如何用白酒做酸菜，酒糟酸菜怎么做

準(zhǔn)備材料：五花肉400g、新鮮筍4斤、紅酒糟3大湯勺、姜幾片、福建紅酒料酒兩湯勺、食鹽少量、蠔油一湯勺、 香油少量、白糖少量制作步驟：1、首先把筍衣?lián)艿?，最頂上的筍衣可以留下來一起煮，留下來做筍燕的主料，這里只要筍。2、放高壓鍋煮半小時(shí)以上，再保壓到高壓鍋沒有壓力為止，然后撈出筍，放籃子里瀝干水。3、切幾片姜備用。4、把五花肉放入鍋里煸炒。5、待煸炒到出油一部分的時(shí)候，撒入兩勺味極鮮，再炒一下出鍋。6、準(zhǔn)備好酒糟，要用紅酒糟最好，姜片放入鍋內(nèi)煸香，放入酒糟炒。炒兩分鐘。7、待酒糟煸炒出香味，就倒入筍一起炒。8、一直炒，把酒糟拌倒每塊筍里面。9、這下可以把炒好的肉一并倒進(jìn)來，繼續(xù)炒，炒2分鐘，這下可以加配料了，加少量鹽。10、煮。這下可以加點(diǎn)糖，白糖不能多加，一般鹽勺兩勺就可以了。繼續(xù)炒，這下可以蓋下鍋蓋。11、酒糟酸菜筍就完成了。

酒糟白菜：趁釀了酒的酒糟熱時(shí)將菜燙進(jìn)去，白菜要把水晾干點(diǎn)，做出來的菜就比較脆，泡一夜即可。如果酒糟不好找，可以嘗試用甜酒代替酒糟。甜酒釀老了跟酒糟似乎區(qū)別不甚大（只是酒精度不同），將甜酒加少許水加熱再燙菜，貌似應(yīng)該行吧。剛釀好的甜酒最適合食用，做糟白菜建議用釀老又老一點(diǎn)的甜酒，將甜酒放鍋里（不要有油）加些許清水燒開后關(guān)火，馬上放入白菜，量以淹沒菜為宜。

把菜用一個(gè)容器裝好，把酒糟燒開，倒入裝菜的容器，第二天就可以吃了！

大廚教你腌酸菜的技巧 00:00 / 02:4670% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實(shí)無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

酸菜的腌制后，最好不要再放白酒了，以免影響酸菜的味道。酸菜在腌制之前放白酒才更為合適，可以增香，并且還可以提高酸菜發(fā)酵速度，不會(huì)對酸菜的味道造成一定的影響。腌酸菜放白酒的目的就是為了抑制細(xì)菌的增長，在腌酸菜的白酒的選擇上就要選那種酒精濃度比較高的，酒精度數(shù)偏低的話是不能夠讓酸菜足夠的發(fā)酵的，吃起來口感不會(huì)那么酸爽，甚至泡菜可能會(huì)壞掉。擴(kuò)展資料：腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發(fā)酵速度較慢并且腌制的湯水渾濁發(fā)黃，而熟腌的腌制湯水相對干凈清亮發(fā)酵速度較快剩下并無差別，但是熟腌沒有經(jīng)驗(yàn)容易爛所以建議生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點(diǎn)不結(jié)冰溫度涼一點(diǎn)也沒問題，但是一定要保證不被陽光曬到。取用時(shí)要從上往下一層一層地拿，取完再用石頭繼續(xù)壓住以防酸菜沒有壓力自然上浮變爛。如果一次拿得過多未使用完可以冰箱保存，冷藏約保存七日，冷凍可保存一年以上。

我在前也回答過這個(gè)問題。酸菜的制作方法： 原料有橄欖菜、豆角、心里美蘿卜等，共計(jì)2500克（選擇自己喜食的原料），將原料洗凈控凈水分，橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內(nèi)加水3500克（能夠漠過原料）、大料25克、花椒25、蔥段50克、姜片50克、白糖50克、咸鹽150克，燒開晾涼，然后倒入制作泡菜的小缸內(nèi)，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封時(shí)間可根據(jù)節(jié)氣變化而變化） 保你滿意?。?！ 【特點(diǎn)】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步驟： 1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分?jǐn)傇谕L(fēng)的地方晾干。陽光好的時(shí)候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把涼的半干的芥菜洗凈將多余的水?dāng)Q掉，放在砧板上切碎。 3、加入調(diào)味，把切碎的芥菜放在一個(gè)大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。 4、準(zhǔn)備容器，另一邊把準(zhǔn)備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、攪拌，該放的東西都放了，現(xiàn)在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時(shí)由于放了鹽加了酒會(huì)出現(xiàn)一些水份 6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發(fā)酵時(shí)的變質(zhì)。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實(shí)，確保表層的基本平整。好了，裝好后密封好就等著一周后來看成績吧。 提示：要是天氣熱時(shí)3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標(biāo)準(zhǔn)是：吃起來沒有芥菜時(shí)期的青辣味。 強(qiáng)調(diào)：整個(gè)制作過程都要保證不沾一丁點(diǎn)油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油 成熟后的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調(diào)味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟后在繼續(xù)上桌吧。

