沒有白酒怎么腌白菜，高桿白菜沒太陽曬怎么腌制

要什么太陽，不需要曬的，曬干了還怎么腌制下面是步驟1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去?？曜右惨脤Ｓ玫模荒苷瓷陀?，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。

朝鮮族辣白菜的腌制方法 主料： 1．大白菜一棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作 2．胡蘿卜一根： 　　3．梨，蘋果各一個，其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進發(fā)酵 　　4．韭菜一小束：有了它才可以輕易實現(xiàn)傳統(tǒng)涵是辣白菜的標(biāo)志行味道，可以使其滋味更濃重：發(fā)酵更徹底。 　　5．大蒜2頭，大蔥白3根，老姜1大塊：三者完全有別于辣椒辛辣的味道，會是辣白菜更添一種沉著的內(nèi)在魅力。 調(diào)味料： 1． 辣椒粉，要用磨得極細的辣椒粉 2． 鹽， 3． 糖稀，可用白砂糖代替 準(zhǔn)備： 1． 大白菜洗凈并瀝干水分，掀開每一片白菜葉，均勻抹上鹽， 　　2． 之后把白菜放置在合適的容器中腌制10-15個小時，整個腌制過程中大白菜會逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水，下一步與醬料的配合才會更加充分， 　　3． 洗去還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾吸去白菜多余水分 調(diào)醬： 1， 韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段，胡蘿卜削皮切絲；梨和蘋果削皮去核，切成小粒；大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。 　　2， 將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分攪拌，使其相互滲透。 　　3， 靜置約10分鐘，使部分配料抖出水后，再重新攪拌一次，成為醬裝的調(diào)味料備用 涂醬 1． 將混合好的調(diào)味料均勻涂抹在每一片葉子的表面，盡量保持每一片菜葉的完整 　　2． 操作過程中最好帶上廚房用一次性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如 　　3． 在涂醬工序完成之后，將每1/2瓣大白菜有底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適，敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來 發(fā)酵和儲存 　　這樣還不算大功告成，這一步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)，發(fā)酵過程一般情況下約需一周時間，待辣白菜發(fā)酵至有酸味時即可食用。2-3周味道最佳，此時維生素含量最高，一般可儲藏至三個月左右

很簡單啊,但是必須要頭天腌二天吃完這樣效果才好 準(zhǔn)備鹽,冰糖,香料常用的就可以了,白酒,干辣椒，花椒，鮮姜，老姜，水說了這么多怎樣做因該明白了撒。 不明白在問吧

1、 韓國辣白菜 2、 原料:辣椒面；大白菜、姜、蒜、蘋果、橘子、鹽、味精等 3、 洗好的大白菜，去掉老幫，一層一層鋪在壇子或盆里，每一層撒上適量鹽，用一個重物壓在最上面，兩三天后，壇子或盆子里有水，表明腌制好了。 4、 把白菜拿出來，擠掉白菜中的水分，放入盆中。 4 5、 第五頁 6、 把辣椒面、大蒜、姜和蘋果攪在一起，搗成碎末，舀出時看起來很粘稠，像辣椒醬一樣，然后把橘子里的汁液擠到這個辣椒醬里面，再加入適量的味精，兌一點純凈水稀釋一下。 7、 把手洗干凈，1，充分攪勻。用筷子攪拌也可以，但用手抓和用筷子攪拌，味道不一樣。 8、 第三頁 9、 最后一道工序是，將稀釋好的辣椒醬用手一層一層均勻地抹到每一片白菜幫和葉上。 10、 注意：抹辣椒醬時前，要帶上干凈的膠皮手套，否則手辣的會受不了。然后把壇子洗凈控干，將抹好的白菜一顆一顆重疊擺好，最上面再壓上重物密封好，放在陰涼處，溫度不能超過15度，否則味道會變酸。 11、 一周后，美味的辣白菜就可以享用了，很多韓國明星公開稱皮膚好緣于吃辣白菜。

是腌辣白菜嗎？白菜半顆洗凈，不用切碎，先用鹽腌，把水分擠出去，然后用細的辣椒面和糖、蘋果或梨肉丁混合抹在每片葉子上，疊好，放在密封盒子里就行了，要放個5天以上，開始發(fā)酸的時候就可以吃了，要注意整個過程不能沾油。

