自釀白酒為什么發(fā)紅，甜白酒為什么會變紅

發(fā)酵的作用 氧化了

酒釀在放置的過程中，顏色原本是略微帶點黃色的，但是有的酒釀顏色放久了卻變成了紅色。那么，酒釀發(fā)紅能吃嗎？酒釀發(fā)紅是什么原因？酒釀發(fā)紅能吃嗎變紅后就不要再喝了，可能已經(jīng)變質(zhì)了。做酒的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。酒釀發(fā)紅的原因其變紅的具體原因通常是：1、蒸煮后用了生水沖洗糯米；發(fā)酵容器不干凈等原因。2、溫度過高，一般為超過35度。3、變紅是你酒曲放多了，下次再做少放點。酒釀用什么曲酒米酒在釀造中出現(xiàn)了其他顏色說明在制作過程中感染了其他種類的霉菌。一般的米酒使用的酒曲通常是白霉。其實還有紅曲霉、烏衣霉、黑霉、綠霉等等都是。

有的荔枝酒是以鮮荔枝果汁加入陳釀米酒,并以紅曲配色,配制而成的果酒。

　　自釀葡萄酒顏色淡的原因有以下五大類因素：　　第一、 葡萄原料的品種與成熟度　　釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾；有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠，甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售，有的酒廠被蒙混過關(guān)，有的酒廠檢驗出來，但也只能降價收購了，用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟，需經(jīng)歷史幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時，葡萄達到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時期持續(xù)約35—50天，也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對于釀造紅葡萄應(yīng)在葡萄完全成熟，即色素物質(zhì)含量最高但酸度不過低時采收。　　第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響　　酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵，菌種擴大培養(yǎng)發(fā)酵，活性干酵母發(fā)酵?；钚愿山湍赣捎谑褂梅奖?、啟動發(fā)酵速度快，副產(chǎn)物低，發(fā)酵徹底等優(yōu)點，已逐漸取代前兩種，在國內(nèi)受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內(nèi)酒廠使用的活性干酵母種類繁多，有國內(nèi)的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及萊蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分類很細,有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例，其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大?！　〉谌⑨劸圃O(shè)備對紅葡萄酒顏色的影響　　葡萄酒發(fā)酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當發(fā)酵罐內(nèi)壓力到達一定程度時才開始排氣，發(fā)酵剛啟動時產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)罐可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動間隔時間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時轉(zhuǎn)動，使皮渣、汗液充分均勻，有利于色素浸提?！　〉谒?、倒罐次數(shù)對紅葡萄酒顏色的影響?！　×⑹讲讳P鋼罐發(fā)酵紅葡萄酒，在酒精發(fā)酵期間，倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數(shù)至關(guān)重要，是體現(xiàn)釀酒師水平的關(guān)鍵工藝點之一。倒罐俗稱打循環(huán)，就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送至罐頂部；封閉式倒罐是直接將泵的進酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使發(fā)酵基層，包括加入的原輔料充分混勻；（2）壓帽防止皮渣干燥，促進液相與固相之間的物質(zhì)交換；（3）使發(fā)酵基質(zhì)通風，提供氧有利于酵母菌的活動，并可避免SO2還原為H2S。而目前國內(nèi)許多酒廠在整個酒精發(fā)酵過程中只進行3-4次倒罐，主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進行，其認為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發(fā)酵基質(zhì)。但這遠遠不夠，因為隨著酒精發(fā)酵的進行，葡萄皮渣由于比重輕，另一方面由于發(fā)酵時不斷上升的CO2氣體，使皮渣上升，在罐內(nèi)葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱“帽”，結(jié)果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離，并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層，不利于浸提作用的進行，這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利于花色素、單寧等的浸提?！　∫话闱闆r下，在干紅葡萄酒整個酒精發(fā)酵過程中，需要進行三次開放式倒罐，第一次在加入果膠酶、活性干酵母時，倒罐量約為罐體容積的1/20；第二次開放式發(fā)酵剛啟動時，倒罐量約為罐體容積的1/5；第三次可在加糖時進行，倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐，可在葡萄入料滿罐后進行第一次封閉式倒罐，其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其余時間，可每天進行一次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/5或每天進行2次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/10，主要目的是為了混勻發(fā)酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強色素浸提?！　〉谖?、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響?！　〖t葡萄酒發(fā)酵過程中，皮渣的分離沒有一個準確的時間與天數(shù)，它與葡萄原料質(zhì)量，酒精發(fā)酵啟動的時間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類密切相關(guān)。有的酒廠以浸漬發(fā)酵天數(shù)決定分離時間，有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離，也有的酒廠直接在發(fā)酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發(fā)酵剛開始時，葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷地被浸提出來，但當葡萄酒的顏色達到一定程度時，酒中的花色素含量不再上升，酒的顏色不再加深，這時如果不分離葡萄皮渣繼續(xù)浸漬，葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺，而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產(chǎn)在2-3年消費，顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應(yīng)該縮短浸漬時間，一般也就在酒精發(fā)酵啟動后5-6天，比重在10-15天左右分離，最好的辦法是用肉眼觀察、比較，并用分光光度計測定其在520mm處吸光值，當酒中色素達到最高值時分離，發(fā)酵溫度控制在25-27℃為宜。相反，為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應(yīng)延長浸漬時間，如果葡萄原料成熟度與質(zhì)量好的話，可直接在酒精發(fā)酵中止時分離皮渣，使酒中富含單寧，具有較強的結(jié)構(gòu)感，而發(fā)酵溫度可控制在27-30℃范圍內(nèi)。

要放冷開水，你肯定沒放水，給燒了。另外做米酒的碗里面千萬不要沾油，天冷的時候要拿熱水袋和被子包著，要不然做不出來的。

瓦罐是土燒制的，土里金屬離子容到白酒中了，導(dǎo)致顏色變化。紅色應(yīng)該是鐵離子作用的結(jié)果?？梢院取?/div>

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