你的問題比較復(fù)雜，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜曬一曬，讓其水分少點(diǎn)（估計(jì)水分得少個(gè)一半以上） 再加鹽（比燒菜的鹽稍多點(diǎn)，我個(gè)人估計(jì)兩至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！?。【褪撬^的固態(tài)發(fā)酵。。比較專業(yè)了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加鹽加水。直接敞開的。。。。 有水。應(yīng)該屬于液態(tài)發(fā)酵吧。至于其它輔料，看你個(gè)人口味了。反正腌好都是酸的。

腌制酸菜也算是我們很傳統(tǒng)的一種做法了，很多朋友到了秋季和冬季的時(shí)候都會(huì)自己在家腌制酸菜，不僅比外面買的干凈好吃，還特別的實(shí)惠，因?yàn)楝F(xiàn)在白菜的價(jià)格可是要比直接買酸菜的而價(jià)格實(shí)惠很多呢。說到腌制酸菜，可能有的朋友還沒有自己在家嘗試過，在腌制酸菜的時(shí)候就會(huì)不知道怎么做，所以今天要和大家分享的就是在腌制酸菜的時(shí)候應(yīng)該注意的3點(diǎn)問題，記住這3點(diǎn)，保證大家腌好的酸菜清脆爽口，好吃還不容易壞。1. 白菜要充分的晾曬首先在腌制酸菜的時(shí)候，我們一定要保證選擇的白菜充分的晾曬好。在腌制酸菜之前，我們要把買回家的白菜放在家里通風(fēng)又能曬到太陽的地方，把白菜一顆顆的擺放在通風(fēng)的地方，然后晾曬3天到一周的時(shí)間，在晾曬的時(shí)候也可以隔天就將白菜翻一面繼續(xù)晾曬。要將白菜里面多余的水分都晾曬出去，這樣在腌制的時(shí)候就不容易出現(xiàn)爛葉的情況了，腌好的酸菜也會(huì)更加的爽脆一些。2. 使用"燙水"腌制酸菜在腌制酸菜的時(shí)候我們需要用到很多的水，有的會(huì)選擇在腌制的時(shí)候直接使用涼水，有的則會(huì)選擇將水燒開?？赡苊總€(gè)人選擇的方法都是不同的，但是建議大家還是選擇使用"燙水"腌制酸菜比較好，當(dāng)然這個(gè)燙水不是讓大家直接將水燒開之后就放在白菜里面。而是建議大家在準(zhǔn)備腌制酸菜的時(shí)候燒好水，等水開之后關(guān)火放涼備用，在腌制的時(shí)候也不要混入涼水了，這樣腌制酸菜的時(shí)候就不容易腐壞了。3. 加入適量的白酒另外在腌制酸菜的時(shí)候，還建議大家加入少量的白酒，白酒可以起到消毒和殺菌的作用，在腌制的過程中可以有效的殺菌，也可以更好的保證酸菜的口感和儲(chǔ)存的時(shí)間。

