白酒調(diào)味用什么調(diào)料，食用酒精勾兌白酒需要添加什么食品添加劑給酒調(diào)味

酒用香料有幾百種，主要有己酸乙脂、乙酸乙脂等，建議你使用復(fù)合香料，按說(shuō)明加一種就可以了。比如：四川申聯(lián)的就很好用。

正規(guī)的就是用酒溝酒。即用一到七輪次的酒進(jìn)行大勾兌再用所謂的調(diào)味酒來(lái)進(jìn)行勾兌。有些用的就是在大型白酒勾兌的基礎(chǔ)上使用香精、香料。即食用酒精、甲酸、乳酸、單寧等。還有一些就直接用酒精與香精、香料等進(jìn)行勾兌從而以假亂真。

調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。白酒調(diào)味能否合格是需要技巧和知識(shí)的。如果使用白酒做基酒來(lái)調(diào)味呢？ 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確了解，要選擇好調(diào)味酒，調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天，然后品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差，必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。

調(diào)香是白酒勾兌方面的知識(shí)，香味物質(zhì)講究平衡，突出酒水風(fēng)格，各種香味物質(zhì)含而不露。就是最好的。主要講究：醇、酸、酯、醛、酮平衡就好?！　⊙a(bǔ)充：　　白酒（Chinese spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料?！　“拙撇煌邳S酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

有賣的添加劑，增度劑

對(duì)于之前的回答，那是我孤陋寡聞了嗎？白酒調(diào)香師門技術(shù)活，有專門的調(diào)味劑，但是加多少，怎么加，有大學(xué)問(wèn)。樓主先取小樣添加吧，不然把好酒毀了可惜了。

酒精不能調(diào)白酒

液態(tài)法白酒按照國(guó)家規(guī)定可以添加很多東西，目前常用的有14種，四大酸，四大酯等等

加香精

國(guó)家允許,但要兩個(gè)前提: 1、酒精為食用級(jí)酒精。 2、調(diào)味品必須是《食品添加劑》中白酒用香精目錄中允許使用的物質(zhì)（有標(biāo)準(zhǔn)的、達(dá)標(biāo)），還有量的限制。

酒精沖自來(lái)水就可以喝 不需要調(diào)味品

勾兌的原理在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過(guò)2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當(dāng)它們?cè)诰浦泻幸欢ǖ慕^對(duì)量，成份之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。 白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時(shí)間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點(diǎn)各異。要使酒體完美、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來(lái)講，勾兌技術(shù)就是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。 白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就易些，其技術(shù)和藝術(shù)性均在其中。不同糟別就之間的混合比例 各種糟酒有各自的特點(diǎn)，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來(lái)看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美，否則會(huì)有不協(xié)調(diào)的弊病，如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按比例組合，就會(huì)使酒體更協(xié)調(diào)、完美 不過(guò)很冒險(xiǎn)，你還是注意點(diǎn)的好··

酒精啊。就是乙醇。

白酒的勾兌和調(diào)味 勾兌 白酒在生產(chǎn)進(jìn)程中，將蒸出的酒和各種酒相互攙和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中1道重要的工序。由于生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全1致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，揚(yáng)長(zhǎng)避短，統(tǒng)1標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本到達(dá)同等級(jí)酒的水平。 勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成份配比適當(dāng)，到達(dá)該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐1品味，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們相互攙和，使各種微量成份按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也能夠變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量降落。但1般來(lái)講，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。 由于有了勾兌這1工序，所以各種雜味酒不1定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，特別是苦、酸、澀、麻的酒，還多是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來(lái)澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，和有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少許用以勾兌，可增加酒的香氣。 調(diào)味 調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的1項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是不是合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采取特殊少許的（1般在1/1000左右）調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某1點(diǎn)或某1方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。 白酒調(diào)味的作用可歸納為3種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣實(shí)驗(yàn)。調(diào)味后的酒還須再儲(chǔ)存7—15天，然后再經(jīng)品味，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。 調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品味調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。 酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差，必須影響勾兌、調(diào)味效果。為盡量保證準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。

