1,私人定制酒定制流程是怎么樣子的
私人定制酒定制首先要選擇好的定制酒廠家,一福天就不錯,協(xié)商策劃方案,然后確定送貨地址和時間,最后告知付款方式,收貨付款即可
2,白酒定制是如何定制的
香型、口感、價位、數(shù)量、包裝等按照你要求做,這需要你和廠家談,你能想到的細(xì)節(jié)都可以談。
酒葫蘆網(wǎng)上有各種各樣的個性定制酒,你可以去看看有適合自己的,希望對你有所幫助。
是根據(jù)自己的要求進行個性化定制,主要是酒盒酒瓶上上進行定制,酒葫蘆做了這個好幾年了……
主要是根據(jù)自己的想法來,廠家設(shè)計人員進行設(shè)計,客戶選定之后,廠家進行生產(chǎn)(瓶子和包裝),酒也是專門定制的,
3,怎樣用香精調(diào)醬香型白酒
酒用香精適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質(zhì)量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量,從而降低酒的生產(chǎn)成本。酒用香精的添加用量范圍一般在1%~5%左右,而具體的用量應(yīng)根據(jù)實際工藝和原料的質(zhì)量進行試驗調(diào)整。 酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。 1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上,其特點是:揮發(fā)性比較高,香氣的停留時間比較短,用量不多但香氣特別突出。 2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足,使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中,除主香劑用香料外,其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。 3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久,回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。
4,個人怎樣窖藏白酒
建議你藏醬香型白酒,現(xiàn)在為什么茅臺炒得那么火?第一、醬香型白酒稀缺性,產(chǎn)量一定很難上升。第二、醬香型白酒香味物質(zhì)多,醬香型在1200種以上,濃香型900種左右,所以醬香型白酒放得口感越久越好。第三、醬香型白酒都是瓷瓶包裝,存放要求也不是很高,通風(fēng)干燥溫度20幾度都沒問題,濃香型白酒放酒了就不敢保證了,這是因為五糧液為什么收藏酒的一直炒不起來。現(xiàn)在市面上醬香型白酒:主要是茅臺 和郎酒的紅花郎、老郎酒,價格在100多到幾千不等。窖藏環(huán)境用酒窖儲藏時,窖坑的大小,以茅臺為例,通常是3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。濃香型酒的窖坑的墻壁通常是用泥土砌成,而醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁的,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經(jīng)常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。用山洞窖藏白酒,要謹(jǐn)遵有“三不選”原則,即干洞不選,洞中必有水,方具其魂;濕洞不選,水勢洶涌則魂不純;小洞不選,洞天廣闊方容“洞神”自在清居。窖藏通常要求:窖洞恒溫恒濕,酒體能夠自然老熟緩慢而均勻;窖洞內(nèi)空氣干凈,可以幫助催熟,酒越放越醇香;陶壇密封貯存,保證酒呼吸到外界的空氣,與外部環(huán)境相互作用。窖藏容器陶土容器是傳統(tǒng)容器,小口為壇,大口為缸,優(yōu)點是透氣性好,含多種金屬氧化物,生產(chǎn)成本低,可以促進酒體老熟,缺點是易破碎,機械強度和抗震力弱,容易滲透,占地面積大,密封性差,酒精容易揮發(fā)。血料容器是用荊條或竹條編成的筐,或木箱、水泥池內(nèi)壁糊以豬血料制成的容器。其中,荊條編制大的稱酒海,裝5t,水泥池有10~25t。豬血料是用豬血加石灰調(diào)制而成的半透性膜。優(yōu)點是30%vol以上就能防滲漏,造價低,不容易損壞。金屬容器,鋁制容器成本較低,但其中的金屬氧化物容易導(dǎo)致酒體渾濁,使得酒產(chǎn)生澀味。后來的不銹鋼罐造價高,酒的老熟也不如陶壇容器。水泥池容器采用鋼筋混凝土制成水泥池,內(nèi)涂防腐材料,貯存量較大。內(nèi)里可涂柔皮紙豬血貼面,是用柔皮紙、豬血、生石灰和水調(diào)成粘液粘在一起成一貼,貼在池內(nèi)壁;也可以貼陶瓷板、瓷磚或玻璃,用環(huán)氧樹脂勾縫后再用豬血涂料勾縫;還可以涂環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料。
珍藏窖酒最好的辦法是,放在地窖,地方不能太潮濕,不能見太多的光,也不能太干燥,如果酒量不是很多,我建議你去買陶瓷大壇,把酒放在里面,不管是瓶裝酒還是散酒都可以,然后把壇子封好,只有這樣才能更快促進酒的老熟,
5,茅臺酒是怎么勾兌出來的