第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。

1.將青菜葉子一片片摘下洗凈，晾干水分 2.在酸菜機(jī)容器中，鋪一層青菜 3.撒少許鹽 4.一層層碼放好 5.將鹽用適量涼開水化開 6.倒入容器 7.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面 8.撒一把花椒 9.用塑料壓板壓上 10.蓋上蓋子 11.放入酸菜機(jī) 12.蓋上蓋子，啟動(dòng)酸菜功能，起始時(shí)間為75小時(shí) 13.75小時(shí)結(jié)束，容器蓋子布滿水珠 14.青菜顏色發(fā)黃，略有酸味溢出 15.揭蓋，未被水淹沒的菜葉還透著青色 16.撈出查看，菜幫子還有些脆生生的感覺，放回酸菜機(jī)，再次啟動(dòng)酸菜功能，繼續(xù)發(fā)酵 17.120小時(shí)，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感 ...放入酸菜機(jī) 12，晾干水分 2.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面 8.撒少許鹽 4.揭蓋，基本變軟，未被水淹沒的菜葉還透著青色 16.用塑料壓板壓上 10，容器蓋子布滿水珠 14，菜幫子略軟.120小時(shí).在酸菜機(jī)容器中.一層層碼放好 5，菜幫子還有些脆生生的感覺，再次啟動(dòng)酸菜功能.蓋上蓋子 11，起始時(shí)間為75小時(shí) 13，菜幫子略呈黃色半透明狀，略有酸味溢出 15，鋪一層青菜 3.撒一把花椒 9，酸味濃郁.撈出查看，放回酸菜機(jī).將鹽用適量涼開水化開 6.倒入容器 7，繼續(xù)發(fā)酵 17.140小時(shí).蓋上蓋子，但仍有脆感 18.將青菜葉子一片片摘下洗凈.75小時(shí)結(jié)束，酸味明顯.青菜顏色發(fā)黃。大致達(dá)到通常食用的狀態(tài)1，啟動(dòng)酸菜功能

白酒泡辣椒不能變酸菜?！　　驹稀俊　〖忸^鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克?！　　静似诽厣俊　∷拇ㄅ堇苯肥撬拇ㄊh族特色名菜，屬于川菜系泡菜類食品。作為一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的浸漬品。一般需要腌制一個(gè)月左右。吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)?！　　咀龇ā俊　?、先將粗鹽、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用；　　2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊?！　?、腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用?！　　緺I養(yǎng)價(jià)值】　　辣椒營養(yǎng)價(jià)值很高，堪稱“蔬菜之冠”。據(jù)分析，它含有維生素b、c、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣，以及糖等成分。每公斤辣椒中含維生素c1050毫克。

沒用的

不能白酒泡辣椒是不可以治療風(fēng)濕病的。您可以去醫(yī)院詳細(xì)的檢查一下然后配合醫(yī)生進(jìn)行治療。建議可以食用大小活絡(luò)丸、正清風(fēng)痛寧等藥物。

制作泡菜水的材料： 　　泡菜壇子 清水、泡菜鹽，清水河鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒適量 泡辣椒（泡海椒）的做法： 　　1、在一個(gè)干凈無油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。 2、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子中，水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3處。 3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區(qū)出產(chǎn)的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要讓辣椒全部浸沒在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜壇子。 5、蓋上泡菜壇子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風(fēng)的地方，保持水槽內(nèi)清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。 泡椒 來源：何易 [點(diǎn)擊放大] 制作小貼士（很重要，一定要看）： 　　1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。 5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。 8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。

材料：1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g2、小辣椒 12顆3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙做法：1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內(nèi)，每放一把菜片（1/8個(gè)白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重復(fù)至全部白菜被切完為止。 然后用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動(dòng)幾下）。 最后在白菜頂上放個(gè)干凈無油的盤子， 再在盤子上放個(gè)裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時(shí)讓白菜變軟出水。記得每隔1小時(shí)翻一翻菜塊， 由下往上翻。3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內(nèi)滴干水份，輕輕擠壓一下，然后把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進(jìn)一個(gè)3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內(nèi)。4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進(jìn)保鮮盒內(nèi)，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。想要腌漬韓式辣泡菜，可以把腌漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜 里的泡菜醬做法。5、再在菜上壓個(gè)瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會(huì)腐爛。6、把罐子密封起， 放在室內(nèi)溫暖處發(fā)酵48小時(shí)后，收進(jìn)冰箱里繼續(xù)發(fā)酵2個(gè)星期以上， 讓它充分變酸才享用。7、取用酸白菜時(shí)切記使用干凈不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發(fā)酵汁液加入新的腌漬水內(nèi)，可以加速白菜發(fā)酵。

