什么白酒用來(lái)做臘肉，只用鹽和酒還有生抽可以做臘肉嗎怎樣做

加上肉就可以了

臘月釀制的酒.指臘月（農(nóng)歷十二月）里自釀的米酒.臘酒在開(kāi)春后飲用,外表顯得有點(diǎn)渾濁,但是它有著名酒般的醇美.詞語(yǔ)分開(kāi)解釋?zhuān)号D :臘 （臘） xī 干肉：“噬臘肉,遇毒.” 晾干：“燃得而臘之以為餌.” 皮膚皴皺.筆畫(huà)數(shù)：12；酒 :酒 jiǔ 用高粱、米、麥或葡萄等發(fā)酵制成的含乙醇的飲料：白酒.啤酒.料酒.雞尾酒.茅臺(tái)酒.酒漿.詞語(yǔ)出處：唐 岑參 《送張獻(xiàn)心充副使歸河西雜句》：“玉缾素蟻臘酒香,金鞍白馬紫游韁.” 宋 王讜 《唐語(yǔ)林·補(bǔ)遺二》：“奔走權(quán)門(mén),所不忍視,臘酒一壺,能共醉否?” 清 曹寅 《后陶索酒看城西花戲柬》詩(shī)：“ 毘陵 臘酒白如酥,取助官?gòu)N不用沽.”相臘酒關(guān)詩(shī)詞及傳說(shuō)作者 梅堯臣　朝代 宋代汲井轆轤鳴,寒泉碧甕盛.欲為三伏美,方俟十旬清.夢(mèng)憶黃公舍,徒聞韋氏名.熟時(shí)梅杏小,獨(dú)飲效淵明.游山西村作者 陸游　朝代 宋代莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚.山重水復(fù)疑無(wú)路,柳暗花明又一村.簫鼓追隨春社近,衣冠簡(jiǎn)樸古風(fēng)存.從今若許閑乘月,拄杖無(wú)時(shí)夜叩門(mén).陶公臘酒的傳說(shuō)相傳,東晉著名詩(shī)人陶淵明于某年臘月來(lái)武陵覓仙探源,漁人便以桃源瓊液款待.不曾想到,陶公飲后,靈感頓發(fā),竟然提筆寫(xiě)下了膾灸人口的《桃花源記》.以后,不僅《桃花源記》揚(yáng)名天下,而且陶公臘酒也跟著出了名.

你說(shuō)呢...

是。材料：上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽做法：1. 用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)。2. 把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。3. 將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份。4. 最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。

做臘腸都是放白酒的四川臘腸菜譜簡(jiǎn)介 四川的臘腸非常有名。每年春節(jié)前夕，我們家都會(huì)做很多，在春節(jié)用來(lái)招呼親朋。今天水水就給大家介紹一下。材料上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽做法1.用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)。2.把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。3.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份。4.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。小訣竅食用方法 1．洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2．最普遍的吃法：將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。

不用。不過(guò)這樣做出來(lái)的臘腸不耐儲(chǔ)藏。

【材料】 臘肉，西餐中叫培根，即“BACON”音。有煙熏和非煙，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于非鮮肉。 【做法和提示】 特別提示：長(zhǎng)時(shí)間保存的臘肉上會(huì)寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對(duì)高溫高壓和強(qiáng)酸的耐力很強(qiáng)，極易通過(guò)胃腸黏膜進(jìn)入人體，僅數(shù)小時(shí)或一兩天就會(huì)引起中毒，有較重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。質(zhì)量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，有腌制品的特殊香料。臘肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鮮蔬菜同炒。西餐中一般用作多種菜肴的配料。 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱(chēng)臘肉。 原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長(zhǎng)約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房?jī)?nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。

自制香味臘肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：熏自制香味臘肉的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)5000克調(diào)料：鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克 自制香味臘肉的特色： 膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，冷、熱食均可。教您自制香味臘肉怎么做，如何做自制香味臘肉才好吃1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長(zhǎng)35厘米的條手，放入調(diào)料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌 ，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無(wú)水分時(shí)（一般要24小時(shí)）再進(jìn)行熏制。3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴(yán)。熏時(shí)火要小，煙要濃，每隔4小時(shí)把肉條翻動(dòng)一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(shí)（一般需24小時(shí)）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。4.貯藏：在放置期應(yīng)注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲(chóng)蛀?？傻鯍?、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個(gè)月，或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。

家制臘肉做法：1．（1）切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。（2）煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。（3）蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤(pán)食用。2．（1）腌制方法同制作方法。 （2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽(yáng)光下曬，開(kāi)始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。 （3）食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法：歷史悠久，中外馳名。制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2．腌漬有三種方法：（1）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15—18小時(shí)，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。湖南臘肉做法：1．先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

