一百斤芥菜疙瘩放多少白酒，腌制芥菜疙瘩的用料比例是多少

材料比例：1. 6斤芥菜疙瘩2. 700毫升生抽3. 100毫升老抽4. 3厘米~5厘米長(zhǎng)的桂皮5. 一平湯匙花椒大料。如果是整個(gè)大料，兩個(gè)即可。6. 紅色干尖椒7個(gè)~10個(gè)7. 幾片干辣椒葉或者橄欖葉8. 整個(gè)芥菜疙瘩的腌制方法　　1、把購(gòu)買回來(lái)的整個(gè)芥菜疙瘩用清水洗凈，然后用刀處理一下，最好把它的外皮削掉，如果不去皮也可把外表的一些細(xì)毛和突起削下去　　2、把花椒大料放入鍋中加入純凈水，直接加熱燒開備用，這時(shí)記得不要用自來(lái)水，因?yàn)橛米詠?lái)水腌制的咸菜疙瘩特別容易腐爛?！　?、把處理好的芥菜疙瘩放在清水中浸泡兩到三天，而且每天要換水一次，泡好以后取出放入到腌咸菜的缸中，擺放一層芥菜疙瘩放一層，如此反復(fù)，最上面要撒一層鹽，擺完以后把煮好的料水倒入到咸菜缸中。　　4、取一個(gè)干凈的重物壓制在咸菜缸的上面，讓芥菜疙瘩能充分與鹽水接觸，把缸放在陰涼的地方就不用管它了，過(guò)三個(gè)月左右的時(shí)間，整個(gè)的芥菜疙瘩就會(huì)入味，想吃時(shí)取一個(gè)出來(lái)切成細(xì)絲加入花椒油調(diào)勻就可以食用。

1.2

芥菜腌制加工方法 原料：芥菜100公斤，鹽10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜，且葉柄肉質(zhì)無(wú)老化現(xiàn)象。 腌制方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗凈、晾干，約5—6天后，即可切條。

主料芥菜嘎達(dá) 腌芥菜疙瘩的做法步驟1. 洗凈2. 燒開水3. 加農(nóng)家小燒白酒目的是殺死水、容器、芥菜嘎達(dá)中的雜菌不讓它在腌制過(guò)程中發(fā)霉。4. 加一袋鹽。目的也是抑制雜菌生長(zhǎng)。5. 將燒開的白開水混入酒、鹽，倒入缸中，趁熱倒入洗好的芥菜疙瘩（目的也是滅芥菜疙瘩表面的雜菌），5秒鐘撈出別讓開水給燙熟了。待缸中的水涼透后，再到入芥菜疙瘩。若干天后發(fā)酵，撈出洗凈、切成絲，拌入適量的醬油、香油、辣椒油等調(diào)料，直接食用。還可以用肉絲炒。6. 成品7. 一8. 一年后將腌好的芥菜嘎達(dá)投入到腌制糖蒜后的缸中繼續(xù)腌制幾個(gè)月，隨吃隨取。9. 成品變成糖蒜汁顏色10. 刀功11. 切絲12. 拌入醬油、醋、熟芝麻、芝麻油、黑古月面、經(jīng)烤制過(guò)的香料粉、辣椒面...

芥菜疙瘩像我這樣腌，清脆爽口開胃下飯，做法超級(jí)簡(jiǎn)單，收藏了

1.洗凈2.燒開水3.加農(nóng)家小燒白酒目的是殺死水、容器、芥菜嘎達(dá)中的雜菌不讓它在腌制過(guò)程中發(fā)霉。4.加一袋鹽。目的也是抑制雜菌生長(zhǎng)。5.將燒開的白開水混入酒、鹽，倒入缸中，趁熱倒入洗好的芥菜疙瘩（目的也是滅芥菜疙瘩表面的雜菌），5秒鐘撈出別讓開水給燙熟了。待缸中的水涼透后，再到入芥菜疙瘩。若干天后發(fā)酵，撈出洗凈、切成絲，拌入適量的醬油、香油、辣椒油等調(diào)料，直接食用。還可以用肉絲炒。6.成品7.一8.一年后將腌好的芥菜嘎達(dá)投入到腌制糖蒜后的缸中繼續(xù)腌制幾個(gè)月，隨吃隨取。9.成品變成糖蒜汁顏色10.刀功11.切絲12.拌入醬油、醋、熟芝麻、芝麻油、黑古月面、經(jīng)烤制過(guò)的香料粉、辣椒面...13.放入冰箱隨吃隨取

芥菜疙瘩5000克 鹽1000克 醬油1000克 花椒50克 做法1.將芥菜疙瘩洗凈,削去須梢,瀝水后,放入缸中撒少許鹽,腌制4小時(shí)待用。 2.將醬油,花椒和余下的全部粗鹽粒放鍋中燒沸,待鹽全部溶化后離火,晾涼。3.將配制好的醬油汁倒入缸中,蓋嚴(yán),開始幾天,每天用干凈無(wú)油的竹板上下翻動(dòng)疙瘩頭,使其腌漬均勻,以后即可將缸口封嚴(yán),兩個(gè)月后即可

