做月餅怎么放白酒，五仁月餅為什么放白酒

主料面粉200g奶粉15g枧水2g色拉油50g手工月餅的做法1.糖漿倒入盆中，加入枧水，攪拌均勻2.加入色拉油，攪拌均勻3.篩入面粉、奶粉4.揉成團(tuán)5.分成20g一個的劑子，準(zhǔn)備紅豆餡，分割成30g一個一個的團(tuán)6.像搟餃子皮似的，把面劑子搟成薄片7.包入紅豆餡球8.搓圓9.表面撲一點(diǎn)面粉10.再搓圓，這樣就不容易粘連了11.放入月餅?zāi)＞?2.塞緊13.壓成花樣14.擺滿烤盤15.另外準(zhǔn)備蓮蓉蛋黃餡兒，有買好的蛋黃16.噴點(diǎn)白酒，烤箱里烤幾分鐘，油亮油亮的了17.每個蛋黃切開成兩半18.半個蛋黃大約5g，取25g蓮蓉，包入半個蛋黃19.團(tuán)成團(tuán)，成餡兒，大約30g20.和上面方法一樣，搟開面團(tuán)，包入蓮蓉21.表面撲點(diǎn)面粉，再搓圓22.蓮蓉蛋黃的做好啦，排滿烤盤23.噴水后烤箱200℃五分鐘，刷蛋液24.再烤20分鐘左右就烤好啦

1、糖膠+油+梘水混合均勻 2、面粉開穴倒入1拌勻：3、揉成光滑的面團(tuán)，醒一會兒。4、咸蛋黃入拷箱拷十五分鐘 蓮蓉餡5、把皮和餡分成大小相同的等份6、蓮蓉包入蛋黃7、把餅皮壓成中厚邊薄的圓形8、皮包餡，收口 包好餡的半成品 撒粉入模！脫模后的PP9. 表面噴一點(diǎn)水，入烤箱烤5分鐘10. 取出刷蛋液，150度再繼續(xù)烤18分鐘

食材餅皮：面粉100g、轉(zhuǎn)化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。步驟/方法轉(zhuǎn)化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團(tuán)出筋，拌好的面團(tuán)應(yīng)和耳垂差不多軟。拌勻的面團(tuán)裝保鮮袋中靜置至少1小時。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個?？梢愿鶕?jù)烤盤可放月餅的數(shù)量先準(zhǔn)備一次的數(shù)量，避免皮餡分稱好后長時間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉(zhuǎn)動，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個餡，這時右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規(guī)定，看自己習(xí)慣，但整個過程要快，不能長時間在手中轉(zhuǎn)動。月餅的制作方法收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當(dāng)捏一點(diǎn)皮修補(bǔ)一下。然后稍微團(tuán)成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團(tuán)一團(tuán)，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。壓出形狀后左手松開，左右晃動一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。月餅的制作方法烤箱預(yù)熱200度，放入烤盤（如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒用干粉，就不必噴水），約5分鐘定型，稍微有點(diǎn)上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻），刷蛋液時，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可，千萬千萬不可刷多了。刷好蛋液的月餅繼續(xù)以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個（圖左和右均為剛出爐的樣子）。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。月餅的制作方法END注意事項月餅剛做好后，最好先晾一天，然后再儲存起來

名稱：豆沙蛋黃月餅 ◆原料：豆沙、雞蛋、面粉、蜂糖漿、堿水、生油（最好用橄欖油或茶籽油） ◆制作過程：首先要和面，把備好的面粉和成面團(tuán)，在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個比例加入揉和，要反復(fù)揉和直到面成團(tuán)。接下來就把和好的面團(tuán)揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個個面餅待用。雞蛋放鍋內(nèi)煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。 把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。餡團(tuán)做好后接著就是要制作餅球了，將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個就可依你個人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規(guī)則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。 下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應(yīng)該刷上一層蛋汁，用三個蛋黃和一個全蛋調(diào)和而成。把微波爐調(diào)為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動手做吧，那樂趣自然在其中。 自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過后絕對讓你難忘，回味無窮。 自制月餅注意事項 ◎和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。 ◎餡內(nèi)的雞蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進(jìn)月餅餅皮內(nèi)。不過你要是第一次做的話還是用熟的比較好。 ◎上微波爐烤的時間長短應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。 ◎為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥. 廣式月餅的制作 1.分皮 將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮. 2.分餡 把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂. 3．包餡 把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻. 4．成型 把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜. 5．加溫 先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透.

