鹽紅糖白酒怎么淹，甜白酒要腌多長(zhǎng)時(shí)間

甜白酒也就是米酒或糯米酒，正常發(fā)酵一周時(shí)間即可飲用。糯米蒸煮后加小曲發(fā)酵成酒，不需要煎酒的過(guò)程，在發(fā)酵旺盛期，可以加溫糖水繼續(xù)發(fā)酵使量增加，酒精度增高。

2個(gè)月

現(xiàn)在正2113是新蒜上市的季節(jié)，趁這個(gè)時(shí)候腌點(diǎn)糖蒜，不僅吃起來(lái)甜、脆、嫩、爽，還能夠起到去腥膩和助消化的作用。中醫(yī)則認(rèn)為，糖蒜具有避毒的功效，5261可消除人身上的紅腫之處。 下面我就把糖蒜的制作方法告訴大家： 做法：把皮剝掉，露出蒜瓣。切斷根部。清理干凈的蒜骨朵用清水泡一夜，是為了去除蒜的辛辣味，晾干。4102將醋、1653紅糖、鹽熬開1-2分鐘。將蒜放進(jìn)瓶子。將熬好的醋汁放涼，一定要涼透哦，倒入瓶中。要將蒜整個(gè)泡在醋汁里。一定要封存，蓋緊。材料：新蒜6斤、醋4斤、白糖4斤、紅糖200克（可依據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）、鹽兩勺（不能太內(nèi)多，太咸不好吃）糖和鹽主要是提味的，不能太甜也不能太咸，你可以在煮好汁子的時(shí)候嘗一下，如果太濃可以加一些白開水，記住一定要白開水，因?yàn)橐娣藕芫?，所以容消毒的工作要做足，而且這個(gè)汁子保存得好，可以反復(fù)用的哦

1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了

材料蘿卜，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍(lán)，生姜，小辣椒，鹽 做法1.泡菜水： 用半壇涼開水，加入鹽，當(dāng)然得多加鹽，感覺水很咸就可以了，鹽少了會(huì)發(fā)酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，十幾?；ń?。 2.泡菜： 生姜，小辣椒（這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時(shí)隨時(shí)撈點(diǎn)起來(lái)做調(diào)料）各種蘿卜，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍(lán)等等都可泡。 3.跳水泡菜： 一般指前一天泡，第二天就可以撈起來(lái)吃的泡菜，如白蘿卜皮，紫甘藍(lán)等，若蘿卜或青菜頭也可以稍切薄點(diǎn)泡。 材料姜半斤，大蒜半斤，花椒1兩，鹽8克，白酒少許 做法1.把泡菜壇子洗干凈，倒入涼水（最好就是自來(lái)水涼一天） 2.放入姜...半斤 大蒜...半斤花椒1兩 鹽8克 ，在到入少量的白酒（高濃度的） 蓋上蓋子泡十天左右。 3.十天后打開蓋子一股酸味，然后把你想吃的菜洗干凈最好晾一下放入壇子中。 比如：黃瓜、豇豆角元白菜 紅蘿卜 芹菜 青椒都可以淹制愛吃辣的可以淹辣椒。 4.菜淹一天第二天就可以吃了。 材料嫩豇豆30克，胡蘿卜100克，圓白菜300克，仔姜、大鹽、干辣椒、紅糖、白酒、白醋、老姜各適量。 做法1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用。 2、將清水注壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水。 3、將各種蔬菜洗凈晾干水分，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處1～2天，冬天4～5天即可食用。