茅臺酒勾兌的具體工序是:茅臺酒陳釀期滿三年后,先勾基礎(chǔ)酒,再調(diào)香調(diào)味;先小型勾兌,再大型勾兌。小型勾兌,即將不同香型,不同輪次,不同年齡(必須是陳釀三年以上)的酒,按大批量勾兌容量比例縮小取樣,根據(jù)其香味特點,充分發(fā)揮其優(yōu)勢,依照茅臺酒的標(biāo)準(zhǔn),進行勾兌調(diào)制。小型勾兌后,將樣品搖勻,放置一個月,與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照,看質(zhì)量沒發(fā)生變化,即按小型勾兌的比例進行大型(大批量)勾兌,再與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照,如符合茅臺酒的質(zhì)量要求,即將勾兌后的酒密封貯存,一年后,將此酒樣送檢驗科檢驗,如達到或超過出廠酒的標(biāo)準(zhǔn),即可送包裝車間包裝出廠。擴展資料:相關(guān)信息:茅臺酒主要是由醬香體、窖底香、醇甜體三種香型構(gòu)成的。一瓶單體香型的酒,如果單獨喝,各是各的味兒,但不是茅臺酒的味兒,只有把這三種香型的酒按一定的比例勾兌到一起,才能成為醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚豐滿,回味悠長,空杯留香持久,風(fēng)格獨特,酒質(zhì)完美的茅臺酒。參考資料來源:鳳凰網(wǎng):告訴你一個真實的茅臺酒“勾兌”
70年代后,茅臺酒廠設(shè)置專職的勾兌人員,以感官償評為主,判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配,好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺酒廠的酒師們在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn),茅臺酒可分醬香,醇甜,窖底香三種,在勾兌時要適量摻和在一起,取2-7輪次的酒,大約200-300個單型樣品進行勾兌,反復(fù)多次小樣組合,一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒,多則用70個??梢娒┡_酒的勾兌流程已相當(dāng)復(fù)雜,不諳熟茅臺酒工藝的酒師則無法勾兌出茅臺酒,茅臺的勾兌師們深知茅臺醬香酒的各種組分,并應(yīng)用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師一樣,他可以把一些有缺陷的酒變得完美,所以勾兌酒師又是一個藝術(shù)大師。一般情況下,多以酒質(zhì)好壞來決定用酒的數(shù)量,使勾兌樣品酒初步接近風(fēng)格,再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很復(fù)雜的工作,但已是個必需的環(huán)節(jié),如小樣勾兌失敗,則損失不大,最多是樣品有損,這已是多年總結(jié)出來的經(jīng)驗。常規(guī)勾兌的原則是兩頭少,中間多。醇甜為基礎(chǔ),約占55%,醬香為主體約占35%,陳年老酒為輔約占8%,其它特殊香作協(xié)調(diào),約占2%,大型勾兌好基礎(chǔ)酒后,選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒,進行細(xì)致的調(diào)味,主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香,醇厚,增甜,壓糊,壓澀,改進辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少,中間部分用得多?,F(xiàn)由于銷量大幅度增加,所以陳年酒就顯得越來越稀缺,所以現(xiàn)在老酒的貯存就很重要了。轉(zhuǎn)載:茅臺酒定制中心mtjdz
70年代后,茅臺酒廠設(shè)置專職的勾兌人員,以感官償評為主,判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配,好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺酒廠的酒師們在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn),茅臺酒可分醬香,醇甜,窖底香三種,在勾兌時要適量摻和在一起,取2-7輪次的酒,大約200-300個單型樣品進行勾兌,反復(fù)多次小樣組合,一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒,多則用70個??梢娒┡_酒的勾兌流程已相當(dāng)復(fù)雜,不諳熟茅臺酒工藝的酒師則無法勾兌出茅臺酒,茅臺的勾兌師們深知茅臺醬香酒的各種組分,并應(yīng)用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師一樣,他可以把一些有缺陷的酒變得完美,所以勾兌酒師又是一個藝術(shù)大師。一般情況下,多以酒質(zhì)好壞來決定用酒的數(shù)量,使勾兌樣品酒初步接近風(fēng)格,再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很復(fù)雜的工作,但已是個必需的環(huán)節(jié),如小樣勾兌失敗,則損失不大,最多是樣品有損,這已是多年總結(jié)出來的經(jīng)驗。常規(guī)勾兌的原則是兩頭少,中間多。醇甜為基礎(chǔ),約占55%,醬香為主體約占35%,陳年老酒為輔約占8%,其它特殊香作協(xié)調(diào),約占2%,大型勾兌好基礎(chǔ)酒后,選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒,進行細(xì)致的調(diào)味,主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香,醇厚,增甜,壓糊,壓澀,改進辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少,中間部分用得多?,F(xiàn)由于銷量大幅度增加,所以陳年酒就顯得越來越稀缺,所以現(xiàn)在老酒的貯存就很重要了。轉(zhuǎn)載:茅臺酒定制中心mtjdz。
