香葉用白酒泡多久，香料怎樣處理才香

香料在放入鹵水前是需要經(jīng)過一些預(yù)處理才能更好的發(fā)揮香味使鹵水更香，下面，鹵三國小編就來分享一下香料的預(yù)處理方法和技巧。一、有些香料寧少勿多香料搭配要巧妙組合，有些香料要寧少勿多，尤其是蓽撥、丁香用量大的話有異味，會影響鹵肉口味?？嘞阈拖懔?，用量多則苦，用量少則香；白芷中藥味濃，用量少一點(diǎn)則香；蓽撥用量大的話則苦辣。二、芳香型香料清水浸泡對于異味小、苦澀味少的芳香型類香料，使用前只需用水稍泡一下即可。芳香型香料主要有桂皮、丁香、香葉、香茅草等，因?yàn)榉枷阈拖懔现饕l(fā)出的味道是具有香氣的，其中包含的苦味和澀味成分不多，所以一般來說用清水泡一段時間就可以除去異味。但為了更好地使香料味道充分發(fā)揮出來，有些香料需要用有溫度的清水進(jìn)行浸泡。比如桂皮，它的香味主要來自于桂皮醛和丁香酚，但因?yàn)楣鹌け砥け容^厚比較油，如果用冷水浸泡，不一定能使香氣浸出，所以我們一般會用七八十度的熱水進(jìn)行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，這樣效果更好一點(diǎn)。而對于香茅草等普通香料，它的香氣主要是來源于檸檬醛這個化學(xué)物質(zhì)，浸泡時，一般用自來水就可以了。三、苦香型香料白酒浸泡處理苦香型香料時，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理?？嘞阈拖懔现饕卸罐?、草果、山奈、白芷等等，它們含有的苦味和澀味成分比較多，如果前期處理沒有做好，對于鹵菜的味道影響是非常大的。所以苦香型香料的處理方法，會比芳香型香料的處理方法麻煩一點(diǎn)，首先要用清水把香料洗凈，去除一部分苦味雜質(zhì)，然后用白酒進(jìn)行浸泡，利用白酒較強(qiáng)的滲透作用，把香料中的苦味雜質(zhì)去掉。但對于不同的苦香型香料，浸泡時間長短有區(qū)別，豆蔻、草果個頭比較大，需要把它們拍碎后再用白酒浸泡，浸泡時間兩小時左右；山奈、白芷浸泡一小時左右就夠了。四、有些香料需要炒制炒制香料的目的是為了更好的激發(fā)香料在鹵制過程中揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。好了，以上就是小編的分享了，感謝閱讀，喜歡別忘了點(diǎn)擊關(guān)注加收藏喲！

我們平時在做燒制還是鹵制的食物過程中需要添加許多香料，用來壓制食材本身的膻味、腥氣等，但是我發(fā)現(xiàn)很多人在制作過程中做法比較簡單，比如直接把所有香料一起放入鹵鍋中，沒有提前做一些必要的處理，因?yàn)楹芏嘞懔媳旧砗幸恍﹦e的雜味、雜質(zhì)等，熬制過程中影響到香料本身，導(dǎo)致后面鹵出的食材香味不醇厚，甚至出現(xiàn)異味、苦味等現(xiàn)象，特別是像香葉、丁香、草果等要進(jìn)行預(yù)處理，這樣香味才能充分釋放出來，下面一起來看看。 香料可以分為兩大類：芳香型和苦香型兩種 ，不同種的香料的預(yù)處理也不一樣，才能有效去除它本身的異味和雜質(zhì)。 1.芳香型預(yù)處理： 香葉、香茅草、小茴香 ：這三種香料以增香為主，香氣誘人，但要預(yù)處理脫去臭味，一般以常溫水浸泡30分鐘便可達(dá)到去除異味的目的，然后撈出瀝水待下一步處理。 丁香 ：味濃，油性大，如果直接用會有一股悶味，用40℃左右的水泡一小時可以清除苦澀等異味。 八角、桂皮 ：這兩種也是油性比較大不好出香，要用70℃左右的水浸泡3小時，桂皮要掰碎。 2.苦香型預(yù)處理： 苦味與雜味較多，一般以米酒、白酒等浸泡。 草果 ：香味濃但苦味也大，先用清水洗去表面的煙熏味和雜質(zhì)，再用刀拍破，浸泡在酒中兩小時即可。 肉蔻、草蔻 ：復(fù)合香味，也是先水洗去表面硫磺味，再拍破用酒泡兩小時便可。 砂仁、山柰、良姜、白芷 ：洗好瀝干水分，白酒浸泡一小時。 香料在通過預(yù)處理去除異味和雜質(zhì)后，并不是可以直接使用了，還要經(jīng)過一定的炒制，否則香味不能充分發(fā)揮。通過浸泡還有一個好處，香料有水分在炒制時不那么容易糊。 芳香類與苦香類應(yīng)分開炒制，而且是冷油時就下香料，有些香料本身小容易炒糊，因此全程用小火。 像八角、桂皮等比較厚、出香慢的應(yīng)先下鍋，出香快的如香葉、小茴香等要后放，如果一起倒入，香葉炒糊了桂皮都還沒完會出味，然后香葉的香味反而被桂皮等出味慢的覆蓋了，達(dá)不到預(yù)期效果。 香料在使用過程中，寧可少也不可多，尤其像八角、丁香等味濃的香料，一定不可放多。還有，不同的食材要搭配不同的香料，才能充分發(fā)揮食材與香料的作用，比如羊湯不可放八角、香葉等大料，那就吃不出食材本身的香味了。 總結(jié)： 要使香葉等香料充分出香：預(yù)處理去除異味與雜質(zhì)→分開炒制出味→按比例進(jìn)行熬制 。這樣才能使各個香料的香味完全溢出。

在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙　原料的不良?xì)馕?，如腥氣、膻氣、臭氣等。而?shí)際操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒有經(jīng)過前期處理。大家知道，香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響　到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。這里，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。香料的去異方法火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。1. 芳香類香料的去異處理因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥?，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。2. 苦香類香料的去異處理因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。香料的出香方法香料經(jīng)過去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。1. 芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當(dāng)分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。2. 炒制香料時，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。