你說的腌白菜是那種？泡菜還是酸菜？酸菜我知道。白菜曬幾天，簡單收拾一下，放在缸里，放水，壓石頭，還可以放點梨片。

制作方法1、 把蘿卜洗凈，瀝干水分，稍微削掉一些疙瘩，但不用去皮，有皮的酸蘿卜可爽脆啦！2、 然后切成拇指粗左右的小段，放一個大盆里，撒上一些鹽，拌勻，放置一會兒3、 大概放置一兩小時以后，蘿卜會腌出一些水分，我們將蘿卜連同這些水分一起放到一個大罐子里4、蓋上蓋子，放一個星期左右。這期間蘿卜會繼續(xù)出水，可以用干凈無油的筷子適當(dāng)翻一下，讓它們均勻享受腌水的滋潤。如果你喜歡吃辣的酸蘿卜，也可以放幾個辣椒進去一起泡。一個星期后就可以吃了，不用放醋，它自己變酸了，很脆，有皮的部位特別脆！可以直接吃，也可以用來和其他材料一起烹制菜肴每次用干凈無油的筷子夾出你要吃的分量，其余的就讓它繼續(xù)腌制，時間長了后，酸蘿卜的口感會比較軟韌一點，這完全是個人喜好了

準(zhǔn)備各種蘿卜去皮切條加鹽腌制，醬汁配料：小米椒姜蒜米醋白糖生抽鹽水，蘿卜和醬汁全部放入密封罐里等一晚上就可以吃了

材料：1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。2.晾涼的白開水（講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈）3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。做法：把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。注意事項：1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。2.壇子放在陰涼避光的地方。3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。4.每次放新的菜進去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。5.定期淘泡菜水，方法我在fish73mm的帖子里提過。除了第一次發(fā)酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜） 的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。差不多就這些了，愛吃什么就泡什么，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（這個東西我還沒在外地見過，也不知道學(xué)名叫啥），萵筍（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹?？傊矸垲愂卟耸遣贿m合泡的。

1. 準(zhǔn)備好所用食材，蘿卜把洗凈切成小塊。加入鹽腌制30分鐘2. 把蔥姜、 蒜切碎。梨切碎，放入大碗中3. 加入蔥姜蒜碎、辣椒粉、白糖 攪拌均， 加入白醋攪拌均，成辣椒糊4. 把腌制的蘿卜塊擠去水分，加入辣椒糊中，攪拌均勻5. 放入冰箱冷藏，腌制1天口感更好

一、制作方法：將涼干水分的白菜豎切一刀，碼在事先洗凈的容器內(nèi)。碼一層菜撒一層食鹽，菜與鹽比例按10：1添加。表面撒一層食鹽，再撒白酒少許，密封一個月即可食用。二、腌酸白菜：是采用大白菜或圓白菜經(jīng)過食鹽等食材腌制而成，在乳酸桿菌的作用下發(fā)酵而成，擁有酸甜脆辣等口味特點。拓展資料1.酸白菜，又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或圓白菜及其他調(diào)料等，經(jīng)過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發(fā)酵而成的，具有酸甜脆辣等口味特點。2.泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。3.注意：將做好的酸白菜缸放到干凈、溫度低的室內(nèi)，10攝氏度以下就可，室內(nèi)溫度過高白菜容易腐爛。 4.酸白菜富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

酸甜可口的白菜，首先白菜應(yīng)該用鹽鹵一下，錄完以后再放醋和糖，然后姜和蒜還有重發(fā)酵到一定的程度就可以吃了。

所需材料：白菜/米醋/鹽小米椒/糖一、將白菜葉一片片剝下，去除白菜根。二、將白菜洗凈晾干。三、將白菜切塊，用鹽腌制一晚上使其脫水。四、將小米椒切好備用，腌好的白菜擠干水分放入瓶中，放入小米椒和糖。五、裝好后倒入米醋，放在陰涼出腌制3天左右就可以吃嘍。小貼士：1、去水時鹽的用量？不用太多，一顆白菜一小把，因為在腌的時候還是會放的。2、裝白菜的容器有什么要求？一定要擦干凈，不能有油和生水。3、白菜口味？喜歡辣的小伙伴里面還可以加上辣椒粉。