豬肉加入調(diào)料后腌制即可。臘肉的種類(lèi)比較多，包括普通臘肉、湖南臘肉、四川臘肉、苗家臘肉等，每一種臘肉的制作方法都會(huì)稍有不同。制作臘肉的材料，可以選擇五花肉來(lái)制作，這樣制作出來(lái)的臘肉口感吃起來(lái)會(huì)更香，還可以使用雞肉、鴨肉來(lái)制作臘肉，煮湯的時(shí)候放一些，味道會(huì)更好。

配料：五花肉 500克、精鹽 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒雞粒 10粒、八角半個(gè) 烹飪步驟： 1.五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度（切不切隨自己喜好，我主要是方便后面吃），用廚房紙吸干水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，盡量揉搓到鹽都吃進(jìn)肉里面，蓋上保鮮膜，腌制一個(gè)小時(shí)左右！ 2.在剩余的輔料里，把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！ 3.徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！腌制完的五花肉正常會(huì)出水，把水倒了不要，把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去，最里面的保鮮袋排除空氣系上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也系上！然后就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體，如果袋子結(jié)實(shí)的話，在輕揉下?。ǚ旁诒ｕr盒就更好了?。? 4.把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！

你們這些方法都太復(fù)雜了，在四川的街上到處都可以買(mǎi)到做臘肉的調(diào)料，比如醬肉，老臘肉，這兩年連熏肉的都有了。調(diào)料買(mǎi)回來(lái)直接涂抹在肉上啥子都不用放，腌三四天，就拿出來(lái)曬太陽(yáng)，何必那么復(fù)雜呢？腌出來(lái)的肉好吃極了。

自制臘肉材料: 豬肉，香葉，花椒，辣椒，丁香，醬油，鹽，糖，酒 做法: 1.把豬肉拔毛洗干凈以后，飛水。。。 2.放香料，我用了香葉、花椒、辣椒、丁香。。。 3.放醬油、鹽（一定要多，要不肉容易長(zhǎng)霉，我媽說(shuō)的）、糖、酒 4.拌勻以后，腌它個(gè)三四天。。。OK。。。用繩子穿起來(lái)。。。曬太陽(yáng)去了。。。 5.大約五天左右就可以收成咯。。。如果喜歡干的就曬久一點(diǎn) 主料：，豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可) 做法: (1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長(zhǎng)條，用竹扦扎上許多小眼，再用 炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。 (2)熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。 (3)食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤(pán)即成。 主料：肥瘦豬肉5000克， 調(diào)料：鹽350克，白砂糖200克，醬油175克，八角8克，茴香粉8克，桂皮8克，花椒10克，胡椒8克 做法: 1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長(zhǎng)35厘米的條手，放入調(diào)料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無(wú)水分時(shí)（一般要24小時(shí)）再進(jìn)行熏制。 3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴(yán)。熏時(shí)火要小，煙要濃，每隔4小時(shí)把肉條翻動(dòng)一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(shí)（一般需24小時(shí)）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。 4.貯藏：在放置期應(yīng)注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲(chóng)蛀?？傻鯍?、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個(gè)月，或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。 主料：豬夾心肉（軟五花）5000克， 調(diào)料：鹽750克，白砂糖250克，醬油40克，辣椒油10克，大曲酒125克，五香粉8克 做法: 1.選料：選用新鮮豬體中部的五花腩肉，肥瘦適中者最佳。 2.切條：選好的豬肉割去皮層，切成長(zhǎng)40厘米、寬1.4厘米的肉條。 3.腌制：切好的肉條加食鹽、醬油、曲酒、白糖、辣椒油、五香粉攪拌均勻，腌漬8小時(shí)，隔4小時(shí)攪拌一次。 4.晾曬、烘焙：腌好豬肉條穿上細(xì)麻繩，掛在陽(yáng)光下晾曬，夜間放入烘房烘焙。如此連續(xù)3天，至肉質(zhì)干燥，即為成品。

家制臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：風(fēng)干家制臘肉（一）的制作材料： 主料：豬肋條肉（五花肉）2500克 調(diào)料：鹽75克,花椒13克家制臘肉（一）的特色： 肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉（一）怎么做，如何做家制臘肉（一）才好吃 1.（1）切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤(pán)食用。 2.（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽(yáng)光下曬，開(kāi)始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。 家制臘肉（一）的制作要訣： 需要用鋸末熏制，所以備鋸末750克。 家制臘肉（二）的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：熏家制臘肉（二）的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)500克 調(diào)料：鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克家制臘肉（二）的特色： 呈金黃色，味香濃鮮美，非常可口，是冬季貯存豬肉的好方法。教您家制臘肉（二）怎么做，如何做家制臘肉（二）才好吃 1.原料處理、切條：將豬肉去掉筋膜，洗凈血水，切成寬4厘米、長(zhǎng)30厘米的肉條放入盆中，加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌勻腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可撈出沖凈。 2.熏制：將鋸末或木炭放入舊鐵桶（熏制工具）點(diǎn)燃，肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處，用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可（需熏制1天，并每隔3小時(shí)翻轉(zhuǎn)1次，以免熏糊）。 3.保存：熏好的臘肉掛干陰涼通風(fēng)處，可保存半年。