糖蒜的家庭做法1、蒜的選購(gòu)。腌制糖蒜最好選嫩一點(diǎn)的大蒜，葉子仍然很綠的那種，這樣吃起來(lái)才不會(huì)很柴。2、把新蒜外表臟的撥掉~~~把根切掉~~不是挖??！切的和蒜瓣齊平就行！3、把大蒜弄干凈后加罐里，倒米醋，龍門米醋，然后加糖，不加水的??！都用醋把蒜泡滿，起碼要淹過(guò)蒜?。√堑脑捵约夯么滋侵髧L一下，有人喜歡偏酸有人喜歡偏甜的~~看口味嘍?。。∽约赫莆占犹堑牧?。4、 鹽的話加一點(diǎn)~~~不要使整罐菜有咸味就好~~那個(gè)的作用就是調(diào)味的，有加的話會(huì)使蒜淹好的味道比叫中和~~不是要它有咸味。5、放置陰涼處，一般一個(gè)月就可以吃了。注意要點(diǎn)：做的時(shí)后壇子要干凈，不可有水有油?。?！切記~~要不會(huì)變質(zhì)的~蒜也是~~~不要有水~~~也不要把外皮全撥掉！！只要把臟臟的部份去掉就好！糖蒜的做法二材料：鮮蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、鹽150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、涼開水適量制作方法：1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，放入淡鹽水里泡3天（每天以浸過(guò)大蒜的清水加50克鹽來(lái)配制淡鹽水），根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入干凈帶水封的壇子內(nèi)。2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開水，糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在壇子內(nèi)攪動(dòng)使白糖和蜂蜜完全融于水中，再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。將壇子放在陰涼處，腌制2-3個(gè)月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前幾天會(huì)有氣泡從壇內(nèi)冒出，不必理它屬于正?，F(xiàn)象，過(guò)幾天就沒有了。在腌制期間，注意壇口衛(wèi)生，及時(shí)添加密封用水。3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味

想要紅的就用紅糖陳醋，想要白的就用白糖白醋，就是顏色的事。原料：鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。做法：1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；2、將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。美食特色：腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

首先把原材料(蒜最好用嫩一點(diǎn)的)清理干凈,把外皮剝?nèi)?至2層,裝入事先準(zhǔn)備好的壇子或瓶子中,瓶子一定不能有油,再注入燒開后完全涼透的水或礦泉水至完全淹沒大蒜,再把冰糖或白糖放入(最好用冰糖),最后密封瓶口即可.蒜糖比例(1:0.35)如喜歡甜一點(diǎn)的還可以適當(dāng)加入冰糖.