是的。但是是酒與酒的勾兌。一般來說醬香型白酒要經(jīng)過九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒,再用七次酒自身進行勾兌而成。這是家傳賴茅酒工藝,由于賴茅是茅臺酒,所以也是茅臺酒用的也是這個工藝。
6,醬香白酒怎么做
醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程:茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地,選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料,嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料?;粕a(chǎn)周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產(chǎn)周期長,資金占用巨大,在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)!兩次投料工藝流程:1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個月,共八次發(fā)酵。七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點,分質(zhì)貯存,三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年,經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認(rèn),但從分析結(jié)果看,其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°~54°之間。在調(diào)配時,從不加一滴水,都是以酒勾酒。
1.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內(nèi),當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
7,濃香型白酒與醬香型白酒制作工藝流程有哪些詳細(xì)區(qū)別
濃香型白酒發(fā)酵結(jié)束后,蒸餾后取酒;醬香型白酒需要八次蒸餾后取酒,另外他們的原料、曲藥等等有很大不同。
醬香型白酒 一年一個生產(chǎn)周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 所以我們醬香型白酒 在生產(chǎn)工藝上比較復(fù)雜 所以價格比其他香型的高那么一點 希望能夠幫助到你 望采納
濃香型白酒新工藝淺析 濃香酒生產(chǎn)工藝傳承至今,總體分為三大類型:濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發(fā)酵期、同樣的投料情況下,運行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進行了化驗分析,并對半成品進行理化和口感鑒定,通過分析對照,三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大,口感和理化指標(biāo)也差距明顯。 生產(chǎn)技術(shù)人員通過對產(chǎn)品和工藝的總結(jié)和分析,取三套工藝各自所長,研發(fā)了混蒸小跑窖工藝,混蒸小跑窖工藝通過三年的試運行,不斷改進,已全面完善,并于2008年在古貝春公司全面推廣,采用該工藝,百斤原料出酒率提高了0.72%,取優(yōu)率提升了6.3%,理化指標(biāo)己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL,口感品評平均比規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)提升了0.12分,總用糠量降低了21%,取得了較好的社會效益和經(jīng)濟效益。 濃香清蒸輕燒工藝優(yōu)劣分析 清蒸輕燒工藝特點就是把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出,加熟糠拌合,單獨上甑蒸餾,把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻,再裝甑蒸糧,然后出甑、鼓風(fēng)晾茬、加曲加漿,入池發(fā)酵。其工藝特點是原料清蒸,排出了低劣糧食的雜味,酒醅單獨清蒸,使酒體綿凈清柔?! ∑淙秉c有: 1、用糠量大,總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%,使酒體糠味過濃。 2、層次不分,混挖混配,不能做分層蒸餾。分層分級摘酒,更做不到分層入池發(fā)酵,影響到了整個酒體的豐滿醇厚。 3、雙輪酒醅在蒸酒后作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點,變?yōu)閬G糟實在可惜。釀酒專家徐占成老師說過,“北方許多廠家把雙輪變?yōu)閬G糟,把上層應(yīng)該丟掉的母糟下壓,參與下一輪的配比和發(fā)酵,造成了丟車保卒的惡性循環(huán),嚴(yán)重影響了整個母糟和老窖的老熟?!薄 ?、糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨蒸煮,最大的不足是不能把糧食的復(fù)合香氣融入酒體之中,這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡,沒有糧食的復(fù)合香氣的主要原因?! 庀慊煺艋鞜压に噧?yōu)劣分析 使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多,北方地區(qū)的濃香工藝中,混蒸混燒原窖工藝法占到了90%以上。