大蒜泡白酒為什么變綠，大蒜頭放在酒里面 酒變綠了 是酒有問題還是正常的

正常的

大蒜綠色素，腌制過程中會先生成藍(lán)色素，與黃色素，然后就生成了綠色素，最后就成了蒜黃素，很正常，

了你是米有泡過臘八蒜哦，可以吃，而且味道很好！，呵呵，醋和蒜反應(yīng)就變了顏色再看看別人怎么說的。

看了你是米有泡過臘八蒜哦，呵呵，醋和蒜反應(yīng)就變了顏色，可以吃，而且味道很好?。?！放心吧！

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變綠了，不是發(fā)霉，可以食用的。這是蒜跟酒精發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)引起的，具體的我也說不清楚。 制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。 無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、...

大蒜在酒精的化學(xué)作用下，能產(chǎn)生一種叫做大蒜素n的物質(zhì)，這種物質(zhì)經(jīng)過臨床試用，證明其具有抗血小板凝結(jié)的功效，可以很好地預(yù)防因腦血管和心血管病變而引起的各種意外疾病，對治療因腦血栓引起的身體癱瘓也有一定療效。大蒜泡酒還適合在夏季飲用，具有清暑熱引起的疲勞、健胃強(qiáng)精、利尿解毒殺菌的作用。大蒜泡酒還有殺菌、排毒清腸、補血安神、保護(hù)肝的功效。

大蒜泡酒變綠，屬于正常反應(yīng)，食用不會對人體有害。酒泡蒜很多地方叫做臘八蒜，按照節(jié)日風(fēng)俗，是在臘八節(jié)做的。在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入酒，封入小壇，儲藏一段時間，就可做成可口的臘八蒜，據(jù)稱可降低血糖、預(yù)防糖尿病、對治療高血壓有一定效果；但臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。　　大蒜浸泡在酒中，如不常溫避光保存，會增加大蒜細(xì)胞膜的通透性，在蒜酶催化下產(chǎn)生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質(zhì)混在一起，就使蒜頭變成了綠色。大蒜和酒在陽光照射下會發(fā)生光合作用，導(dǎo)致大蒜變綠；儲藏溫度低于12℃時，泡制的大蒜也會變綠?！　”魂柟庹丈浒l(fā)芽了的大蒜建議不要食用，因為此時大蒜表面會產(chǎn)生“生物堿”，食用或?qū)ι眢w有害；而且蒜在長葉過程中，會消耗莖中的營養(yǎng)物質(zhì)，食用價值大大降低，甚至腐爛霉變。

1 、 通常常溫存放一年是沒有問題的，如放到冰箱里放三年都不會有問題。2、 功效：可以預(yù)防腦血管和心血管缺血性疾病，對于治療血栓引起的癱瘓有一定療效。因這樣的酒具有強(qiáng)力殺菌、防治腫瘤和癌癥、排毒清腸、降低血糖、防治心腦血管疾病、補腎益精，養(yǎng)肝明目，補血安神、保護(hù)肝功能的功效，健胃強(qiáng)精，利尿解毒殺菌的作用。泡酒時加適量冰糖口感會更好，每日10~20克配30克果汁飲一次即可。

在醋蒜原料沒有污染的情況下，大蒜變綠應(yīng)該是大蒜里的大蒜素本身的變化。變綠的大蒜如果繼續(xù)浸泡，很可能變成黃色。如果確實無法接受這種綠色素，建議泡制前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水燙一下，這樣泡制的大蒜就不會變綠了。但是，這樣容易造成微生物污染。專家提醒市民，大蒜變綠后并沒產(chǎn)生有害物質(zhì)，仍可放心食用。

我國傳統(tǒng)美食“臘八蒜”制作中會產(chǎn)生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”?！芭D八蒜”制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。 無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。 課題組通過最近的研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。 課題組進(jìn)一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應(yīng)的影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性越強(qiáng)，大蒜綠變的反應(yīng)越強(qiáng)。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產(chǎn)生綠色素的反應(yīng)底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應(yīng)過程，即酶促反應(yīng)過程和非酶反應(yīng)過程，低ph值（2—4）適于非酶反應(yīng)過程，而高ph值（＞5）適于酶促反應(yīng)過程。因此最理想的ph值范圍應(yīng)是酶促反應(yīng)與非酶反應(yīng)的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。 研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發(fā)價值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。 對于色素的進(jìn)一步提純及結(jié)構(gòu)鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構(gòu)化問題

發(fā)綠是正?，F(xiàn)象,因為蒜本身含有一種物質(zhì),它跟醋酸反應(yīng)后就會產(chǎn)生綠色,可是這跟吃完全沒有關(guān)系,并不會因為顏色變了就不能吃了.

