí)期:當(dāng)乳酸含量達(dá)0.6%時(shí)泡菜質(zhì)量最好,一般在中期發(fā)酵(0.4-0.8%)時(shí)取食最好。 若想長(zhǎng)期保存:乳酸量得達(dá)1.2%以上,初期含鹽量6-8%,末期鹽水含鹽量在4%為好。
東北酸菜 原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料:鹽(好像不放也行) 腌制:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),然后從中間將白菜劈開(kāi)成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí),每層可以適當(dāng)放些鹽,要壓得很實(shí)很實(shí),菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后(有的地區(qū)20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時(shí)隨吃隨取。 說(shuō)明加注意: 1、白菜很重要,不是什么地區(qū)的白菜腌出來(lái)都好吃,同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里,酸菜會(huì)壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜,中國(guó)地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌,在東北至少要等到立冬過(guò)后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣(mài)一種叫“酸菜鮮”,類似于酵母的東西,灑在缸里據(jù)說(shuō)腌出來(lái)的會(huì)好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物等,就像豆芽說(shuō)的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒,我就不知道了。 10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火
將冷開(kāi)水倒入壇內(nèi),然后往冷開(kāi)水里加鹽,盡量多加一點(diǎn),然后把洗好的紅蘿卜和姜放里面,封好壇子,過(guò)一段時(shí)間就會(huì)聞到菜的香味了。
自制東北酸菜 做法: 1、準(zhǔn)備容器:塑料桶、壇子、缸、甕皆可,不能使用鐵制 鋁制容器,因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿,如 果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。 3、加滿開(kāi)水,加一點(diǎn)鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜 漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空 氣隔絕。放置在10~20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時(shí)間 越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵,搞不好會(huì)腐爛,酸菜的發(fā)酵 是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需 氧菌,加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒(méi)法 繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,用塑料膜封口是為了防止 空氣重新溶入水中,過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好, 目的一樣?,F(xiàn)在不用了,有蓋子的蓋嚴(yán),沒(méi)蓋子的用塑料膜 封,總之不要讓氧進(jìn)入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮 的———一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧 氣,但人們一般不喜歡用添加劑。
就是腌白菜

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