純糧清香型白酒什么工藝，請(qǐng)問清香型白酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒的主要原料清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆等制成的大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。點(diǎn)擊查看寶豐酒業(yè)最新招商政策您不知道喝什么酒，推薦您選擇寶豐酒。寶豐酒業(yè)有限公司始建于1948年，是河南省建廠最早的白酒生產(chǎn)廠家，寶豐酒廠位于中原腹地著名的中國曲藝、魔術(shù)之鄉(xiāng)、中國民間文化藝術(shù)之鄉(xiāng)——河南省寶豐縣。寶豐酒是我國清香型白酒的典型代表，位列“中國十七大名酒”。企業(yè)擁有28.5萬平方米的國家3A級(jí)景區(qū)園林式生態(tài)釀酒基地，設(shè)有省級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、省級(jí)清香白酒釀造工程技術(shù)研究中心，擁有中國白酒大師盧振營、中國白酒工藝大師葛少華兩位白酒行業(yè)國家大師，7位國家白酒評(píng)委，中高級(jí)以上技術(shù)人員四百余人。企業(yè)擁有3萬口發(fā)酵地缸，5萬噸陶壇原酒庫，3千只國家非遺原始古簍酒海，8條自動(dòng)化無菌灌裝生產(chǎn)線及國內(nèi)較為先進(jìn)的大型成品酒立體庫。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 醬香型白酒是純糧釀造的，以優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，用小麥制成高溫曲，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，屬大曲類酒。在釀造過程中，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。清香型白酒亦稱汾香型，是以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑。 正宗的醬香型白酒生產(chǎn)工藝可概括為十全十美。即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，二次投料，兩種發(fā)酵(開放式發(fā)酵，封閉式發(fā)酵)；三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三高工藝(高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒)。四十天制曲發(fā)酵，五年封壇窖藏、六個(gè)月存曲、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、十全十美、從投料到成品出廠，至少五年時(shí)間。整30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。 清香型白酒采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香。 醬香型白酒各種芳香物質(zhì)含量都較高，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。醬香型的白酒香氣柔和幽雅，香而不艷，柔而不淡，入口醇厚柔綿，回味綿長(zhǎng)，倒入杯中過夜，香氣持久不失，飲后空杯香氣猶存，空杯香為其絕珍。 清香型白酒是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。其特點(diǎn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。 更多3條 