各地區(qū)都根據(jù)自己的歷史傳承、自然環(huán)境,形成了個性風(fēng)格,但萬變不離其宗。 濃香混蒸原窖工藝的優(yōu)點包括: 1、采用出一口窖,當(dāng)班入一口窖,避免了敞窖時間過長,能減少窖池水分和酒分的流失,更減少了雜菌感染的機會。 2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮,增加了酒體中的糧食復(fù)合香氣和酒體的豐滿程度?! ?、本工藝和清蒸清燒工藝相比,總用糠量減少了21%,降低了成本,減少了酒體中的糠雜味。 4、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮,縮短了用氣時間,節(jié)約了氣、煤、設(shè)備、人工的成本?! 』煺粼压に嚾秉c分析: 1、本工藝窖底黃水很難滴凈,雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖,每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸,上蓋有縫木板,用一根塑料管從坑(缸)內(nèi)直通窖的上頂,上口密封,在發(fā)酵到期的前兩天,開始抽出窖底黃水,由于窖頂封窖用泥巴密封,上下氣流不同,所以很難將黃水抽盡滴干,造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高,影響發(fā)酵的物質(zhì)成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒后做為丟糟,也有的廠家只用小部分雙輪參與配比,大部分雙輪作為丟糟,把這樣的優(yōu)質(zhì)母糟變?yōu)閬G糟,實在可惜。此外,還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比,造成糧糟總酸總酯過低,使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環(huán)。 2、上中下三個層次混挖混配,層次不分清,造成了三個層次的混亂發(fā)酵,根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環(huán)的配比很難使母糟盡快老熟,更不能達到以酒養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅、逐漸提高取優(yōu)率的目的,也是造成半成品酒口感、理化指標(biāo)都低于分層發(fā)酵和分層蒸餾工藝的主要原因?! 庀慊煺艋鞜芙压に噧?yōu)劣分析 混蒸跑窖工藝源于南方地區(qū),北方很少采用此工藝。因為南方氣候溫和,冬夏溫差很小,濕度高,更適應(yīng)混蒸混燒跑窖工藝;北方地區(qū)風(fēng)多風(fēng)大,氣候干燥,冬夏溫差達到50度至60度,自然條件所限,多年來,在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝,據(jù)了解,山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團有限公司在做混蒸跑窖工藝?! 」咆惔翰捎没煺襞芙压に噺?996年開始,根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的實際情況,古貝春借用五糧液的工藝之長,采用冬冷季延長發(fā)酵期,夏暖季縮短發(fā)酵期的措施,敞開窖兩層塑料覆蓋,增糧減糠降酸,車間防風(fēng)、保濕,綠化廠區(qū)、人造環(huán)境等17項工藝改革,形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運行了15年,通過總結(jié),也有它文章來源華夏酒報的優(yōu)點和缺點?! ?yōu)點:能夠準(zhǔn)確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發(fā)酵,用糠量低,母糟黃水滴淋較凈,母糟降酸到位,使雙輪母糟參與下輪配比和循環(huán)發(fā)酵,促進了糧糟的酸和呈香、味物質(zhì)的豐富,更促進了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮,節(jié)約了蒸汽資源成本,促進了酒體的豐滿和醇厚,增加了酒體的糧食復(fù)合香氣。 缺點:本工藝的最大不足是敞開窖過多,正常時每天要有三口敞開窖,情況特殊時每天要有四口窖敞開,一口窖有時達到60個小時。在南方生產(chǎn)車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布,窖池的上半部全部裸露,雖然氣候平和,濕度高,但是窖池的水分和酒分也有一定的損失;北方地區(qū)在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布,又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋,密封較嚴(yán),但是,每口窖池每天要多次滔黃水,塑料封蓋要多次打開,因北方地區(qū)氣候干燥,風(fēng)多風(fēng)大,窖池和母糟更有可能流失水分和酒分,也給雜菌留下了侵入的機會,這是北方地區(qū)做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素?! 」咆惔杭瘓F有限公司生產(chǎn)技術(shù)人員自2005年開始,總結(jié)本公司的這三套工藝的優(yōu)劣,同時也對其他廠家三套不同工藝進行研究和總結(jié),取長補短,開創(chuàng)了混蒸小跑窖工藝,2008年在全公司推廣后,成效顯著。濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求 1、本工藝設(shè)計每口窖窖容12立方米,投料900kg,每口窖池做九甑(做六甑糧糟,一甑雙輪,兩甑面糟),每甑容量1.8立方米,每甑投糧150kg,呈階梯式分為上、中、下三個層次,投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié),每兩甑糧糟為一個層次?! ?、圓排操作的第一天,第一號窖打開后,先取出兩甑面糟,蒸酒后作為丟糟,再取出上層兩甑母糟,再取出中層一甑母糟,加糠拌合后上甑蒸餾,然后成一甑回糟入池發(fā)酵,三甑母糟要做成四甑回糟,不能入滿另一口窖,可兩班合入一口窖。所用母糟取出后,要及時挖好黃水坑,要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水,夜間要設(shè)專人值班掏黃水,保證黃水滴凈、降酸到位,這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一,每次掏完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋,確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發(fā)流失,同時減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機會。 3、第二天上班后,先將原糧粉大氣清蒸10分鐘,時間不可過長,排除雜味,保持糧香,降溫后再和母糟配比?! ?、第二天是本工藝的正常流程運行,先取出窖內(nèi)的一層中層母糟,再取出下層母糟和雙輪,下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟,然后用下層的一甑母糟為基礎(chǔ),加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟,不足部分可加入中層母糟,然后加入糧粉拌合均勻,蓋好孰糠,進行潤料50分鐘后,再把糧糠母糟翻拌兩遍后進行裝甑操作。 5、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時,要打開第二口窖,取出頂層面糟單獨存放,再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟,先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻,再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻,蓋熟糠;剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是,二號池挖出中層一甑母糟后,要及時打好黃水坑,開始滴掏黃水?! ?、為了合理調(diào)整酸度配比,下層配比剩余的雙輪母糟,可適量配到中層,出池母糟水份低于60%時,要適量加入潤料漿,保證糧粉吃足水分,便于蒸料到位,出池母糟水分達62%以上,不必再加潤料漿。 7、保證充足的潤料時間才能開始上甑,先裝下層,次裝中層,后裝中層,再裝面糟,最后裝丟糟,本工藝要求必須先裝先入池,下、中、上層次依序排列,確保層次分清,分級取酒更要層次分清,級別分清?! ?、一口窖取完酒醅后,要及時清理窖底和窖壁的殘糟,然后用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底,再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底,然后放入留用的下層母糟做雙輪,放竹隔相隔,下層兩甑糧糟入完后,再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次, 入完中層兩甑糧糟再保養(yǎng)一次,入完上層兩甑糧糟后再保養(yǎng)一次,保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分,增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量,促進老窖的成熟,達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的?! ?、入滿窖后,要封10cm厚的封窖泥,做好跟窖和保養(yǎng),保持窖皮泥濕潤,嚴(yán)防漏氣?! ?0、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa,餾酒汽壓0.01Mpa,蒸糧汽壓0.1Mpa,蒸糧的要求是熟而不粘無生心,熟透不起疙瘩。 11、本工藝發(fā)酵設(shè)定60天,原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣,細(xì)粉用20目時孔徑0.9毫米過篩,冬季不能超過27%,其他季節(jié)不能超過25%。入池水分下層53,中層55,上層56—57;入池酸度下層1.7—1.8,中層1.5—1.6,上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%;用糠量24%—25%。 12、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結(jié)果和傳統(tǒng)工藝平均結(jié)果對照表(見下表)。 13、大曲要求使用偏中高溫包包曲,儲存期必須達到3個月以上,糖化力360mg葡萄糖/g曲.h;液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h;蛋白酶活力55u/g—60u/g;發(fā)酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。