芥菜疙瘩 若干, 生抽 若干, 老抽 適量, 桂皮 一小段, 花椒 少許, 大料 一個(gè), 糖 少許, 鹽（可不加） 少許, 干辣椒（我沒有，放的辣椒粉） 看著辦步驟1芥菜疙瘩買回來(lái)曬三天2洗凈，準(zhǔn)備調(diào)料3進(jìn)鍋，所有調(diào)料放進(jìn)去，加水淹過(guò)疙瘩4開煮，筷子插進(jìn)去就是好了，關(guān)火。5晾涼，裝罐。6隨時(shí)可以吃啦！當(dāng)然泡幾天會(huì)更好！小技巧如果鹽加少的話，一個(gè)月后，芥菜疙瘩發(fā)酵產(chǎn)生天然的酸味，酸度適中，非常好吃。我喜歡吃這種發(fā)酵的，和泡菜一個(gè)道理。我家的泡菜已經(jīng)腌了大半年了，酸度非常好。

原料芥菜疙瘩，花椒，大蒜，鮮姜，油，食鹽方法選芥菜疙瘩要個(gè)大的，盡量形狀好表面光滑的，切絲。絲成了。一般3個(gè)芥菜疙瘩頭就可以切一小盆呢，吃不了可以送人品嘗哈。放油適量，加入花椒炸出香味，再放姜絲蒜翻炒。不要時(shí)間久了，必須保持姜絲及蒜的鮮脆。把切好的絲放如熱鍋翻2分鐘，芥菜絲稍微變軟關(guān)火。趁鍋熱繼續(xù)翻吵，千萬(wàn)不要把疙瘩絲炒熟了！這時(shí)候會(huì)有少許芥末油揮發(fā)出來(lái)。最后根據(jù)自己口味加食鹽(一定少放，這個(gè)不是做咸菜) 。沒有大的器物(陶罐或者搪瓷缸)，可以把炒好的絲分裝在保鮮盒里，常溫下密閉放置3天就可以吃了(之前加點(diǎn)礦泉水，讓菜絲保持濕潤(rùn))。

腌芥菜疙瘩放酒。放鹽是為了防止食物腐爛變壞,同時(shí)也是腌菜的調(diào)味劑和增味劑。放酒是為了殺菌和調(diào)味,也有防腐防變質(zhì)的作用。芥菜十斤，當(dāng)配鹽三斤（若要淡些，加二斤半亦可）具體腌法如下：整叢芥菜，取來(lái)將菜頭老處先行砍起另煮外，其菜身剖作兩半，若大叢的，當(dāng)剖作四半，曬至干軟（涼得兩天）收腳盆內(nèi)。將鹽先撥一半，撒在菜內(nèi)，以手揉至鹽盡菜軟，收入大桶內(nèi)，上用大石壓之。過(guò)三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓之。過(guò)三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓至汁出盡。一面將汁煮滾，候冷澄清；一面將菜纏作把子。將原留之鹽，重重配裝甕內(nèi)。上面用十字竹板結(jié)之，以結(jié)實(shí)為要，才將清汁灌下，以淹密為度。甕口用泥封固。甕只可小的，不必太大。吃完一甕，再開別甕，久久不壞。

每菜十斤，當(dāng)配鹽三斤（若要淡些，加二斤半亦可）具體腌法如下：整叢芥菜，取來(lái)將菜頭老處先行砍起另煮外，其菜身剖作兩半，若大叢的，當(dāng)剖作四半，曬至干軟（涼得兩天）收腳盆內(nèi)。將鹽先撥一半，撒在菜內(nèi)，以手揉至鹽盡菜軟，收入大桶內(nèi)，上用大石壓之。過(guò)三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓之。過(guò)三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓至汁出盡。一面將汁煮滾，候冷澄清；一面將菜纏作把子。將原留之鹽，重重配裝甕內(nèi)。上面用十字竹板結(jié)之，以結(jié)實(shí)為要，才將清汁灌下，以淹密為度。甕口用泥封固。甕只可小的，不必太大。吃完一甕，再開別甕，久久不壞。

食材　　主料　　芥菜疙瘩　　5000g　　輔料　　粒鹽　　800g　　綿白糖　　100g　　味精　　100g　　辣椒油　　150g　　大蒜　　500g　　醋　　400g　　豆油　　150g　　芝麻　　100g　　步驟　　1.把芥菜疙瘩切成細(xì)絲狀，然后一層細(xì)絲一層鹽粒?！　?.把大蒜剁成細(xì)末備用?！　?.將白糖、味精、蒜末、醋、炸好的辣椒油、炸好的熟豆油及炒好熟的芝麻都拌入芥菜疙瘩絲中?！　?.一定要攪拌均勻?！　?.其實(shí)這時(shí)就可以食用了。但是如果把它存入小壇中，蓋嚴(yán)蓋子，悶2、3天，作料就會(huì)全部入味，味道會(huì)更加美?！　?.看，芥菜疙瘩絲咸菜腌好了，吃一根嘗嘗，哇哇，味道確實(shí)是很不錯(cuò)呢，你也試著做一做吧！