上次，我們說到白酒界的一股“清流”——大曲清香型白酒釀造工藝。?? 一股“清流”！酒中“君子”清香型釀造工藝來啦（上） 。這一期，我們來探秘一下小曲清香。作為白酒歷史中最古老酒種之一的小曲清香型白酒，擁有清、凈、純、正的特點(diǎn)，其發(fā)酵周期短，出酒率高，是白酒當(dāng)中重要的一大酒種。 等/你/上/課 說到小曲清香白酒的釀造，它的主要工藝是以整粒的高粱、玉米等糧谷作物為原料，采用小曲或純種霉菌為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泡、蒸、燜、復(fù)蒸，攤晾拌曲，培菌糖化，續(xù)糟配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀，勾兌而成。 小曲清香型白酒酒體醇和，清香純正，不含濃香、醬香或其它異香，入口微甜，落口干爽，飲后不上頭。 1 傳統(tǒng)小曲清香白酒生產(chǎn)工藝 小曲清香型白酒釀造工藝最主要的還得看傳統(tǒng)小曲清香白酒生產(chǎn)工藝，其中，川法小曲酒生產(chǎn)工藝最具有代表性。 這種工藝將原料計(jì)量稱重后，首先要泡糧 。泡糧是讓整顆糧粒充分吸水，增加糧粒含水量，使其中的淀粉逐漸膨脹，為下一步蒸糧做好準(zhǔn)備。 接下來要進(jìn)行 蒸糧 ，分為初蒸、燜水、復(fù)蒸三個(gè)步驟 。通過蒸糧，可以使糧粒進(jìn)一步吸收水分，受熱膨脹，達(dá)到糧食糊化、提高淀粉碎裂率的目的。 蒸煮，是培菌糖化、發(fā)酵的前提。 初蒸 ，主要是糧粒受熱的一個(gè)過程，初蒸時(shí)間的長(zhǎng)短很重要，一般糯高粱需要蒸15—20分鐘，粳高粱要25—30分鐘，玉米要20—25分鐘，稻谷要20—30分鐘，小麥要20—25分鐘。 燜水 ，可以使糧粒進(jìn)一步吸收大量水分，利用蒸糧的高溫和燜水溫度的結(jié)合形成一定溫差，當(dāng)?shù)矸哿Ｓ隼涫湛s形成擠壓，會(huì)使淀粉細(xì)胞破裂，從而達(dá)到糧食糊化的目的。 操作時(shí)，初蒸之后要立即加入不低于40℃的燜糧水開始燜糧。 熟糧水分的掌握與燜水時(shí)間有直接關(guān)系， 因此掌握好燜水時(shí)間是整個(gè)蒸糧過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié) 。一般糯高粱在5—10分鐘，粳高粱在25—35分鐘，玉米在3—5分鐘，稻谷在10—15分鐘，小麥在15—20分鐘。熟糧水分掌控在61%—62%為宜。 復(fù)蒸 時(shí)必須加大火力，圓汽壓蓋，使糧食達(dá)到糊化。糯高粱要蒸60—70分鐘，粳高粱蒸80—90分鐘，玉米蒸90—120分鐘，稻谷蒸60—80分鐘，小麥90—120分鐘。經(jīng)過復(fù)蒸，熟糧要柔熟、泫輕，空心無硬瓣，收汗有回力，水分吸收充分，淀粉碎裂率在85%以上。 蒸糧過后要攤晾下曲 ，使出甑的糧食迅速均勻冷卻至適宜釀酒微生物繁殖的溫度，再分多次撒曲。 接下來是培菌糖化 ，讓根霉菌和酵母菌在熟糧上發(fā)育生長(zhǎng)繁殖，為淀粉變糖、糖變酒提供必要的、充足的酶量。 小曲清香一個(gè)很重要的特點(diǎn)就是，在發(fā)酵前通過培菌箱培菌，這樣用很少量的曲就可以達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵目的。 糧食在培菌糖化箱中，糖化菌的繁殖使淀粉逐漸變成糖，需要人工進(jìn)行控制，產(chǎn)糖不可過多，防止老箱跑糊，同時(shí)酵母菌數(shù)亦增長(zhǎng)，敞口操作不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，在培菌箱中也會(huì)逐漸繁殖。 而箱的老嫩程度完全需要釀酒工人憑借經(jīng)驗(yàn)把控。 小曲清香白酒發(fā)酵工序是一個(gè)邊糖化邊發(fā)酵的過程 ，想要多產(chǎn)酒必須結(jié)合季節(jié)變化和熟糧水分、配糟數(shù)量及質(zhì)量，隨時(shí)觀察吹口、升溫、黃水情況靈活掌握。 最后便是蒸餾，通過提濃酒精度除雜提香。 在蒸餾過程中，糟醅上甑要輕倒勻鋪，逐層探汽上甑，疏松均勻，避免發(fā)聲蹋甑、夾花流酒等現(xiàn)象；截頭去尾，缸口過濾；大火上甑，緩火流酒，大汽追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子繼續(xù)蒸5—15分鐘，降低酸度，以保證配糟水分、酸度適宜，或作為下一輪配糟使用，或作為丟糟棄之。 