把白菜的外幫扒去不要（太老的水分太多，也不好吃大概去兩三層就可以。）把里面的恁白菜葉剝下來，白菜根去掉。把白菜用刀順著菜葉的方向切成三四厘米寬的帶狀，用甜面醬（如果喜歡吃辣可以用辣椒醬）涂抹在白菜幫和葉上。一邊翻動一邊攪拌，使菜葉上均勻的涂上醬，放在容器里，放入幾瓣大蒜（可以把大蒜切碎）加入少量醬油（不喜歡吃咸的朋友可以不放醬油）根據(jù)天氣的溫度（如果放在20～30溫度下有三天就可以了）吃的時候可以翻動一下，先吃下面的。我吃的時候都是連湯都喝了。我喜歡有大蒜的。如果不喜歡大蒜的味道可以用辣椒油最好是用辣椒醬，這樣就不用放辣椒油了。如果喜歡吃甜的，可以放入少量的白糖（我不喜歡吃甜的沒有用過白糖，你自己可以試試

材料1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這里是2.3kg， 所以我用58g的鹽）2、小辣椒 12顆（洗凈晾干后打直剪破開， 嗜辣者可以增量）3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml（以每100ml水用3g鹽及3g糖計算）4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙（香料隨意，也可以不用）做法1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內(nèi)，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重復(fù)至全部白菜被切完為止。 然后用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最后在白菜頂上放個干凈無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內(nèi)滴干水份，輕輕擠壓一下，然后把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內(nèi)。4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內(nèi)，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。想要腌漬韓式辣泡菜，可以把腌漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜 里的泡菜醬做法。5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。6、把罐子密封起， 放在室內(nèi)溫暖處發(fā)酵48小時后，收進冰箱里繼續(xù)發(fā)酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發(fā)酵汁液加入新的腌漬水內(nèi)，可以加速白菜發(fā)酵。

1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 3》韓國泡菜的材料和做法如下： 準(zhǔn)備材料: 1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。 2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。 8.鹽--鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一個能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 4》韓國泡菜制作技術(shù) 韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農(nóng)村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 現(xiàn)以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。 一、選菜和預(yù)處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時備用。 二、配制調(diào)料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。 家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。 作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。 12》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問題 （1）壇子一定要晾下，個能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。 （4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 （5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。 13》腦制用蔬菜原料的選擇 （1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 （2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍。 （3）具有良好的外形、色澤和香味。 （4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 （5）采收期適宜，如采收過早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。 14》蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點 1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨特的風(fēng)味。 2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。

自制酸菜 1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 　　2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 　　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，　這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。

做成辣白菜唄！http://forum.taobao.com/forum-20/show_thread----3690436-.htm正宗韓國辣白菜做法----經(jīng)典?。。ㄓ蟹浅７浅７浅Ｔ敿毜膱D解過程?。。。﹉ttp://www.dajiatan.com/life/food/050131_04.htm 手把手做朝鮮辣白菜（圖解過程）辣白菜做法 選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。 每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看。 淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但這個有點過了。 用水沖洗，然后控水10分鐘。 制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。 蒜泥和辣椒 加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風(fēng)味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀，如上圖。 涂抹均勻。 用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。 朝鮮辣白菜（做法） 朝鮮辣白菜是地道的朝鮮風(fēng)味，這道菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來比較爽口。 原料： 大白菜一顆凈重約600克，去外層老葉，里外撒鹽，淹半天即可。清水漂洗去鹽味，擠干水分。 梨，蘋果，蒜，姜。 制作： 姜，蒜，剁成末兒，蘋果和梨也是剁末兒，用1/3-1/2只的蘋果和梨，這兩種水果的作用在于改善姜蒜辣椒形成的“凈”辣。 辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要主要辣椒面的新鮮程度，加入適量冷開水，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻，把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，把辣椒糊調(diào)勻，開始腌菜，從最內(nèi)層開始，把開始調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜里外。

買回來，把大白菜洗凈，然后一般是放在簸箕里面。你也可以放在陽臺上啊什么地方，反正是要能把他們都平平的鋪開，然后在太陽下面曬干了。當(dāng)曬得差不多了，一般是一兩天，然后拿回來，在棚子里進行腌制。也就是吧白菜切成你想要的大小，然后放辣子，糖，鹽等，為了避免傷手，就用塑膠手套套在手上，然后不斷揉搓，和著作料一起，然后拿來腌菜罐，一般是那種土罐子，然后把揉搓得差不多的白菜塞進去，記得要按得緊緊的，務(wù)必讓里面盡量沒用空氣，然后把蓋子蓋上，為了保證蓋子的密封性，一般在四周放上水，以此保證絕對不會有空氣進入。然后就靜等它自行發(fā)酵，一般十多二十天就可以了。第一次做可能味道上回不是很美味，這種東西要不斷實踐，實踐得多了，自然就手到擒來了