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1,白酒固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別
這兩種發(fā)酵的區(qū)別就大了。(1)從原料來講,固態(tài)發(fā)酵的原料是以高粱、小麥等糧食為主,液態(tài)發(fā)酵的原料有薯、瓜或者甜菜等,成本低很多。(2)從出酒的品質(zhì)上,固態(tài)發(fā)酵釀出的酒有很高的品質(zhì),價(jià)值、價(jià)格也高;而液態(tài)發(fā)酵釀出來的酒要額外添加香精,跟食用酒精+香精一樣的,價(jià)值、價(jià)格都低。(3)釀造時(shí)間上,固態(tài)發(fā)酵要比液態(tài)發(fā)酵的時(shí)間長。(4)健康角度上講,喝固態(tài)發(fā)酵的白酒要比喝液態(tài)發(fā)酵的白酒健康得多。一般像茅臺董酒這樣的中國傳統(tǒng)名酒都是使用固態(tài)發(fā)酵。
2,固態(tài)和液態(tài)的酒如何區(qū)別
①固態(tài)液態(tài),本質(zhì)上都是糧食做的;②固態(tài)法是直接粉碎糧食(成交小的顆粒,而非粉末),蒸煮,入窖(加曲,也就是催化用的酶)發(fā)酵,再蒸煮(出酒);液態(tài)法是把糧食(紅薯、土豆等)做成糊狀,加曲發(fā)酵;③固態(tài)法貴,液態(tài)法便宜,原因是固態(tài)法原料貴(地道的谷類)、工藝費(fèi)錢(蒸煮、長期發(fā)酵等),液態(tài)法原料便宜(薯類)、工藝省錢(生產(chǎn)周期、設(shè)備遠(yuǎn)比固態(tài)法簡單),至于口感,其實(shí)是見仁見智!未經(jīng)勾調(diào)的65°以上的陳年原酒很貴,也有人說“好喝”、“這才是好酒”……說這話的80%是瞎說,(甲級、酒頭)原酒酒精度很高,絕大多數(shù)人是受不了的,根本談不上好喝,原酒(基酒、真正的原漿酒)未經(jīng)勾調(diào),就是半成品,也不如出廠的成品酒好喝,就好比,鮮榨橙汁肯定不如加了檸檬酸、甜蜜素、日落黃、山梨酸鉀、山梨酸醇、白糖的色香味更好,同樣連鹽都不放的炒白菜,肯定不如加了鹽、調(diào)料的更好吃……④中國所有的白酒(3元~30萬元)大約98%的成分都是一樣的,區(qū)別是1-3%酸酯醇醛酮(香味物質(zhì)、呈香物質(zhì)),這些微量成分的種類、比例就是區(qū)別口味、風(fēng)格、好壞的,固態(tài)法、液態(tài)法也遵循這一道理,固態(tài)法通常香味物質(zhì)含量高、品種豐富(藥香型>醬香型>兼香型>濃香型>鳳香型>清香型>米香型,芝麻香型和醬香型的關(guān)系相當(dāng)于“南橘北枳”,老白干香型屬于清香型,豉香型、特型是南方的小品種,主要原料是豆、米),而液態(tài)法這些微量成分就少得多了。
固態(tài),從宏觀上講,是指具有一定的體積和形狀的物體,從微觀上講,是指組成物質(zhì)的微觀粒子按一定規(guī)則周期性、對稱性地排列,因此,我們講的固態(tài)是結(jié)晶態(tài)。組成結(jié)晶態(tài)的物質(zhì)微粒都有較強(qiáng)的相互作用力(這種相互作用力稱為“鍵”,常見的有離子鍵、共價(jià)鍵、金屬鍵等),這些微粒在各自的平衡位置附近做無規(guī)則的振動(dòng),一般不能離開自己的平衡位置,因此固體有一定的體積,也有一定的形狀,并且熔化和凝固都有確定的溫度,即有確定的熔點(diǎn)。此外,對于單晶體,它還具有規(guī)則的幾何形狀和物理性質(zhì)各向異性的特點(diǎn)。 液態(tài),從宏觀上講,是指具有一定的體積,不容易被壓縮,但沒有一定的形狀,能夠流動(dòng)的物體。從微觀上講,組成物質(zhì)的微粒(以下簡稱為分子)相互間也有較強(qiáng)的作用力,分子的排列情況更接近于固體,只是它們的有規(guī)則排列局限于很小的區(qū)域內(nèi)(約在10-7m的范圍內(nèi)),而眾多的這些小區(qū)域之間則是完全無序地聚合在一起。組成液體的分子的運(yùn)動(dòng)主要也是在某一平衡位置附近做無規(guī)則振動(dòng),但振動(dòng)一小段時(shí)間就會掙脫周圍分子的束縛而轉(zhuǎn)移到另一個(gè)新的平衡位置附近,因此液體具有流動(dòng)性。液體分子在同一位置附近做振動(dòng)的時(shí)間長短并不相同,但每一種液體,在一定的溫度和壓力下,分子在同一位置附近振動(dòng)的持續(xù)時(shí)間的平均值是確定的,稱為“定居時(shí)間”。例如液態(tài)金屬的分子定居時(shí)間的數(shù)量級為10-10s,水的分子定居時(shí)間數(shù)量級為10-11s。同一種液體,溫度越高,分子定居時(shí)間越短,而分子定居時(shí)間越短,則表示液體的流動(dòng)性越好。
3,固態(tài)法白酒是什么意思
固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固態(tài)糖化發(fā)酵,開放式生產(chǎn),自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝,其酒中的酸、醇、酯主要物質(zhì)不僅在種類、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒,被稱謂是白酒的色譜骨架成份,而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復(fù)雜成份,是決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。固態(tài)法白酒作為中國白酒的傳統(tǒng)酒種,人們在長期飲用過程中形成了固有消費(fèi)習(xí)慣和質(zhì)量評判標(biāo)準(zhǔn),而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征,因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質(zhì)量和價(jià)值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。從以下幾個(gè)方面可以說明此問題:1、名優(yōu)白酒中均檢測出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)。2、感官品評與風(fēng)味物質(zhì)檢測相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性。3、在生產(chǎn)實(shí)踐中,少量的調(diào)味酒對白酒的香氣、口感和風(fēng)格具有決定性的影響,但檢測它們的色譜骨架成分,并沒有發(fā)現(xiàn)有多大的不同,這就是所謂的復(fù)雜成分起重要作用。4、串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量,無論是丟糟串蒸、香醅串蒸,還是浸蒸,本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)。