廣式月餅，又名廣東月餅，是中國月餅的一大類型，盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居地。廣式月餅因主產(chǎn)于廣東而得名，早在清末民初已享譽(yù)國內(nèi)外市場。 廣式月餅的主要特色是：選料上乘、精工細(xì)作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡豐、滋潤柔軟，有光亮里，色澤金黃，口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厭。除了廣東地區(qū)生產(chǎn)的正宗月餅以外，其它地區(qū)生產(chǎn)的月餅與廣東地區(qū)生產(chǎn)的月餅相比，還存在著一些的差距，有的產(chǎn)品在回油、回軟方面達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其原因，就是對廣式月餅的制作技術(shù)關(guān)鍵沒有掌握。筆者將自己多年的體會總結(jié)出來，供業(yè)內(nèi)同仁參考。 第一部分：制作工藝一、糖漿熬制技術(shù)： 　1.糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶　　糖易溶于水而形成溶液，常溫下，1單位水可以溶解2單位的糖而形成飽和糖溶液。而在加熱條件下，糖溶液中的糖量可以達(dá)到3個單位以上形成過飽和溶液，但如果加熱條件停止，溶液經(jīng)放置后糖分子會重新結(jié)晶析出又稱糖的返砂，易于返砂的糖溶液如果應(yīng)用于月餅制作中，會對制品的結(jié)構(gòu)，外觀和回油，存放等造成極大的損害，所以一定要抑制這種有害的返砂，使糖溶液盡可能穩(wěn)定，即糖的人工轉(zhuǎn)化?！　√堑霓D(zhuǎn)化就是加熱條件下，溶液中的雙糖（常用為蔗糖）水解為果糖和葡萄糖這兩種單糖的過程，兩種產(chǎn)物形成的糖漿合稱轉(zhuǎn)化糖漿。單糖的物理形態(tài)非常穩(wěn)定，所以雙糖轉(zhuǎn)化為單糖越多，糖的結(jié)晶作用越弱，制品也越穩(wěn)定。所以，糖漿的轉(zhuǎn)化度越高，效果越好。延長加熱時間和適量添加酸（如有機(jī)酸）都可以促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。糖漿轉(zhuǎn)化濃度在76－78之間最好?！?.糖漿的熬制　　清水 45斤　　砂糖 100斤　　檸檬酸 30－50克　　檸檬果 250克　　波蘿肉 4斤　方法：　　砂糖和水放入一口干凈的鍋中，放在火上加熱，同時不斷攪拌直到糖完全溶化。沸騰后放入檸檬酸、水果調(diào)小火，保持文火煮1.5小時，存放1個月以上使用?！　√菨{轉(zhuǎn)化最好用瓷缸、木蓋?！?.糖漿熬好程度的判斷：（3種方法） （1）溫度計控制保持108度－120度之間。 （2）用鐵絲作拇指大的小圈，浸入糖漿中撈起，圈中有薄膜，用口吹有羽毛現(xiàn)象出現(xiàn)。 （3）用勺子舀起，待涼后，向下倒有彈性回縮，連線斷后有1.5厘米左右留存即可。 二、枧水：市售產(chǎn)品選用40度。也可手工制作?！　∷?90斤　　堿 33斤　　小蘇打　　　　 20克 做法：先把水燒開，加入堿煮4－5分鐘，再加入小蘇打，攪拌均勻即可。 三、餅皮配方　　鵬泰月餅粉 1000克　　糖漿 650克　　枧水 8克　　色拉油 　 　250克　　花生油 　　50克　　吉士粉 　　50克　　做法： 糖漿和油類，枧水?dāng)嚢杈鶆?，加入面粉和吉士粉中速攪?－5分鐘，打好的餠皮放置2小時使用。 四、廣式月餅工藝操作要點(diǎn)　1.分皮 將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮，要求大小均勻，操作快捷?！?.分餡 把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂?！?.包餡　　把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，餅皮的厚度要均勻，不能有餡料透青的部分，合口處要圓滑均勻?！?.成型 把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜?！?.