制作泡菜的第一步需要選一個(gè)好的泡菜壇。一般選內(nèi)外上釉、肚大口小的陶土壇，壇口四周有一圈凹形盛水槽，壇口有蓋，另有一缽形蓋可扣在水槽上，盛水槽加水扣蓋后，可使壇內(nèi)與外界空氣隔絕。 第二步是調(diào)制優(yōu)質(zhì)鹵水。泡菜鹵水最好用井水等硬水調(diào)制，用瓦鍋將水燒開，按4%～8%的量加入食鹽，待鹽完全溶解冷卻后，倒入干凈壇內(nèi)，以達(dá)到壇子容積的3/5 為宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黃酒150毫升、精鹽適量，混合即成鹵水。鹵水含鹽量因不同地區(qū)和不同泡菜品種而異，一般在5%～28%之間。 第三步是選擇原料。用作泡菜的原料很多，凡組織致密、質(zhì)地脆嫩的蔬菜品種均可，如甘藍(lán)、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、菜豆、蒜頭、萵筍、嫩姜、辣椒等。 第四步就是鹵水泡制即入壇發(fā)酵。入壇時(shí)一定要裝滿壓緊，裝壇后用竹片將蔬菜卡住不致浮出鹵水面。蓋上內(nèi)蓋，在水槽內(nèi)注入冷開水（用15%～20%冷鹽水更好），再扣上缽蓋。夏季經(jīng)4～6天、冬季經(jīng)15天左右即可食用或出售。泡菜應(yīng)隨泡隨吃，隨泡隨銷，不宜久儲(chǔ)?，F(xiàn)介紹幾種大眾泡菜的家庭制作方法供讀者參考。 1.藕 （1）原料選配：鮮藕500克、冰糖25克、紅糖10克、白醋10克、5%左右一等老鹽水0.5升。 （2）泡制方法： ①挑選鮮藕的柔嫩部分清洗干凈，用清潔的刀橫切成藕片或豎切成藕條。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆內(nèi)用老鹽水浸漬2天，然后撈起晾干水分，即可入壇。②入壇時(shí)先將老鹽水倒入壇中，并將紅糖、白醋入壇調(diào)勻，放入藕片（條）并用篾片卡緊。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水，7天左右即可食用。 2.大蒜 （1）原料選配：大蒜500克、5%左右新鹽水0.4升，食鹽25克、冰糖25克、紅糖10克、白酒10克、干紅辣椒6克、香料包1個(gè)（內(nèi)裝排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克）。 （2）泡制方法： ①挑選鮮嫩大蒜（蒜愈嫩泡出來(lái)愈好吃），去除蒂與外層的粗皮，剔除碰傷、腐爛的大蒜，淘洗干凈，用食鹽50克、酒5克拌勻，在盆內(nèi)腌10天，每2天翻1次，腌制后撈出瀝干以備入壇。②鹽水置壇內(nèi)，將食鹽、紅糖、白酒調(diào)勻入壇，干紅辣椒墊底。泡入50%大蒜，放入香料包，再將另外50%大蒜裝入。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水。1個(gè)月左右即可食用?？芍苯邮秤茫部杉犹腔虼资秤?。 3.子姜 （1）原料選配：鮮嫩子姜500克、食鹽、冰糖各25克、白酒10克、紅糖5克、鮮紅辣椒25克、5%左右一等老鹽水0.5升，香料包1個(gè)。 （2）泡制方法：①將選擇好的子姜刮去粗皮，去掉姜嘴皮老莖，淘洗干凈，投入鹽水中浸漬2～4天，然后撈起晾干表皮水分以備入壇。②先將老鹽水置于壇中，加入白酒、食鹽、紅糖攪勻，放入鮮紅辣椒墊底，泡入50%子姜，加入香料包，再將另外50%子姜裝入，上面用篾片卡住，防止移動(dòng)。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水，一般6天左右即可食用。 4.四樣 （1）原料選配： 大蒜頭500克、白蘿卜500克、黃瓜500克、青辣椒500克、精鹽250克、汾酒適量。 （2）泡制方法：①將5升水燒開，加入精鹽250克，待鹽完全溶化晾涼，再倒入壇內(nèi)；②蒜頭去皮洗凈，瀝干水分；蘿卜去根須，切成條、丁、絲、片均可；黃瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗凈瀝干水分。③將泡料投入泡壇中，加酒拌勻封好口，浸泡7天左右即可食用。 5.八樣 （1）原料選配：白蘿卜500克、胡蘿卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、蔥頭500克、洋姜500克、青辣椒500克、食鹽250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。 （2）泡制方法： ①先將3升清水煮沸，將食鹽溶化在水內(nèi)，冷卻后注入壇內(nèi)，一般以裝到壇子的1/5為宜，再放入花椒、茴香、料酒。②將各種菜洗凈晾干，切成條或塊，放入壇巾。③蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡制7～10天即可食用。

韓式泡菜 　　原 料：　　材料：大白菜1棵，紅蘿卜1根，嫩姜1塊，大蒜4粒，辣椒2個(gè)。調(diào)味料：（A）鹽2大匙。（B）辣椒粉2大匙，糖，香油各1大匙，鹽1小匙。 　　制法: （1）大白菜一片一片洗凈，切大塊，紅蘿卜去皮切片，嫩姜切末，大蒜去皮切末，辣椒切末。　?。?）大白菜和紅蘿卜加A料腌1小時(shí)后用冷開水洗去鹽份，瀝干后放入深盆內(nèi)，再加入姜，蒜，辣椒末及B料拌勻，裝入密封盒內(nèi)，3天后即可食用。