5、固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富性來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。因此,含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵因素,是中國白酒的典型特征和重要基礎(chǔ)。擴(kuò)展資料:固態(tài)法白酒生產(chǎn)的要求:一、潤糧要透,蒸煮適度濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制,在蒸酒蒸糧前須先進(jìn)行潤料,即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時(shí)間,使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機(jī)酸以利于糊化。淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物,是由幾百個(gè)或幾千個(gè)葡萄糖組成(葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉),在工業(yè)上有極廣泛的用途。釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中,粳類原料含支鏈淀粉約80%,直鏈淀粉約20%;糯類原料主要含支鏈淀粉,幾乎不含或含極少直鏈淀粉。淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后,通過酵母的作用,轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個(gè)部分:一部分是直鏈淀粉,它極易溶于溫水,溶液粘度較小,不穩(wěn)定,靜置后會析出沉淀;另一部分是支鏈淀粉,它難溶于溫水,只有在加熱條件下才能溶于水,形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉,其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中,植物細(xì)胞組織的變化過程如下:在原料預(yù)煮加熱浸泡時(shí),原料吸水膨脹,此時(shí)不僅淀粉膨脹,而且纖維素也膨化,細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解,植物組織的堅(jiān)固性減弱。在原料蒸煮時(shí),當(dāng)溫度升高至120-135℃,果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成,淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進(jìn)行。果膠質(zhì)的溶解對細(xì)胞壁的破裂有重要意義,當(dāng)溫度升到145-150℃時(shí),由于細(xì)胞壁的強(qiáng)度大為削弱,淀粉便從細(xì)胞內(nèi)被釋放出來,直至蒸煮完畢。二、緩慢裝甑,低溫流酒發(fā)酵酒醅的成分有兩大類:一類是揮發(fā)性成分,包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質(zhì);另一類是非揮發(fā)性成分,包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離,是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同,通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體,再把這些氣體冷卻成液體回收,從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中,酒精濃度不斷變化,餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低,但隨著溫度不斷上升,酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加,一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長。甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時(shí),各物質(zhì)組分均可按定比關(guān)系蒸出。各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混,其沸點(diǎn)必然發(fā)生變化,形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。例如,乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽,它們的餾出量與酒精濃度成正比,如果緩慢蒸餾,使酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮,并有較長的保留時(shí)間。其中溶解的上述酯類就會增加;反之,大汽快蒸,酒精快速流出,酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯,但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽,酒精濃度較高時(shí),餾出量較少;酒精度降低,則大量餾出。在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì),這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。在裝甑蒸餾過程中,蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸,從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中,有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。參考資料:百度百科-固態(tài)法白酒
固態(tài)法是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式,即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。液態(tài)法是酒精生產(chǎn)方式,液態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒,八十年代后期我國市場的普通白酒絕大多數(shù)是酒精勾兌的,即液態(tài)白酒。中檔酒也摻了食用酒精,是固液酒。京品二鍋頭原漿酒純高粱固態(tài)發(fā)酵,不摻香精香料、食用酒精,可以和酒精勾兌酒比較,增強(qiáng)自己的辨別能力。