大白菜制作酸菜：準(zhǔn)備一個(gè)干凈的壇子或缸，準(zhǔn)備好大白菜。1. 將大白菜去掉外面的老皮或干皮，將大白菜洗凈，用刀沿大白菜長度方向從中間一切兩半，放在通風(fēng)條件好的地方晾曬一到兩天，使白菜表皮水分自然晾干，不能用陽光直接曬，容易把白菜曬干哦。2. 去一干凈的鍋，燒好開水，將大白菜放入鍋中用開水燙一下即可?？吹桨撞吮砥ゎ伾l(fā)青即可撈出，瀝去多余的水分備用。3. 將瀝去水分的大白菜整齊的沿缸邊碼放好，一層壓一層，中間留一個(gè)洞備用。然后倒入煮米飯用的米湯水（必須是開的）用，已沒過白菜即可，里面再倒入少許高度白酒（發(fā)酵用），然后用重東西將白菜壓緊，將缸口用塑料袋或保鮮膜進(jìn)行密封，放在陰涼通風(fēng)處自然發(fā)酵兩個(gè)星期即可打開取出食用。4. 注意：制作酸菜時(shí)切忌不可沾油脂，否則白菜易腐爛變質(zhì)哦。用時(shí)取酸菜時(shí)也要用干凈的筷子或夾子哦。

先把白菜對半切開 鍋里燒開水把白菜放到鍋里開水燙一分鐘 把白菜撈出來 鍋里放兩勺鹽把水燒開 把熱水倒入盆中晾涼 把白菜完全放入盆中 蓋子蓋好 在常溫15度左右放4 5天就可以了

一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。 三、壓實(shí)。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。 四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

1、選料。宜選用質(zhì)地較粗糙的青菜、白蘿卜菜或苦油菜，不宜用大白菜。 2、沸燙。將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動(dòng)1分鐘左右，之后撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。 3、沖洗。將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數(shù)次，接著把菜料水瀝干或捏干。 4、燒面水。用50克左右面粉（玉米面最好）與3千克-5千克清水?dāng)噭?，置于火上燒開備用。 5、裝壇。先將菜料裝入壇內(nèi)，后倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的酸湯），密封壇口，冬季置于火爐旁（盛夏置于涼處），24小時(shí)后即可開壇食用。 食用時(shí)，將粗長菜料切短，加水澆開片刻即可食用。酸菜中若摻入花豆或小豆湯，其味更加醇美清香。

第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。 【注意事項(xiàng)】 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用。 食用時(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時(shí)隨吃隨取。泡酸菜很簡單的，關(guān)鍵你要有那種上面倒扣著一個(gè)碗的泡菜壇子。制作方法如下： 1、燒一壺白開水，放置1天； 2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，徹底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬干，而只是自然風(fēng)干表面濕的水分）； 3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嘗嘗），姜片，然后倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜； 4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣； 5、放置10來天左右就好了；吃的時(shí)候用干凈的筷子夾一些出來，一定不能沾油??；以后可以隨時(shí)加一些新的菜進(jìn)去，同時(shí)加一點(diǎn)鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時(shí)間...隔絕空氣，可以再上述3步驟中加一些干辣椒，如果放酸菜缸的地方稍涼的話； 3。 調(diào)料，而且泡的時(shí)間越短，每層可以適當(dāng)放些鹽。泡酸菜很簡單的。制作方法如下，要壓得很實(shí)很實(shí)：鹽（好像不放也行） 腌制、紅塘、花椒，同時(shí)加一點(diǎn)鹽、放置10來天左右就好了，水要淹沒菜，酸菜就腌好了，自己可以嘗嘗）； 2，然后倒入頭天燒好冷開水。 然后倒進(jìn)生水：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），泡菜的水不要換！、如果喜歡四川泡菜。一個(gè)月后（有的地區(qū)20天左右）；以后可以隨時(shí)加一些新的菜進(jìn)去，能放很久也不壞，然后從中間將白菜劈開成2瓣； 6，不是將菜曬干，徹底晾干蔬菜表面的水分（注意；吃的時(shí)候用干凈的筷子夾一些出來，好讓水分滲透、將壇子的碗蓋扣上、將切好的蔬菜放入壇中： 1，越陳泡的味道越好，姜片、燒一壺白開水，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭，關(guān)鍵你要有那種上面倒扣著一個(gè)碗的泡菜壇子，也好擺放，但也別太多、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，一定不能沾油。個(gè)大，菜與菜之間不留空隙，吃時(shí)隨吃隨取； 5，碗沿注入水，加入鹽（不能過少，放置1天, 一定要挑好的大白菜。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，而只是自然風(fēng)干表面濕的水分）； 4東北酸菜 原料、將蘿卜、豇豆：大白菜、心很實(shí)的白菜是最佳選擇展開