臘肉色澤金黃，肉身干燥，肥膘透明，是味香可口的肉食制品。 配料：臘肉坯50千克，50°高粱酒1千克，紅醬油1.5千克，精鹽1.2千克，白沙糖2千克，硝酸鈉100克，醬色350克。選料：采用新鮮的豬肋條肉。 加工：(1)切條。把肋條肉修掉隔油、米西骨、排頭、奶脯，奶頭后，切成0.8厘米厚的薄條，每條長(zhǎng)約35~40厘米。在條肉頂端連皮打眼穿繩。(2)腌制。用40~50℃的溫水使肋條發(fā)軟、洗凈浮油，瀝干水分。把臘肉坯倒入輔料缸內(nèi)川手?jǐn)嚢?。每?小時(shí)上下翻動(dòng)一次。共腌6~7小時(shí)，輔料透入肋肉即可扣上麻繩。(3)焙烘。有兩種方式，一種是用木炭、煤球，一種是用煤氣焙烘。烘房保持27~37℃。先高后低，約經(jīng)50小時(shí)左右即成臘肉。

準(zhǔn)備材料：鹽、花椒、小茴香、姜皮、五花肉、白糖80g、生抽30g、蠔油30g、雞精10g、五香粉適量、胡椒粉20g、三花酒390克 制作步驟：1、肉買(mǎi)回來(lái)，倒入盤(pán)中。 （肉買(mǎi)回不用清洗，清洗易繁殖細(xì)菌）2、加入白糖、生抽、鹽、蠔油、雞精、五香粉、胡椒粉、混合均勻。3、最后加入高度三花酒抓揉勻。4、再把花椒、桂皮等加進(jìn)去（這里已經(jīng)提前磨成粉了），拌均勻。5、放到陰涼通風(fēng)處腌制2~3天。 （時(shí)不時(shí)給肉翻面抓柔使其腌透入味）。6、肉腌好后，先將肉系上棉線，然后將肉一條條的，浸入熱水中2~3秎沖洗一遍，然后迅速的把肉拿出來(lái)既可。7、掛到陽(yáng)光通風(fēng)處風(fēng)干晾曬。8、晾曬至1個(gè)月左右既可。9、成品圖。