芥菜頭辣菜 　　一到冬季，北京的菜攤上堆得滿是芥菜頭(又稱芥菜疙瘩)。芥菜頭除了腌著吃外，還可以做一種風(fēng)味獨(dú)特的辣菜。此菜不僅成本低、制法簡(jiǎn)單，且有清內(nèi)熱、開胃口的作用?！　≡吓浞剑航娌祟^1公斤蘿卜200～300克　　制作方法：　　1.選料：先挑新鮮無(wú)蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗凈，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無(wú)糠心的大蘿卜去掉根、須及蒂、莖洗凈，擦成細(xì)絲?！　?.煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內(nèi)，加水至浸沒芥菜塊為準(zhǔn)，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時(shí)?；?。　　3.燜制：取一個(gè)干凈的密封較嚴(yán)的壇子，把一半蘿卜絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內(nèi)，將另一半蘿卜絲撒在上面，迅速封嚴(yán)壇口，壇內(nèi)的溫度要讓它緩緩降下來(lái)。冬季室溫過(guò)低，可適當(dāng)包上小棉被，待其冷卻后才能食用。吃時(shí)，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食欲?！　∽⒁馐马?xiàng)：此菜的獨(dú)特風(fēng)味，就是辣味鉆鼻。如不懂訣竅，制出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時(shí)，千萬(wàn)不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無(wú)，且?guī)в锌辔?。芥菜裝壇時(shí)，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內(nèi)的溫度慢慢降下來(lái)。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時(shí)不能沾油，不然易發(fā)霉。開壇次數(shù)不能過(guò)多，免得辣味跑掉。

很簡(jiǎn)單的辦法就是，燒一壺開水涼了以后倒入壇子里，然后把疙瘩洗干凈之后放里，太大的疙瘩用刀切兩半，然后加入咸鹽，自己喝一下湯，感覺很咸了就行了。然后用塑料密封起來(lái)。半個(gè)月以后就可以打開，撈出幾個(gè)，洗干凈切成，好像土豆絲的條，然后嘗一下，如果太咸了就加水泡3小時(shí)，如果正好就加點(diǎn)味精，加點(diǎn)辣椒面，攪拌一下，就可以食用了。

芥菜腌制方法 1、先將芥菜洗干凈，再將菜晾干，沒有生水。 2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗干凈晾干，沒有生水。 3、將芥菜切絲。 4、切姜末、辣椒。 5、用干凈油炒，油量可以比炒菜略多一些。 6、油熱后：放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放鹽（別太咸）、放醋，根據(jù)汁的多少放菜絲翻炒四到五分鐘趁熱放入缸內(nèi)。 放至于陽(yáng)臺(tái)，當(dāng)天不加蓋，第二天密封好

芥菜腌制加工方法　　原料：芥菜100公斤，鹽10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜，且葉柄肉質(zhì)無(wú)老化現(xiàn)象?！　‰缰品椒ǎ簩⑿迈r芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗凈、晾干，約5—6天后，即可切條。腌制時(shí)先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時(shí)切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿，盡量少留縫隙。裝滿后在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸后24小時(shí)內(nèi)要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在陰涼處儲(chǔ)藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色并具有乳酸味時(shí)，再取出進(jìn)行加工?！　〖庸し椒ǎ航娌穗缰坪煤?，將咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸撈出后，對(duì)其進(jìn)行壓濾、去雜、切細(xì)、整形。然后將香料浸煮過(guò)濾與調(diào)味品混合充分，再與咸菜混合攪拌均勻，接著裝袋包裝，進(jìn)行真空封口。經(jīng)加熱殺菌處理后，即可冷卻風(fēng)干、裝箱入庫(kù)?！　‰缰萍庸ず蟮慕娌耍哂邢痰煽?、鮮香嫩脆、較耐儲(chǔ)藏等優(yōu)點(diǎn)?！　〗娌说碾缰啤　〗娌嗽诓墒蘸笠话阆纫獙⒉藭癯砂敫蔂顟B(tài)，然后加鹽腌制。腌制過(guò)程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且腌菜缸必須密封不通氣，防止過(guò)酸。其加工方法如下?！　?.原料處理 將采收來(lái)的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長(zhǎng)短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進(jìn)入。在日光下晾曬2小時(shí)~4小時(shí)，最好當(dāng)日入缸腌制?！　?.鹽漬 將菜缸洗凈、擦干，先在缸底撒一層鹽，然后將原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%；存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實(shí)，直到裝滿為止。壓菜時(shí)不要損傷原料。踏菜時(shí)先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。　　3.封缸 裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然后密封缸口。　　將上述腌好的芥菜，若再行加工制成長(zhǎng)3厘米~4厘米的碎片，曬至半干再入壇，壓實(shí)封口，然后將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質(zhì)。

洗凈、放入容器、加水和鹽，淹到?jīng)]有辣味，撈出放入大鍋內(nèi)，加水、鹽、花椒、大料等，煮透后，撈出在陽(yáng)光下晾曬八成干，收入密封容器內(nèi)，在陰涼處存放返潮，一周后可以取出洗凈食用。入口后有口感、耐嚼有吃肉的感覺，味道很好的。