正宗川菜之所以有其特點(diǎn)，以味取勝，與其所用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系。如制作回鍋肉、魚香肉絲，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領(lǐng)略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的廚師學(xué)習(xí)川菜，雖然掌握了一些川菜的烹制、調(diào)味技術(shù)，但是，回到當(dāng)?shù)?，由于沒(méi)有烹制川菜的一些必要的調(diào)味品，烹制出來(lái)的川菜，總不夠“正宗”?？梢?jiàn)，要烹制川菜，重要的調(diào)味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對(duì)不可少的。四川在外開(kāi)的川菜館，對(duì)所用的特殊主、輔料和調(diào)味品，也都是由四川運(yùn)去的。其目的還是為了維護(hù)真正的川菜的“正宗”。 （1）花椒四川所產(chǎn)的花椒顆粒最大，色紅油潤(rùn)，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質(zhì)量不錯(cuò),漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調(diào)味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油產(chǎn)生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用?；ń吩谡{(diào)制川味的運(yùn)用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等；花椒面在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等；而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創(chuàng)新。（2）辣椒川菜辣椒運(yùn)用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說(shuō)干辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內(nèi)有籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調(diào)味使用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產(chǎn)的二金條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬于此類品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。切節(jié)使用主要用于糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，入川東地區(qū)制作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用；二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調(diào)味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，還有一種在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過(guò)程中產(chǎn)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會(huì)使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調(diào)味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。（3）豆瓣醬主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉味原料釀制而成，以四川省郫縣豆瓣廠生產(chǎn)的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤(rùn)光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調(diào)味品。烹制時(shí)，一般都要剁細(xì)使用，如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細(xì)的。還有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠生產(chǎn)的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，金鉤（四川對(duì)于干蝦仁的稱呼）、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤(rùn)，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火鍋等，也離不開(kāi)豆瓣，還可以用來(lái)調(diào)制醬料。（4）川鹽（精鹽）川鹽在烹調(diào)上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調(diào)的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來(lái)源和制法不同，所以質(zhì)量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當(dāng)然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達(dá)99%以上，味純正，無(wú)苦澀味，色白，結(jié)晶體小，疏松不結(jié)塊。以四川自貢所生產(chǎn)的井鹽為鹽中最理想的調(diào)味品。（5）芥末芥末即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數(shù)呈紅棕色。其干燥品無(wú)味，研碎濕潤(rùn)后，發(fā)出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，并有強(qiáng)烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節(jié)的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末醬，芥末膏，使用方便。（6）陳皮亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮味主要的調(diào)味品調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運(yùn)用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣，都有各自獨(dú)特的芳香氣，所以，它們都是調(diào)制五香味型的調(diào)味品，多用于烹制動(dòng)物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。（7）芝麻芝麻是用于制作芝麻油（亦稱香油）和芝麻醬的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉絲、芝麻豆腐干和一些筵席點(diǎn)心上。以個(gè)大、色黑、飽滿、無(wú)雜質(zhì)者為佳。