一.白酒為什么會有苦味
1.白酒帶有苦味的原因配料不合理稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內(nèi)空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴(yán)重,用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高,發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸,經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導(dǎo)致酒的苦味。
2.生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗,窖池密封不嚴(yán),密封窖泥開裂并長霉,酒醅堆放時(shí)間過長等都會使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
3.入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長。發(fā)酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導(dǎo)制高級醇、酪醇含量的增加。
4.從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過高,發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。
5.若酒醅堆放時(shí)間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,產(chǎn)生了苦味。蒸餾時(shí),前期用汽過大,將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象,使焦化物質(zhì)帶入酒中,產(chǎn)生不良的焦苦味。
6.同時(shí)前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高,酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多,雜醇油酒尾居多。
二.做甜酒為什么會變苦?
1.做甜酒會變苦很大的可能是因?yàn)榫圃惴哦嗔恕C字泻械矸?,淀粉?jīng)曲中的糖化酶變糖,糖被酵母菌轉(zhuǎn)化成乙醇—酒,米酒的發(fā)酵中這個(gè)過程是混合進(jìn)行的,發(fā)酵1~2天糖化為主,酵母在繁殖產(chǎn)生少量的乙醇,第三天開始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且產(chǎn)生大量的乙醇,米酒有甜酸逐步變味成酸苦。
2.發(fā)酵5~7天酒精發(fā)酵結(jié)束,淀粉和糖基本消耗,米酒的甜味沒有了自然苦味突出了。米酒發(fā)苦有很大的可能是因?yàn)榫圃惴哦嗔恕?/p>
3.略有苦味是正常的,蒸米時(shí)有沒熟的,釀出的米酒也會有些苦,不介意的話可直接飲用,介意苦味可加些白糖水。
三.自釀白酒為什么會發(fā)苦
1.自釀白酒發(fā)苦的原因是什么?一些白酒愛好者想自己嘗試去釀一壇白酒,這其中的學(xué)問又知道多少呢?一起來看看自釀白酒發(fā)苦的原因,自釀白酒發(fā)苦怎么解決。
2.自釀白酒發(fā)苦的原因其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦,原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì),才會讓我們在喝的時(shí)候感覺到苦澀。
3.引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多,最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等,這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。
4.自釀白酒發(fā)苦怎么解決有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝;早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品,這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn);還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味;加漿用水必須事前處理,一般情況下,用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
四.白酒喝有點(diǎn)苦是什么原因?
1.白酒中的酯類物質(zhì)發(fā)生了水解,酒味變淡了,喝著就是苦的,一般52度以下的酒就不適宜長期儲存,如果長期儲存的話,酒中的呈香呈味物質(zhì)就會發(fā)生改變,并不是所有的酒都是越陳越香的,這種情況一般只適于原度酒和高度酒,因?yàn)榫凭珴舛缺人螅曰瘜W(xué)平衡的反應(yīng)是朝酒的方向進(jìn)行的!