朝鮮泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東南亞菜 家常菜譜 口味：魚香味 工藝：腌朝鮮泡菜的制作材料： 主料：大白菜5000克。輔料：白蘿卜250克。調(diào)料：甜性蘋果250克,甜性梨250克,紅辣椒面150克,蔥250克,蒜250克,精鹽150克,涼清牛肉湯1500克（見本鮮味型）,味精50克。朝鮮泡菜的特色： 咸甜酸辣兼?zhèn)?，清香爽口。教您朝鮮泡菜怎么做，如何做朝鮮泡菜才好吃 1.將大白菜去根，掰去老幫、壞葉，用清水沖洗干凈，瀝盡水分。將整棵白菜縱向用刀兩破四開，大的三破六開。將蘋果、梨洗凈去皮，切片去籽、核。白蘿卜去根、頭，削去皮洗凈，縱向一破兩開，大的二破四開，橫切成片。將蔥、蒜切末。 2.將白菜、白蘿卜分別放入洗凈消過(guò)毒的容器內(nèi)，撒入精鹽50克拌勻（白菜每片葉間撒鹽），腌4小時(shí)后，瀝盡水分。將白菜下入洗凈消過(guò)毒的陶瓷壇中（或搪瓷桶內(nèi)）。將蘋果片、梨片、蘿卜片、蔥末、蒜末、紅辣椒面、精鹽、味精拌勻，撒入每片白菜葉間，將白菜卷好，下入冷牛肉清湯（以淹沒原料為準(zhǔn)）。用一大瓷盤扣在白菜上，蓋嚴(yán)桶蓋，放在溫度較高之處（冬天放在暖氣邊），泡三四天即可食用。食用時(shí)，將白菜起出瀝盡湯汁，切條，碼入盤中即成。 韓國(guó)泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：香辣 工藝：腌韓國(guó)泡菜的制作材料： 主料：白菜800克輔料：胡蘿卜60克調(diào)料：鹽4克,白砂糖5克,蝦油10克,辣椒粉20克,大蒜（白皮）5克,辣椒(紅,尖)15克,大蔥5克 教您韓國(guó)泡菜怎么做，如何做韓國(guó)泡菜才好吃 1. 大白菜洗凈，對(duì)半切開，再切一半，瀝干水分；2. 胡蘿卜去皮切絲；3. 蔥切段；4. 以上原料一起加精鹽、白糖拌勻并腌1個(gè)晚上；5. 待白菜出水變軟，撈出瀝干備用；6. 紅辣椒洗凈，去蒂切末；7. 大蒜去皮，切末；8. 一起放在碗中加蝦油、辣椒粉及腌好的大白菜拌勻，再裝入瓶子密封，然后放進(jìn)冰箱冷藏，第二天即可開封食用。

泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。 特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜…… 另一種泡菜 材料： 1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。 2.晾涼的白開水 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無(wú)所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許。 6.冰糖。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個(gè)槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底，如果等不及的話，撈點(diǎn)起來(lái)吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來(lái)吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強(qiáng)，丟幾個(gè)蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，我估計(jì)是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項(xiàng)： 1.制作泡菜過(guò)程中，不能沾油沾生水，不然會(huì)生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水

用涼開水加食鹽、糖、少許花椒、少許白酒喜歡辣的可以加些辣椒（干鮮皆宜）兌好后就可以加泡料（什么蘿卜、蓮菜、芹菜、生姜、紅辣椒佛手瓜、黃瓜等等，你盡可以發(fā)揮想象）啦，注意別掉進(jìn)葷油及不潔凈的水。很簡(jiǎn)單的。

泡菜制作三關(guān)鍵：容器、鹽水、調(diào)料。要泡制色香味形俱佳、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。 　　制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老，釉質(zhì)好無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當(dāng)令、質(zhì)地嫩鮮、肉厚硬健、無(wú)蟲咬、爛痕、斑點(diǎn)者為佳。 　　泡菜鹽水的配制對(duì)泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水制作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。 　　調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時(shí)，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質(zhì)，紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增加鮮味的作用。 　　香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內(nèi)起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來(lái)除去腥臭味。 　　泡制泡菜時(shí)，應(yīng)注意將泡菜壇洗凈、拭干，先放鹽水淹過(guò)原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。

腌泡菜方法——1、首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋即可密封）。將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）。2、可加花椒、大蒜、辣椒。3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。正宗的韓國(guó)泡菜腌法——主要材料：大白菜3顆、白蘿卜2條配料：辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙作法：1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）2、蘿卜刨絲，蔥切段3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。注：1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱；2、辣椒粉是韓國(guó)特制，在臺(tái)灣沒有，但可以郵購(gòu)；3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