芝麻醬與其他調(diào)味品組合，能調(diào)制出風(fēng)味獨(dú)特的麻醬味型，如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷熱菜均可使用，主要是起增香的作用，如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等，還可以作碟子用。（8）姜四川的姜品質(zhì)優(yōu)異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜為時(shí)令鮮蔬，季節(jié)性強(qiáng)，可作輔料或者腌漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，則是把它們加工成絲、片、末、＝汁來(lái)使用，炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、干姜相比，生姜的運(yùn)用范圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等菜肴的調(diào)味品均以生姜為主。用于烹魚或制作魚香、家常等味型的菜肴，則需炮制后的生姜味調(diào)味品，以表現(xiàn)它們獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。干姜在川菜中還可以用于制湯。（9）大蒜多年生草本。外層灰白色或者紫色干膜鱗被，通常有6－10個(gè)蒜瓣，每一瓣外層有一層薄膜。四川還有一種獨(dú)蒜，個(gè)大質(zhì)好。獨(dú)蒜形圓，普通大蒜形扁平，皆色白實(shí)心，含有大量的蒜素，具有獨(dú)特的氣味和辛辣味。大蒜在動(dòng)物性原料調(diào)味中，有去腥、解膩、增香的作用，是川菜烹飪中不可缺少的調(diào)味品。大蒜也可作輔料來(lái)烹制川菜，如大蒜鰱魚、大蒜燒鱔段、大蒜燒肥腸等。這些菜肴以用成都溫江的獨(dú)頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色，它所含的蒜素還有很強(qiáng)的殺菌作用。由于蒜素容易被熱破壞，所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥狀，用于蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等涼菜。目前，川？結(jié)合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品種，對(duì)蒜的要求較高。（10）蔥有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味，可解腥氣，并能刺激食欲，開(kāi)胃消食，殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃，生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁，辛辣味較輕，一般切成蔥花，用于調(diào)制冷菜各味，如怪味、咸鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調(diào)料。作輔料一般切成節(jié)，烹制蔥酥魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴；如切成顆粒，則作宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調(diào)味品。此外，蔥白還可切成開(kāi)花蔥，作燒烤、湯羮、涼菜使用。（11）醬油在川菜中運(yùn)用廣泛，以四川德陽(yáng)縣釀造廠生產(chǎn)的精釀醬油和成都釀造廠生產(chǎn)的大王醬油為佳；醬油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無(wú)沉淀的特點(diǎn)，是川味冷菜的最佳調(diào)味品。醬油在烹調(diào)川菜中，無(wú)論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用，運(yùn)用范圍很廣。（12）醋川菜中常用的調(diào)味品。以保寧醋、靜觀醋、三匯特醋為佳。醋是以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點(diǎn)。是烹制醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調(diào)味品之一。也是調(diào)制多種味碟的主要原料。（13）糖白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的莖汁，經(jīng)精制而成的乳白色結(jié)晶體。在烹調(diào)上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳果羹等甜菜中作調(diào)味品。冰糖使用白糖煎煉成的，呈不規(guī)則塊形，晶瑩透明，甜味純正。在菜肴中，冰糖主要作甜湯的調(diào)味品和熬制糖色；用作甜湯的有冰糖燕窩、冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中，煎炒為深紅色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。（14）豆豉以黃豆為主要原料，經(jīng)選擇、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的。具有色澤黑褐，光滑油潤(rùn)，味鮮回甜，香氣濃郁，顆粒完整，松散化渣的特點(diǎn)。烹調(diào)上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調(diào)味品。目前，不少民間流傳的川菜也需要豆豉調(diào)味。（15）榨菜榨菜在烹飪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的輔料和調(diào)味品，對(duì)菜肴能起提味、增鮮的作用。榨菜以四川涪陵生產(chǎn)的涪陵榨菜最為有名。它是選用青菜頭或者菱角菜（亦稱羊角菜）的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干狀態(tài)而成。以其色紅置脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點(diǎn)，譽(yù)滿全國(guó)，名揚(yáng)海外。用它烹制菜肴，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還有爽口開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同時(shí)充當(dāng)輔料和調(diào)味品。如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鮮脆嫩、風(fēng)味別具的特色。（16）冬菜冬菜是四川的著名特產(chǎn)之一。主產(chǎn)于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調(diào)味品裝壇密封，經(jīng)數(shù)年腌制而成。冬菜以南充生產(chǎn)的順慶冬尖和資中生產(chǎn)的細(xì)嫩冬尖為上品，有色黑發(fā)亮，細(xì)嫩清香、味道鮮美的特點(diǎn)。冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)味品。在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調(diào)味品的有冬菜肉絲湯等菜肴，均為川菜中的佳品。

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