烘烤 先噴請水入爐，上火230－ 240度，下火190－200度，如用旋風(fēng)爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時才可以抽出，上色后取出，待烤盤不燙手后補(bǔ)刷一遍蛋黃，爐溫下調(diào)10度 ，繼續(xù)烘烤至熟，出爐后刷香油即為成品?！?.冷卻包裝 月餅烘熟后需放置到常溫下再包裝.必須嚴(yán)格按照品種規(guī)格，通過紫外線滅菌封口機(jī)封口，裝進(jìn)包裝盒內(nèi)，要指明類別、數(shù)量、凈重、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及批號等，包裝運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，對產(chǎn)品不能有破損，受潮，壓壞等。 第二部分：廣式月餅常見問題及解決辦法一、瀉腳：　1、糖漿濃度太高、太稠?！?、配方中糖漿比例過高?！?、糖漿酸性太大?！?、面粉筋度過高?！?、餡料加淀粉太多?！?、餡料水分太高?！?、皮太厚、太軟。　8、成型后靜止時間太長?！?、爐溫太低。 二、月餅表面凸起開裂：　1、餡料太軟?！?、餡料內(nèi)糖的比例過高?！?、壓模成型不好?！?、面火太低?！?、烘焙時間太長。 三、月餅表面橫向開裂：　1、餅皮內(nèi)枧水比例太高?！?、糖漿太稀。　3、面團(tuán)靜止時間不夠?！?、手粉太多。 四、月餅表面縱向開裂：　1、餡料內(nèi)糖或油比例太高?！?、餅皮攪拌過度出現(xiàn)彈性?！?、餡料內(nèi)糕粉比例太高?！?、出爐后即刻冷卻，產(chǎn)生爆裂。 五、皮餡分離：　1、餡料內(nèi)水分太多?！?、餡料油太多?！?、包餡時餅皮摻入過多手粉。　4、餅皮配方油比例太高。　5、皮餡軟硬搭配不當(dāng)。 六、白腰、餅面不上色：　1、糖漿太稀。　2、配方內(nèi)糖漿比例過低。　3、枧水濃度太低。 七、收腰：　1、餅皮內(nèi)枧水比例過高、濃度過高?！?、糖漿濃度太低。　3、餅皮攪拌過度?！?、餅與餅之間置盤太密。　5、爐溫太高烘焙不足。 八、餅面有斑點(diǎn)：　1、餅皮油分太高。　2、餅皮靜止時間太長?！?、糖漿、枧水未混勻。　4、手粉太多。 九、餅皮表面有小氣泡：　1、蛋液內(nèi)蛋清沒有打勻?！?、蛋液沒有過濾?！?、蛋液配比不當(dāng)?！?、刷蛋水太多?！?、刷好蛋水沒有晾干即進(jìn)爐烘烤。 十、形態(tài)不正：　1、面粉筋力過強(qiáng)?！?、餡料過油過軟?！?、壓模用力不均勻?！?、出模用力不協(xié)調(diào)?！?、拿餅手勢不當(dāng)。　6、進(jìn)爐震動?！?、烘烤溫度低、時間長。 十一、圖形模糊：　1、面粉筋力太強(qiáng)?！?、餅皮內(nèi)油的比例過高?！?、包制后的餅胚表面吹得太干?！?、餅面干粉太多、表面漬水太多?！?、模版花紋、字型太淺?！?、壓模不好?！?、刷蛋水太多。 十二、沾模：　1、面團(tuán)太軟、比例不當(dāng)?！?、面團(tuán)靜止時間不夠?！?、包制時餅胚表面出油?！?、模內(nèi)面粉太多?！?、模內(nèi)潮濕?！?、包好后沒有靜止就壓模。 十三、月餅不回軟：　1、糖漿酸性不夠。　2、糖漿存放時間太短。　3、糖漿轉(zhuǎn)化不夠?！?、糖漿太稀?！?、配方內(nèi)糖漿比例過低?！?、餡料內(nèi)面粉太多、太硬。 十四、月餅不回油：　1、糖漿濃度過高或過低?！?、糖漿轉(zhuǎn)化度不夠?！?、面粉筋力過高。　4、餅皮酸堿比例失調(diào)?！?、餅皮油脂與糖漿、枧水搭配比例不當(dāng)?！?、餅皮攪拌不勻?！?、餅皮油脂選擇不當(dāng)。 十五、月餅發(fā)霉：　1、蛋黃處理不當(dāng)?！?、油脂內(nèi)雜質(zhì)太多?！?、餡料內(nèi)粉油比例不當(dāng)。　4、餡料的果仁沒有預(yù)處理?！?、餡料水分太多?！?、原材料自身污染?！?、操作時環(huán)境污染?！?、烘烤不足。　9、熱包裝措施不當(dāng)?！?0、餅面接觸的交叉感染。 十六、月餅哈?。骸?、餡料的果仁沒有預(yù)處理?！?、油脂沒有經(jīng)過氫化、精煉?！?、油脂本身脂肪酸敗。 信息來源：鵬泰公司 期文章作者： 李豐