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變，所以會發(fā)綠?！　“状着菟夂芏嗟胤浇凶雠D八蒜，因為按照以前的節(jié)日風(fēng)俗，是在臘八節(jié)做的。在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。只有泡成綠色的才是真正的臘八蒜，綠了以后口感比較好，而且能治高血壓。讓大蒜變綠的東西，不是葉綠素，而是大蒜綠色素。

正常反應(yīng)

大蒜本身含硫化物和蛋白質(zhì).在無外界刺激下不變色.醋的滲透壓破壞了蒜的細(xì)胞壁.而且臘月溫度比較適合反應(yīng).所以變綠了.

臘八蒜變綠報告分析 我國傳統(tǒng)美食“臘八蒜”制作中會產(chǎn)生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”?！芭D八蒜”制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。 無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。 課題組通過最近的研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。 課題組進(jìn)一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應(yīng)的影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性越強(qiáng)，大蒜綠變的反應(yīng)越強(qiáng)。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產(chǎn)生綠色素的反應(yīng)底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應(yīng)過程，即酶促反應(yīng)過程和非酶反應(yīng)過程，低pH值（2—4）適于非酶反應(yīng)過程，而高pH值（＞5）適于酶促反應(yīng)過程。因此最理想的pH值范圍應(yīng)是酶促反應(yīng)與非酶反應(yīng)的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。 研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發(fā)價值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。 對于色素的進(jìn)一步提純及結(jié)構(gòu)鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構(gòu)化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續(xù)探索。

因為蒜頭和醋研制過程中經(jīng)過催化使蒜頭產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色

我國傳統(tǒng)美食“臘八蒜”制作中會產(chǎn)生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”?！芭D八蒜”制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。 無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。 課題組通過最近的研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。 課題組進(jìn)一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應(yīng)的影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性越強(qiáng)，大蒜綠變的反應(yīng)越強(qiáng)。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產(chǎn)生綠色素的反應(yīng)底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應(yīng)過程，即酶促反應(yīng)過程和非酶反應(yīng)過程，低ph值（2—4）適于非酶反應(yīng)過程，而高ph值（＞5）適于酶促反應(yīng)過程。因此最理想的ph值范圍應(yīng)是酶促反應(yīng)與非酶反應(yīng)的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。 研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發(fā)價值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。 對于色素的進(jìn)一步提純及結(jié)構(gòu)鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構(gòu)化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續(xù)探索。

為什么我腌的咸蒜有點變綠呢對的，就是你腌的蒜露出水面了。是蒜沒有完全浸泡在調(diào)料中，在空氣中給氧化了，你可以用東西給蒜壓上，完全浸泡在調(diào)料中就好了。用個小碟子扔進(jìn)去壓著就好了。我媽說，腌蒜最好不要洗，洗了容易爛。綠了也能吃。沒事，綠色的也很好吃的！放糖，放白醋，腌成糖蒜，就不是綠色的了，而是黃色或者白色。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機(jī)酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。不過，其中的藍(lán)色色素性質(zhì)并不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩(wěn)定，只要處在酸性環(huán)境當(dāng)中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之后，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍(lán)綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。擴(kuò)展資料：臘八蒜制作方法準(zhǔn)備原料：蒜適量、米醋適量1、將蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜頭。2、剝好的蒜瓣放流水中沖洗干凈，擦干。3、準(zhǔn)備干凈的玻璃瓶，要無水無油。4、將蒜瓣放入玻璃瓶內(nèi)。5、加米醋，要沒過大蒜。6、密封好，放置在室內(nèi)的溫暖處。7、一周左右的時間，所有的蒜瓣兒都變綠了，可以吃了。參考資料來源：人民網(wǎng)—大蒜變綠是農(nóng)藥用多了嗎？

腌大蒜變綠并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素、也不是象植物那樣經(jīng)陽光照射會產(chǎn)生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強(qiáng)的抗氧化能力。防止大蒜變綠的方法：1、在泡制大蒜前，對大蒜進(jìn)行熱處理，比如，泡制前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風(fēng)味變淡。2、泡制大蒜前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風(fēng)味，是一種比較理想的方法?，F(xiàn)在很多普通家庭，自己買的大蒜在溫暖的溫度條件下貯藏，可抑制蒜泥的綠變，這樣，你按同樣的方法泡大蒜，可能就無法產(chǎn)生綠色。因此，泡制前將大蒜放在有陽光照射、或者溫度較高的地方放一段時間再泡