泡這些跟泡青菜什么的一樣 沒有什么區(qū)別的

　　腌菜心 　　腌菜心 　　材料: 　　菜心300克，姜50克，A.鹽1茶匙，B.黃豆醬3大匙，細(xì)糖3/2茶匙，香油1大匙 　　做法: 　　1.菜心洗凈，先剁成約6公分長(zhǎng)段，再直切成6份均等的長(zhǎng)條狀;姜切末備用。 　　2.將作法1的菜心用調(diào)味料A抓勻，靜置約10分鐘，沖水約3分鐘，去掉鹽分及苦澀味，瀝干水分備用。 　　3.作法2的菜心放入盆中，加入作法1的姜末及調(diào)味料B拌勻，靜置20分鐘后即可。 本文來(lái)自 http://www.5idada.com/forum-41-1.html

把開水冷后放鹽，再把菜放入。過(guò)幾天就可以了。

有材料就行了

白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

1、白蘿卜、豇豆、辣椒，白菜等都可以，洗凈，晾干（不可有生水，一定要晾于），切條。 2、把清水煮沸，加鹽（因?yàn)榕葸^(guò)后的菜會(huì)酸，可以適量多加些鹽），鹽水冷卻后倒入泡菜壇子內(nèi)，再加入晾好的菜，放一周左右。 3、還有夾菜時(shí)，要用干筷子，壇里的泡菜要避免油和生水。

材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗(yàn): 1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時(shí)放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)

四川泡菜獨(dú)門做法: 看見有姐妹很向往自己泡泡菜，給一些姐妹支過(guò)點(diǎn)招，但似乎都不夠解決問(wèn)題，決定把我所知都寫出來(lái)，希望能幫愛好泡菜的姐妹們一點(diǎn)忙！我也不是很專業(yè)，就是看我媽大概是這么做的。有哪個(gè)姐姐妹妹是泡菜高手，覺得我還有欠妥的地方都可以來(lái)說(shuō)說(shuō)??！我還是先說(shuō)我家的做法： 材料： 1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。 2.晾涼的白開水(講究點(diǎn)的可以用山泉水啊，無(wú)污染的雪水，泡出來(lái)的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過(guò)難找哈) 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無(wú)所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會(huì)很怪，如果實(shí)在喜歡香料的味道也隨便好了。 6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)洗凈切塊，也晾干水氣。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿(就是壇子上的那個(gè)槽)扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底，如果等不及的話，撈點(diǎn)起來(lái)吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來(lái)吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強(qiáng)，丟幾個(gè)蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，我估計(jì)是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項(xiàng)： 1.制作泡菜過(guò)程中，不能沾油沾生水，不然會(huì)生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水。 除了第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個(gè)晚上就吃，像是菜洗了個(gè)澡就撈出來(lái)了，呵呵，微微有點(diǎn)生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)的皮，脆脆的，帶點(diǎn)蘿卜特有的有點(diǎn)嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。 差不多就這些了，愛吃什么就泡什么，不過(guò)一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜(不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種)，兒菜(這個(gè)東西我還沒在外地見過(guò)，也不知道學(xué)名叫啥)，萵筍(一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜)，白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹?？傊矸垲愂卟耸遣贿m合泡的。 時(shí)間長(zhǎng)了，壇子底部會(huì)沉積很多類似懸浮物的東西，就是把里面的泡菜都撈出來(lái)，裝在干凈盤子里，然后把泡菜水到在一個(gè)足夠大的干凈的無(wú)水無(wú)油的大碗(鍋?zhàn)右残?，讓它沉淀一段時(shí)間，在等泡菜水澄清的空檔里，把泡菜壇子清洗干凈，倒扣控干水，備用。等泡菜水里混濁的東西都沉在底部了，就用勺子把上面比較清澈的泡菜水輕輕舀起來(lái)，裝進(jìn)已經(jīng)晾干的壇子里，下面混濁的部分倒掉。然后把老泡菜裝回壇子。如果壇子里的水少了很多的話，可以加晾涼的白開水，加鹽，加白酒。說(shuō)起來(lái)還真麻煩，也不曉得你看明白了嗎？？差不多一年淘一次就可以了，要是不嫌麻煩，每個(gè)季度淘也可以。 經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，泡新的菜進(jìn)去不需要再加鹽和酒，只有在泡菜水非常淡和泡大量蔬菜的情況下，需要添加少量的鹽，否則泡菜會(huì)越來(lái)越咸，影響口感，而酒也只是在泡菜水生花的情況下才放的，而且量不能多，不然泡菜水會(huì)發(fā)苦！

嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