臘肉，以前家里養(yǎng)豬的時(shí)候，每年都要淹一些起來(lái)的，因?yàn)槌圆煌辍６鞎裨谕饷娴未鸬未鸬挠屯碌?，突然想到《圍城》連續(xù)劇里面的一個(gè)場(chǎng)景，方鴻漸眾人在一個(gè)小鎮(zhèn)上吃飯，屋檐下曬的臘肉在滴油，還有肉蟲(chóng)在里面蠕動(dòng)；屋檐下有個(gè)女人在奶孩子，他看了一眼，不知心中在想什么.　　言歸正傳，臘肉真的是很贊的，全省有名，不知道全國(guó)怎么樣?！　∞D(zhuǎn)帖如下：　　在古郡隴西，小吃名吃很多。其中有一種傳統(tǒng)的風(fēng)味食品隴西臘肉更是獨(dú)占鰲頭，是甘肅的名優(yōu)小吃之一，因此隴西也被國(guó)家有關(guān)部門(mén)命名為“中國(guó)臘肉之鄉(xiāng)”?！　　　‰]西臘肉歷史悠久。據(jù)記載，隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來(lái)自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)，臘肉腌制戶冬季收購(gòu)宰殺時(shí)，豬肉的肥瘦肉相間（俗稱(chēng)五花肉），且?guī)в兴幮?，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等１０多種佐料腌泡和太陽(yáng)暴曬而成的肉，色美味鮮、風(fēng)味獨(dú)特?！　　　∫话慵彝サ碾缰频臅r(shí)候是把肉涼去水分之后，放上各種調(diào)料，掛在屋檐下，冬天的太陽(yáng)曬曬，更重要的是寒冷的氣候凍一下。等差不多了收到屋子里，掛著慢慢吃，大約能吃到第二年農(nóng)歷５月左右。而專(zhuān)門(mén)做臘肉的大戶就不是這么做了。他們都有很大的窖，大約要７-８米深，把生肉在窖里整整齊齊的擺一層，然后把調(diào)料撒一層，當(dāng)然撒調(diào)料是有講究的，而不是隨便撒在肉上。如此反復(fù)，直到把窖裝滿。　　　　要賣(mài)臘肉的時(shí)候，煮肉是個(gè)非常主要的工藝。首先，這臘肉不是煮的，而是蒸。要用一種特殊的鍋－－帶鍋（在隴西外很少看見(jiàn)過(guò)），放上蒸籠，整塊肉放在上面蒸。等肉熟了，就擺在木案上出售。這時(shí)的臘肉看起來(lái)非常好看。用刀割一片，看起來(lái)是透明的?！　　‰]西臘肉一定要在熱的時(shí)候吃，這樣口感最好。吃法很多，本人認(rèn)為最經(jīng)典的是夾饃吃。一定要用隴西產(chǎn)的那種高高的饅頭，然后把熱騰騰的肉片夾上，吃起來(lái)絕對(duì)好。小提示：在那些賣(mài)臘肉的人面前買(mǎi)夾饃時(shí)，最好稱(chēng)，不要讓他們切，雖然他們切的技術(shù)不錯(cuò)，肉好看，但是分量自然比相等的錢(qián)買(mǎi)的少了。出門(mén)旅游，節(jié)約自然是好了。　　 這個(gè)就是了，老板很熱情，看我拿相機(jī)拍，趕緊介紹起來(lái)。還用刀割了很大一片讓我吃，嘿嘿，香啊。這似乎是傳統(tǒng)，每個(gè)賣(mài)肉的老板都會(huì)在客人來(lái)的時(shí)候親自用刀割一片給客人品嘗。我想大概一是熱情，二是展示老板的刀法。這個(gè)刀法是很重要的。

工藝：選用岷縣山區(qū)閭井一帶的蕨麻豬作主要原料。該豬體形小，體重100多斤，腿細(xì)、皮薄、肌肉緊密。由于野外牧羊，多運(yùn)動(dòng)，致瘦肉比例高，且滋味鮮美。腌制用鹽采用漳縣所產(chǎn)的井鹽，俗稱(chēng)雪花鹽，該鹽含有適量氯化鎂、氯化鉀等成分，用以腌肉，可使肉色紅亮，久放不腐，香味長(zhǎng)存。在腌肉缸內(nèi)夾放適量驢肉，更增臘肉的獨(dú)特風(fēng)味。并用黃河水烹煮，紅若胭脂。每年入冬后開(kāi)始加工，將豬宰后去毛，分割其新鮮后腿，用刀刮去血污，剔除殘留的腿殼，修去腿周?chē)氨砻娌徽R部分，使之成橢圓形，晾涼，另取雪花鹽、花椒、小茴香研成粉末，均勻揉搓后腿表皮上，使其滲入肉中。然后平攤于木桶內(nèi)，使其緊靠不留空隙，再撒入適量鹽及調(diào)料。一兩天內(nèi)，肉中血水自然滲出，逐漸淹沒(méi)臘肉，過(guò)40多天后，將腌肉上下調(diào)換。再經(jīng)10天左右，視血水充分吃透后撈出，于肘筋上戳洞、穿繩、吊掛架上，相互保持一定距離，以利于通風(fēng)，用刀刮去血污，于陽(yáng)光下翻曬半個(gè)多月，其色如脂，即為成品。特點(diǎn)：肥瘦相間，紅白分明，滋味醇美，瘦肉不柴，肥肉不膩。蒸熟或煮熟后，香味撲鼻，誘人食欲

這位朋友,你好 以下有1種簡(jiǎn)單做法，1種復(fù)雜做法. 簡(jiǎn)單版: 1.最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。

臘羊肉的制作材料： 主料：羊肉(瘦)750克 調(diào)料：姜200克,紅曲10克,八角20克,桂皮20克,鹽20克,丁香20克,草豆蔻50克,料酒50克,香油25克 臘羊肉的特色： 肉質(zhì)酥爛，味道鮮醇。 臘羊肉的做法： 1.將羊肉斬成塊，刮洗干凈，將熬好制好的紅曲米水擦抹在肉上，然后放入鍋內(nèi)加清水，鹽、黃酒，姜（拍松）、香料（草果、桂皮、八角、丁香裝入紗布袋），用大火燒沸后，轉(zhuǎn)入小火燜煮。 2.待肉爛后撈出瀝干水分，抽去羊肉骨頭，在肉皮上抹上麻油，放涼透后，改刀裝盤(pán)，即可上桌。臘羊肉做法