2 其它地方的小曲清香白酒生產(chǎn)工藝 除了傳統(tǒng)“川派”，小曲清香白酒在云南、貴州、湖南、湖北等地，乃至北方也有分布。 貴州小曲清香白酒發(fā)展最為典型的就是藥香型董酒；湖南瀏陽燒酒作為小曲清香代表，以醇香溫雅、進(jìn)口綿軟享有盛名；馥郁香型酒鬼酒在秉承傳統(tǒng)小曲清香白酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，大膽吸納中國傳統(tǒng)大曲酒工藝精髓，將兩者巧妙結(jié)合……在這里，我們主要介紹一下云南特色生態(tài)小曲清香白酒生產(chǎn)工藝。 云南小曲清香白酒以白糯高粱為原料，秉承云南特有的傳統(tǒng)小曲小罐發(fā)酵、木甑蒸餾、掐頭去尾的純糧釀造工藝，采用純種根霉和酵母作菌種，用曲量小，出酒率高。 它的主要工藝流程包括，原料初選—浸泡—清洗—蒸煮—出甑—吹晾—撒曲—糖化—發(fā)酵—蒸餾—驗(yàn)收—貯存 。 原料一定要選擇皮薄肉厚顆粒大的優(yōu)質(zhì)白糯高粱，其支鏈淀粉含量高，結(jié)構(gòu)疏松，適于根霉生長(zhǎng)。原料初洗后用冷卻水浸泡1小時(shí)，再用70—90℃的上一道煮高粱的水放入池內(nèi)浸泡，攪拌均勻后泡糧20—24小時(shí)，再清洗干凈。 蒸煮糧食環(huán)節(jié)，需要經(jīng)歷初蒸、燜水、排水汽、復(fù)蒸操作。 蒸煮后的糧食攤在晾床上，用風(fēng)扇吹涼，并不斷用鐵鏟先倒后翻，趁熱排出水分。待品溫降至35—40℃進(jìn)行第一次下曲，拌勻后第二次下曲，共下去4次。加曲后的高粱置于培養(yǎng)箱內(nèi)，刮平糧面，撒少許曲藥，并用草簾鋪好保溫糖化。 糖化結(jié)束后，把已經(jīng)吹涼的配糟置于酒飯上，翻拌均勻后按順序裝罐。裝罐要掌握好酒飯和酒糟的溫度，發(fā)酵溫度直接影響出酒率高低和酒質(zhì)的優(yōu)劣。 裝罐后送到發(fā)酵車間，發(fā)酵32—35天為宜。 蒸餾步驟酒醅上甑，在錐形木制的烤甑內(nèi)打入少量清水，倒入尾酒，鋪上甑篦開汽，將酒醅置入烤甑內(nèi)。裝甑時(shí)，蒸汽不斷上升，遇到上層酒醅溫度降低，就冷凝成液態(tài)，這是甑桶內(nèi)的回流現(xiàn)象?；亓鞯木朴钟龅骄契猩仙恼羝?，變?yōu)闅庀嘀鸩缴仙?，反?fù)如此，酒精分子不斷濃縮，截頭去尾接酒。 3 機(jī)械化小曲清香白酒生產(chǎn)工藝 以上這些小曲清香型白酒釀造工藝多以手工操作為主，在某種程度上存在產(chǎn)能有限、能耗高、品質(zhì)不穩(wěn)定等局限性。如今，除了手工操作，已經(jīng)產(chǎn)生了機(jī)械化的小曲清香白酒生產(chǎn)工藝，以設(shè)備來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。 例如，勁牌公司毛鋪楓林酒廠的原酒生產(chǎn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化，整個(gè)生產(chǎn)過程可分為投糧浸泡、帶壓蒸煮、攤晾加曲、控溫糖化、糧糟混合、恒溫發(fā)酵、上甑蒸餾等多個(gè)環(huán)節(jié) 。帶壓蒸糧技術(shù)準(zhǔn)確控制蒸糧過程中的工藝參數(shù)，降低蒸糧能耗。采取糖化箱床溫控技術(shù)，提高淀粉利用效率和原酒品質(zhì)。 傳統(tǒng)手工小曲清香型白酒釀造技藝在我國有著悠久的歷史，是流傳千年遺留下來的手藝，是不可丟失的珍貴遺產(chǎn)，當(dāng)然，我們也不排斥當(dāng)今社會(huì)技術(shù)發(fā)展為酒業(yè)釀造帶來的新變化與新發(fā)展。傳統(tǒng)與現(xiàn)代交織，守正與創(chuàng)新交融，才有更加瑰麗燦爛、百花齊放的文化與文明。 繼大曲清香和小曲清香之后，有機(jī)會(huì)我們?cè)僖黄鹑ァ案舯凇毕鄬?duì)小眾的麩曲清香家看看，再會(huì)！